專利名稱：玉米松仁粽子的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
玉米亦稱包谷、苞米、珍珠米，禾本科，一年生草本。玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，種植面積僅次于小麥和水稻而居第三位。種植范圍從北緯58° (加拿大和俄羅斯)至南緯40° (南美)。玉米味甘性平，具有調(diào)中開胃，益肺寧心，清濕熱，利肝膽，延緩衰老等功能。玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5—10倍。每100克玉米含熱量106千卡，纖維素 2. 9克，蛋白質(zhì)4. 0克，脂肪1. 2克，碳水化合物22. 8克，玉米還含有特殊的營養(yǎng)成分，具有特殊的營養(yǎng)作用。玉米其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首；玉米中含有豐富的亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生；玉米中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心??；玉米中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。玉米中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長；玉米還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤；玉米含有豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過消化道的時(shí)間， 減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生；玉米含有豐富的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，具有防癌作用；玉米含有的玉米黃素可以延緩眼睛老化。我國是玉米黃金帶，玉米是我國主要農(nóng)作物之一，產(chǎn)量居世界第二位，是我國重要的糧食、飼料與化工原料。按其淀粉組成及口感特征有糧食及工業(yè)用玉米、黏糯玉米、甜玉米等。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。玉米中蛋白質(zhì)含量偏低，且品質(zhì)欠佳，氨基酸不平衡，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足，主要為不易被人體消化吸收的醇溶蛋白。玉米淀粉糊化溫度高、易老化，口感粗硬、適口性較差。淀粉老化后不但口感變劣，同時(shí)消化吸收率及營養(yǎng)價(jià)值大大降低。因此，玉米主要用于牲畜飼料和工業(yè)生產(chǎn)原料。 中國目前用于口糧及食品工業(yè)的玉米大約占玉米總產(chǎn)量的5%左右，年消耗玉米250萬噸左右。玉米消費(fèi)的不均衡與國家的糧食安全政策相悖，應(yīng)采用先進(jìn)的方法改善玉米的食味，發(fā)揮其天然的食品屬性，保證優(yōu)質(zhì)口糧及食品的供給。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種玉米松仁粽子的生產(chǎn)方法，改變目前玉米大量用于飼料、化工原料的現(xiàn)狀，提高產(chǎn)品的抗老化能力，使制品易于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值提高，提供一種味美可口的玉米主食產(chǎn)品，發(fā)揮玉米特殊的營養(yǎng)保健功能，提高玉米的食用價(jià)值，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。本發(fā)明采取的技術(shù)方案包括下列步驟
3(一)玉米軟化及抗老化處理
鮮玉米粒清選，去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用雜質(zhì)，按料水比1 2-5加入沸水浸煮10 min -30min，冷卻至75°C-85°C，按玉米粒質(zhì)量的0. 2%-0. 5%加入耐 70 0C -90 0C α-淀粉酶，保溫30 min -60min，保溫結(jié)束后加熱至95°C-100°C，維持10 min -20min,滅酶；
(二)松仁增香處理
選擇新鮮無霉變、無蟲蛀、無酸敗、無不可食用雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)松仁，流動(dòng)洗滌干凈，每100 份松仁中取20-50份置于烤箱中，采用150°C -180°C烘烤至金黃色、有濃郁的熟松仁香氣后，冷卻至常溫，與剩余未熟制的生松仁混合均勻，備用；
(三)糯米的軟化處理
糯米篩選，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干凈后，用0. 02%-0. 5% Na2CO3水溶液浸泡8-48h，當(dāng)米粒完全浸潤無干芯時(shí)用清水緩慢清洗2-3次，脫除堿液；
(四)松仁與玉米粽子餡料的制備
