專利名稱：芒果粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種芒果粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
芒果是著名的熱帶水果，有“熱帶水果之王”美譽(yù)，肉質(zhì)甜美，氣味芬芳，富含糖、 酸、維生素A、B、C及少量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的資料報(bào)道，其中維生素A，每IOOg可食部分含有4800u (國際單位)，是香蕉的10倍、蘋果的50倍；維生素 C含量為41mg/100g，賴氨酸、蛋氨酸等人體必需的氨基酸含量亦相當(dāng)豐富。食用芒果具抗癌、美化肌膚、防止高血壓、動(dòng)脈硬化、防止便秘、止咳、清腸胃的功效。目前國內(nèi)芒果產(chǎn)量已達(dá)500萬t，芒果是典型的躍變型或呼吸高峰型水果，采收季節(jié)高溫、高濕，加上果體嬌嫩、 皮薄汁多、呼吸代謝高、蒸騰作用強(qiáng)，極易造成機(jī)械損傷和腐爛，不耐貯存，最好就地加工， 此外芒果有20%左右的殘次果，也需要加工。芒果加工主要形成了果汁飲料、果酒、罐頭、蜜餞、果醬等幾大類產(chǎn)品。果粉產(chǎn)品具有低水分易于貯藏、貯藏運(yùn)輸包裝費(fèi)用低、原料的利用率高、產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，利用芒果制成芒果粉是芒果加工的良好途徑。中國專利95102181.8(申請(qǐng)?zhí)?公開了一種芒果粉的制備方法，加工工藝為果肉加水打漿過濾后在60°C左右加入干物質(zhì)5% β -⑶和5%的可溶性淀粉，充分?jǐn)嚢璋希|(zhì)后用離心式噴霧干燥機(jī)在進(jìn)口溫度250 270°C，出口溫度80-85°C條件下干燥成粉，能生產(chǎn)出芒果粉產(chǎn)品，含水量< 5%，在密封干燥避光條件下貯存保質(zhì)期可達(dá)一年以上。但該生產(chǎn)工藝存在許多問題一是是噴霧干燥溫度過高，芒果的營養(yǎng)損失大、色香味已不具備， 口感差，二是要添加大量可溶性淀粉、β -CD物質(zhì)，產(chǎn)品溶解性不好。中國專利200810233683. X(申請(qǐng)?zhí)?公開了一種凍干芒果粉的制備方法，該方法將新鮮成熟的芒果經(jīng)過選果清洗、消毒殺菌、去皮去核、打漿后，在_18°C -38°C下速凍 2 池，速凍后的芒果漿放入真空罐真空干燥18 22h，真空干燥的真空度為0 70Pa，真空干燥的最高溫度不超過50°C，將真空干燥后的芒果粉碎成粉后，密封包裝。真空冷凍干燥方法雖然能很好保持原料的色、香、味和營養(yǎng)成分，但該工藝設(shè)備投入太高，能耗大、生產(chǎn)能力低，高成本導(dǎo)致產(chǎn)品高價(jià)格，很難實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。另目前對(duì)于芒果粉制備的報(bào)導(dǎo)還有有三篇(1)陳民，朱德明，李珠柱，等.芒果粉生產(chǎn)工藝的研究[J].熱帶農(nóng)業(yè)工程.1999，(3) :20-21.采用噴霧干燥工藝，與專利 95102181.8的方法相同。(2)趙祎，汪開華.FD凍干芒果粉加工研究[J].新農(nóng)村.2010， 11，101。其采用冷凍干燥工藝，與專利200810233683. X的方法相同。(3)J. S. Pruthi 等.生芒果粉或“Amehur”加工、組分、包裝、貯藏及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究[J].云南熱作科技， 1989，(2) :44-45。該文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)的是利用青芒果制備的生芒果粉，主要作為調(diào)味品，方法難以使用在成熟的·芒果粉上。 鼓風(fēng)加熱干燥方法本是農(nóng)副產(chǎn)品加工使用的最主要的干燥方法，但成熟芒果具有汁多、肉粘、糖分高的特點(diǎn)，難于實(shí)現(xiàn)利用鼓風(fēng)加熱干燥法制得芒果粉，故還未有利用鼓風(fēng)加熱干燥制備芒果粉的報(bào)道。
