專利名稱：一種無鋁油條的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油條的制備方法，尤其是一種無鋁油條的制備方法。
背景技術(shù)：
油條作為傳統(tǒng)“老三樣”當(dāng)中的一種，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩松軟，色澤金黃，咸香適口，老少皆宜、婦幼喜食，目前在全國范圍內(nèi)有廣闊的市場。然而以往生產(chǎn)、加工油條的企業(yè)絕大部分為小作坊，以它們?yōu)榇淼膫鹘y(tǒng)面食產(chǎn)業(yè)化水平不高，系統(tǒng)基礎(chǔ)研究不夠；而且傳統(tǒng)油條基本由手工制作，生產(chǎn)效率低，制作工藝也一直使用明礬和小蘇打，其中的明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的復(fù)合鹽類，含有大量的鋁元素，科學(xué)試驗(yàn)證明，鋁過量攝入對人體有一定的危害，常吃則有害于健康。因?yàn)檫@種含鋁物如沉積在骨骼中，可使骨組織密度增加， 骨質(zhì)變得疏松；如沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆； 如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多。尤其是老年人，多吃油條更容易引起老年性癡呆。從而降低了消費(fèi)者購買油條的積極性。因此，世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加以控制。因此，在這種情況下，人們必然要尋找安全而有效的新型添加劑，而酶制劑則正好順應(yīng)這一要求；酶制劑的生物體來源(動(dòng)物、植物、微生物) 和蛋白質(zhì)屬性，決定了它是一種純天然生物制品和綠色食品添加劑，在谷物中經(jīng)食品加工后變性，無毒無害，是很標(biāo)準(zhǔn)的健康食品添加劑，符合崇尚天然食品這一食品發(fā)展的必然趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有方法生產(chǎn)的油條對身體具有毒害作用的問題，提供一種生產(chǎn)健康的無鋁油條的制備方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種無鋁油條的制備方法，其特征在于，具體步驟如下(1)原料配比按質(zhì)量份計(jì)，100份小麥粉，45 65份水，1.0 2.0份食鹽，1.0 3.0份碳酸氫鈉以及一定比例的葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶四種酶制劑；(2)制作面團(tuán)將上述原料混合均勻后，開始和面，制成光滑柔軟、有筋力的面團(tuán)；(3)制作油條生坯，然后炸制得到無鋁油條。優(yōu)選地，按質(zhì)量份計(jì)，所述葡萄糖氧化酶0. 006 0. 009份，戊聚糖酶0. 006 0. 01份，脂肪酶0. 001 0. 004份，真菌α -淀粉酶0. 004 0. 01份。優(yōu)選地，所述四種酶制劑在使用前先用小麥粉或淀粉稀釋100倍，以含酶小麥粉或淀粉的形式添加酶制劑。由于酶制劑的添加量較少，這樣的添加方式有利于酶制劑混合均勻。優(yōu)選地，所述淀粉為玉米淀粉。采用玉米淀粉制得的油條口感更好。優(yōu)選地，所述制作油條生坯在面團(tuán)表面刷一層油，然后用紗布蓋好，計(jì)時(shí)，燙面Ih后，將面團(tuán)取出疊面3-5min，將疊好的面表面刷上一層油，再餳面池；餳面完成后做成油條生坯。所述的小麥粉為原味面粉。酶制劑中葡萄糖氧化酶GOD可以催化葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過氧化氫，其可用于增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，添加該酶能形成更強(qiáng)、更具彈性的面團(tuán)，對機(jī)械沖擊有更強(qiáng)的承受力， 具有更好的急漲特性。戊聚糖酶通過作用于面粉中可溶與不可溶的戊聚糖而提高面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，從而改善面團(tuán)的加工性和穩(wěn)定性，改進(jìn)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和增大產(chǎn)品的體積。脂肪酶作為面團(tuán)的改良劑可以提高面團(tuán)的穩(wěn)定性，增大產(chǎn)品的體積。真菌α-淀粉酶可保證在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)連續(xù)不斷地產(chǎn)生糊精和麥芽糖，從而生產(chǎn)出體積大而且內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩的產(chǎn)品。 四種酶制劑與碳酸氫鈉共用產(chǎn)生氣體，可以增大油條的體積，改善油條產(chǎn)品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)出外觀、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性等感官特征更加明顯，味美且有嚼勁的健康油條產(chǎn)品。本發(fā)明采用酶制劑與碳酸氫鈉共用的方式生產(chǎn)油條制品，與傳統(tǒng)的添加含鋁膨松劑的方法相比，采用本發(fā)明生產(chǎn)出來的油條不含對人體健康有害的成分，感官評分結(jié)果，體積膨脹率都比傳統(tǒng)的配方要好，通過質(zhì)構(gòu)分析，得出其硬度，彈性，內(nèi)聚性，耐嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)都達(dá)到了傳統(tǒng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步具體詳細(xì)描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。