專利名稱：高依附性食物腸衣的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及食物腸衣，更特別地涉及這樣的食物腸衣，該食物腸衣對于所填充的食品具有依附性、允許進行切片而不發(fā)生被稱為敲落(being knock off)現(xiàn)象的腸衣的某部分與被切片的食品分離，以及阻止腸衣與意欲保留該腸衣的產(chǎn)品(例如薩拉米腸腸(salamis)、夏天香腸(summer sausage)等)發(fā)生部分分離的食物腸衣。這種部分分離經(jīng)常導致在分離位置處形成難看的油脂凹穴，這種現(xiàn)象被稱為滲油(greasing)或出油 (fatting out)。在熟香腸中發(fā)生的切片時腸衣脫離，或者說“敲落”，是工業(yè)實踐中的一個重大問題。
背景技術(shù)：
多年以來一直在積極地探求上述問題的解決方法，并且盡管取得一些進展，仍沒有對該問題的圓滿的解決方案。例如，已經(jīng)被授權(quán)的許多專利涉及與所包含的肉的腸衣粘著，或者涉及出油。美國專利3，158，488 (Firth John W.，Tee-Pak，Inc.，1964)提出將蛋白質(zhì)(明膠、 白蛋白等)用作腸衣用人造腸衣的內(nèi)涂層成分，以便依附于“干”香腸肉糜并在熟化期間依從香腸的收縮。使用蛋白質(zhì)來幫助依附提供了改善，但是仍與期望相去甚遠。美國專利3，378，379 (Shiner ；Edward Α.，Union Carbide Corporation, 1968)公開了水溶性或水分散性的陽離子熱固性樹脂，用于改善干燥加工期間人造腸衣對干香腸肉糜的依附/粘著行為。盡管陽離子樹脂諸如KYMENE 在保持依附方面提供了改善，同樣，這種改善仍與期望相差很遠。美國專利4，150，697 (Dowell ；Arthur M & Judd ；Henry E.，Tee-Pak, Inc.，1979) 描述了利用表面活化能的來源來改變腸衣內(nèi)表面的方法，用以在干燥加工期間增強腸衣和干香腸肉糜之間的粘著。這種方法也沒有實現(xiàn)任何大的成功。US4, 463, 778 (Judd ；Henry Ε. , Dowell, Jr. ；Arthur Μ· & Rahman ;Matiur， Tee-Pak, Inc. , 1984)公開了將乙酸乙烯酯聚合物用作干香腸用的粘著促進性涂層材料，并且同樣，所改善的依附性遠非所期望的那樣。US6, 395, 356(Wielockx ；Pierre & Borgers ;Luc, Teepak Properties, LLC, 2002)，和專利申請 US 20010045236 (Verschueren ；Eric Μ. J. &Fichtner ；Reinhard)公開了將粘著促進性樹脂和蛋白質(zhì)注射到粘性溶液中來施用而不是作為涂層成分。美國專利申請20070172558 (Hammer ；Klaus-Dieter, Kuenzel ；Udo, & Effern ； Volker)公開了同時具有粘著促進性材料和分離增強性成分的內(nèi)涂層，并且據(jù)聲稱其適合用于軟的或硬的干香腸。粘著成分和分離成分的同時存在對于最小的肉依附性是合乎需要的。所有上述主要解決腸衣對干香腸的粘著，而不是特別地用于解決與熟的濕香腸的粘著問題，尤其不是用于應對在熟香腸切片中的敲落問題。