專利名稱：一種復(fù)合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是利用牛肉及其副產(chǎn)品、將傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化生產(chǎn)結(jié)合的牛肉干生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平和健康意識的提高，更加注重牛肉及其制品的營養(yǎng)保健和風(fēng)味口感，市場上需要更好的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味適口、休閑方便的牛肉食品。同時，也面臨國際上注重動物福利、節(jié)能降耗、綜合利用等新形勢，要求牛肉加工走綜合利用的道路，物盡其用，變廢為寶。牛肉含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、血紅素鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸， 具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、礦物質(zhì)多等特點(diǎn)。牛肝含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素(特別是維生素A、 D)、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，對促進(jìn)兒童的生長發(fā)育，維持成人的身體健康都有益處。此外，食用牛肝還具有防治某些疾病的作用，如角膜干燥癥、夜盲癥、角膜炎等因缺乏維生素A導(dǎo)致的眼病。牛蹄筋含豐富的膠原蛋白，不含膽固醇，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和中老年婦女骨質(zhì)健康。干酪素是一種從牦牛奶中提取的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，酪蛋白含量在95%以上，必需氨基酸豐富，加入肉制品中可增加彈性和滑潤感。在牛肉干產(chǎn)品開發(fā)方面，傳統(tǒng)產(chǎn)品大都是采用單一牛肉原料，鮮見將牛肉與副產(chǎn)品復(fù)合加工而成的食品，存在營養(yǎng)不均衡、風(fēng)味單調(diào)、嚴(yán)重同質(zhì)化等問題，不能滿足消費(fèi)者的各種需要。在牛肝、牛蹄等原料利用方面，主要見于作坊式的醬鹵牛肝、清真牛雜、醬鹵牛蹄筋等，工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品極為少見，利用率低，使資源浪費(fèi)。在產(chǎn)品外觀及口感方面，市場上供應(yīng)的牛肉干均呈塊狀或較厚片狀，水分含量低，質(zhì)地較硬，咀嚼性差，不適合幼兒及中老年人食用，使消費(fèi)人群受到限制。在加工工藝方面，傳統(tǒng)牛肉干采用熱風(fēng)干燥，雖然可以使物料均勻干燥，但干燥時間長，效率低，生產(chǎn)能耗大，一般在干燥的后期階段，要用加工總時間的2/3來除去物料剩余1/3的水分，使物料中熱敏感或熱不穩(wěn)定成分受到破壞。微波干燥具有加熱時間短，干燥速率高，能耗低，能夠較好的保持物料色、香、味和營養(yǎng)物質(zhì)，同時具有殺菌作用，但是，單一采用微波干燥會影響產(chǎn)品風(fēng)味形成和口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種綜合利用牛肉及其副產(chǎn)品，加工成營養(yǎng)豐富、口感疏松柔韌、呈層狀結(jié)構(gòu)的牛肉干加工工藝。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是
一種復(fù)合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工藝，包括以下步驟 A.原料選擇整理