本發(fā)明所用的酶制劑均購自諾維信公司。實(shí)施例1稱取200克面粉倒入和面機(jī)中，再分別稱取用玉米淀粉稀釋100倍的酶制劑(G0D， 80 μ g/g即1.6克；戊聚糖酶，80 μ g/g即1.6克；脂肪酶，20 μ g/g即0.4克；真菌α-淀粉酶，80yg/g即1.6克，其單位μ g/g指酶/小麥粉)加入和面機(jī)中，將面粉和酶制劑混合均勻，最后將在130mL水中溶解好的2. 0克鹽和2. 0克碳酸氫鈉混合溶液一起加入到和面機(jī)中，開始和面，待形成光滑柔軟、有筋力的面團(tuán)時(shí)，取出在表面刷一層油，然后用紗布蓋好，計(jì)時(shí)；燙面Ih后將面團(tuán)取出疊面—in，將疊好的面表面刷上一層油，再餳面；餳面完成后取出做成油條生坯，然后炸制(90s)。炸好的油條色澤金黃，表皮油亮光滑，對稱豐滿， 氣孔大而均勻，味美有嚼勁、不粘牙，無異味、焦糊味，有油炸香味和麥香味。實(shí)施例2稱取200克面粉倒入和面機(jī)中，再分別稱取用玉米淀粉稀釋100倍的酶制劑(G0D， 60 μ g/g即1. 2克；戊聚糖酶，60 μ g/g即1. 2克；脂肪酶，20 μ g/g即0. 4克；真菌α -淀粉酶，100 μ g/g即2. 0克)加入和面機(jī)中，將面粉和酶制劑混合均勻，最后將在IOOmL水中溶解好的3. 1克鹽和3. 0克碳酸氫鈉混合溶液一起加入到和面機(jī)中，開始和面，待形成光滑柔軟、有筋力的面團(tuán)時(shí)，取出在表面刷一層油，然后用紗布蓋好，計(jì)時(shí)；燙面Ih后將面團(tuán)取出疊面3min，將疊好的面表面刷上一層油，再餳面池；餳面完成后取出做成油條生坯，然后炸制(90s)。炸好的油條色澤金黃，表皮油亮光滑，對稱豐滿，氣孔大而均勻，味美有嚼勁、不粘牙，無異味、焦糊味，有油炸香味和麥香味，重要的是也不會(huì)對人體的健康造成傷害。實(shí)施例3稱取200克面粉倒入和面機(jī)中，再分別稱取用玉米淀粉稀釋100倍的酶制劑(G0D，70 μ g/g即1· 4克；戊聚糖酶，100 μ g/g即2. 0克；脂肪酶，30 μ g/g即0. 6克；真菌α -淀粉酶，40μ g/g即0. 8克)加入和面機(jī)中，將面粉和酶制劑混合均勻，最后將在120mL水中溶解好的2. 5克鹽和4. 0克碳酸氫鈉混合溶液一起加入到和面機(jī)中，開始和面，待形成光滑柔軟、有筋力的面團(tuán)時(shí)，取出在表面刷一層油，然后用紗布蓋好，計(jì)時(shí)；燙面Ih后將面團(tuán)取出疊面5min，將疊好的面表面刷上一層油，再餳面池；餳面完成后取出做成油條生坯，然后炸制(90s)。炸好的油條色澤金黃，表皮油亮光滑，對稱豐滿，氣孔大而均勻，味美有嚼勁、不粘牙，無異味、焦糊味，有油炸香味和麥香味，重要的是也不會(huì)對人體的健康造成傷害。
上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種無鋁油條的制備方法，其特征在于，具體步驟如下(1)原料配比按質(zhì)量份計(jì)，100份小麥粉，45 65份水，1.0 2. 0份食鹽，1. 0 3. 0 份碳酸氫鈉以及葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶四種酶制劑；(2)制作面團(tuán)將上述原料混合均勻后，開始和面，制成光滑柔軟、有筋力的面團(tuán)；(3)制作油條生坯，然后炸制得到無鋁油條。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，按質(zhì)量份計(jì)，所述葡萄糖氧化酶0.006 0. 009份，戊聚糖酶0. 006 0. 01份，脂肪酶0. 001 0. 004份，真菌α -淀粉酶0. 004 0. 01 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述四種酶制劑在使用前先用小麥粉或淀粉稀釋100倍，以含酶小麥粉或淀粉的形式添加酶制劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述淀粉為玉米淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述制作油條生坯在面團(tuán)表面刷一層油，然后用紗布蓋好，計(jì)時(shí)，燙面Ih后，將面團(tuán)取出疊面3-5min，將疊好的面表面刷上一層油，再餳面池；餳面完成后做成油條生坯。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無鋁油條的制備方法，其特征在于，具體步驟如下(1)原料配比按質(zhì)量份計(jì)，100份小麥粉，45～65份水，1.0～2.0份食鹽，1.0～3.0份碳酸氫鈉以及葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶四種酶制劑；(2)制作面團(tuán)將上述原料混合均勻后，開始和面，制成光滑柔軟、有筋力的面團(tuán)；(3)制作油條生坯，然后炸制得到無鋁油條。制作出的油條，不含對人體健康有害的成分，感官評分結(jié)果，體積膨脹率都比傳統(tǒng)的配方要好，通過質(zhì)構(gòu)分析，得出其硬度，彈性，內(nèi)聚性，耐嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)都達(dá)到了傳統(tǒng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102239898SQ201110183008
公開日2011年11月16日 申請日期2011年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月1日
發(fā)明者蔣清君, 許喜林, 趙謀明 申請人:華南理工大學(xué)