專利名稱：一種豆粕仿肉食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種豆粕制作素肉食品的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)代的生活文明和保健使很多人減縮肉食，甚至遠(yuǎn)離肉食，如青少年女性為了減肥；糖尿病、高血脂、高血壓和肥胖病患者為了減少動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝??；中老年人則為了保健長壽。大豆蛋白仿肉食品主要成分是蛋白，制成成品后與肉制食品的色澤、口感、 口味基本相同，但是不含膽固醇，僅含少量植物油。這種仿肉食品不僅解決了以上人群的健康需求，也解決了難忍的口饞。并且，這類仿肉食品也適應(yīng)兒童和廣大正常人及素食者食用。目前仿肉食品主要以植物蛋白為原料進(jìn)行深加工制得，如大豆蛋白粉、花生蛋白粉、豌豆蛋白粉、谷朊粉和玉米蛋白粉等，成本較高。豆粕是大豆提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品。目前豆粕主要用于制作牲畜與家禽飼料，如果將其用于仿肉食品的制作，并進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，可降低成本，并且為豆粕的多元化利用提供一個(gè)新途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種豆粕仿肉食品及其制作方法，該仿肉食品以豆粕為主要原料， 制作工藝簡單，生產(chǎn)成本低，加工成營養(yǎng)價(jià)值高且類似于肉的組織口感的素肉食品。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
本發(fā)明的一種豆粕仿肉食品，以豆粕為主要原料，添加輔料混合均勻，通過擠壓膨化、 烘干制得產(chǎn)品或經(jīng)擠壓膨化后添加調(diào)味料，進(jìn)一步加工制得產(chǎn)品；所述輔料包括大豆蛋白和水。所述混合均勻后放置3-6小時(shí)，再進(jìn)行擠壓膨化。所述輔料還包括淀粉、食鹽和食用油。所述豆粕仿肉食品的原料由豆粕、水、淀粉、大豆蛋白、食鹽和食用油組成，各組份按重量比為豆粕40-50%,淀粉1. 5-3. 0%、大豆蛋白17-27%、水30-40%、鹽0. 3-0. 8%、油
1-2% ο所述豆粕添加前進(jìn)行預(yù)處理，豆粕先經(jīng)過粗篩，除去雜質(zhì)，然后打磨粉碎，過 80-100 目篩。所述擠壓膨化采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)，工藝條件為進(jìn)料速度120-150r/min，擠壓溫度 120-150°C、螺桿轉(zhuǎn)速 100-120 r/min。所述進(jìn)一步加工是將調(diào)味后的豆粕制品進(jìn)行炒制，將炒熟的豆粕制品制成粗肉絲狀、壓成片狀或切成粒狀，或?qū)⒄{(diào)味后的豆粕制品進(jìn)行壓制、烘干、烤熟，即可制成仿肉食
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ΡΠ ο本發(fā)明通過將原料倒入雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料斗中，物料隨螺桿旋轉(zhuǎn)進(jìn)入雙螺桿擠壓膨化機(jī)的套筒內(nèi)腔，物料在螺桿的旋轉(zhuǎn)作用，物料將沿著兩個(gè)方向由高壓區(qū)向低壓區(qū)
3流動(dòng)，物料就這樣經(jīng)過輸送、剪切、混合和機(jī)身外殼的加熱，在高溫高壓的作用下達(dá)到熟化， 最后被擠出筒外。豆粕原料經(jīng)過雙螺桿擠壓膨化機(jī)，豆粕中的蛋白質(zhì)受到加熱、剪切和擠壓的綜合作用，豆粕中結(jié)構(gòu)蛋白的結(jié)合力變?nèi)?，在擠壓機(jī)腔體內(nèi)的剪切力場中，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)被伸展開來，由折疊狀變?yōu)橹本€狀，發(fā)生變性，從而達(dá)到改善豆粕組織結(jié)構(gòu)及口感的目的，最后加工成仿肉食品，最大程度地提升豆粕營養(yǎng)附加價(jià)值。以豆粕為原料制備的素食仿肉制品，主要成份為大豆水溶性膳食纖維，具有蛋白質(zhì)含量高、低脂肪、不含膽固醇等特點(diǎn)。具有重要的生理調(diào)節(jié)作用，降低肝臟膽固醇，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。采用雙螺桿擠壓膨化制作的豆粕素肉制品，具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，可以成為人們餐桌上的日常健康食品。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)