美國專利4，；356，200 (Hammer ；Klaus-Dieter & others，Hoechst，1982)描述了一種腸衣結(jié)構(gòu)，該腸衣結(jié)構(gòu)具有水蒸氣非滲透膜的外側(cè)涂層和粘著促進層的內(nèi)側(cè)涂層。這種構(gòu)造的腸衣?lián)暦Q適合于封裝熟香腸。所述腸衣允許其在被浸入水中、填充香腸肉糜并慢煮或煮沸過之后與填充物緊密接觸。然而，所述腸衣并非意欲防止腸衣與切片香腸的敲落， 并且本領域技術(shù)人員不會預期可以阻止敲落。盡管在本領域中的所有努力，肉粘著性差的問題依然存在。例如1)通過已知的改進，在肉和腸衣之間具有不協(xié)調(diào)的相互作用，以及在規(guī)定條件下從熟香腸剝離腸衣時的難度提高。一些改進，諸如含蛋白質(zhì)內(nèi)容物的熟化后的內(nèi)涂層，可以導致在剝離時肉纖維被從香腸表面拉出。2)在切片時仍可能發(fā)生在技術(shù)上被稱為“敲落”的在局部區(qū)域處發(fā)生的腸衣脫離，最顯著地是在其中在將香腸置于支架上的金屬條上時的部分，或通常被描述為“條形印 (bar marks)，，。3)在熟香腸的表面上有變濕的點或區(qū)域的情況中，腸衣可能在該點或區(qū)域處容易剝離且在該點或區(qū)域處的腸衣內(nèi)表面顯得光滑。4)在烹調(diào)中和切片之前有多個階段，這時香腸外表面可以容易受到濕氣的影響， 諸如在烹調(diào)中的淋濕、在鹽水中的冷卻、在將香腸從冷卻室中移除以及置于切片室時的濕氣凝結(jié)、以及由于香腸表面與金屬條之間的接觸而引起的加速的濕氣凝結(jié)。還已知的是，許多材料在被涂覆到腸衣的內(nèi)側(cè)上時起到分離劑的作用，也就是，它們在期望去除腸衣的應用中幫助腸衣去除，例如在“無皮”熱狗的情況中。可以起到分離劑作用的材料的實例是QUILON ，其是氯化鉻與脂肪酸如硬脂酸或肉豆蔻酸的復合物。這種產(chǎn)品，例如QUILON C，是被分散或溶解在異丙醇和丙酮的混合物(例如，35-45%的醇、 8-12%丙酮和0. 7-0. 9% HCl)中的鉻酸復合物。這種復合物被描述在美國專利3，946，135 中，所述專利被并入本文作為參考。為了容易剝離的目的而在腸衣中使用硬脂酸氯化鉻(stearato chromic chloride)的內(nèi)涂層描述在美國專利2，901，358中。另外已知的是食物腸衣可以在外部用耐水性涂層涂覆，用于防止腸衣變干或用于防止水進入所包含的食品中、增加變質(zhì)的可能性、外觀差和變細。通常使用的這種涂層是聚
偏二氯乙烯。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明包括具有水蒸氣滲透性管狀壁的食物腸衣，所述水蒸氣滲透性管狀壁至少部分是由再生纖維素形成的且具有內(nèi)表面和外表面。所述管狀壁優(yōu)選在內(nèi)表面上具有增強對其中所包含的肉的依附的透水蒸氣的內(nèi)涂層，且在其外表面上具有不透水但透水蒸氣的外涂層。所述食物腸衣通常是纖維性的食物腸衣，即其具有至少部分地用再生纖維素浸潤的纖維結(jié)構(gòu)。所述纖維結(jié)構(gòu)通常是，但不必須是，無紡氈樣結(jié)構(gòu)，最通常是紙。還預想了本發(fā)明可用于其中過早分離、敲落或出油可能成為問題的非強化性食物腸衣的情況中。本發(fā)明還包括本發(fā)明的食物腸衣用于包封含蛋白質(zhì)食品如肉的用途，并且包括用本發(fā)明的食物腸衣包封的具有高蛋白食品的產(chǎn)品。