選擇衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，新鮮或解凍肉均可，在清水中浸泡2 4小時，除去肉中殘血，剝除筋腱和脂肪，切成0. 5 1公斤重的肉塊；
選擇衛(wèi)生檢疫合格的牛肝，新鮮或解凍牛肝均可，用清水浸泡4 8小時，中間換水 2 3次，去除殘血、異味及毒素，割除粗大血管，切成6 10厘米寬的條塊；
選擇衛(wèi)生檢疫合格的牛蹄筋，新鮮或解凍的均可，去除表面雜物，清洗干凈待用；
B.牛肉白煮
將切塊的牛肉加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮30 60分鐘后撈出，待肉完全冷卻后，切成2 4厘米3的小肉塊；
C.配料熬湯
配料比例牛肉以1公斤計時，用大茴香1. 0 2. 0克、花椒1. 0 2. 0克、黃參0. 5 2. 5克、草果1 2克、砂仁0. 5 1. 5克、生姜10. 0 20. 0克，將上述調(diào)料用紗布包好；
取步驟B中白煮湯汁的上清液，加入調(diào)料包袋，熬煮40 80分鐘，當(dāng)湯有香味散出時即可；
D.復(fù)煮入味
將肉塊加入熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每公斤肉加食鹽20 30克、醬油 20 40克與調(diào)料包同煮60 90分鐘，煮至有熟肉香味散出，待湯汁快干時加入8 15克味精、5 15克料酒，待湯汁收干時出鍋，在室溫下冷卻；
E.肉塊斬碎
將冷卻好的肉塊斬拌成2 5毫米3的小顆粒待用；
F.牛肝煮制、斬糜
將牛肝放入清水中淹沒，按每公斤牛肝加入生姜8 20克、胡蘿卜塊10 20克、食鹽 5 15克沸煮30 60分鐘，使牛肝完全變性凝固即可，撈起冷卻至室溫，將冷卻后的肝塊切塊、斬拌成糜狀待用；
G.牛蹄筋高壓蒸煮、成型、切片
將清洗好的牛蹄筋、清水按6 1的質(zhì)量比放入高壓釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜8 20克、食鹽6 10克，在壓力0. 1 0. 4兆帕、溫度110 130°C條件下，高壓蒸煮20 50 分鐘，冷卻排氣后將蹄筋從湯汁撈出；
趁熱將蹄筋整齊擺放在不銹鋼模具中，并將熱湯汁澆在間隙中，蹄筋厚度8 15厘米， 用彈簧蓋壓緊，送入0 5°C冷藏室內(nèi)冷卻14 20小時，使其定形成方塊，定形后的蹄筋分切成0. 5 1. 0厘米厚的薄片待用；
H.牛肉粒、肝糜及輔料混合
將斬拌后的肉粒、肝糜按1:0. 2 0. 7的質(zhì)量比混合，每公斤肉肝料中加入食品級干酪素15 30克、白糖10 20克、黑胡椒粉10 40克、水50 80克，混合均勻成肉肝混料；
I.復(fù)合成型、切塊
先將肉肝混料平鋪一層于不銹鋼模具中，厚度1. 0 1. 5厘米，在肉肝混料上鋪一層切好的蹄筋片，蹄筋片上再鋪一層1. 0 1. 5厘米厚的肉肝混料，抹平后加彈簧蓋壓緊，送入 0 5°C冷藏6 M小時，使其定形為三層復(fù)合體，然后切成長3 4厘米、寬2 3厘米的小方塊；
J.熱風(fēng)干燥將切形后的小肉塊平攤在刷有薄層植物油的烘盤上，送入50 80°C熱風(fēng)干燥箱中，干燥3 6小時，每隔30 40分鐘將肉塊上下翻動一次，使制品干燥均勻； K.微波干燥及殺菌
將初步脫水干燥的肉塊再置于微波干燥箱，在M50士50兆赫、0. 70 1. 00千瓦條件下，加熱殺菌3 5分鐘，使產(chǎn)品水分降至20 30%即可； L.包裝
微波干燥殺菌后，自然冷卻，產(chǎn)品采用50 250克真空塑膜包裝，或單塊糖果式包裝； M.產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果
外觀上下兩層肉肝混料間夾一層膠凍狀蹄筋的三層復(fù)合體； 色澤上下層亮棕色、中層半透明；
滋氣味鮮香濃郁，牛肉香味中略帶胡椒微辣和肝臟甜香味； 組織狀態(tài)表層干爽，中間柔韌； 口感咀嚼性良好；