處理好的松仁與軟化及抗老化處理的玉米粒按質(zhì)量比1 5-20混合均勻，加入其總質(zhì)量的20%-40%的綿白糖，繼續(xù)攪拌，使糖溶化且各物料分散均勻，即為玉米松仁粽子餡料；
(五)粽葉的處理
將干粽葉冷水浸泡至柔軟，清水洗滌除去污物，浸泡于潔凈飲用水中，隨用隨?。?br> (六)粽子包制與熟制
松仁與玉米粽子餡料與糯米質(zhì)量比為1 1-20，按生產(chǎn)需要采用單葉或雙葉包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒軟而不爛、黏糯可口。注意餡料盡量居于中心部位，防止粽子煮制時(shí)破漏造成營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。本發(fā)明鮮玉米為普通鮮玉米、黏糯玉米或甜玉米。本發(fā)明采用特殊的軟化及抗老化處理方法，賦予高纖維、高淀粉的玉米優(yōu)良的口感，改善了其風(fēng)味，無污染、無廢棄物產(chǎn)生、操作方便，拓寬了玉米在食品加工中應(yīng)用范圍， 提供了一種營養(yǎng)豐富的、食用方便的主食食品。本發(fā)明采用的玉米軟化及抗老化技術(shù)，條件溫和，工藝簡便，操作安全，原料利用率高。本發(fā)明獲得的產(chǎn)品，即可鮮蒸、煮食用，也可進(jìn)行速凍處理進(jìn)入冷鏈貯存及銷售。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
(一)玉米軟化及抗老化處理
普通鮮玉米粒清選，去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用雜質(zhì)。按料水比1 5加入沸水浸煮30min，冷卻至85 °C，按玉米粒質(zhì)量的0. 5%加入耐70°C α-淀粉酶，保溫45min，使玉米淀粉發(fā)生適當(dāng)?shù)慕到庾饔?，生成低分子糊精、低聚糖等，軟化玉米組織結(jié)構(gòu)，提高玉米?？估匣潭?。保溫結(jié)束后加熱至10(TC，維持lOmin，滅酶，并進(jìn)一步軟化及抗老化處理， 同時(shí)濃縮脫除多余水分，使玉米粒即柔軟膨脹、黏糯適度，又無滴水現(xiàn)象；
(二)松仁增香處理
選擇新鮮無霉變、無蟲蛀、無酸敗、無不可食用雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)松仁，流動(dòng)洗滌干凈。每100份松仁中取20份置于烤箱中，采用150°C烘烤至金黃色、有濃郁的熟松仁香氣后，冷卻至常溫，與剩余80份未熟制的生松仁混合均勻，備用；
(三)糯米的軟化處理
糯米篩選，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干凈后，用0. 02% Na2CO3水溶液浸泡 48h，當(dāng)米粒完全浸潤無干芯時(shí)用清水緩慢清洗3次，脫除堿液，即可用于粽子的加工；
(四)松仁與玉米粽子餡料的制備
處理好的松仁與軟化及抗老化處理的玉米粒按質(zhì)量比1 5混合均勻，加入其總質(zhì)量的20%的綿白糖，繼續(xù)攪拌，使糖溶化且各物料分散均勻，即為玉米松仁粽子餡料；
(五)粽葉的處理
將干粽葉冷水浸泡至柔軟，清水洗滌除去污物，浸泡于潔凈飲用水中，隨用隨取；
(六)粽子包制與熟制
松仁與玉米粽子餡料與糯米質(zhì)量比為1 1，按生產(chǎn)需要采用單葉或雙葉包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒軟而不爛、黏糯可口 ；注意餡料盡量居于中心部位，防止粽子煮制時(shí)破漏造成營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。實(shí)施例2:
(一)玉米軟化及抗老化處理
鮮黏糯玉米粒清選，去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用雜質(zhì)。按料水比1 3加入沸水浸煮20min，冷卻至80°C，按玉米粒質(zhì)量的0. 4%加入耐80°C α-淀粉酶，保溫60min，使玉米淀粉發(fā)生適當(dāng)?shù)慕到庾饔?，生成低分子糊精、低聚糖等，軟化玉米組織結(jié)構(gòu)，提高玉米?？估匣潭?。保溫結(jié)束后加熱至95°C，維持20min，滅酶，并進(jìn)一步軟化及抗老化處理，同時(shí)濃縮脫除多余水分，使玉米粒即柔軟膨脹、黏糯適度，又無滴水現(xiàn)象；
(二)松仁增香處理
選擇新鮮無霉變、無蟲蛀、無酸敗、無不可食用雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)松仁，流動(dòng)洗滌干凈。每100 份松仁中取40份置于烤箱中，采用165°C烘烤至金黃色、有濃郁的熟松仁香氣后，冷卻至常溫，與剩余60份未熟制的生松仁混合均勻，備用；
(三)糯米的軟化處理
糯米篩選，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干凈后，用0. Na2CO3水溶液浸泡 28h,當(dāng)米粒完全浸潤無干芯時(shí)用清水緩慢清洗2次，脫除堿液，即可用于粽子的加工；
(四)松仁與玉米粽子餡料的制備
處理好的松仁與軟化及抗老化處理的玉米粒按質(zhì)量比1 12混合均勻，加入其總質(zhì)量的30%的綿白糖，繼續(xù)攪拌，使糖溶化且各物料分散均勻，即為玉米松仁粽子餡料；
(五)粽葉的處理
將干粽葉冷水浸泡至柔軟，清水洗滌除去污物，浸泡于潔凈飲用水中，隨用隨??；