發(fā)明的詳細說明根據(jù)本發(fā)明，完全出乎意料地發(fā)現(xiàn)了在食物腸衣的外側(cè)上應用透水蒸氣-不透水的涂層(VPWI涂層)可以顯著地改善腸衣對該腸衣內(nèi)的肉的粘著。這尤其是出乎意外的， 因為在被施用于食物腸衣的內(nèi)部時類似的涂層可以起到分離涂層的作用。在對于任何內(nèi)表面或內(nèi)涂層來說顯示出了顯著的改善。換句話說，在食物腸衣的內(nèi)表面沒有經(jīng)過處理時，借助外部的VPWI涂層，粘著得以改善。類似地，在食物腸衣的內(nèi)表面具有粘著改善性涂層如蛋白質(zhì)和/或陽離子樹脂時，除了粘著改善性內(nèi)涂層之外，外部的VPWI涂層比單獨的內(nèi)部粘著改善性涂層提供更好的粘著。盡管不束縛于任何特定的理論，認為不透水的外層起到阻斷濕氣從外部侵入的作用，因此，腸衣趨向于保持其尺寸穩(wěn)定性，且侵入水不會不利地影響內(nèi)涂層的依附性。另外， 據(jù)信透水蒸氣的外層允許濕氣逸出，否則所述濕氣會允許水影響內(nèi)涂層的依附性。認為這種截留的水是引起腸衣與所包含的食品相分離的主要原因。本發(fā)明利用不透水-透水蒸氣的外涂層，所述外涂層引起不期望的食物腸衣與所包含的食品相分離的顯著改善。本文中使用的“不透水，，是指所述腸衣壁在外部腸衣表面暴露于液態(tài)水下時耐得住再增濕?！巴杆魵狻笔侵改c衣壁在一天時間內(nèi)每平方米會透過至少1500克水蒸氣。本發(fā)明的腸衣優(yōu)選具有每天每平方米至少2000克水蒸氣的透過率。所述外涂層可以是不透水但透水蒸氣的任何食物相容性涂層。這種涂層的水蒸氣透過率是該基礎腸衣的水蒸氣透過率的至少50%，優(yōu)選至少75%。這種涂層的實例是經(jīng)過壓延的輕質(zhì)聚烯烴涂層如聚丙烯。這種材料描述在美國專利 4，684，568 中。如美國專利5，妨4，471所述，薄膜擁有允許水蒸氣通過但是阻止水通過的微孔。 此外不束縛于任何特定的理論，據(jù)信這種微孔允許基本上分子大小的水蒸氣通過，但是由于表面張力抑制作用而阻止水的通過。還要理解的是，這種孔可以通過機械或化學方法來產(chǎn)生。這種孔的大小多少根據(jù)所涉及的材料的不同而異，但是可以預期小于ΙΟΟμπι并且應該是相距較近的，例如中間間隔小于孔直徑的三倍，以允許高的水蒸氣透過同時仍抵擋液態(tài)水。還可以使用極薄的涂層膜，例如30-100 μ m薄，并且可以如美國專利公開 20080254270中所述使用特制的不透水-透水蒸氣的膜。上述膜中的一些膜，盡管發(fā)揮功能，但并不具有所期望的那樣高的蒸氣透過率。例如，那些聚合物中的一些聚合物已經(jīng)以乳液形式、作為人造腸衣的涂層經(jīng)歷試驗，并被發(fā)現(xiàn)沒有所期望的那樣高的對粘性纖維素表面的粘著。另外，那些聚合物中的一些聚合物已經(jīng)以乳液形式、作為人造腸衣的涂層經(jīng)歷試驗，并被發(fā)現(xiàn)沒有所期望的那樣高的可拉伸性。用于形成不透水-透水蒸氣的膜的尤其適合的材料是三價金屬(氧化態(tài)為3)與脂肪酸的復合物。據(jù)信這種材料不形成連續(xù)膜，而是形成允許水蒸氣通過但是顯著地阻礙水通過的小的間斷面。這種類型的優(yōu)選材料是Werner型氯化鉻與脂肪酸的復合物。優(yōu)選的脂肪酸是硬脂酸和肉豆蔻酸。這種材料描述在美國專利3，946，135中。這種材料可以以商標QUILON 得自hclon LLC。QUILON材料是氯化鉻與脂肪酸的復合物在醇和丙酮的混合物中的溶液。根據(jù)本發(fā)明尤其合乎需要的材料是QUILON C，其是肉豆蔻酸合和/或硬脂酸合氯化鉻在35-45%醇、8-12%丙酮和0. 7-0. 9% HCl中的溶液。