制品水分20. 0 30. 0%、脂肪3. 0 6. 0%、蛋白質(zhì)40. 0 46. 0%、總糖20. 0 25. 0% ；
衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)< 10000個/克，大腸菌群< 30個/100克，致病菌不得檢出。本發(fā)明提供的上述復(fù)合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工藝，以牛肉、牛肝、牛蹄筋、 干酪素為原輔料，將富含蛋白質(zhì)的牛肉與富含維生素、礦物質(zhì)的牛肝，以及含有豐富膠原蛋白的牛蹄筋和富含酪蛋白的干酪素組合，使各種成分互補(bǔ)，制品營養(yǎng)更加全面；感官特性表現(xiàn)為，兩層肉肝混料間夾半透明蹄筋薄片，形成三層重疊狀，表層干爽，中間柔韌，咀嚼性良好風(fēng)味香甜微辣；通過斬拌工藝，使牛肉牛肝成小粒，有利于咀嚼和消化吸收；采用熱風(fēng)干燥和微波干燥相結(jié)合的脫水方法，優(yōu)勢互補(bǔ)，使制品中各層水分分布均勻，干燥時間縮短， 能耗降低，同時具有殺菌作用，有利于產(chǎn)品貯藏保質(zhì)。本發(fā)明提供的加工工藝所生產(chǎn)的牛肉干具有營養(yǎng)豐富、層狀外觀、風(fēng)味獨(dú)特、口感疏松柔韌、產(chǎn)品新穎等特點(diǎn)，生產(chǎn)方法簡便，可滿足不同消費(fèi)者的需求，充分利用牛副產(chǎn)品資源，提高了肉牛業(yè)效益。
具體實施例方式實施例1
A.原料選擇整理
選擇衛(wèi)生檢疫合格的新鮮牛肉，在清水中浸泡2小時，除去肉中殘血，以保證制品的色澤、風(fēng)味，剝除筋腱和脂肪，洗凈表面污物，切成約1公斤重的肉塊；
選擇衛(wèi)生檢疫合格的新鮮牛肝臟，用清水浸泡4小時，中間換水2次，去除殘血、異味及毒素，割除粗大血管，清洗后切成10厘米寬的條塊；
選擇衛(wèi)生檢疫合格的新鮮牛蹄筋，去除表面雜物，清洗干凈待用； 輔料的質(zhì)量要求干酪素、食鹽、醬油、味精、白糖、白酒均為食品級；大茴香、花椒、黃參、草果、砂仁、生姜應(yīng)新鮮，無雜質(zhì)、無霉變。B.牛肉白煮
將清洗好的牛肉塊放入蒸汽夾層鍋內(nèi)，加清水將肉塊淹沒，打開蒸汽在30分鐘內(nèi)將水燒開，大火煮制，不斷撇去浮沫，沸煮30分鐘后將肉塊撈出，攤在操作臺上，待肉完全冷卻后，切成4厘米3的小肉塊；C.配料熬湯
配料比例牛肉以每公斤計時，取大茴香1. 0克、花椒2. 0克、黃參0. 5克、草果1. 0克、 砂仁1. 5克、生姜18克，將上述調(diào)料裝入用兩層紗布縫制的料包袋中，調(diào)料占料包袋體積的 2/3即可；
取步驟B中白煮湯汁的上清液，加入夾層鍋，放入調(diào)料包，大火熬煮40分鐘，當(dāng)湯有香味散出時即可；
D.肉塊復(fù)煮入味
將分切好的牛肉塊放入熬好的湯中，使湯汁與肉面持平，不夠可加水，按每公斤肉加食鹽22克、醬油37克與調(diào)料包大火同煮60分鐘，煮至有熟肉香味散出，待湯汁快干時改小火，此時加入10克味精、14克料酒，待湯汁收干時出鍋，在室內(nèi)自然條件下讓肉塊冷卻；
E.肉塊斬碎
將冷卻好的肉塊用斬拌機(jī)斬拌成2 5毫米3不等的小顆粒待用；
F.牛肝煮制、斬糜
將牛肝放入清水中淹沒，按每公斤牛肝加入生姜18克、胡蘿卜塊11克、食鹽14克沸煮 40分鐘，使牛肝完全變性凝固即可，撈起在室內(nèi)自然條件下冷卻至室溫，將冷卻后的肝塊分切成小塊，再用斬拌機(jī)斬拌成糜狀待用； G.牛蹄筋高壓蒸煮、成型、切片
將清洗好的牛蹄筋、清水按6:1的質(zhì)量比放入高壓釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜10 克、食鹽10克，在壓力0. 4兆帕、溫度130°C條件下，高壓蒸煮20分鐘，冷卻排氣后將蹄筋從湯汁撈出；
趁熱將蹄筋整齊擺放在不銹鋼模具中，并將熱湯汁澆在間隙中，料層厚度10厘米，用彈簧蓋壓緊，送入0 5°C冷藏室內(nèi)冷卻14小時，使其定形成方塊，定形后的蹄筋用萬能切形機(jī)分切成0. 5厘米厚的薄片待用；
