專利名稱：生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域；特別涉及芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域；具體涉及生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
就芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法來說，釀酒行業(yè)都很熟悉，多年來，已經(jīng)形成了約定俗成的成熟技術(shù)，那就是必須以學(xué)名為Aspergillus kawachii Kita河內(nèi)氏曲霉菌株作為生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵菌株，該菌種的酸性蛋白酶活力較低，其酸性蛋白酶活力單位只有 50-60單位；同時(shí)，必須添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲，而且，所使用的發(fā)酵窖池不統(tǒng)一，工藝方法也不夠規(guī)范。歸納起來，其存在的不足、缺陷與弊端是工藝方法傳統(tǒng)繁瑣且不規(guī)范、發(fā)酵菌種的酸性蛋白酶活力低、添加的人工培養(yǎng)的微生物種類多，而操作繁瑣且成本高、發(fā)酵窖池傳統(tǒng)且不統(tǒng)一，從而造成了原料利用率低、酒產(chǎn)品的質(zhì)量差、生產(chǎn)成本高等先天不足的狀況。鑒于發(fā)明人的專業(yè)知識(shí)與豐富的工作經(jīng)驗(yàn)及對(duì)事業(yè)精益求精的不懈追求，本發(fā)明就是在認(rèn)真而充分的調(diào)查、了解、分析、總結(jié)、研究已有公知技術(shù)與現(xiàn)狀基礎(chǔ)上， 以采取“選擇學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種及與其相適應(yīng)的工藝條件與設(shè)施”關(guān)鍵技術(shù)而研制成功的。所述學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種的酸性蛋白酶活力單位>180單位、糖化力單位>800單位；圍繞所述Aspergillus oryzae 的As3. 951米曲霉菌種發(fā)育生長(zhǎng)的固有習(xí)性與特點(diǎn)，研制、完善、確定、規(guī)范了芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中所需原料與設(shè)施及工藝技術(shù)的一整套新方法，同時(shí)還取消了已有公知技術(shù)中生產(chǎn)芝麻香型白酒時(shí)必須添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲的相應(yīng)措施與操作，使芝麻香型白酒的生產(chǎn)在新的工藝技術(shù)基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明采取“選擇學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種及與其相適應(yīng)的工藝條件與設(shè)施”關(guān)鍵技術(shù)，提供了生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法；以經(jīng)粉碎的高粱1396 公斤、經(jīng)粉碎的小麥174. 5公斤、麩皮174. 5公斤作為主料，在所述主料中加入所述主料8% 重量且溫度為50°C的水進(jìn)行浸潤(rùn)獲得潤(rùn)料，所述潤(rùn)料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅 5755公斤進(jìn)行混合制備成新酒醅，所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼至30 - 35°C后加入所述新酒醅15%重量的高溫大曲、所述新酒醅10%重量的中溫大曲、所述新酒醅20%重量的用于替代河內(nèi)氏曲霉麩曲的所述As3. 951米曲霉麩曲，經(jīng)混合均勻后控制品溫觀-32°C時(shí)制備成堆積醅，對(duì)所述堆積醅進(jìn)行堆積培養(yǎng)、中途翻堆一次，堆積至品溫46-49°C時(shí)入窖池進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵后進(jìn)行分層蒸餾獲得分層蒸餾的原酒予以分別儲(chǔ)藏。通過本發(fā)明達(dá)到的目的是
①、采取“選擇學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種及與其相適應(yīng)的工藝條件與設(shè)施”關(guān)鍵技術(shù)，提供生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，為芝麻香型白酒的生產(chǎn)提供新型的發(fā)酵菌種；②、應(yīng)用生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，提供芝麻香型白酒的新型酒產(chǎn)品；
③、使芝麻香型白酒生產(chǎn)所需要原料的營(yíng)養(yǎng)成分科學(xué)合理且得到充分利用、營(yíng)養(yǎng)成分豐富而均衡且得到互補(bǔ)；