該產(chǎn)品具有原料成本低，加工工藝簡單，營養(yǎng)價(jià)值高，具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感，具有較好的生產(chǎn)開發(fā)前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明利用豆粕制作素肉食品的方法，通過以下步驟完成
1.豆粕經(jīng)過粗篩，除去木屑等雜質(zhì)；
2.將豆粕原料打磨粉碎，過80-100目篩；
3.原料調(diào)配在豆粕中添加大豆蛋白、水等輔料混合均勻放置3-6小時(shí)；
4.將配制好的豆粕原料倒入雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料斗。雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料速度 120-150r/min。雙螺桿擠壓膨化機(jī)設(shè)置擠壓溫度120_150°C、螺桿轉(zhuǎn)速100-120 r/min ；
5.從雙螺桿擠壓膨化機(jī)出料口得到圓柱條狀豆粕制品，將豆粕制品密封，自然冷卻；還可進(jìn)行以下進(jìn)一步的調(diào)味加工；
6.調(diào)味輔料調(diào)配將醬油、糖、白醋、黃酒、生姜粉(或辣椒粉)(黃酒和生姜粉主要是用于去除豆腥味)等調(diào)配混合均勻，制成調(diào)味液。也可根據(jù)不同的口味需求進(jìn)行調(diào)味加工。取經(jīng)過擠壓膨化的豆粕制品約10kg，加入配制好的調(diào)味液中，混合均勻。7.將調(diào)味后的豆粕制品，放入80-90 0C的炒鍋翻炒5-6分鐘。將炒熟的豆粕制品制成粗肉絲狀、壓成片狀或切成粒狀，或?qū)⒄{(diào)味后的豆粕制品壓成片狀進(jìn)而烘干、烤熟即可制成仿肉食品(素肉松、素肉脯、素肉干等)。實(shí)施例1、
1.豆粕經(jīng)過粗篩，除去木屑等雜質(zhì)；
2.將豆粕原料打磨粉碎，過80目篩；
3.原料調(diào)配豆粕10kg，添加淀粉450g、大豆蛋白4900g、水9500g、鹽150g、油300g。 混合均勻放置6小時(shí)；
4.將配制好的豆粕原料倒入雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料斗。雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料速度 120r/min，雙螺桿擠壓膨化機(jī)設(shè)置擠壓溫度130°C、螺桿轉(zhuǎn)速130 r/min ；
5.從雙螺桿擠壓膨化機(jī)出料口得到條狀豆粕制品，將豆粕制品密封，自然冷卻；
6.輔料調(diào)配將醬油lOOOg、糖250g、白醋200g、黃酒300g、生姜粉(辣椒粉)等250g,調(diào)配混合均勻，制成調(diào)味液；
7.取經(jīng)過擠壓膨化的豆粕制品10kg，加入配制好的調(diào)味液中，混合均勻；
8.將調(diào)味后的豆粕制品，放入80°C的炒鍋翻炒5-6分鐘；
9.將炒熟的豆粕制品制成粗肉絲狀，制成仿肉素肉松。實(shí)施例2、
1.豆粕經(jīng)過粗篩，除去木屑等雜質(zhì)；
2.將豆粕原料打磨粉碎，過80目篩；
3.原料調(diào)配豆粕10kg，添加淀粉400g、大豆蛋白4900g、水9500g、鹽150g、油350g。 混合均勻放置6小時(shí)；
4.將配制好的豆粕原料倒入雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料斗。雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料速度 150r/min，雙螺桿擠壓膨化機(jī)設(shè)置擠壓溫度120°C、螺桿轉(zhuǎn)速110 r/min ；
5.從雙螺桿擠壓膨化機(jī)出料口得到條狀豆粕制品，將豆粕制品密封，自然冷卻；
6.輔料調(diào)配將醬油1000g、糖250g、白醋200g、黃酒300g、生姜粉(辣椒粉、胡椒粉)等 300g，調(diào)配混合均勻，制成調(diào)味液；
7.取經(jīng)過擠壓膨化的豆粕制品10kg，加入配制好的調(diào)味液中，混合均勻；
