專利名稱：一種飲用型酸奶及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工程領(lǐng)域，尤其涉及一種飲用型酸奶的制作工藝。
背景技術(shù)：
酸奶是由加熱處理的標(biāo)準(zhǔn)化乳的混合物，經(jīng)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的協(xié)同作用發(fā)酵而得到的乳制品，最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。酸奶按其成品的組織狀態(tài)可分成三類1、凝固型酸奶，其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)；2、攪拌型酸奶，其成品是先發(fā)酵后罐裝而得，發(fā)酵后的凝乳已在灌裝過(guò)程中攪碎而成粘稠狀組織狀態(tài)；3、飲用型酸奶，其成品是較攪拌型酸奶多了一道后處理工藝，從而使產(chǎn)品狀態(tài)類似飲料，可直接飲用。目前凝固型及攪拌型酸奶的技術(shù)已較成熟，但飲用型酸奶技術(shù)一直存在缺陷，主要體現(xiàn)為1、發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，達(dá)5-8小時(shí)；2、產(chǎn)品保存期內(nèi)容易出現(xiàn)產(chǎn)品酸度不斷上升、結(jié)構(gòu)分層的現(xiàn)象；3、產(chǎn)品細(xì)膩度不夠、口感不佳。

發(fā)明內(nèi)容
為解決以上問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種飲用型酸奶的制作工藝，通過(guò)本發(fā)明制作的飲用型酸奶，大幅減少發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)品酸度穩(wěn)定，口感好。本發(fā)明可由以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種飲用型酸奶，各成分的質(zhì)量含量分別為含有生牛乳77-85 %，白砂糖 8. 5-10. 5%,/jC 13. 4-1. 14%，海藻酸丙二醇酯 0. 08-0. 28%，草莓香精 0. 02-0. 08%，乳酸
菌一代發(fā)酵劑1_3%。
該飲用型酸奶的制作工藝包括以下步驟
1、將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；
2、殺菌將物料在95°C，殺菌5分鐘；
3、冷卻將物料冷卻至42-44 °C ；
4、將物料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐；
5、接種乳酸菌一代發(fā)酵劑；
6、發(fā)酵在42-44°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為80° T ；
7、加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；
8、均質(zhì)在25Mpa對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)；
9、迅速冷卻至6°C以下；
10、包裝，得成品。
所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟
1、將生牛乳在951，殺菌30分鐘；
2、冷卻至 42-45 °C ；
3、接種乳酸菌；所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
4、發(fā)酵在 42-44°C 發(fā)酵至 85° T ；5、以小于lOOr/min的轉(zhuǎn)速攪拌、冷卻至2-4°C，并保存24小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。通過(guò)以上技術(shù)方案，可達(dá)到以下有益效果1、本發(fā)明以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為母發(fā)酵劑，以生牛乳為培養(yǎng)基制作乳酸菌一代發(fā)酵劑，使產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間比使用直投式菌種減少了 3小時(shí)以上，提高了生產(chǎn)效率；同時(shí)乳酸菌在保質(zhì)期內(nèi)的存活性增強(qiáng)，在產(chǎn)品保存期內(nèi)可維持乳酸菌的活菌數(shù)> 107cfu/mL·生產(chǎn)成本則比采用直投式菌種降低60個(gè)百分點(diǎn)以上。2、本發(fā)明所采用的乳酸菌發(fā)酵劑可耐受超過(guò)15%的白砂糖，從而使產(chǎn)品中易污染型輔料(糖類)的殺菌提前，使產(chǎn)品的衛(wèi)生得到保障。同時(shí)由于菌種使用適當(dāng)，產(chǎn)品在不添加任何防腐劑的前提下能保持保質(zhì)期內(nèi)酸度及口感穩(wěn)定。3、本發(fā)明采用了適量的海藻酸丙二醇酯作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑并采用了高壓下后均質(zhì)及均質(zhì)后迅速冷卻的工藝處理，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，無(wú)乳清析出。綜上所述，本發(fā)明所公開的飲用型酸奶的制作工藝，可以使發(fā)酵時(shí)間縮短為2-3. 5 小時(shí)，產(chǎn)品具有高含量活性乳酸菌、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，口感佳。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一一種飲用型酸奶，各成分的質(zhì)量含量分別為含有生牛乳77%，白砂糖9.5%，水 11.36%,海藻酸丙二醇酯0.12%，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發(fā)酵劑2%。該飲用型酸奶的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；2、殺菌將物料在95 °C，殺菌5分鐘；3、冷卻將物料冷卻至42-44 °C ；4、將物料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐；5、接種乳酸菌一代發(fā)酵劑；6、發(fā)酵在42-44°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵酸度終點(diǎn)為80° T ；7、加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；8、均質(zhì)在25Mpa對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)；9、迅速冷卻至6 °C以下；10、包裝，得成品。所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；2、冷卻至 42-45 °C ；3、接種乳酸菌；所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。4、發(fā)酵在42-44°C發(fā)酵至酸度85° T ；5、以小于lOOr/min的轉(zhuǎn)速攪拌、冷卻至2-4°C，并保存24小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。實(shí)施例二—種飲用型酸奶，各成分的質(zhì)量含量分別為含有生牛乳85%，白砂糖8.5%，水4.4%,海藻酸丙二醇酯0. 08 %，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發(fā)酵劑2 %。