④、使芝麻香型白酒的生產(chǎn)不再添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲，既節(jié)約原材料與繁瑣的操作、又降低生產(chǎn)成本；
⑤、使芝麻香型白酒的生產(chǎn)設(shè)施科學(xué)合理、簡(jiǎn)單巧妙、便于實(shí)施、效果穩(wěn)定可靠；
⑥、使芝麻香型白酒的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；?，且便于實(shí)施、效果穩(wěn)定可靠；
⑦、通過芝麻香型白酒生產(chǎn)的新方法，使芝麻香型白酒的生產(chǎn)避免不必要的浪費(fèi)、節(jié)省資源、降低成本、利于廣泛推廣應(yīng)用。 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為
一種生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，應(yīng)用學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株替代原來的學(xué)名為Aspergillus kawachii Kita河內(nèi)氏曲霉菌株作為生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵菌株，以此為釀酒行業(yè)開拓了新的發(fā)酵菌株；以所述As3. 951米曲霉菌株進(jìn)行純粹擴(kuò)大培養(yǎng)至麩曲，培養(yǎng)成熟后制備成As3. 951米曲霉麩曲備用；
所述生產(chǎn)芝麻香型白酒的工藝是以經(jīng)粉碎的高粱1396公斤、經(jīng)粉碎的小麥174. 5公斤、麩皮174. 5公斤作為主料，在所述主料中加入所述主料8%重量且溫度為50°C的水進(jìn)行浸潤(rùn)獲得潤(rùn)料，所述潤(rùn)料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅5755公斤進(jìn)行混合制備成新酒醅，所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼至30 - 35°C后加入所述新酒醅15%重量的高溫大曲、所述新酒醅10%重量的中溫大曲、所述新酒醅20%重量的用于替代河內(nèi)氏曲霉麩曲的所述As3. 951米曲霉麩曲，經(jīng)混合均勻后控制品溫時(shí)制備成堆積醅，對(duì)所述堆積醅進(jìn)行堆積培養(yǎng)、中途翻堆一次，堆積至品溫46-49°C時(shí)入窖池進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵后進(jìn)行分層蒸餾獲得分層蒸餾的原酒予以分別儲(chǔ)藏；
所述As3. 951米曲霉麩曲的制備以所述As3. 951米曲霉菌株作為所述As3. 951米曲霉麩曲的發(fā)酵菌株，對(duì)所述As3. 951米曲霉菌株經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后制備成As3. 951米曲霉純粹盒種曲，將麩皮1500公斤經(jīng)潤(rùn)水蒸煮后溫度降至30 - 36°C時(shí)加入4. 5公斤所述的 As3. 951米曲霉純粹盒種曲，進(jìn)行混合均勻制備成曲料，將所述曲料鋪撒厚度為觀一 30厘米，在循環(huán)風(fēng)狀態(tài)下將三只溫度計(jì)以均衡三點(diǎn)45°斜置方式插入所述曲料中部并使所述曲料保持30°C進(jìn)行靜止培養(yǎng)，6 - 8小時(shí)后每小時(shí)通風(fēng)一次并保持溫度30 - 3610小時(shí)后連續(xù)通風(fēng)14 一 16小時(shí)，使其菌絲體大量繁殖、結(jié)塊發(fā)白、進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，當(dāng)溫度超過 36°C時(shí)進(jìn)行翻曲并仍攤平且通風(fēng)將溫度控制在35°C以下，使菌絲體發(fā)育更為旺盛且進(jìn)一步發(fā)白結(jié)塊，20小時(shí)后進(jìn)行鏟曲或踩曲使其溫度保持31 - 34°C且加大通風(fēng)量，6 - 8小時(shí)后溫度自然降至30 - 32°C，經(jīng)過M - 28小時(shí)酶的積蓄已達(dá)到高峰，控制酸性蛋白酶活力單位> 180單位、糖化力單位> 800單位時(shí)即培養(yǎng)成熟，便制備成所述As3. 951米曲霉麩曲， 取出所述新酒醅20%重量的所述As3. 951米曲霉麩曲應(yīng)用于所述芝麻香型白酒的生產(chǎn)；
