專利名稱：一種凝固型酸奶及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明設計食品工程領域，尤其涉及一種凝固型酸奶的制作工藝。
背景技術：
酸奶按其組織狀態(tài)可分為三類產(chǎn)品攪拌型酸奶、凝固型酸奶和飲用型酸奶。傳統(tǒng)的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝是配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌裝依次進行；而傳統(tǒng)的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝是配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、 冷卻依次進行。傳統(tǒng)的凝固型酸奶與攪拌型酸奶在工藝上的主要區(qū)別在于灌裝后再發(fā)酵。然而傳統(tǒng)的凝固型酸奶工藝有以下缺陷1、牛奶是一種高營養(yǎng)培養(yǎng)基，在中性條件下很容易被污染，因此傳統(tǒng)的凝固型酸奶生產(chǎn)中，對包裝過程無菌程度要求很高；2、由于包裝前已進行了接種活性乳酸菌工序，因此，包裝過程也是菌種蘇醒的過程，如果接種后奶液罐裝耗時過長，乳酸菌會在待裝罐便進入發(fā)酵狀態(tài)，此時發(fā)酵時間、溫度等條件都不同于灌裝后的發(fā)酵條件，且無法監(jiān)控，因此對奶液發(fā)酵可能造成不良的影響，為避免這種影響， 需要在接種之后迅速完成灌裝，由于這種時間上的限制，也限制了每批酸奶的產(chǎn)量，給生產(chǎn)帶來較大的麻煩；3、凝固型酸奶的發(fā)酵需要建立一個發(fā)酵庫房，生產(chǎn)成本增加；4、產(chǎn)品的組織狀態(tài)脆弱，容易因物流運輸而破壞，所以對物流過程要求很高。

發(fā)明內容
為解決以上技術不足，本發(fā)明提供了一種凝固型酸奶及其制作工藝，能有效的避免傳統(tǒng)工藝中接種后灌裝的染菌風險，工藝過程簡單，成本低。本發(fā)明可由以下技術方案來實現(xiàn)一種凝固型酸奶，其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、 稀奶油、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌。其中，生牛乳含量為86-89. 7%,白砂糖含量為8-9%，變性淀粉含量為0. 2-0. 4%，明膠含量為0. 3-0. 4%，凝膠型乳清蛋白含量為 0. 8-1.2%，稀奶油含量為1_4%，保加利亞乳桿菌含量為lOOu/T，嗜熱鏈球菌含量為IOOu/ T，雙歧桿菌含量為50-100g/T。一種凝固型酸奶制作工藝包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質將物料升溫至60_70°C，在20Mpa下均質；3)殺菌將物料加熱至95°C _100°C殺菌5-8分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點酸度為70-75° T ；6)攪拌物料4分鐘；7) 二次均質在IOMpa下，均質；8)罐裝冷卻至30-35 °C后，包裝；9)入庫冷卻至2-6°C，得成品。CN
本發(fā)明的技術方案可產(chǎn)生以下有益效果1、本發(fā)明采用攪拌型酸奶的工藝制作凝固型酸奶，發(fā)酵后再罐裝，避免了傳統(tǒng)凝固型酸奶制作工藝中罐裝后再發(fā)酵帶來的產(chǎn)品質量影響，且避免了傳統(tǒng)工藝中接種后灌裝的染菌風險；2、該工藝過程簡單，設備投入少，可減少生產(chǎn)耗能，降低生產(chǎn)成本；3、工藝上采用了二次均質，使產(chǎn)品更加潤滑細膩，口感良好； 4、經(jīng)檢測證明，成品的耐機械性力性能增強，在物流運輸中，不易損壞，在保質期內無水析， 升溫溶解后再降溫能重新凝結。
具體實施方案實施例一一種凝固型酸奶，其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、 稀奶油、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌。其中，生牛乳含量為86. 7%,白砂糖含量為8.5%，變性淀粉含量為0.4%，明膠含量為0.4%，凝膠型乳清蛋白含量為1.0%，稀奶油含量為3.0%，雙歧桿菌含量為100g/T，嗜熱鏈球菌含量為lOOu/T，保加利亞乳桿菌含量為 100u/T。該凝固型酸奶制作工藝包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質將物料升溫至65°C，在20Mpa下均質；3)殺菌將物料加熱至95°C _100°C殺菌7分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點酸度為70° T ；6)攪拌物料4分鐘；7) 二次均質在IOMpa下，將物料均質；8)罐裝冷卻至33 °C后，包裝；9)入庫冷卻至4°C，得成品。