專利名稱：一種低血糖生成指數(shù)面包及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其加工方法。
背景技術(shù)：
據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)今中國有葡萄糖耐量低和糖尿病患者近億人，雖然目前中老年人仍是該病的多發(fā)人群，但是葡萄糖耐量低和糖尿病亦呈現(xiàn)年輕化趨勢。同時隨著東西文化交融和生活節(jié)奏的加快，中國居民生活方式特別是早餐逐漸西化，面包等烤焙食品的銷量大增， 但是面包升高人體血糖的速度較快，葡萄糖耐量低和糖尿患者不宜食用。1981年加拿大一位臨床內(nèi)科醫(yī)生(Jenkins)首先提出的一個衡量碳水化合物對血糖反應(yīng)的食物生理學(xué)指標(biāo)一血糖生成指數(shù)，即與參照食物(葡萄糖或白面包)攝入后血糖濃度的變化程度相比，含糖食物使血糖水平升高的相對能力。某一種食物的GI由該種食物餐后2小時內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下增值面積與含有等量碳水化合物的參照食物(一般為葡萄糖) 餐后2小時內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下增值面積之比乘以100所得。以葡萄糖漿GI值為10096，根據(jù) GI值大小可將富含碳水化合物的食品分為不同等級，GI<55%的食物被認(rèn)為是低GI食物， 在559Γ70%范圍之間的為中GI食物，70%以上為高GI食物，由于GI值越高，這種食物升高血糖的效應(yīng)就越強，而低GI值食物可以緩慢吸收、持續(xù)釋放能量、有助于維持血糖穩(wěn)態(tài)，預(yù)防糖尿病，所以世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)建議葡萄糖耐量低人群和糖尿病患者盡量避免高GI食物的攝入，增加低GI值食物在飲食中的比例。經(jīng)計算普通面包屬中/高GI食品，不適合此類消費群體。但面包本身具有的口感松軟、色澤明快、氣味芳香、 食用便捷等特質(zhì)又使其成為城鎮(zhèn)居民喜愛的主要食品，因此對面包常規(guī)配方進(jìn)行改造和替換，解決面包生產(chǎn)的瓶頸問題，研制出血糖生成指數(shù)低、口感優(yōu)良的產(chǎn)品，在擴大消費人群、 改善居民生活質(zhì)量等方面具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種低GI值的適合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用的低血糖生成指數(shù)面包及其制作方法。本發(fā)明的低血糖生成指數(shù)面包是這樣實現(xiàn)的，包括高筋小麥粉、黑米粉、海帶漿、干酵母，高筋小麥粉重量用量為100份，黑米粉重量用量為5 30份，制成海帶漿的干海帶的重量用量為1 10份，干酵母的重量用量為1 3份。本發(fā)明的低血糖生成指數(shù)面包制作方法是這樣實現(xiàn)的，按重量計算，將5 30份黑米磨碎成黑米粉；稱取1 10份干海帶，用水浸泡，沖洗干凈，加入適量水?dāng)囁槌珊{， 取1 3份干酵母置于容器中，注入溫水，攪拌均勻進(jìn)行酵母激活，海帶漿、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麥粉、40 75份水混合、調(diào)粉和攪拌，直到面團(tuán)成熟，然后采用常規(guī)的發(fā)酵、醒發(fā)、烘烤工藝將攪拌好的面團(tuán)制成面包。這里，發(fā)酵、醒發(fā)、烘烤工藝是將攪拌好的面團(tuán)發(fā)酵1一2小時，而后進(jìn)行分割，整型，之后醒發(fā)20—60分鐘，然后進(jìn)行烘烤，烘烤時分階段控制溫度前3—7分鐘為烘焙初期，上火110 — 130°C，下火160— 190°C;第6 15分鐘為烘焙中期，上火160— 190°C，下火 160— 190°C;第15 25分鐘為烘焙后期，上火160— 190°C，下火130— 170°C，整個烘烤過程控制在18 25分鐘為宜。我們在前期營養(yǎng)學(xué)科研工作的基礎(chǔ)上，選取血糖指數(shù)較低、可有效預(yù)防中老年人慢病的食材一黑米和海帶，利用黑米淀粉和海帶多糖的質(zhì)構(gòu)特性，進(jìn)行低血糖生成指數(shù)面包的研發(fā)。黑米是一種藥、食兼用的大米，所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高廣3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，營養(yǎng)豐富，具有很好的滋補作用，因此被稱為“補血米”、“長壽米”等；而且黑米中含膳食纖維多，因此，黑米特別適合糖尿病人食用。