H.牛肉粒、肝糜及輔料混合
將斬拌后的肉粒、肝糜按1:0. 3的質(zhì)量比混合，每公斤肉肝料中加入食品級干酪素15 克、白糖10克、黑胡椒粉20克、水50克，在攪拌機(jī)中混合均勻成肉肝混料；
I.復(fù)合成型、切塊
先將肉肝混料平鋪一層于不銹鋼模具中，厚度1.0厘米，在肉肝混料上鋪一層切好的蹄筋片，蹄筋片上再鋪一層1. 5厘米厚的肉肝混料，抹平后加彈簧蓋壓緊，送入0 5°C冷藏 10小時，使其定形為三層復(fù)合體，然后用切形機(jī)切成長4厘米、寬3厘米的小方塊；
J.熱風(fēng)干燥
將切形后的小肉塊平攤在刷有薄層植物油的烘盤上，送入熱風(fēng)干燥箱中，干燥4 小時，每隔30分鐘將肉塊上下翻動一次，使制品干燥均勻；
K.微波干燥及殺菌
將初步脫水干燥的肉塊再置于微波干燥箱，在對50士50兆赫、0. 70千瓦條件下，加熱殺菌5分鐘，使產(chǎn)品水分降至20 30%即可；
L.包裝
微波干燥殺菌后，自然冷卻，產(chǎn)品每100克裝入塑料薄膜包裝袋，抽真空封口即可。
M.產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果
7外觀上下兩層肉肝混料間夾一層膠凍狀蹄筋的三層復(fù)合體； 色澤上下層亮棕色、中層半透明；
滋氣味鮮香濃郁，牛肉香味中略帶胡椒微辣和肝臟甜香味； 組織狀態(tài)表層干爽，中間柔韌；
口感咀嚼性良好，既有脫水牛肉粒的耐咀嚼性，和蹄筋的柔韌性，又有肝臟的酥軟
性；
制品水分21. 8%、脂肪3. 5%、蛋白質(zhì)45. 4%、總糖20. 2% ； 衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)1530個/克，大腸菌群12個/100克，致病菌不得檢出。實施例2:
A.原料選擇整理
選擇衛(wèi)生檢疫合格的解凍牛肉，在清水中浸泡4小時，除去肉中殘血，以保證制品的色澤、風(fēng)味，剝除筋腱和脂肪，洗凈表面污物，切成約0. 5公斤重的肉塊；
選擇衛(wèi)生檢疫合格的解凍牛肝臟，用清水浸泡7小時，中間換水3次，去除殘血、異味及毒素，割除粗大血管，清洗后切成6厘米寬的條塊；
選擇衛(wèi)生檢疫合格的解凍牛蹄筋，去除表面雜物，清洗干凈待用； 輔料的質(zhì)量要求干酪素、食鹽、醬油、味精、白糖、白酒均為食品級；大茴香、花椒、黃參、草果、砂仁、生姜應(yīng)新鮮，無雜質(zhì)、無霉變。B.牛肉白煮
將清洗好的牛肉塊放入蒸汽夾層鍋內(nèi)，加清水將肉塊淹沒，打開蒸汽在60分鐘內(nèi)將水燒開，大火煮制，不斷撇去浮沫，沸煮30分鐘后將肉塊撈出，攤在操作臺上，待肉完全冷卻后，切成2厘米3的小肉塊；
C.配料熬湯
配料比例牛肉以每公斤計時，取大茴香2. 0克、花椒2. 0克、黃參2. 0克、草果1. 0克、 砂仁0. 5克、生姜10克，將上述調(diào)料裝入用兩層紗布縫制的料包袋中，調(diào)料占料包袋體積的 2/3即可；
取步驟B中白煮湯汁的上清液，加入夾層鍋，放入調(diào)料包，大火熬煮75分鐘，當(dāng)湯有香味散出時即可；
D.肉塊復(fù)煮入味
將分切好的牛肉塊放入熬好的湯中，使湯汁與肉面持平，不夠可加水，按每公斤肉加食鹽30克、醬油30克與調(diào)料包大火同煮85分鐘，煮至有熟肉香味散出，待湯汁快干時改小火，此時加入15克味精、5克料酒，待湯汁收干時出鍋，在室內(nèi)自然條件下讓肉塊冷卻；
E.肉塊斬碎
將冷卻好的肉塊用斬拌機(jī)斬拌成2 5毫米3不等的小顆粒待用；
F.牛肝煮制、斬糜
將牛肝放入清水中淹沒，按每公斤牛肝加入生姜9克、胡蘿卜塊19克、食鹽6克沸煮60 分鐘，使牛肝完全變性凝固即可，撈起在室內(nèi)自然條件下冷卻至室溫，將冷卻后的肝塊分切成小塊，再用斬拌機(jī)斬拌成糜狀待用； G.牛蹄筋高壓蒸煮、成型、切片