實施例二一種凝固型酸奶，其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、稀奶油、直投式乳酸菌發(fā)酵劑、雙歧桿菌。其中，生牛乳含量為87.7%，白砂糖含量為 8. 0%，變性淀粉含量為0. 3%，明膠含量為0. 3%，凝膠型乳清蛋白含量為1. 2%，稀奶油含量為2.5%，雙歧桿菌含量為100g/T，嗜熱鏈球菌含量為lOOu/T，保加利亞乳桿菌含量為 100u/T。該凝固型酸奶制作工藝包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質將物料升溫至65°C，在20Mpa下均質；3)殺菌將物料加熱至95°C _100°C殺菌7分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點酸度為72° T ；6)攪拌物料4分鐘；7) 二次均質在IOMpa下，將物料均質；8)罐裝冷卻至33 °C后，包裝；
9)入庫冷卻至4 °C，得成品。實施例三一種凝固型酸奶，其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、稀奶油、直投式乳酸菌發(fā)酵劑、雙歧桿菌。其中，生牛乳含量為87.5%，白砂糖含量為 9.0%,變性淀粉含量為0.3%，明膠含量為0.4%，凝膠型乳清蛋白含量為0. 8 %，稀奶油含量為2.0%，雙歧桿菌含量為100g/T，嗜熱鏈球菌含量為lOOu/T，保加利亞乳桿菌含量為 100u/T。該凝固型酸奶制作工藝，其特征在于包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質將物料升溫至65°C，在20Mpa下均質；3)殺菌將物料加熱至95°C _100°C殺菌7分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點酸度為75° T ；6)攪拌物料4分鐘； 7) 二次均質在IOMpa下，將物料均質；8)罐裝冷卻至33 °C后，包裝；9)入庫冷卻至4°C，得成品。以上實施方案僅為眾多實施方案中的幾種，所有根據(jù)本發(fā)明專利而不需要創(chuàng)造性勞動所得的實施方案均在本專利的保護范圍內。
權利要求
1.一種凝固型酸奶，其特征在于生牛乳含量為86-89. 7%，白砂糖含量為8-9%，變性淀粉含量為0. 2-0. 4%，明膠含量為0. 3-0. 4%，凝膠型乳清蛋白含量為0. 8-1. 2%，稀奶油含量為1_4%，保加利亞乳桿菌含量為lOOu/T，嗜熱鏈球菌含量為lOOu/T，雙歧桿菌含量為 50-100g/T。
2.根據(jù)權利要求1所述凝固型酸奶，其特征在于所述生牛乳含量為87-88%。
3.根據(jù)權利要求1所述凝固型酸奶，其特征在于所述凝膠型乳清蛋白含量為 0. 9-1. 1%。
4.一種凝固型酸奶制作工藝，其特征在于包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質將物料升溫至60-70°C，在20Mpa下均質；3)殺菌將物料加熱至95°C-100°C殺菌5-8分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點酸度為70-75°T ；6)攪拌物料4分鐘；7)二次均質8)包裝冷卻至30-35°C后，包裝；9)入庫冷卻至2-6°C，得成品。
5.根據(jù)權利要求4所述凝固型酸奶制作工藝，其特征在于所述二次均質是在IOMpa 下進行均質。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凝固型酸奶及其制作工藝，所述酸奶配方包括其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、稀奶油、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌。所述制作工藝包括配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、二次均質、灌裝工序。本發(fā)明所述工藝較傳統(tǒng)制作工藝更為簡單，易操作，節(jié)省成本；產(chǎn)品更加潤滑細膩，口感良好，成品的耐機械性力性能增強，在物流運輸中，不易損壞，在保質期內無水析，升溫溶解后再降溫能重新凝結。
文檔編號A23C9/137GK102210346SQ201110184330
公開日2011年10月12日 申請日期2011年7月1日 優(yōu)先權日2011年7月1日
發(fā)明者王維嘉 申請人:綠雪生物工程(深圳)有限公司