專利名稱：一種米酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開一種釀造酒的生產(chǎn)方法，具體地說是一種米酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
釀造酒，又稱發(fā)酵酒，釀造后不須經(jīng)過蒸餾而直接飲用，乙醇含量較低，如米酒、黃酒就是釀造酒。其中乙醇含量最低度的米酒，要算眾所周知的醪糟，是一種以糯米、秈米為原料加甜酒曲發(fā)酵生產(chǎn)的一種甜酒，含糖量高，含酒量很低，因發(fā)酵時間極短，沒有陳化酯化過程，缺少陳酒的香味；黃酒，也是一種米酒，是一種以糯米、米或秈米為原料生產(chǎn)的一種低度酒，乙醇含量大約15%，色澤淡黃，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物元素，多種維生素和多種氨基酸，營養(yǎng)豐富，味道甜中帶酸，鮮美可口，味道好的黃酒，生產(chǎn)周期較長，主要是發(fā)酵陳釀時間長達數(shù)年。為了提高黃酒的產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本或者縮短黃酒生產(chǎn)周期，或者改變黃酒的口味，增加黃酒的營養(yǎng)價值，因此有關(guān)黃酒的生產(chǎn)的專利申請也很多，如(1)《一種營養(yǎng)黃酒的生產(chǎn)方法》申請?zhí)?00710071524X ； (2)《特釀米汁黃酒》申請?zhí)?012^188就是在黃酒的生產(chǎn)過程中加入桂圓、枸杞的浸提液，并在浸提液中加入蜂蜜。目前生產(chǎn)黃酒，特別是酒精含量低的低度黃酒，更受消費者歡迎，低度黃酒生產(chǎn)目前主要有四種方法！現(xiàn)分別闡述其缺陷1、用高度黃酒在灌裝前加水稀釋，此方法所得的低度黃酒有悖于對黃酒的傳統(tǒng)認識，使消費者難以認同，且生產(chǎn)的酒有較大水感，口感淡??！2、大水酒加大釀造時水的比例，此法生產(chǎn)的酒口感相對淡薄，有水感，不易保存。3、新型低度黃酒采用糖化酶和活性干酵母加麥曲，加大水量生產(chǎn)的低度酒，口感極為淡薄，殘留成份很少，過于清淡。4、將高度黃酒蒸去酒精相互勾兌制取低度酒，此法過多的加熱破壞了黃酒的穩(wěn)定性和營養(yǎng)，而且酒文化過于淺薄。5、以上四種低度黃酒生產(chǎn)時間都比較長，給企業(yè)造成的負擔比較重。為此，既要保持原來黃酒的營養(yǎng)成分，又要使酒精的度數(shù)低，發(fā)明專利(3)《一種黃酒的制作方法》申請?zhí)?006101258529，提出將生產(chǎn)的黃酒進行蒸餾，既得高度白酒，也得低度黃酒，同時保留了原黃酒的營養(yǎng)價值，申請人認為，上述低度黃酒的生產(chǎn)方法，都不能做到保持黃酒的原來的風味和營養(yǎng)價值，都是變了態(tài)的黃酒，申請人參考《一種全營養(yǎng)酒及釀制方法》申請?zhí)?311519X，并潛心鉆研，經(jīng)過多次反復試驗，提出一種完整的低度米酒的生產(chǎn)方法和生產(chǎn)工藝，試驗出理想的工藝條件。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，在于1、生產(chǎn)一種低度米酒，其酒精濃度介于醪糟和黃酒之間，即酒精濃度大于6%而小于15%，是目前人們聚會最喜歡的酒飲料，既不醉人，也能過上酒癮；
2、生產(chǎn)的這種低度米酒，既要保留黃酒的風味，營養(yǎng)價值，而其釀造周期比黃酒大大縮短；