8.將調(diào)味后的豆粕制品壓成片狀，在65°C的溫度，經(jīng)5至6小時(shí)烘成干坯，，經(jīng)自然冷卻后，即成半成品。9.烤熟將半成品放入空心烘灶，用90°C高溫烘至棕紅色。烘熟后用壓平機(jī)壓平， 再按規(guī)格切成形，即為成品素肉脯。實(shí)施例3、
1.豆粕經(jīng)過粗篩，除去木屑等雜質(zhì)；
2.將豆粕原料打磨粉碎，過80目篩；
3.原料調(diào)配豆粕10kg，添加淀粉500g、大豆蛋白5000g、水9kg、鹽200g、油400g?；旌暇鶆蚍胖?小時(shí)；
4.將配制好的豆粕原料倒入雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料斗。雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)料速度 120r/min，雙螺桿擠壓膨化機(jī)設(shè)置擠壓溫度130°C、螺桿轉(zhuǎn)速120 r/min ；
5.從雙螺桿擠壓膨化機(jī)出料口得到條狀豆粕制品，將豆粕制品密封，自然冷卻；
6.輔料調(diào)配將醬油1000g、糖250g、白醋200g、黃酒300g、生姜粉(辣椒粉、胡椒粉)等 300g，調(diào)配混合均勻，制成調(diào)味液；
7.取經(jīng)過擠壓膨化的豆粕制品10kg，加入配制好的調(diào)味液中，混合均勻；
8.將調(diào)味后的豆粕制品壓成l-2cm厚的片狀，在80°C的溫度，經(jīng)5至6小時(shí)烘成干坯， 經(jīng)自然冷卻后，即成半成品。9.烤熟將半成品放入空心烘灶，用90°C高溫烘至棕紅色。烘熟后切成Icm3左右的小塊，制成為素肉干。
權(quán)利要求
1.一種豆粕仿肉食品，其特征在于以豆粕為主要原料，添加輔料混合均勻，通過擠壓膨化、烘干制得產(chǎn)品或經(jīng)擠壓膨化后添加調(diào)味料，進(jìn)一步加工制得產(chǎn)品；所述輔料包括大豆蛋白和水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述混合均勻后放置3-6小時(shí)， 再進(jìn)行擠壓膨化。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述輔料還包括淀粉、食鹽和食用油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述豆粕仿肉食品的原料由豆粕、水、淀粉、大豆蛋白、食鹽和食用油組成，各組份按重量比為豆粕40-50%，淀粉 1. 5-3. 0%、大豆蛋白 17-27%、水 30-40%、鹽 0. 3-0. 8%、油 1_2%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述豆粕添加前進(jìn)行預(yù)處理，豆粕先經(jīng)過粗篩，除去雜質(zhì)，然后打磨粉碎，過80-100目篩。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述擠壓膨化采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)，工藝條件為進(jìn)料速度120-150r/min，擠壓溫度120_150°C、螺桿轉(zhuǎn)速100-120 r/min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粕仿肉食品，其特征在于所述進(jìn)一步加工是將調(diào)味后的豆粕制品進(jìn)行炒制，將炒熟的豆粕制品制成粗肉絲狀、壓成片狀或切成粒狀，或?qū)⒄{(diào)味后的豆粕制品進(jìn)行壓制、烘干、烤熟，即可制成仿肉食品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種豆粕仿肉食品，以豆粕為主要原料，添加輔料混合均勻，通過擠壓膨化、烘干制得產(chǎn)品或經(jīng)擠壓膨化后添加調(diào)味料，進(jìn)一步加工制得產(chǎn)品；所述輔料包括大豆蛋白和水。該產(chǎn)品具有原料成本低，加工工藝簡單，營養(yǎng)價(jià)值高，具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感，具有較好的生產(chǎn)開發(fā)前景。
文檔編號A23L1/305GK102266064SQ20111015155
公開日2011年12月7日 申請日期2011年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月8日
發(fā)明者朱榕璧, 林向陽, 柯江波, 高凱虹, 黎逸明 申請人:福州大學(xué)