研究表明黑米皮色素的主要成分是花色苷，具有很強的抗氧化作用以及清除自由基的能力，同時研究表明，黑米花色苷可以使膽固醇的代謝轉(zhuǎn)化加快或者合成減少，從而降低總膽固醇以及甘油三酯進(jìn)而降低血脂，在降血壓、降血糖、降血脂、預(yù)防早老性癡呆等多方面都起著積極的作用。其中黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、 大大減少患心腦血管疾病的風(fēng)險，所以有心腦血管疾病的人常把黑米作為膳食調(diào)養(yǎng)的一部分。中醫(yī)認(rèn)為黑米有顯著的藥用價值，古農(nóng)醫(yī)書記載黑米具有“滋陰補腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤腸”，“滑濕益精，補肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。海帶是一種營養(yǎng)價值非常高的食用褐藻，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、維生素以及碘、鈣、鐵、磷、氟等多種礦質(zhì)元素。海帶中富含的生物活性物質(zhì)一海帶多糖具有多種醫(yī)療保健功能，如調(diào)節(jié)血脂、降血糖、降血壓、抗血栓、抗腫瘤、防輻射、增強免疫調(diào)節(jié)等功效。我國是海帶生產(chǎn)大國，但是海帶產(chǎn)品的深加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于國際發(fā)展水平。正是由于豐富的海帶資源以及海帶的多種營養(yǎng)保健功效，海帶產(chǎn)品的加工具有非常重要的意義，同時具有廣闊的發(fā)展前景。通過合理搭配黑米與海帶中的生物活性成分，使二者作用功效相互協(xié)同，研制出的低血糖生成指數(shù)面包，可降低面包餐后血糖升高的速度，彌補常規(guī)面包的不足，將會極大程度地增加面包的消費人群。這里，為了豐富面包的味道，添加有1 8份脫脂奶粉、1 3份植物油、1 3份本發(fā)明與已有技術(shù)相比，由于采用了含有豐富多糖及其他營養(yǎng)物質(zhì)的黑米和海帶，因此，具有低GI值的適合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用的優(yōu)點。
具體實施例方式
現(xiàn)結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述 本發(fā)明的低血糖生成指數(shù)面包是這樣實現(xiàn)的，包括高筋小麥粉、黑米粉、海帶漿、 高活性的干酵母，高筋小麥粉重量用量為100份，黑米粉重量用量為5 30份，制成海帶漿的干海帶的重量用量為1 10份，干酵母的重量用量為1 3份。本發(fā)明的低血糖生成指數(shù)面包制作方法是這樣實現(xiàn)的，按重量計算，將5 30份黑米磨碎成粉黑米粉；稱取1 10份干海帶，用水浸泡，沖洗干凈，加入適量水?dāng)囁槌珊{，取1 3份高活性的干酵母置于容器中，注入溫水，攪拌均勻進(jìn)行酵母激活，海帶漿、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麥粉、40 75份水混合、調(diào)粉和攪拌，直到面團(tuán)成熟，然后采用常規(guī)的發(fā)酵、醒發(fā)、烘烤工藝將攪拌好的面團(tuán)制成面包。這里，發(fā)酵、醒發(fā)、烘烤工藝是將攪拌好的面團(tuán)發(fā)酵1一2小時，發(fā)酵最好在溫度 300C，相對濕度75%的環(huán)境中進(jìn)行，發(fā)酵最好是1. 5小時，而后進(jìn)行分割，整型，之后醒發(fā) 20-60分鐘，醒發(fā)最好在在35°C、相對濕度85%的環(huán)境中進(jìn)行，醒發(fā)時間最好是40分鐘，然后進(jìn)行烘烤，烘烤時分階段控制溫度前3—7分鐘為烘焙初期，上火110—130°C，最好是 1200C，下火160—1900C，最好是180°C ；第6 15分鐘為烘焙中期，上火160— 190°C，最好是 1800C，下火160— 190°C，最好是180°C;第15 25分鐘為烘焙后期，上火160— 190°C，最好是180°C，下火130— 170°C，最好是150°C，整個烘烤過程控制在18 25分鐘為宜。添加有1 8份脫脂奶粉、1 3份植物油、1 3份食鹽。采用臨床測定方法確定黑米海帶面包的GI值，即人體食用含50克碳水化合物的黑米海帶面包，餐后兩小時內(nèi)升高的血糖曲線下面積占服用50克葡萄糖后餐后兩小時內(nèi)升高的血糖曲線下面積的百分比。臨床試驗對象為10名志愿者，男女各5名。受試物分別為50克標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖、含50克碳水化合物的白面包、含50克碳水化合物的黑米海帶面包。檢測過程如下