所述經(jīng)粉碎的高粱為將高粱粉碎至4 - 8瓣且通過20目篩不超過20%，所述經(jīng)粉碎的小麥為將小麥粉碎至60%以上通過20目篩，所述堆積培養(yǎng)的形狀為長(zhǎng)方形、厚度為50厘米、溫度控制在50°C以下、時(shí)間為M小時(shí)，所述翻堆為所述堆積培養(yǎng)的所述堆積醅溫度在 35°C時(shí)進(jìn)行所述的翻堆，所述入窖池的窖池為泥底磚壁結(jié)構(gòu)的窖池，所述入窖池進(jìn)行發(fā)酵的所述堆積醅水分為53 - 55%、入窖池的溫度為觀-30°C、發(fā)酵的溫度要求40 — 45°C保持10天以上、發(fā)酵的時(shí)間為一個(gè)月，所述分層蒸餾為分底層、中層、上層分別進(jìn)行蒸餾。所述的生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，所述堆積醅需要根據(jù)其入窖池酸度具體情況，在保持水分要求的前提下，應(yīng)用添加經(jīng)過清蒸的稻殼與水進(jìn)行稀釋的方法調(diào)節(jié)入窖池酸度為1.5 — 2.3。由于采用了本發(fā)明所提供的技術(shù)方案；由于本發(fā)明采取了 “Aspergillus oryzae 的As3. 951米曲霉菌種及與其相適應(yīng)的條件與設(shè)施”技術(shù)；由于本發(fā)明是以粉碎的高粱、粉碎的小麥、麩皮為主料，加主料8%重量的水獲潤(rùn)料，潤(rùn)料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅混合制成的新酒醅蒸制后攤涼加新酒醅15%重量的高溫大曲、新酒醅10%重量的中溫大曲、新酒醅20%重量的用于替代河內(nèi)氏曲霉麩曲的As3. 951米曲霉麩曲，對(duì)混合后控品溫時(shí)制成的堆積醅堆積培養(yǎng)、中途翻堆一次，至品溫46-49°C時(shí)入窖池發(fā)酵，發(fā)酵后分層蒸餾的分層蒸餾原酒分別儲(chǔ)藏。使得本發(fā)明與已有公知技術(shù)與現(xiàn)狀相比，獲得的有益效果是
1、采取了“選擇學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種及與其相適應(yīng)的工藝條件與設(shè)施”的關(guān)鍵技術(shù)，提供了生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，對(duì)芝麻香型白酒的生產(chǎn)是開拓性的創(chuàng)新。2、Aspergillus oryzae 的 As3. 951 米曲霉菌種的選用，充分利用了 Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種具有蛋白酶含量高的特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)還因地制宜的充分利用了生產(chǎn)廠所在地的地域條件對(duì)生產(chǎn)芝麻香型白酒產(chǎn)生影響的因素，使得芝麻香型白酒的生產(chǎn)更加科學(xué)合理。3、選擇了學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉新菌種，該菌種的酶系十分豐富，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶、果膠酶、轉(zhuǎn)化酶、纖維素酶、麥芽糖酶等，通過所述各種酶的作用，使原料得到了充分利用，不僅在發(fā)酵過程中對(duì)酒產(chǎn)品能夠充分生成極為豐富的香味香氣，且相應(yīng)增加了酒產(chǎn)品的出品率，而且原料的充分利用還有效的降低了生產(chǎn)成本。4、圍繞學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種發(fā)育生長(zhǎng)的固有習(xí)性與特點(diǎn)，研制、完善、確定、規(guī)范了芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中所需原料與設(shè)施及工藝技術(shù)的一整套新方法；進(jìn)一步述說生產(chǎn)芝麻香型白酒的工藝技術(shù)，As3. 951米曲霉麩曲的制備技術(shù)，不添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲的科學(xué)簡(jiǎn)化措施，適應(yīng)芝麻香型白酒生產(chǎn)的、科學(xué)合理而巧妙的、泥底磚壁結(jié)構(gòu)的窖池，使得芝麻香型白酒的生產(chǎn)在科學(xué)新工藝技術(shù)基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。5、由于應(yīng)用了新選擇的Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種，所以才取消了已有公知技術(shù)中生產(chǎn)芝麻香型白酒時(shí)必須添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲的相應(yīng)措施與操作，既節(jié)約了原材料與繁瑣的操作、又降低了生產(chǎn)成本。6、由于圍繞Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌種發(fā)育生長(zhǎng)的固有習(xí)性于特點(diǎn)，確定規(guī)范了芝麻香型白酒生產(chǎn)過程的新方法；才使得被使用的芝麻香型白酒酒醅中的營(yíng)養(yǎng)成分獲得了充分利用，并使由芝麻香型白酒的酒醅、高粱、小麥、麩皮所構(gòu)成原料的營(yíng)養(yǎng)成分科學(xué)合理且得到充分利用、營(yíng)養(yǎng)成分豐富而均衡且得到互補(bǔ)。7、由于芝麻香型白酒的生產(chǎn)是在科學(xué)新工藝技術(shù)基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，使得芝麻香型白酒的生產(chǎn)與設(shè)施均科學(xué)合理、簡(jiǎn)單巧妙、便于實(shí)施、效果穩(wěn)定可靠。