本領(lǐng)域要形成一種有較強(qiáng)市場競爭力的芒果粉產(chǎn)品，需要進(jìn)一步改進(jìn)生產(chǎn)工藝和配方，開發(fā)一種簡單、高效的制備高質(zhì)量芒果粉的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有技術(shù)中制備的芒果粉感觀差、營養(yǎng)成分損失大、 溶解性差、生產(chǎn)成本高等問題。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案是提供一種芒果粉。該芒果粉由包括以下質(zhì)量配比的原料制成芒果原漿麥芽糊精白砂糖檸檬酸=100 8 10 5 6 0. 3 0. 4。其中，上述芒果粉由包括以下質(zhì)量配比的原料制成芒果原漿麥芽糊精白砂糖檸檬酸食用色素食用膠=100 8 10 5 6 0. 3 0. 4 0. 001 0. 003 0. 4 0. 6。其中，上述所述芒果粉的粒度為300 3000目。本發(fā)明還提供一種芒果粉的制備方法。該方法包括以下步驟a、芒果經(jīng)清洗后，去皮去核打漿得到芒果原漿，按質(zhì)量比芒果原漿麥芽糊精= 100 8 10加入麥芽糊精并進(jìn)行勻質(zhì)處理得到果漿；b、將a步驟得到的果漿進(jìn)行鼓風(fēng)干燥至水分不高于6%時(shí)停止干燥得到果塊；C、向b步驟得到的果塊粉碎，再包裝得到成品。其中，上述方法在步驟b中加入麥芽糊精時(shí)還可按質(zhì)量比芒果原漿檸檬酸= 100 0.3 0.4加入檸檬酸；步驟c粉碎時(shí)還可按質(zhì)量比芒果原漿白砂糖=100 5 6加入白砂糖。其中，上述方法在步驟c中粉碎時(shí)還按質(zhì)量比芒果原漿食用色素食用膠= 100 0. 001 0. 003 0. 4 0. 6加入食用色素和食用膠。其中，上述方法步驟b所述的干燥溫度為60 68°C。其中，上述方法步驟a中芒果經(jīng)清洗后還進(jìn)行熱燙進(jìn)行滅酶活處理。所述熱燙的溫度為90 95°C，熱燙的時(shí)間為Imin左右。其中，上述方法步驟a中勻質(zhì)處理的壓力為17_23MPa。其中，上述方法步驟c中粉碎的目數(shù)為300 3000目。其中，上述方法步驟a中芒果經(jīng)清洗后還使用臭氧水消毒。消毒的臭氧水濃度為 2. 0 士 0. 3mg/L。其中，上述方法步驟c中的包裝前還使用臭氧消毒，消毒的時(shí)間為30 60min，臭氧濃度為10 士 lmg/m3左右。其中，上述方法步驟c中加入白砂糖時(shí)還可根據(jù)需要加入食用色素和食用膠。本發(fā)明芒果粉中配方中麥芽糊精是關(guān)鍵物質(zhì)，本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，當(dāng)麥芽糊精添加到一定比例，可以使芒果原漿較好的干燥成型，克服芒果原漿因糖分高而干燥后高粘度的缺點(diǎn)， 使果片干燥后變脆可直接粉碎成粉末。同時(shí)麥芽糊精口感滑膩、幾乎沒有甜味，添加的劑量雖大但并不影響芒果粉甜度。另外麥芽糊精性質(zhì)穩(wěn)定，可有效改善原有芒果粉的溶解性及吸潮問題；另麥芽糊精是小分子糖類物質(zhì)，幼兒皆可食用，是一類食品，而非食品添加劑，使用安全。此外，麥芽糊精價(jià)格低廉，每公斤價(jià)格在4元以下，可有效降低生產(chǎn)成本。其他物質(zhì)如白砂糖和檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)固體飲料的酸甜度；食用色素主要調(diào)節(jié)固體飲料的色澤；食用膠用于增稠，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的組織形態(tài)和口感)。