(1)葡萄糖耐量試驗受試者禁食10小時，試驗當(dāng)天清晨測量空腹血糖，完成后口服50 克葡萄糖，利用血糖儀檢測餐后30分鐘、60分鐘、90分鐘、120分鐘的血糖水平，與空腹血糖值相減，得出不同時間點血糖升高的數(shù)值。(2)參照物(白面包)糖耐量試驗方法與葡萄糖耐量試驗相同，受試者禁食10小時，試驗當(dāng)天清晨測量空腹血糖，完成后進(jìn)食相當(dāng)于含有50克碳水化合物的白面包，利用血糖儀檢測餐后30分鐘、60分鐘、90分鐘、120分鐘的血糖水平，與空腹血糖值相減，得出不同時間點血糖升高的數(shù)值。(3)受試物(黑米海帶面包)糖耐量試驗方法與葡萄糖耐量試驗相同，受試者禁食 10小時，試驗當(dāng)天清晨測量空腹血糖，完成后進(jìn)食相當(dāng)于含有50克碳水化合物的黑米海帶面包，利用血糖儀檢測餐后30分鐘、60分鐘、90分鐘、120分鐘的血糖水平，與空腹血糖值相減，得出不同時間點血糖升高的數(shù)值。(4)計算黑米海帶面包和白面包的血糖生成指數(shù)
GI值=受試物餐后2小時內(nèi)血糖曲線下面積+葡萄糖餐后2小時內(nèi)血糖曲線下面積 X100%ο下表為含多種不同配比(單位為重量份)的黑米、海帶的面包的GI值
實施例例i例2例3例4例5例 例7例8例9萵筋小麥紛IOO100100100100loo100IOD100黑米520305203052030干麟1S1010155101萵活注的干酵母1231J3123脫■賺148148植物油123123舍 υκ Fin123I23GI值555245545246555146
經(jīng)檢測和計算可得，參照物白面包平均GI=67.5士3. 3%;黑米海帶面包平均GI=50. 6士0. 10%，尤其在餐后30分鐘、60分鐘、90分鐘檢測到黑米海帶面包升高血糖的水平分別為白面包的79. 7%,75. 6%,55. 7%，顯著低于白面包，差異有統(tǒng)計學(xué)意義，并且對于受試者的有效率達(dá)100%?？梢姡囼炈冒酌姘鼮榻橛谥?高GI值之間的食物，糖耐量低和糖尿病人不適合使用；黑米海帶面包GI<55%，是低GI食物，降低了人體餐后血糖的升高， 可適用于各類消費人群。
權(quán)利要求
1.一種低血糖生成指數(shù)面包，其特征在于包括高筋小麥粉、黑米粉、海帶漿、高活性的干酵母，高筋小麥粉重量用量為100份，黑米粉重量用量為5 30份，制成海帶漿的干海帶的重量用量為1 10份，干酵母的重量用量為1 3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低血糖生成指數(shù)面包，其特征在于包括1 8份脫脂奶粉、 1 3份植物油、1 3份食鹽。
3.—種低血糖生成指數(shù)面包制作方法，其特征在于按重量計算，將5 30份黑米磨碎成粉黑米粉；稱取1 10份干海帶，用水浸泡，沖洗干凈，加入適量水?dāng)囁槌珊{，取1 3份干酵母置于容器中，注入溫水，攪拌均勻進(jìn)行酵母激活，海帶漿、黑米粉、酵母激活液、 100份高筋小麥粉、40 75份水混合、調(diào)粉和攪拌，直到面團(tuán)成熟，然后采用常規(guī)的發(fā)酵、 醒發(fā)、烘烤工藝將攪拌好的面團(tuán)制成面包。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的低血糖生成指數(shù)面包制作方法，其特征在于發(fā)酵、醒發(fā)、烘烤工藝是將攪拌好的面團(tuán)發(fā)酵1一2小時，而后進(jìn)行分割，整型，之后醒發(fā)20—60分鐘，然后進(jìn)行烘烤，烘烤時分階段控制溫度前3—7分鐘為烘焙初期，上火110—130°C，下火160— 1900C ；第6 15分鐘為烘焙中期，上火160— 190°C，下火160— 190°C ；第15 25分鐘為烘焙后期，上火160— 190°C，下火130— 170°C，整個烘烤過程控制在18 25分鐘。
全文摘要
一種低血糖生成指數(shù)面包及其制作方法，其特征在于按重量計算，將5～30份黑米磨碎成粉黑米粉；稱取1～10份干海帶，用水浸泡，沖洗干凈，加入適量水?dāng)囁槌珊{，取1～3份干酵母置于容器中，注入溫水，攪拌均勻進(jìn)行酵母激活，海帶漿、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麥粉、40～75份水混合、調(diào)粉和攪拌，直到面團(tuán)成熟，然后采用常規(guī)的發(fā)酵、醒發(fā)、烘烤工藝將攪拌好的面團(tuán)制成面包。本發(fā)明與已有技術(shù)相比，具有低GI值的適合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用的優(yōu)點。
文檔編號A21D13/00GK102228066SQ201110183869
公開日2011年11月2日 申請日期2011年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月2日
發(fā)明者崔志新, 張英慧, 董華強, 鐘希瓊, 黃仙壽 申請人:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院