8、通過對(duì)新酒醅的蒸制，驅(qū)除了糧食中的邪雜味；通過繼承、發(fā)揚(yáng)、改進(jìn)、科學(xué)傳統(tǒng)工藝研究確定了芝麻香型白酒生產(chǎn)的新方法，有利于堆積醅的發(fā)酵和香味成分的積累、有利于增加產(chǎn)品的凈爽感、有利于突出產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格。9、應(yīng)用泥底磚壁結(jié)構(gòu)的窖池作為發(fā)酵容器，磚壁有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒的風(fēng)格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了濃香型白酒的特點(diǎn)，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?duì)芝麻香的芳香具有較好的烘托效果，同時(shí)對(duì)酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用。10、突出了高氮配料的科學(xué)配料特點(diǎn)在芝麻香型白酒的生產(chǎn)中，配料除了高粱等主要原料外，還輔以適量的小麥、麩皮等，尤其是麩皮的添加，以提高發(fā)酵材料中的氮碳比， 在芝麻香型白酒的生產(chǎn)中，還可加大麩皮的使用量，還可使麩皮的使用總量達(dá)到30%以上。 麩皮中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解，可形成氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。芝麻香型白酒香味成分的生成與美拉德反應(yīng)之間存在著極為密切的關(guān)系，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分。這對(duì)具有淡雅風(fēng)格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此芝麻香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，也就決定了高氮配料的新穎性、 必要性、科學(xué)性、實(shí)用性。11、突出了以高溫大曲和中溫大曲配合使用而達(dá)到多微共酵目的的特點(diǎn)在芝麻香型白酒的生產(chǎn)中，采用了高溫大曲和中溫大曲的配合使用，主要是用于淀粉轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精和為蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因?yàn)楦邷卮笄椭袦卮笄泻休^多的酸性蛋白酶。高溫大曲糖化發(fā)酵力較低，所以要加入適量的中溫大曲。本發(fā)明中高溫大曲添加 15%左右、中溫大曲添加10%左右。適當(dāng)增加高溫大曲的使用量，有助于增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性，因?yàn)楦邷卮笄泻泻芏鄰?fù)雜的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。傳統(tǒng)的高溫大曲和中高溫大曲多采用小麥制作，也有的用大麥、豌豆制曲。豌豆中蛋白質(zhì)含量高，熱解產(chǎn)生呋喃、硫醇等化合物，賦予酒體幽雅、濃郁。豌豆中的蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麥中可以加入適量的豌豆進(jìn)行制曲。本發(fā)明對(duì)以上所述均進(jìn)行了各種規(guī)模的多重復(fù)試驗(yàn)，均取得了預(yù)期的良好效果。12、突出了經(jīng)堆積培養(yǎng)、翻堆后入窖池進(jìn)行發(fā)酵的特點(diǎn)堆積培養(yǎng)對(duì)芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。堆積起始溫度夏秋季為26 ^°C，冬春季為 30 32°C。堆積高度要求50cm左右，以長(zhǎng)條形為宜，以利于糧糟與空氣的接觸及以后的翻堆操作。堆積醅要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度要均勻一致。當(dāng)堆積溫度達(dá)到35°C時(shí)，中間翻堆一次，堆積最高溫度為50°C，堆積時(shí)間M小時(shí)。堆積醅表層生出大量的白色斑點(diǎn)，用手插入醅內(nèi)感到熱手，取出醅會(huì)聞到濃郁的水果香氣，此時(shí)可翻堆入窖池。13、突出了高溫發(fā)酵的特點(diǎn)通過堆積培養(yǎng)，培養(yǎng)了大量的微生物，其中包括耐高溫的假絲酵母和細(xì)菌等。這些耐高溫微生物的大量存在，使高溫發(fā)酵成為可能。而高溫發(fā)酵又為芝麻香型白酒香味成份的最終生成創(chuàng)造了良好的發(fā)酵條件。如前所述，含氮化合物對(duì)芝麻香的形成起著十分重要的作用，而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解是分不開的。而分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40 45°C，這與芝麻香型白酒的發(fā)酵溫度相一致。