理想地，外部的不透水-透水蒸氣的外涂層與粘著促進性內(nèi)側(cè)涂層結(jié)合使用。三價金屬與脂肪酸的復合物，例如，尤其是氯化鉻與硬脂酸和/或肉豆蔻酸的復合物，特別適合用在這種外涂層中。這種金屬復合物的透水蒸氣的不成膜特征允許腸衣形成用于調(diào)節(jié)濕氣透過的系統(tǒng)。水蒸氣可以逸出該系統(tǒng)，而液體水分不能進入。因此，在浸泡、 淋濕和用鹽水處理時，液體濕氣對腸衣尺寸具有較少影響。另外，預期在將香腸從冷卻處移除時，腸衣表面上的濕氣凝結(jié)更少，且在烹調(diào)過程中形成的使腸衣膨脹和影響香腸肉餡和腸衣之間的粘著方面具有最小的作用。脂肪酸氯化鉻材料是尤其適合的，因為它們不形成使水蒸氣透過率降低的膜。例如，在美國專利申請200802M270中提及的聚合物是成膜劑，且從所提供的數(shù)據(jù)看，膜的濕氣透過率(MVTR)通常低于1500g/m2/天。有或者沒有非屏障涂層的人造腸衣具有大約 3000g/m2/天的MVTR范圍。Quilon C不是成膜劑，且其應用根本不弱化MVTR。根據(jù)本發(fā)明，將QUILON C用作腸衣外側(cè)上的透水蒸氣的非成膜基礎材料，與在腸衣內(nèi)側(cè)上的包括蛋白質(zhì)、熱固性樹脂和淀粉在內(nèi)的粘著促進性成分一起作用。試驗顯示腸衣-香腸粘著增強。另外，這種腸衣在切片時表現(xiàn)出完整性，S卩，腸衣保持在經(jīng)過切片的產(chǎn)品上，只有很少的敲落或沒有敲落。在本發(fā)明的腸衣中沒有觀察到難看的油脂凹穴的集合，即滲油。
具體實施例方式以下實施例用以舉例說明而非限制本發(fā)明。試驗方法I-將帶有涂層的人造腸衣用常規(guī)配方的肉糜填充。在指定的蒸煮周期之后，將熟香腸短粗段(Chubs)儲存在冷凍器中歷時指定的時間段(1天、2天或3天)。將熟香腸短粗段拿到冷卻室中到18° F-24° F。將短粗段剝皮以便從香腸肉去掉人造腸衣。 通過一組評審員觀察剝離難度、人造腸衣將肉從香腸表面拉出、以及特別是在條形印區(qū)域中香腸表面的肉拉出進行評分。評分級為1-3。評分1表示剝離難度低、在整塊被剝離的人造腸衣上以及在特定的條形印區(qū)域中沒有或有最小量的肉從香腸表面拉出。評分3表示剝離難度高、在整塊被剝離的人造腸衣中以及在特定的條形印區(qū)域中覆蓋有被拉出的肉。針對剝離難度、總的肉拉出、和特別是在條形印區(qū)域中的肉拉出讀取個體評分。作為人造腸衣對香腸肉表面的適應性的最終評分是個體評分的經(jīng)過加權(quán)的數(shù)值。試驗方法II-將帶有涂層的人造腸衣用常規(guī)配方的肉糜填充。在指定的蒸煮周期之后，將熟香腸短粗段儲存在冷凍器中歷時指定的時間段。將熟香腸短粗段拿到冷卻室中， 然后在F到32° F溫度的香腸肉溫度下在自動R)rmaX切片機上切片。記錄敲落的觀察結(jié)果。實施例1生產(chǎn)帶有依附促進性內(nèi)涂層的人造腸衣，所述依附促進性內(nèi)涂層包括聚酰胺表氯醇熱固性聚合物和蛋白質(zhì)。將這個腸衣用作現(xiàn)行標準并用作試驗的對照。使該腸衣經(jīng)歷試驗方法I和II。結(jié)果分別列在表I和II中。實施例2將與實施例1同樣的帶有依附促進性內(nèi)涂層的人造腸衣在外部再用 Quilon C溶液涂覆。Quilon C溶液包括1 % Quilon C。