食用色素常用檸檬黃、日落黃，食用膠常用黃原膠。本發(fā)明芒果粉通過配方的創(chuàng)新，配方中主要使用了麥芽糊精作為主填料，干燥的過程中克服了芒果汁多、粘連、糖分高等特點(diǎn)，使芒果漿能干燥成型，干燥后又可變脆，能直接粉碎成粉，麥芽糊精溶解性比可溶性淀粉要好得多，制得的果粉速溶性極好。本發(fā)明方法采用鼓風(fēng)干燥的方式，干燥溫度在60 68°C，屬于低高溫，芒果中的營養(yǎng)成分損失不大，較好的保留芒果果肉中應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。制備的芒果粉飲料沖制后有如新鮮的芒果汁，口感好。其制備方法工藝簡單，設(shè)備投入低，實(shí)現(xiàn)了使用鼓風(fēng)干燥的方法生產(chǎn)芒果粉，并可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，具有很好的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式以下通過對(duì)具體實(shí)施方式
的介紹具體說明本發(fā)明。本實(shí)例使用的試劑和設(shè)備均為本領(lǐng)域的常用市售產(chǎn)品。實(shí)施例一本發(fā)明芒果粉的制備及檢測(cè)a、選擇新鮮、成熟度在九成以上、芒果風(fēng)味濃郁、可溶性固形物高、糖分含量適中的芒果品種吉祿(吉祿、凱特、臺(tái)農(nóng)1號(hào)等品種皆可實(shí)施，本實(shí)施例中采用吉祿)為原料，一個(gè)批次進(jìn)料90公斤，剔除雜質(zhì)及腐爛果，用流動(dòng)水浸泡滾動(dòng)沖洗，再用臭氧水浸泡殺菌，臭氧水用臭氧發(fā)生器制備，臭氧水的臭氧濃度為2. 0士0. 3mg/L，浙干水分。少量制作時(shí)，將芒果放進(jìn)90°C以上的熱水中燙lmin，撈出后放入冷水中冷卻，手工剝?nèi)ス?，果肉得率較高， 還可以起到滅酶作用；工廠大規(guī)模生產(chǎn)則用不銹鋼刀削去有黑斑果皮和軟爛部份，然后送入經(jīng)改進(jìn)的打漿去渣機(jī)打漿，果皮、果核與果肉可自動(dòng)分離收集。b、將獲得的果漿約60kg按芒果原漿與麥芽糊精(山東西王集團(tuán)有限公司生產(chǎn)，食用一級(jí)，產(chǎn)品編號(hào)MD15 ；產(chǎn)品質(zhì)量符合GB/T 20884-2007)的比例為100 8，芒果原漿與檸檬酸比例為100 0.4加入輔料，用高速勻質(zhì)機(jī)勻質(zhì)，勻質(zhì)壓力為20Mpa，獲得均勻果漿約 65kg (體積約 60L)。C、果漿裝入不銹鋼烘盤，烘盤大小60 X 45cm，裝盤厚度約為1. 0 1. 2cm，每盤裝量為2. 4 2. 8L，一個(gè)生產(chǎn)批次裝盤數(shù)量為M盤，置于鼓風(fēng)加熱干燥箱中干燥，注意烘盤保持水平，干燥溫度設(shè)置上限為68°C，下限為60°C。干燥到1 要進(jìn)行翻面處理，便于水分快速干燥，干燥總時(shí)間到Mh，水分即可減少至6%以下，每盤獲得的果塊重量約600g，每生產(chǎn)批次獲得的果塊約14kg。d、將干燥后的果塊取出冷卻，果塊變脆，機(jī)械破碎成小塊，按原漿比例換算后，按果塊白砂糖的比例100 30添加白砂糖，按果塊與白砂糖總重0.01%添加食用色素檸檬黃，按總重1 2%添加增稠劑黃原膠，置于超微粉碎機(jī)中粉碎，粉碎的目數(shù)300目，粉碎后的芒果粉總質(zhì)量約18kg。e芒果粉使用臭氧氣消毒30min，臭氧濃度為10mg/m3，消毒后的芒果粉在潔凈度達(dá)到10000級(jí)以上的潔凈室中采用真空自動(dòng)包裝機(jī)包裝。檢測(cè)制備的成品根據(jù)《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 7101)檢驗(yàn)其感官形態(tài)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。