因此，入池溫度控制在觀一301，發(fā)酵溫度一般在40—45°C不低于10天，這是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度。芝麻香型白酒香味成分的形成有個(gè)時(shí)間過程，也就是說，發(fā)酵時(shí)間過短，產(chǎn)出的酒芝麻香的典型性和綿柔細(xì)膩程度差，所以，高溫發(fā)酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一環(huán)。14、突出了分層蒸餾的特點(diǎn)對(duì)于芝麻香型白酒的生產(chǎn)來說，由于其窖池獨(dú)特，各層發(fā)酵香醅蒸出的酒，質(zhì)量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。因此，這三種不同風(fēng)格特點(diǎn)的原酒要分層蒸餾、分別進(jìn)行貯存。15、突出了長(zhǎng)期貯存、精心勾調(diào)的特點(diǎn)由于剛蒸出的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒體欠豐滿，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，這些不足必須經(jīng)過貯存老熟，才能得到有效的改善。芝麻香型原酒的貯存容器以陶壇或陶缸為宜，這有利于原酒產(chǎn)生芝麻香陳味， 芝麻香型酒在貯存過程中酸酯等變化前速后緩，經(jīng)過三年儲(chǔ)存后，便已漸趨穩(wěn)定；要想獲得香氣優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)、芝麻香突出的白酒，貯存期需3年以上。這就決定了長(zhǎng)期貯存的必要性、科學(xué)性、可行性、實(shí)用性。本發(fā)明不僅遵循了長(zhǎng)期儲(chǔ)存客觀規(guī)律，還在長(zhǎng)期儲(chǔ)存前提下實(shí)施精心勾調(diào)，獲得了香氣優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)、芝麻香突出的優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)品。16、在以上各條所述基礎(chǔ)上，應(yīng)用生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，進(jìn)行芝麻香型白酒的生產(chǎn)，提供了香氣優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)、芝麻香突出的優(yōu)質(zhì)白酒新產(chǎn)品。17、在以上各條所述基礎(chǔ)上，通過芝麻香型白酒生產(chǎn)的新方法，使芝麻香型白酒的生產(chǎn)避免不必要的浪費(fèi)、節(jié)省資源、降低成本、利于廣泛推廣應(yīng)用。


圖1為本發(fā)明具體實(shí)施方式
的工藝流程窗口示意圖。圖2為本發(fā)明具體實(shí)施方式
中Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉麩曲制備的工藝流程窗口示意圖。
具體實(shí)施方式
一
下面結(jié)合說明書附圖，對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)描述。正如說明書附圖1、2所示 一種生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，應(yīng)用學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株替代原來的學(xué)名為Aspergillus kawachii Kita河內(nèi)氏曲霉菌株作為生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵菌株，以此為釀酒行業(yè)開拓了新的發(fā)酵菌株；以所述As3. 951米曲霉菌株進(jìn)行純粹擴(kuò)大培養(yǎng)至麩曲，培養(yǎng)成熟后制備成As3. 951米曲霉麩曲備用；
所述生產(chǎn)芝麻香型白酒的工藝是以經(jīng)粉碎的高粱1396公斤、經(jīng)粉碎的小麥174. 5公斤、麩皮174. 5公斤作為主料，在所述主料中加入所述主料8%重量且溫度為50°C的水進(jìn)行浸潤(rùn)獲得潤(rùn)料，所述潤(rùn)料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅5755公斤進(jìn)行混合制備成新酒醅，所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼至30 - 35°C后加入所述新酒醅15%重量的高溫大曲、所述新酒醅10%重量的中溫大曲、所述新酒醅20%重量的用于替代河內(nèi)氏曲霉麩曲的所述As3. 951米曲霉麩曲，經(jīng)混合均勻后控制品溫時(shí)制備成堆積醅，對(duì)所述堆積醅進(jìn)行堆積培養(yǎng)、中途翻堆一次，堆積至品溫46-49°C時(shí)入窖池進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵后進(jìn)行分層蒸餾獲得分層蒸餾的原酒予以分別儲(chǔ)藏；
