專利名稱：一種黑蒜及其發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于大蒜深加工技術(shù)領(lǐng)域，是一種黑蒜及其發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜，它在保留生大蒜原有成份的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起巨大積極作用，而且味道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速效性的保健食品。實驗研究發(fā)現(xiàn)，大蒜通過短期的自然發(fā)酵后，其抗氧化能力，即對氫過氧化物的清除能力增加，另有實驗對大蒜80%乙醇提取物在較短的時間內(nèi)的基本抗氧化性能進行了研究。處理后大蒜提取物中超氧化物歧化酶(SOD)活性、清除過氧化氫能力及多酚含量與大蒜提取物的對照組相比，分別提高13倍，10倍和7倍。實驗結(jié)果表明，新鮮大蒜通過相對短期的自然發(fā)酵，大蒜的抗氧化能力增強，其中一部分是源于多酚類物質(zhì)水平的提高，由于過氧化物是活性氧自由基鏈反應(yīng)初期的主要產(chǎn)物，過氧化氫來源于過氧化物歧化酶的清除作用，所以發(fā)酵過的大蒜具有較好的抗氧化性能。中國有豐富的大蒜資源，是世界最大的大蒜生產(chǎn)國和出口國，年產(chǎn)量占世界總量的1/3。我國大蒜及各種加工制品除供應(yīng)國內(nèi)消費外，還大量出口國外，產(chǎn)品主要出口德國、 丹麥、芬蘭、希臘、瑞典、意大利、法國、美國、加拿大、日本、俄羅斯及東南亞等國家，深受全球消費者的青睞，這些國家和地區(qū)80%的大蒜是從我國進口的，但主要以出口原料產(chǎn)品和初級產(chǎn)品為主，如鮮蒜、蒜泥系列、香辣蒜休閑食品系列、酸甜蒜休閑食品系列、蔥姜蒜調(diào)味品系列、調(diào)味蒜鹽、保鮮蒜粒、大蒜脫水產(chǎn)品等，深加工產(chǎn)品還較少，如高蒜氨酸大蒜制品和高純藥用蒜氨酸，具有增強免疫系統(tǒng)活力大蒜多糖制品，大蒜素、大蒜油、大蒜精油等產(chǎn)品， 產(chǎn)品的附加值低。通過檢索，發(fā)現(xiàn)五篇與本發(fā)明相關(guān)的專利文獻，其中CN101507484公開了一種酶促反應(yīng)發(fā)酵黑蒜加工方法及專用設(shè)備，主要包括以下步驟分段連續(xù)在密封容器內(nèi)進行酶促發(fā)酵，第一段是在85-95°C溫度范圍內(nèi)酶促發(fā)酵30-50小時；然后進行第二段是在 65-75°C溫度范圍內(nèi)繼續(xù)酶促發(fā)酵60-110小時；最后第三段是在55°C _65°C溫度范圍內(nèi)繼續(xù)酶促發(fā)酵60-110小時階段，得黑蒜產(chǎn)品。CN101518319公開了一種黑蒜及其發(fā)酵工藝和發(fā)酵裝置，包括如下步驟整頭大蒜作原料-清水初洗-鹽水浸泡-擺入托盤-發(fā)酵蒸烤-時效處理-滅菌消毒-真空或充氮包裝，采用礦泉水蒸氣、全過程排風，發(fā)酵裝置由蒸氣鍋爐加熱、加濕蒸氣配管，使用全木質(zhì)發(fā)酵架和容器。CN101731605A公開了一種黑蒜的生產(chǎn)加工方法，包括如下步驟精選優(yōu)質(zhì)大蒜清洗后擺放在發(fā)酵盒中放入發(fā)酵車間，加溫 50-80°C、加濕50-80%，對大蒜發(fā)酵一個月成為黑蒜。CN101884413A公開了一種高活性黑蒜的發(fā)酵工藝，包括如下步驟將新鮮大蒜裝入耐熱塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后讓其自然發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后真空干燥處理得到高活性黑蒜產(chǎn)品。CN10194(^93A公開了一種黑蒜食品的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟先在常溫下用乳桿菌對原料大蒜進行一次乳酸發(fā)酵處理；然后將處理后的大蒜裝入密閉容器內(nèi)，再將密閉容器置于遠紅外線加熱裝置內(nèi)采用三段式連續(xù)加熱發(fā)酵方法進行二次發(fā)酵處理；最后將二次發(fā)酵處理的大蒜放在恒溫室內(nèi)進行后期酵熟處理，即得黑蒜食品；一次乳酸發(fā)酵處理、二次發(fā)酵處理和后期酵熟處理時的環(huán)境濕度均為60-80%。上述五篇專利文獻大都是在黑蒜的形成過程中的工藝條件以及生產(chǎn)裝置上有所改進，但與本專利申請的技術(shù)方案有本質(zhì)上的不同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種制備方法簡單、發(fā)酵周期短、成本低的黑蒜及其發(fā)酵方法。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下一種黑蒜的發(fā)酵方法，步驟如下(1)低溫發(fā)酵將大蒜于2_8°C下放置4-6天；(2)高溫高濕發(fā)酵將步驟(1)放置后的大蒜封裝在密閉容器內(nèi)，在容器的底部且與大蒜不相接觸放置有飽和NaCl溶液，將容器加熱至70-80°C，保持該溫度放置7_15天；(3)常溫發(fā)酵經(jīng)高溫高濕發(fā)酵7-15天后，將密閉容器降至室溫，繼續(xù)保持2-6 天，取出，即得黑蒜。而且，所述在高溫高濕發(fā)酵期間NaCl溶液始終處于飽和狀態(tài)。一種黑蒜，采用上述的發(fā)酵方法發(fā)酵獲得。