將腸衣以濕凝膠狀態(tài)在外部涂覆， 然后通過烘道。經(jīng)過干燥的腸衣在外表面處表現(xiàn)出顯著改善的疏水性。使該腸衣經(jīng)歷試驗方法I。結(jié)果列在表I中。實施例3將與實施例1同樣的帶有依附促進性內(nèi)涂層的人造腸衣在外部再用 Quilon C溶液涂覆。Quilon C溶液包括4% Quilon C。以與實施例2同樣的方式將腸衣在外部以濕凝膠狀態(tài)涂覆。經(jīng)過干燥的腸衣在外表面表現(xiàn)出優(yōu)異的疏水性。使該腸衣經(jīng)歷試驗方法I。結(jié)果列在表I中。實施例4將與實施例1同樣的帶有依附促進性內(nèi)涂層的人造腸衣在外部再用 Quilon C溶液涂覆。Quilon C溶液包括2. 5% Quilon C。以與實施例2同樣的方式將腸衣在外部以濕凝膠狀態(tài)涂覆。經(jīng)過干燥的腸衣在外表面表現(xiàn)出顯著的疏水性。使該腸衣經(jīng)歷試驗方法II。結(jié)果列在表II中。表I試驗方法I結(jié)果
權(quán)利要求
1.食物腸衣，其具有水蒸氣滲透性管狀壁，該水蒸氣滲透性管狀壁包括再生纖維素且具有內(nèi)表面和外表面，該管狀壁在其外表面上具有不透水但透水蒸氣的外涂層。
2.權(quán)利要求1的食物腸衣，其在內(nèi)表面上具有透水蒸氣的內(nèi)涂層，該內(nèi)涂層增強對其中所包含的肉的依附。
3.權(quán)利要求2的食物腸衣，其中管狀壁包括至少部分地用再生纖維素浸潤的纖維材料。
4.權(quán)利要求3的食物腸衣，其中纖維材料是紙。
5.權(quán)利要求2的食物腸衣，其中內(nèi)涂層包括蛋白質(zhì)。
6.權(quán)利要求2的食物腸衣，其中內(nèi)涂層包括陽離子樹脂。
7.權(quán)利要求5的食物腸衣，其中內(nèi)涂層另外包括陽離子樹脂。
8.權(quán)利要求1的食物腸衣，其中外涂層包括脂肪酸與具有至少三價氧化態(tài)的金屬的鹽的復合物。
9.權(quán)利要求1的食物腸衣，其中外涂層包括鉻鹵鹽與脂肪酸的復合物。
10.權(quán)利要求2的食物腸衣，其中外涂層包括脂肪酸與具有至少三價氧化態(tài)的金屬的鹽的復合物。
11.權(quán)利要求3的食物腸衣，其中外涂層包括鉻鹵鹽與脂肪酸的復合物。
12.用于制備食品的方法，該食品包括用肉填充的權(quán)利要求1的食物腸衣。
13.用于制備食品的方法，該食品包括用肉填充的權(quán)利要求2的食物腸衣，該肉依附于該食物腸衣。
14.食品，其包括用肉填充的權(quán)利要求1的食物腸衣。
15.食品，其包括用肉填充的權(quán)利要求2的食物腸衣，該肉依附于該食物腸衣。
全文摘要
本發(fā)明公開了高依附性食物腸衣，特別公開了具有水蒸氣滲透性管狀壁的食物腸衣，所述水蒸氣滲透性管狀壁包括再生纖維素且具有內(nèi)表面和外表面。所述管狀壁在內(nèi)表面上具有增強對其中所包含的肉的依附的透水蒸氣的內(nèi)涂層，且在其外表面上具有不透水但透水蒸氣的外涂層。本發(fā)明還包括所述腸衣的制造方法及使用方法。
文檔編號A22C13/00GK102326613SQ20111014477
公開日2012年1月25日 申請日期2011年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月24日
發(fā)明者李永華, 羅納德·S·科爾拜, 道格拉斯·E·阿皮勒比 申請人:維斯克凡美國公司