所述As3. 951米曲霉麩曲的制備以所述As3. 951米曲霉菌株作為所述As3. 951米曲霉麩曲的發(fā)酵菌株，對(duì)所述As3. 951米曲霉菌株經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后制備成As3. 951米曲霉純粹盒種曲，將麩皮1500公斤經(jīng)潤(rùn)水蒸煮后溫度降至30 - 36°C時(shí)加入4. 5公斤所述的 As3. 951米曲霉純粹盒種曲，進(jìn)行混合均勻制備成曲料，將所述曲料鋪撒厚度為觀一 30厘米，在循環(huán)風(fēng)狀態(tài)下將三只溫度計(jì)以均衡三點(diǎn)45°斜置方式插入所述曲料中部并使所述曲料保持30°C進(jìn)行靜止培養(yǎng)，6 - 8小時(shí)后每小時(shí)通風(fēng)一次并保持溫度30 - 3610小時(shí)后連續(xù)通風(fēng)14 - 16小時(shí)，使其菌絲體大量繁殖、結(jié)塊發(fā)白、進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，當(dāng)溫度超過 36°C時(shí)進(jìn)行翻曲并仍攤平且通風(fēng)將溫度控制在35°C以下，使菌絲體發(fā)育更為旺盛且進(jìn)一步發(fā)白結(jié)塊，20小時(shí)后進(jìn)行鏟曲或踩曲使其溫度保持31 - 34°C且加大通風(fēng)量，6 - 8小時(shí)后溫度自然降至30 - 32°C，經(jīng)過M - 28小時(shí)酶的積蓄已達(dá)到高峰，控制酸性蛋白酶活力單位> 180單位、糖化力單位> 800單位時(shí)即培養(yǎng)成熟，便制備成所述As3. 951米曲霉麩曲， 取出所述新酒醅20%重量的所述As3. 951米曲霉麩曲應(yīng)用于所述芝麻香型白酒的生產(chǎn)；
所述經(jīng)粉碎的高粱為將高粱粉碎至4 - 8瓣且通過20目篩不超過20%，所述經(jīng)粉碎的小麥為將小麥粉碎至60%以上通過20目篩，所述堆積培養(yǎng)的形狀為長(zhǎng)方形、厚度為50厘米、溫度控制在50°C以下、時(shí)間為M小時(shí)，所述翻堆為所述堆積培養(yǎng)的所述堆積醅溫度在 35°C時(shí)進(jìn)行所述的翻堆，所述入窖池的窖池為泥底磚壁結(jié)構(gòu)的窖池，所述入窖池進(jìn)行發(fā)酵的所述堆積醅水分為53 - 55%、入窖池的溫度為28 - 30°C、發(fā)酵的溫度要求40 — 45°C保持10天以上、發(fā)酵的時(shí)間為一個(gè)月，所述分層蒸餾為分底層、中層、上層分別進(jìn)行蒸餾。所述的生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，所述堆積醅需要根據(jù)其入窖池酸度具體情況，在保持水分要求的前提下，應(yīng)用添加經(jīng)過清蒸的稻殼與水進(jìn)行稀釋的方法調(diào)節(jié)入窖池酸度為1.5 — 2.3。在上述的具體實(shí)施過程中對(duì)所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼的溫度分別以30、 32、33、34、35°C進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述經(jīng)混合均勻后控制堆積醅的品溫分別以觀、29、30、31、 32°C進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述堆積培養(yǎng)經(jīng)中途翻堆一次，分別以堆積至品溫為46、47、48、49°C 時(shí)入窖池進(jìn)行發(fā)酵進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述在As3. 951米曲霉麩曲的制備中麩皮經(jīng)潤(rùn)水蒸煮后溫度分別以降至30、31、32、33、34、35、36°C進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述在As3. 951米曲霉麩曲的制備中曲料鋪撒厚度分別以觀、29、30厘米進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述在As3. 951米曲霉麩曲的制備中靜止培養(yǎng)時(shí)分別以6、7、8小時(shí)后每小時(shí)通風(fēng)一次并保持溫度分別以30、31、32、33、34、 35、36°C以及10小時(shí)后連續(xù)通風(fēng)分別以14、15、16小時(shí)進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述在As3. 951米曲霉麩曲的制備中進(jìn)行鏟曲或踩曲使其溫度分別以保持31、32、33、34°C進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述在As3. 951米曲霉麩曲的制備中酶的積蓄高峰以分別經(jīng)過M、25J6、27J8小時(shí)進(jìn)行了控制；對(duì)所述入窖池進(jìn)行發(fā)酵的堆積醅水分分別以53、54、55%進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述入窖池進(jìn)行發(fā)酵的堆積醅入窖池溫度分別以^、29、30°C進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述入窖池進(jìn)行發(fā)酵的堆積醅發(fā)酵保持10天以上的溫度分別以40、41、42、43、44、45°C進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述應(yīng)用添加經(jīng)過清蒸的稻殼與水進(jìn)行稀釋的方法調(diào)節(jié)入窖池酸度分別以1. 5,1. 6,1. 7,1. 8,1. 9,2. 0、 2. 1、2. 2、2. 3進(jìn)行了實(shí)施；均獲得了預(yù)期的良好效果。