3、生產(chǎn)的這種低度米酒要清亮透明，甜香適度，鮮美可口，味道好；4、本發(fā)明低濃度米酒生產(chǎn)，要能克服現(xiàn)在低度黃酒中存在的通病，如“酒不夠，水來湊”、“大水酒”、“勾兌酒”，將高濃度的黃酒蒸餾掉部分酒精而成低濃度“黃酒”等等，本發(fā)明的目的通過下列工藝和工藝條件來實現(xiàn)，本發(fā)明以米為原料，采用兩條平行并列的生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B同步生產(chǎn)，其工藝步驟為1、原料米浸泡浸泡時間8-12小時，清水淹過米；步驟1生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同；2、氣蒸將浸泡米多余水份濾去后，放入木甑，蒸氣蒸熟；步驟2生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同；3、拌曲將蒸熟的米冷卻到20-30°C，按比例拌入甜酒曲和大曲，要求拌均勻。本發(fā)明所用的甜酒曲為貴州畢節(jié)產(chǎn)的“十里香”甜酒曲，大曲為四川瀘縣產(chǎn)的大曲，每公斤大米拌甜灑曲4-6g，大曲0. 75-1. 3g，步驟3生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同；4、前發(fā)酵將拌勻甜酒曲和大曲的米飯，放入塔好窩的發(fā)酵設(shè)備中，米飯下面墊篩網(wǎng)，篩網(wǎng)高于窩底，發(fā)酵好的發(fā)酵液，會通過篩網(wǎng)緩緩滴入窩底，篩網(wǎng)離窩底不能太高，步驟4前發(fā)酵過程完成后，發(fā)酵液液面與篩網(wǎng)底部略有接觸，前發(fā)酵溫度M-40°C，發(fā)酵時間 48-72小時，步驟4生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。5、封閉發(fā)酵:A、生產(chǎn)線A封閉發(fā)酵——取出前發(fā)酵完成后留在篩網(wǎng)上的米糟轉(zhuǎn)入土壇，將前發(fā)酵過程中產(chǎn)生的發(fā)酵液倒入土壇，按比例加水，每公斤原料米加水2-3kg，并按每公斤原料米補加0. 5-2g大曲，封閉土壇，15-30°C發(fā)酵9-12天，中間攪拌1_4次，開壇壓榨取酒，榨液稱基酒，備用，榨渣可作飼料；B、生產(chǎn)線B封閉發(fā)酵——取出前發(fā)酵完成后留在篩網(wǎng)上的米糟轉(zhuǎn)入土壇，將前發(fā)酵過程中產(chǎn)生的發(fā)酵液倒入土壇，將生產(chǎn)線A封閉發(fā)酵后榨濾得到的基酒倒入土壇，并按每公斤原料米補加1. 5-2. 5g大曲，封閉土壇，15-30°C發(fā)酵4_8天，中間攪拌次數(shù)1_2次，開壇壓榨用膜過濾，濾液即為低度米酒，濾渣可作飼料。6、灌裝灌裝后封閉瓶子7、微波殺菌將上述低度米酒進行微波殺菌，殺菌時間3-4分鐘。從上述工藝過程可知，整個生產(chǎn)步驟與一般生產(chǎn)黃酒的生產(chǎn)工藝大體相同，包括步驟1原料米浸泡；2氣蒸，3拌曲，4前發(fā)酵，5封閉發(fā)酵或稱后發(fā)酵，6、灌裝，7、微波殺菌， 不同的是本發(fā)明采用兩條平行并列的生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，生產(chǎn)線A中后發(fā)酵生產(chǎn)的基酒用于生產(chǎn)線B中的后發(fā)酵，其中步驟3拌曲是將蒸熟冷卻的米飯同時加入甜酒藥和大曲，所用的甜酒曲是貴州畢節(jié)生產(chǎn)的“十里香”甜酒曲，所用的大曲為四川瀘縣產(chǎn)的大曲，每公斤大米拌甜酒曲4-6g，拌大曲0. 75-1. 3g，步驟4前發(fā)酵采取的塔窩發(fā)酵是指在發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵窩中，在米飯下面墊篩網(wǎng)高于窩底，發(fā)酵好的發(fā)酵液會通過篩網(wǎng)緩緩滴入窩底，篩網(wǎng)離窩底的距離是步驟4前發(fā)酵過程完成后，窩底中發(fā)酵液的液面與篩網(wǎng)底部略有接觸。本發(fā)明前發(fā)酵溫度從逐漸升至40°C，發(fā)酵時間48-72小時。