該飲用型酸奶的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；2、殺菌將物料在95 °C，殺菌5分鐘；3、冷卻將物料冷卻至42-44 °C ；4、將物料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐；5、接種乳酸菌一代發(fā)酵劑；6、發(fā)酵在42-44°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵酸度終點(diǎn)為80° T ；7、加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；8、均質(zhì)在25Mpa對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)；9、迅速冷卻至6 °C以下；10、包裝，得成品。所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；2、冷卻至 42-45 °C ；3、接種乳酸菌；所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。4、發(fā)酵在42-44°C發(fā)酵至酸度為85° T;5、以小于lOOr/min的轉(zhuǎn)速攪拌，冷卻至2-4°C，并保存24小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。實(shí)施例三一種飲用型酸奶，各成分的質(zhì)量含量分別為含有生牛乳80%，白砂糖9.5%，水 8. 36%,海藻酸丙二醇酯0.12%，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發(fā)酵劑2%。該飲用型酸奶的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；2、殺菌將物料在95 °C，殺菌5分鐘；3、冷卻將物料冷卻至42-44 °C ；4、將物料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐；5、接種乳酸菌一代發(fā)酵劑；6、發(fā)酵在42-44°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵酸度終點(diǎn)為80° T ；7、加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；8、均質(zhì)在25Mpa對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)；9、迅速冷卻至6 °C以下；10、包裝，得成品。所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；2、冷卻至 42-45 °C ；3、接種乳酸菌；所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。4、發(fā)酵在42-44°C發(fā)酵至酸度為85° T;5、以小于lOOr/min的轉(zhuǎn)速攪拌，冷卻至2-4°C，并保存24小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。 以上實(shí)施方案僅為眾多實(shí)施方案中的幾種，所有根據(jù)本發(fā)明專利而不需要?jiǎng)?chuàng)造性勞動(dòng)所得的實(shí)施方案均在本專利的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種飲用型酸奶，其特征在于含有生牛乳77-85 %，白砂糖8. 5-10.5%，水 13. 4-1. 14 %，海藻酸丙二醇酯0. 08-0. 28 %，草莓香精0. 02-0. 08 %，乳酸菌一代發(fā)酵劑 1-3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述飲用型酸奶，其特征在于含有生牛乳77%，白砂糖9.5%，水 11.36%,海藻酸丙二醇酯0.12%，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發(fā)酵劑2%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述飲用型酸奶，其特征在于含有生牛乳85%，白砂糖8.5%，水 4.4%,海藻酸丙二醇酯0. 08 %，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發(fā)酵劑2 %。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述飲用型酸奶，其特征在于含有生牛乳80%，白砂糖9.5%，水 8. 36%,海藻酸丙二醇酯0.12%，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發(fā)酵劑2%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲用型酸奶，其特征在于所述乳酸菌一代發(fā)酵劑是通過(guò)以下步驟制作出來(lái)的1)將生牛乳在950C，殺菌30分鐘；2)冷卻至42-45°C ；3)接種乳酸菌；4)發(fā)酵在42-44°C發(fā)酵至85°T ；5)攪拌、冷卻至2-4°C，并保存24小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。
6.一種飲用型酸奶的制作工藝，其特征在于包括以下步驟1)將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；2)殺菌將物料在95°C，殺菌5分鐘；3)冷卻將物料冷卻至42-44°C ；4)將物料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐；5)接種乳酸菌一代發(fā)酵劑；6)發(fā)酵在42-44°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)為80°T ；7)加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；8)均質(zhì)在25Mpa對(duì)物料進(jìn)行均質(zhì)；9)迅速冷卻至6°C以下；10)包裝，得成品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述飲用型酸奶的制作工藝，其特征在于所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳在951，殺菌30分鐘；2、冷卻至42-45 °C ；3、接種乳酸菌；4、發(fā)酵在42-44°C發(fā)酵至85°T;5、攪拌、冷卻至2-4°C，并保存24小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述飲用型酸奶的制作工藝，其特征在于所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種飲用型酸奶及其制作方法，所述酸奶含有生牛乳77-85％，白砂糖8.5-10.5％，水13.4-1.14％，海藻酸丙二醇酯0.08-0.28％，草莓香精0.02-0.08％，乳酸菌一代發(fā)酵劑1-3％；所述制作方法包括制作乳酸菌一代發(fā)酵劑、物料混合、脫氣、殺菌、入發(fā)酵罐、接種乳酸菌一代發(fā)酵劑、發(fā)酵、均質(zhì)、包裝；本發(fā)明可以使發(fā)酵時(shí)間縮短為2-3.5小時(shí)，產(chǎn)品具有高含量活性乳酸菌、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，口感佳。
文檔編號(hào)A23C9/123GK102239911SQ20111018432
公開日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2011年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月1日
發(fā)明者王維嘉 申請(qǐng)人:綠雪生物工程(深圳)有限公司