具體實(shí)施方式
二
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是在具體實(shí)施方式
一的具體實(shí)施基礎(chǔ)上，分別以縮小 10、8、5、3、2、1 倍進(jìn)行實(shí)施，還分別以擴(kuò)大 1、3、5、8、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、 70、80、90、100、150、200、250、300、500、600、800、1000 倍進(jìn)行實(shí)施，從而獲得了 小型試驗(yàn)、一個(gè)發(fā)酵酒窖規(guī)模的試驗(yàn)、中型試驗(yàn)、大型試驗(yàn)、生產(chǎn)性試驗(yàn)等不同規(guī)模的試驗(yàn)實(shí)施，均獲得了預(yù)期的良好效果。使得本發(fā)明獲得了所述不同規(guī)模試驗(yàn)實(shí)施的扎實(shí)基礎(chǔ)，對(duì)以后的生產(chǎn)推廣應(yīng)用創(chuàng)造了堅(jiān)實(shí)的條件。本發(fā)明制作完畢后進(jìn)行了試用性考核，通過試用性考核后，經(jīng)行業(yè)內(nèi)專家評(píng)定一致認(rèn)為該生產(chǎn)方法是酒行業(yè)的一大創(chuàng)新，其方法工藝過程科學(xué)合理，尤其是科學(xué)合理而巧妙的選擇應(yīng)用了 Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株作為生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵菌株，用于替代了原來生產(chǎn)芝麻香型白酒的Aspergillus kawachii Kita河內(nèi)氏曲霉菌株，這不僅在芝麻香型白酒的生產(chǎn)中、而且在整個(gè)釀酒行業(yè)，都是一項(xiàng)首肯的開拓性創(chuàng)新； 同時(shí)，圍繞并充分利用了 As3. 951米曲霉菌種發(fā)育生長(zhǎng)的固有習(xí)性與特點(diǎn)，規(guī)范了芝麻香型白酒生產(chǎn)的工藝技術(shù)、增加麩皮及小麥的科學(xué)原料配比、As3. 951米曲霉大曲的制備技術(shù)、不添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲的簡(jiǎn)化措施、適應(yīng)芝麻香型白酒生產(chǎn)的泥底磚壁窖池等有機(jī)融合的一整套新方法，并使芝麻香型白酒的生產(chǎn)在科學(xué)新工藝技術(shù)基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，原料得到了充分利用；應(yīng)用生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法生產(chǎn)的白酒新產(chǎn)品，香氣優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)、芝麻香突出、酒體豐厚、色香味體俱佳，為芝麻香型白酒增加了新產(chǎn)品。獲得了行業(yè)內(nèi)專家的一致認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。通過試用性考核與專家評(píng)定，獲得了預(yù)期的良好效果。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制；凡本行業(yè)的普通技術(shù)人員，均可按說明書附圖所示和以上所述而順暢地實(shí)施本發(fā)明；但在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案而作出演變的等同變化，均為本發(fā)明的等效實(shí)施例，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，其特征在于應(yīng)用學(xué)名為Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株替代原來的學(xué)名為 Aspergillus kawachii Kita河內(nèi)氏曲霉菌株作為生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵菌株，以此為釀酒行業(yè)開拓了新的發(fā)酵菌株；以所述As3. 951米曲霉菌株進(jìn)行純粹擴(kuò)大培養(yǎng)至麩曲，培養(yǎng)成熟后制備成As3. 951米曲霉麩曲備用；所述生產(chǎn)芝麻香型白酒的工藝是以經(jīng)粉碎的高粱1396公斤、經(jīng)粉碎的小麥174. 5公斤、麩皮174. 