將清洗好的牛蹄筋、清水按6:1的質(zhì)量比放入高壓釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜20克、食鹽6克，在壓力0. 1兆帕、溫度110°C條件下，高壓蒸煮45分鐘，冷卻排氣后將蹄筋從湯汁撈出；
趁熱將蹄筋整齊擺放在不銹鋼模具中，并將熱湯汁澆在間隙中，料層厚度15厘米，用彈簧蓋壓緊，送入0 5°C冷藏室內(nèi)冷卻19小時，使其定形成方塊，定形后的蹄筋用萬能切形機(jī)分切成1. 0厘米厚的薄片待用；
H.牛肉粒、肝糜及輔料混合
將斬拌后的肉粒、肝糜按1:0. 7的質(zhì)量比混合，每公斤肉肝料中加入食品級干酪素30 克、白糖20克、黑胡椒粉35克、水75克，在攪拌機(jī)中混合均勻成肉肝混料；
I.復(fù)合成型、切塊
先將肉肝混料平鋪一層于不銹鋼模具中，厚度1. 5厘米，在肉肝混料上鋪一層切好的蹄筋片，蹄筋片上再鋪一層1. 0厘米厚的肉肝混料，抹平后加彈簧蓋壓緊，送入0 5°C冷藏 22小時，使其定形為三層復(fù)合體，然后用切形機(jī)切成長3厘米、寬2厘米的小方塊； J.熱風(fēng)干燥
將切形后的小肉塊平攤在刷有薄層植物油的烘盤上，送入80°C熱風(fēng)干燥箱中，干燥6 小時，每隔40分鐘將肉塊上下翻動一次，使制品干燥均勻； K.微波干燥及殺菌
將初步脫水干燥的肉塊再置于微波干燥箱，在對50士50兆赫、1. 0千瓦條件下，加熱殺菌3分鐘，使產(chǎn)品水分降至20 30%即可； L.包裝
微波干燥殺菌后，自然冷卻，產(chǎn)品采用單塊糖果式包裝。
M.產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果
外觀上下兩層肉肝混料間夾一層膠凍狀蹄筋的三層復(fù)合體； 色澤上下層亮棕色、中層半透明；
滋氣味鮮香濃郁，牛肉香味中略帶胡椒微辣和肝臟甜香味； 組織狀態(tài)表層干爽，中間柔韌；
口感咀嚼性良好，既有脫水牛肉粒的耐咀嚼性，和蹄筋的柔韌性，又有肝臟的酥軟
性；
制品水分29. 4%、脂肪5. 2%、蛋白質(zhì)40. 3%、總糖24. 4% ； 衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)1040個/克，大腸菌群6個/100克，致病菌不得檢出。
權(quán)利要求
1. 一種復(fù)合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工藝，其特征在于該牛肉干加工工藝包括以下步驟A.原料選擇整理選擇衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，新鮮或解凍肉均可，在清水中浸泡2 4小時，除去肉中殘血，剝除筋腱和脂肪，切成0. 5 1公斤重的肉塊；選擇衛(wèi)生檢疫合格的牛肝，新鮮或解凍牛肝均可，用清水浸泡4 8小時，中間換水 2 3次，去除殘血、異味及毒素，割除粗大血管，切成6 10厘米寬的條塊；選擇衛(wèi)生檢疫合格的牛蹄筋，新鮮或解凍的均可，去除表面雜物，清洗干凈待用；B.牛肉白煮將切塊的牛肉加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮30 60分鐘后撈出，待肉完全冷卻后，切成2 4厘米3的小肉塊；C.配料熬湯配料比例牛肉以1公斤計時，用大茴香1. 0 2. 0克、花椒1. 0 2. 0克、黃參0. 5 2. 5克、草果1 2克、砂仁0. 5 1. 5克、生姜10. 0 20. 0克，將上述調(diào)料用紗布包好；取步驟B中白煮湯汁的上清液，加入調(diào)料包袋，熬煮40 80分鐘，當(dāng)湯有香味散出時即可；D.復(fù)煮入味將肉塊加入熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每公斤肉加食鹽20 30克、醬油 20 40克與調(diào)料包同煮60 90分鐘，煮至有熟肉香味散出，待湯汁快干時加入8 15克味精、5 15克料酒，待湯汁收干時出鍋，在室溫下冷卻；E.肉塊斬碎將冷卻好的肉塊斬拌成2 5毫米3的小顆粒待用；F.