本發(fā)明步驟5封閉發(fā)酵，補加大曲量為每公斤原料米補加大曲0. 5_2g，生產(chǎn)線A步驟5封閉發(fā)酵是指米糟、發(fā)酵液和水在土壇中封閉發(fā)酵，加水為大米的二到三倍，發(fā)酵溫度 15-30°C，發(fā)酵時間9-12天，中間攪拌1-4次。生產(chǎn)線B步驟5封閉發(fā)酵是指米糟、發(fā)酵液和基酒在土壇中封閉發(fā)酵，發(fā)酵溫度15-30°C，發(fā)酵時間4-8天，中間攪拌1-2次。本發(fā)明采用兩條生產(chǎn)線并列生產(chǎn)，將生產(chǎn)線A生產(chǎn)的基酒加到生產(chǎn)線B代替加水進行封閉發(fā)酵，即采取兩步發(fā)酵的方法，大大縮小了生產(chǎn)時間，一般黃酒生產(chǎn)封閉發(fā)酵至少一年，而本發(fā)明生產(chǎn)時間最多30天(冬季)。本發(fā)明工藝步驟與現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)步驟雖然大體相同，但兩步發(fā)酵兩條生產(chǎn)線并列生產(chǎn)的工藝條件，完全是發(fā)明人在生產(chǎn)實踐中摸索出來的，本發(fā)明酒曲的選擇和配比以及加水的比例和發(fā)酵溫度的控制，對控制米酒的酒精濃度起到了很好的作用，使本發(fā)明生產(chǎn)的米酒保持在低濃度米酒的范圍，即大于6%小于15%， 酒具有米酒的風格同時口味比較獨特，滿足目前人們聚會對低度酒飲料的需求，既不醉人， 也能過上酒癮。本發(fā)明直接生產(chǎn)低度米酒，不添加任何添加劑，完全克服目前低度黃酒生產(chǎn)中采取的“酒不夠，水來湊”，“大水酒”，蒸餾降低酒精濃度等變態(tài)黃酒的生產(chǎn)方法，具有黃酒相同的優(yōu)點，即色澤淡黃，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物元素、多種維生素和多種氨基酸，營養(yǎng)豐富，香甜適度，味道鮮美可口，完全保留米酒的原汁原味，全部營養(yǎng)。本發(fā)明經(jīng)微波殺菌，保質(zhì)期至少四個月，保持酒液清亮透明顯淡黃色，保持爽甜宜人。因此，深受目前對低度酒飲料消費者的歡迎。


附圖是米酒生產(chǎn)工藝流程圖。
從圖可知，本發(fā)明采用兩條并列平行的生產(chǎn)線，即生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B，總的生產(chǎn)步驟包括1、原料米浸泡；2、氣蒸；3、拌曲；4、前發(fā)酵；5、封閉發(fā)酵；6、灌裝；7、微波殺菌；。生產(chǎn)線A生產(chǎn)的基酒，轉(zhuǎn)入生產(chǎn)線B步驟5進行封閉發(fā)酵。
具體實施例方式實施例1，按工藝步驟進行1、原料米浸泡稱取大米20公斤，在常溫下加清水浸泡10小時，清水加量淹過大米；步驟1生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。2、氣蒸將浸泡過的大米，濾除多余的水份，放入木甑進行氣蒸，蒸約50分鐘，將米蒸熟；步驟2生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。3、拌曲將蒸熟的大米飯，冷卻到20-30°C，拌入貴州畢節(jié)產(chǎn)的“十里香”甜酒曲 80g,四川瀘縣產(chǎn)大曲15g，要求拌均勻，步驟3生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。4、前發(fā)酵將拌曲后的米飯，放入塔好窩的發(fā)酵設(shè)備中，米飯放入篩網(wǎng)上，篩網(wǎng)放在發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵窩中，篩網(wǎng)高于窩底，發(fā)酵好的發(fā)酵液會通過篩網(wǎng)緩緩滴入窩底，前發(fā)酵過程完成后，發(fā)酵液液面與篩網(wǎng)底部略有接觸，前發(fā)酵溫度，逐步上升至40°C，發(fā)酵時間69小時，步驟4生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。