(六)粽子包制與熟制
松仁與玉米粽子餡料與糯米質(zhì)量比為1 10，按生產(chǎn)需要采用單葉或雙葉包制粽子， 煮熟或蒸熟至米粒軟而不爛、黏糯可口 ；注意餡料盡量居于中心部位，防止粽子煮制時(shí)破漏造成營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。實(shí)施例3:
(一)玉米軟化及抗老化處理鮮甜玉米粒清選，去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用雜質(zhì)。按料水比1 2加入沸水浸煮lOmin，冷卻至75°C，按玉米粒質(zhì)量的0. 2%加入耐90°C α-淀粉酶，保溫30min，使玉米淀粉發(fā)生適當(dāng)?shù)慕到庾饔茫傻头肿雍?、低聚糖等，軟化玉米組織結(jié)構(gòu)，提高玉米?？估匣潭?。保溫結(jié)束后加熱至98°C，維持15min，滅酶，并進(jìn)一步軟化及抗老化處理，同時(shí)濃縮脫除多余水分，使玉米粒即柔軟膨脹、黏糯適度，又無滴水現(xiàn)象；
(二)松仁增香處理
選擇新鮮無霉變、無蟲蛀、無酸敗、無不可食用雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)松仁，流動(dòng)洗滌干凈。每100 份松仁中取50份置于烤箱中，采用180°C烘烤至金黃色、有濃郁的熟松仁香氣后，冷卻至常溫，與剩余50份未熟制的生松仁混合均勻，備用；
(三)糯米的軟化處理
糯米篩選，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干凈后，用0.5% Na2CO3水溶液浸泡 8h，當(dāng)米粒完全浸潤無干芯時(shí)用清水緩慢清洗3次，脫除堿液，即可用于粽子的加工；
(四)松仁與玉米粽子餡料的制備
處理好的松仁與軟化及抗老化處理的玉米粒按質(zhì)量比1 20混合均勻，加入其總質(zhì)量的40%的綿白糖，繼續(xù)攪拌，使糖溶化且各物料分散均勻，即為玉米松仁粽子餡料；
(五)粽葉的處理
將干粽葉冷水浸泡至柔軟，清水洗滌除去污物，浸泡于潔凈飲用水中，隨用隨??；
(六)粽子包制與熟制
松仁與玉米粽子餡料與糯米質(zhì)量比為1 20，按生產(chǎn)需要采用單葉或雙葉包制粽子， 煮熟或蒸熟至米粒軟而不爛、黏糯可口 ；注意餡料盡量居于中心部位，防止粽子煮制時(shí)破漏造成營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。
權(quán)利要求
1.玉米松仁粽子的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟(一)玉米軟化及抗老化處理鮮玉米粒清選，去除玉米芯、砂、石、草籽不可食用雜質(zhì)，按料水比1 2-5加入沸水浸煮10 min -30min,冷卻至75°C -85°C，按玉米粒質(zhì)量的0. 2%_0. 5%加入耐70°C -90°C α -淀粉酶，保溫30 min -60min，保溫結(jié)束后加熱至95°C-100°C，維持10 min -20min，滅酶；(二)松仁增香處理選擇新鮮無霉變、無蟲蛀、無酸敗、無不可食用雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)松仁，流動(dòng)洗滌干凈，每100 份松仁中取20-50份置于烤箱中，采用150°C -180°C烘烤至金黃色、有濃郁的熟松仁香氣后，冷卻至常溫，與剩余未熟制的生松仁混合均勻，備用；(三)糯米的軟化處理糯米篩選，去除砂、石、草籽不可食用部分，淘洗干凈后，用0. 02%-0. 5% Na2COjK溶液浸泡8-48h，當(dāng)米粒完全浸潤無干芯時(shí)用清水緩慢清洗2-3次，脫除堿液；(四)松仁與玉米粽子餡料的制備處理好的松仁與軟化及抗老化處理的玉米粒按質(zhì)量比1 5-20混合均勻，加入其總質(zhì)量的20%-40%的綿白糖，繼續(xù)攪拌，使糖溶化且各物料分散均勻，即為玉米松仁粽子餡料；(五)粽葉的處理將干粽葉冷水浸泡至柔軟，清水洗滌除去污物，浸泡于潔凈飲用水中，隨用隨??；(六)粽子包制與熟制松仁與玉米粽子餡料與糯米質(zhì)量比為1 1-20，按生產(chǎn)需要采用單葉或雙葉包制粽子，煮熟。
全文摘要
本發(fā)明涉及玉米松仁粽子的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)。將鮮玉米粒篩選除去雜質(zhì)后，進(jìn)行軟化、抗老化處理；松仁進(jìn)行增香處理；二者按一定比例混合后用于粽子的生產(chǎn)，產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)及特殊的營養(yǎng)作用。生產(chǎn)的粽子產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感優(yōu)良。
文檔編號A23L1/09GK102178154SQ201110169540
公開日2011年9月14日 申請日期2011年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月22日
發(fā)明者劉婷婷, 張艷榮, 王大為 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)