牛肝煮制、斬糜將牛肝放入清水中淹沒，按每公斤牛肝加入生姜8 20克、胡蘿卜塊10 20克、食鹽 5 15克沸煮30 60分鐘，使牛肝完全變性凝固即可，撈起冷卻至室溫，將冷卻后的肝塊切塊、斬拌成糜狀待用；G.牛蹄筋高壓蒸煮、成型、切片將清洗好的牛蹄筋、清水按6 1的質(zhì)量比放入高壓釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜8 20克、食鹽6 10克，在壓力0. 1 0. 4兆帕、溫度110 130°C條件下，高壓蒸煮20 50 分鐘，冷卻排氣后將蹄筋從湯汁撈出；趁熱將蹄筋整齊擺放在不銹鋼模具中，并將熱湯汁澆在間隙中，蹄筋厚度8 15厘米， 用彈簧蓋壓緊，送入0 5°C冷藏室內(nèi)冷卻14 20小時，使其定形成方塊，定形后的蹄筋分切成0. 5 1. 0厘米厚的薄片待用；H.牛肉粒、肝糜及輔料混合將斬拌后的肉粒、肝糜按1:0. 2 0. 7的質(zhì)量比混合，每公斤肉肝料中加入食品級干酪素15 30克、白糖10 20克、黑胡椒粉10 40克、水50 80克，混合均勻成肉肝混料；I.復(fù)合成型、切塊先將肉肝混料平鋪一層于不銹鋼模具中，厚度1. 0 1. 5厘米，在肉肝混料上鋪一層切好的蹄筋片，蹄筋片上再鋪一層1. 0 1. 5厘米厚的肉肝混料，抹平后加彈簧蓋壓緊，送入 0 5°C冷藏6 M小時，使其定形為三層復(fù)合體，然后切成長3 4厘米、寬2 3厘米的小方塊；J.熱風(fēng)干燥將切形后的小肉塊平攤在刷有薄層植物油的烘盤上，送入50 80°C熱風(fēng)干燥箱中，干燥3 6小時，每隔30 40分鐘將肉塊上下翻動一次，使制品干燥均勻； K.微波干燥及殺菌將初步脫水干燥的肉塊再置于微波干燥箱，在M50士50兆赫、0. 70 1. 00千瓦條件下，加熱殺菌3 5分鐘，使產(chǎn)品水分降至20 30%即可； L.包裝微波干燥殺菌后，自然冷卻，產(chǎn)品采用50 250克真空塑膜包裝，或單塊糖果式包裝； M.產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果外觀上下兩層肉肝混料間夾一層膠凍狀蹄筋的三層復(fù)合體； 色澤上下層亮棕色、中層半透明；滋氣味鮮香濃郁，牛肉香味中略帶胡椒微辣和肝臟甜香味； 組織狀態(tài)表層干爽，中間柔韌； 口感咀嚼性良好；制品水分20. 0 30. 0%、脂肪3. 0 6. 0%、蛋白質(zhì)40. 0 46. 0%、總糖20. 0 25. 0% ；衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)< 10000個/克，大腸菌群< 30個/100克，致病菌不得檢出。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工藝，以牛肉、牛肝、牛蹄筋、干酪素為原輔料，將牛肉煮好切粒、牛肝煮制斬糜后混合，肉肝料中加入食品級干酪素、白糖、黑胡椒粉及水，混合均勻成肉肝混料，牛筋蒸煮、成型、切片，兩層肉肝混料間夾半透明蹄筋薄片，形成三層重疊狀復(fù)合體，經(jīng)熱風(fēng)干燥、微波干燥及殺菌后，真空塑膜包裝或單塊糖果包裝得成品。該工藝生產(chǎn)的牛肉干具有營養(yǎng)豐富、層狀外觀、風(fēng)味獨(dú)特、口感疏松柔韌、產(chǎn)品新穎等特點(diǎn)，生產(chǎn)方法簡便，可滿足不同消費(fèi)者的需求，充分利用牛副產(chǎn)品資源，提高了肉牛業(yè)效益。
文檔編號A23L1/317GK102188007SQ20111016147
公開日2011年9月21日 申請日期2011年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月16日
發(fā)明者余群力, 史文利, 張麗, 曹暉, 韓玲 申請人:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué), 陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司