5、封閉發(fā)酵A、生產(chǎn)線A封閉發(fā)酵——取出前發(fā)酵完成后留在篩網(wǎng)上的米糟冷到室溫，并切成1立方分米大小，轉(zhuǎn)入土壇，將前發(fā)酵過程中沉在發(fā)酵設(shè)備窩底的發(fā)酵液倒入土壇，加入 40kg水，并補加大曲35g，封閉土壇，15-30°C，發(fā)酵12天，中間攪拌3次，開壇榨濾，榨液稱為基酒，備用，渣可作飼料。B、生產(chǎn)線B封閉發(fā)酵——取出前發(fā)酵完成后留在篩網(wǎng)上的米糟冷到室溫，并切成1立方分米大小，轉(zhuǎn)入土壇，將前發(fā)酵過程中沉在發(fā)酵設(shè)備窩底的發(fā)酵液倒入土壇，將生產(chǎn)線A封閉發(fā)酵榨濾得到的基酒倒入土壇，加入35g大曲，封閉土壇，15-30°C，發(fā)酵7天，中間攪拌2次，開壇經(jīng)壓榨用膜過濾，濾液即為低度米酒，濾渣可作飼料。6、灌裝灌裝時空氣占酒瓶容量的5%。7、微波殺菌——將上述低度米酒進行微波殺菌，殺菌時間3-4分鐘。實施例2，按工藝步驟進行1、原料米浸泡稱取糯米20公斤，在常溫下加清水浸泡10小時，清水加量淹過大米；步驟1生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。2、氣蒸將浸泡過的糯米，濾除多余的水份，放入木甑進行氣蒸，蒸約50分鐘，將米蒸熟；步驟2生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。3、拌曲將蒸熟的大米飯，冷卻到20-30°C，拌入貴州畢節(jié)產(chǎn)的“十里香”甜酒曲 120g,四川瀘縣產(chǎn)大曲25g，要求拌均勻，步驟3生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。4、前發(fā)酵將拌曲后的米飯，放入塔好窩的發(fā)酵設(shè)備中，米飯放入篩網(wǎng)上，篩網(wǎng)放在發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵窩中，篩網(wǎng)高于窩底，發(fā)酵好的發(fā)酵液會通過篩網(wǎng)緩緩滴入窩底，前發(fā)酵過程完成后，發(fā)酵液液面與篩網(wǎng)底部略有接觸，前發(fā)酵溫度，逐步上升至40°C，發(fā)酵時間48小時，步驟4生產(chǎn)線A和生產(chǎn)線B相同。5、封閉發(fā)酵A、生產(chǎn)線A封閉發(fā)酵——取出前發(fā)酵完成后留在篩網(wǎng)上的米糟冷到室溫，并切成1立方分米大小，轉(zhuǎn)入土壇，將前發(fā)酵過程中沉在發(fā)酵設(shè)備窩底的發(fā)酵液倒入土壇，加入 60kg水，并補加大曲30g，封閉土壇，15-30°C，發(fā)酵10天，中間攪拌2次，開壇榨濾，榨液稱為基酒，備用，榨渣可作飲料。B、生產(chǎn)線B封閉發(fā)酵——取出前發(fā)酵完成后留在篩網(wǎng)上的米糟冷到室溫，并切成 1立方分米大小，轉(zhuǎn)入土壇，將前發(fā)酵過程中沉在發(fā)酵設(shè)備窩底的發(fā)酵液倒入土壇，將生產(chǎn)線A封閉發(fā)酵過濾得到的基酒倒入土壇，加入30g大曲，封閉土壇，15-30°C，發(fā)酵6天，中間攪拌2次，開壇過濾，濾液即為低度米酒，濾渣可作飼料。6、灌裝灌裝時空氣占酒瓶容量的5%。7、微波殺菌——將上述低度米酒進行微波殺菌，殺菌時間3-4分鐘。
權(quán)利要求