本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為1、本發(fā)明以大蒜為原料，將大蒜依次經(jīng)過2_8°C下放置4-6天，以提高大蒜中的蒜氨酸含量，然后將大蒜置于底部放置著裝有飽和NaCl溶液的敞口容器的密閉容器內(nèi)的托盤上，經(jīng)過高溫處理和降低溫度處理的技術(shù)方法，發(fā)酵得到的黑蒜質(zhì)地松軟，口感香甜，香味濃郁，蛋白含量等其他營養(yǎng)成分得到顯著性提高。2、本發(fā)明采用的方法獲得的黑蒜的發(fā)酵時間大大縮短、僅13-27天就能完成所需全部工藝，形成期間不添加任何添加劑，成本大大降低，制作工藝簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1一種黑蒜及其發(fā)酵方法，步驟如下(1)選料選取未發(fā)芽、外觀良好的大蒜；(2)低溫發(fā)酵將大蒜于2_8°C下放置4天；(3)高溫高濕發(fā)酵將步驟(2)放置后的大蒜封裝在密閉容器內(nèi)，在容器的底部且與大蒜不相接觸放置有飽和NaCl溶液，將容器緩慢加熱至70-80°C，保持該溫度放置7天， 在此期間應(yīng)保證NaCl溶液始終處于飽和狀態(tài)，且盛放飽和NaCl溶液的容器為敞口，溶液在密閉容器內(nèi)自由揮發(fā)(以下實施例相同)；本步驟利用飽和NaCl溶液的保證形成密閉容器內(nèi)的濕度水平，保證大蒜發(fā)酵時所需的濕度環(huán)境。(4)常溫發(fā)酵經(jīng)高溫高濕處理7天后，將密閉容器降至室溫，繼續(xù)保持2天，取出，即得成品黑蒜。實施例2一種黑蒜及其發(fā)酵方法，步驟如下(1)選料選取未發(fā)芽、外觀良好的大蒜；(2)低溫發(fā)酵將大蒜于2_8°C下放置6天；(3)高溫高濕發(fā)酵將步驟(2)放置后的大蒜封裝在密閉容器內(nèi)，在容器的底部且與大蒜不相接觸放置有飽和NaCl溶液，將容器緩慢加熱至70-80°C，保持該溫度放置15天， 在此期間應(yīng)保證NaCl溶液始終處于飽和狀態(tài)；本步驟利用飽和NaCl溶液的保證形成密閉容器內(nèi)的濕度水平，保證大蒜發(fā)酵時所需的濕度環(huán)境。(4)常溫發(fā)酵經(jīng)高溫高濕處理15天后，將密閉容器降至室溫，繼續(xù)保持6天，取出，即得成品黑蒜。實施例3一種黑蒜及其發(fā)酵方法，步驟如下(1)選料選取未發(fā)芽、外觀良好的大蒜；(2)低溫發(fā)酵將大蒜于2_8°C下放置5天；(3)高溫高濕發(fā)酵將步驟(2)放置后的大蒜封裝在密閉容器內(nèi)，在容器的底部且與大蒜不相接觸放置有飽和NaCl溶液，將容器緩慢加熱至70-80°C，保持該溫度放置10天， 在此期間應(yīng)保證NaCl溶液始終處于飽和狀態(tài)；本步驟利用飽和NaCl溶液的保證形成密閉容器內(nèi)的濕度水平，保證大蒜發(fā)酵時所需的濕度環(huán)境。(4)常溫發(fā)酵經(jīng)高溫高濕處理10天后，將密閉容器降至室溫，繼續(xù)保持4天，取出，即得成品黑蒜。通過分析，以該技術(shù)獲得的黑蒜質(zhì)地松軟，口感香甜，香味濃郁，蛋白含量等其他營養(yǎng)成分得到顯著性提高，制作時間大大縮短，僅13-27天就能完成所需全部工藝，且不需要添加任何添加劑，制作工藝簡單，成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種黑蒜的發(fā)酵方法，其特征在于步驟如下(1)低溫發(fā)酵將大蒜于2-8°C下放置4-6天；(2)高溫高濕發(fā)酵將步驟⑴放置后的大蒜封裝在密閉容器內(nèi)，在密閉容器的底部且與大蒜不相接觸放置有飽和NaCl溶液，將容器加熱至70-80°C，保持該溫度放置7_15天；(3)常溫發(fā)酵經(jīng)高溫高濕發(fā)酵7-15天后，將密閉容器降至室溫，繼續(xù)保持2-6天，取出，艮口得漂蒜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜的發(fā)酵方法，其特征在于所述在高溫高濕發(fā)酵期間 NaCl溶液始終處于飽和狀態(tài)。
3.—種黑蒜，其特征在于采用權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵方法發(fā)酵獲得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種黑蒜的發(fā)酵方法，步驟如下(1)低溫發(fā)酵將大蒜于2-8℃下放置4-6天；(2)高溫高濕發(fā)酵將步驟(1)放置后的大蒜封裝在密閉容器內(nèi)，在容器的底部且與大蒜不相接觸放置有飽和NaCl溶液，將容器內(nèi)部溫度加熱至70-80℃，保持該溫度放置7-15天；(3)常溫發(fā)酵經(jīng)高溫高濕發(fā)酵7-15天后，將密閉容器降至室溫，繼續(xù)保持2-6天，取出，即得黑蒜。本發(fā)明采用的方法獲得的黑蒜的發(fā)酵時間大大縮短、僅13-27天就能完成所需全部工藝，形成期間不添加任何添加劑，成本大大降低，制作工藝簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/29GK102178198SQ201110154928
公開日2011年9月14日 申請日期2011年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月10日
發(fā)明者張民, 雷萌萌 申請人:濟南康澤生物科技有限公司