5公斤作為主料，在所述主料中加入所述主料8%重量且溫度為50°C的水進(jìn)行浸潤(rùn)獲得潤(rùn)料，所述潤(rùn)料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅5755公斤進(jìn)行混合制備成新酒醅，所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼至30 - 35°C后加入所述新酒醅15%重量的高溫大曲、所述新酒醅10%重量的中溫大曲、所述新酒醅20%重量的用于替代河內(nèi)氏曲霉麩曲的所述As3. 951米曲霉麩曲，經(jīng)混合均勻后控制品溫時(shí)制備成堆積醅，對(duì)所述堆積醅進(jìn)行堆積培養(yǎng)、中途翻堆一次，堆積至品溫46-49°C時(shí)入窖池進(jìn)行發(fā)酵，所述發(fā)酵后進(jìn)行分層蒸餾獲得分層蒸餾的原酒予以分別儲(chǔ)藏；所述As3. 951米曲霉麩曲的制備以所述As3. 951米曲霉菌株作為所述As3. 951米曲霉麩曲的發(fā)酵菌株，對(duì)所述As3. 951米曲霉菌株經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后制備成As3. 951米曲霉純粹盒種曲，將麩皮1500公斤經(jīng)潤(rùn)水蒸煮后溫度降至30 - 36°C時(shí)加入4. 5公斤所述的 As3. 951米曲霉純粹盒種曲，進(jìn)行混合均勻制備成曲料，將所述曲料鋪撒厚度為觀一 30厘米，在循環(huán)風(fēng)狀態(tài)下將三只溫度計(jì)以均衡三點(diǎn)45°斜置方式插入所述曲料中部并使所述曲料保持30°C進(jìn)行靜止培養(yǎng)，6 - 8小時(shí)后每小時(shí)通風(fēng)一次并保持溫度30 - 3610小時(shí)后連續(xù)通風(fēng)14 - 16小時(shí)，使其菌絲體大量繁殖、結(jié)塊發(fā)白、進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，當(dāng)溫度超過 36°C時(shí)進(jìn)行翻曲并仍攤平且通風(fēng)將溫度控制在35°C以下，使菌絲體發(fā)育更為旺盛且進(jìn)一步發(fā)白結(jié)塊，20小時(shí)后進(jìn)行鏟曲或踩曲使其溫度保持31 - 34°C且加大通風(fēng)量，6 - 8小時(shí)后溫度自然降至30 - 32°C，經(jīng)過M - 28小時(shí)酶的積蓄已達(dá)到高峰，控制酸性蛋白酶活力單位> 180單位、糖化力單位> 800單位時(shí)即培養(yǎng)成熟，便制備成所述As3. 951米曲霉麩曲， 取出所述新酒醅20%重量的所述As3. 951米曲霉麩曲應(yīng)用于所述芝麻香型白酒的生產(chǎn)；所述經(jīng)粉碎的高粱為將高粱粉碎至4 - 8瓣且通過20目篩不超過20%，所述經(jīng)粉碎的小麥為將小麥粉碎至60%以上通過20目篩，所述堆積培養(yǎng)的形狀為長(zhǎng)方形、厚度為50厘米、溫度控制在50°C以下、時(shí)間為M小時(shí)，所述翻堆為所述堆積培養(yǎng)的所述堆積醅溫度在 35°C時(shí)進(jìn)行所述的翻堆，所述入窖池的窖池為泥底磚壁結(jié)構(gòu)的窖池，所述入窖池進(jìn)行發(fā)酵的所述堆積醅水分為53 - 55%、入窖池的溫度為28 - 30°C、發(fā)酵的溫度要求40 — 45°C保持10天以上、發(fā)酵的時(shí)間為一個(gè)月，所述分層蒸餾為分底層、中層、上層分別進(jìn)行蒸餾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，其特征在于所述堆積醅需要根據(jù)其入窖池酸度具體情況，在保持水分要求的前提下，應(yīng)用添加經(jīng)過清蒸的稻殼與水進(jìn)行稀釋的方法調(diào)節(jié)入窖池酸度為1. 5 — 2. 3。
全文摘要
本發(fā)明生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域。以Aspergillusoryzae的As3.951米曲霉菌種及與其相適應(yīng)的工藝與設(shè)施技術(shù)；粉碎的高粱、粉碎的小麥、麩皮為主料，加主料8％重量的水獲潤(rùn)料，潤(rùn)料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅混合制成的新酒醅蒸制后攤涼加新酒醅15％重量的高溫大曲、新酒醅10％重量的中溫大曲、新酒醅20％重量的用于替代河內(nèi)氏曲霉麩曲的As3.951米曲霉麩曲，對(duì)混合后控品溫28-32℃時(shí)制成的堆積醅堆積培養(yǎng)、中途翻堆一次，至品溫46-49℃時(shí)入窖池發(fā)酵，發(fā)酵后分層蒸餾的分層蒸餾原酒分別儲(chǔ)藏。用于芝麻香型白酒生產(chǎn)。選新菌種、定新工藝、原料充分利用、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102212442SQ201110148299
公開日2011年10月12日 申請(qǐng)日期2011年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月3日
發(fā)明者吳鳴, 尚紅光, 張家旭, 張 林 申請(qǐng)人:成都蜀之源酒業(yè)有限公司