1.一種米酒的生產(chǎn)方法，包括步驟1、原料米浸泡；2、氣蒸；3、拌曲；4、前發(fā)酵；5、封閉發(fā)酵或稱后發(fā)酵；6、灌裝，7、微波殺菌；其特征在于以米為原料，采用兩條平行并列的生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，生產(chǎn)線A中后發(fā)酵生產(chǎn)的基酒用于生產(chǎn)線B中的后發(fā)酵，其中步驟3拌曲是將米蒸熟后同時加入甜酒藥和大曲，步驟4前發(fā)酵采取塔窩發(fā)酵，步驟5生產(chǎn)線B封閉發(fā)酵是將前發(fā)酵完成后留在篩網(wǎng)上的米糟轉(zhuǎn)入土壇，倒入發(fā)酵液和基酒，補加大曲，封閉土壇發(fā)酵，步驟7，微波殺菌，控制酒液不再繼續(xù)發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征是步驟3拌曲所用的甜酒曲是貴州畢節(jié)產(chǎn)的“十里香”甜酒曲，所用的大曲為四川瀘縣產(chǎn)的大曲，每公斤大米拌甜酒曲 4_6g，拌大曲 0. 75-1. 3g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征是步驟4前發(fā)酵采取的塔窩發(fā)酵，是指在發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵窩中，在米飯下面墊篩網(wǎng)，篩網(wǎng)高于窩底，發(fā)酵好的發(fā)酵液會通過篩網(wǎng)緩緩滴入窩底，篩網(wǎng)離窩底的距離是前發(fā)酵過程完成后，窩底中發(fā)酵液液面與篩網(wǎng)底部略有接觸。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征是前發(fā)酵的發(fā)酵溫度從逐漸升至40°C，發(fā)酵時間48-72小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征是步驟5補加大曲的量為每公斤原料大米補加0. 5-2g大曲，步驟5生產(chǎn)線A封閉發(fā)酵是指米糟、發(fā)酵液和水在土壇中封閉發(fā)酵，發(fā)酵時間9-12天，攪拌次數(shù)1-4次；步驟5生產(chǎn)線B封閉發(fā)酵是指米糟、發(fā)酵液和基酒在土壇中封閉發(fā)酵，發(fā)酵溫度 15-30°C，發(fā)酵時間4-8天，攪拌次數(shù)1-2次。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種米酒的生產(chǎn)方法，包括步驟1、原料米浸泡；2、氣蒸；3、拌曲；4、前發(fā)酵；5、后發(fā)酵；6、取酒過濾灌裝；7、微波殺菌，其特征在于以米(糯米、粳米、秈米)為原料，采用兩條平行并列的生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，生產(chǎn)線A中后發(fā)酵生產(chǎn)的基酒用于生產(chǎn)線B中的后發(fā)酵，其中步驟3拌曲是將米蒸熟后同時加入甜酒藥和大曲，步驟4前發(fā)酵采取塔窩發(fā)酵，步驟5生產(chǎn)線B封閉發(fā)酵是將前發(fā)酵完成后的發(fā)酵物轉(zhuǎn)入土壇，倒入基酒，補加大曲，封閉土壇發(fā)酵，步驟6采用壓榨后膜過濾取酒灌裝。步驟7微波殺菌。本發(fā)明通過對酒曲品種和配比的選擇以及對發(fā)酵溫度、時間、加水量的配比，達到對米酒的酒精濃度和酒的品質(zhì)很好的控制，使本發(fā)明生產(chǎn)的米酒的酒精度大于6％小于15％，滿足目前人們聚會對低度酒飲料的需求，既不醉人，也能過上酒癮，同時解決了目前低度黃酒存在的弊端。
文檔編號C12G3/02GK102250716SQ201110153459
公開日2011年11月23日 申請日期2011年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月9日
發(fā)明者黃家東 申請人:黃家東