檢測(cè)結(jié)果如下感官特征為色澤金黃色至淺黃色微粉，無結(jié)塊，具有芒果香味，短時(shí)間置于空氣中不潮解；取15g置于200ml熱水中，調(diào)制均勻，觀之具芒果原有的黃色，有芒果果肉小微粒均勻分布，30min靜止無明顯絮沉，聞之有芒果的果香味，品之酸甜適中，有芒果味。理化及衛(wèi)生指標(biāo)問哦為水分含量5%以下，砷含量在0.5mg/kg以下，鉛含量在 1. Omg/kg以下，銅含量在5. Omg/kg以下；微生物學(xué)指標(biāo)為菌落總數(shù)在lOOOcfu/g以下，大腸菌群在40MPN/100g以下，霉菌50cfu/g，致病菌未檢出，產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)合格，產(chǎn)品保質(zhì)期在18個(gè)月。營養(yǎng)物質(zhì)的含量為Vc含量彡100mg/100g, Va含量彡12mg/100g,葉酸含量彡20ug/100g，可溶性膳食纖維的含量彡3. 0%，脂肪含量< 1. 0g/100g。本發(fā)明的特點(diǎn)在于其一，配方中主要使用了麥芽糊精作為主填料，干燥的過程中克服了芒果汁多、粘連、糖分高等特點(diǎn)，使芒果漿能干燥成型，干燥后又可變脆，能直接粉碎成粉，麥芽糊精溶解性比可溶性淀粉要好得多，制得的果粉速溶性極好。其二，采用鼓風(fēng)干燥的方式，干燥溫度在60 68°C，屬于低高溫，芒果中的營養(yǎng)成分損失不大，較好的保留芒果果肉中應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。其三，采用了超微粉技術(shù)，就使得芒果果肉纖維、果膠得到有效活化，且明顯提高了產(chǎn)品功能性及適口性。其四，通過配方的創(chuàng)新，制備的芒果粉沖制后有如新鮮的芒果汁，口感好。該方法工藝簡單，設(shè)備投入低，5kg芒果可生產(chǎn)Ikg芒果粉，而現(xiàn)有的冷凍干燥工藝約IOkg芒果生產(chǎn)1公斤芒果粉，噴霧干燥工藝約7kg生產(chǎn)1公斤芒果粉；生產(chǎn)成本低，說明冷凍干燥工藝生產(chǎn)成本是鼓風(fēng)干燥的5-7倍，噴霧干燥工藝是鼓風(fēng)干燥的2-3倍，可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.芒果粉，其特征在于所述芒果粉由包括以下質(zhì)量配比的原料制成芒果原漿麥芽糊精=100 8 10。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芒果粉，其特征在于所述芒果粉由包括以下質(zhì)量配比的原料制成芒果原漿麥芽糊精白砂糖檸檬酸=100 8 10 5 6 0. 3 0. 4。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的芒果粉，其特征在于所述芒果粉由包括以下質(zhì)量配比的原料制成芒果原漿麥芽糊精白砂糖檸檬酸食用色素食用膠=100 8 10 5 6 0.3 0.4 0.001 0.003 0. 4 0. 6。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芒果粉，其特征在于所述芒果粉的粒度為300 3000目。
5.制備芒果粉的方法，其特征在于包括以下步驟a、芒果經(jīng)清洗后，去皮去核打漿得到芒果原漿，按質(zhì)量比芒果原漿麥芽糊精= 100 8 10加入麥芽糊精并進(jìn)行勻質(zhì)處理得到果漿；b、將a步驟得到的果漿進(jìn)行鼓風(fēng)干燥至水分不高于6%時(shí)停止干燥得到果塊；C、向b步驟得到的果塊粉碎，再包裝得到成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備芒果粉的方法其特征在于步驟b加入麥芽糊精時(shí)還按質(zhì)量比芒果原漿檸檬酸=100 0.3 0.4加入檸檬酸；步驟C中粉碎時(shí)還按質(zhì)量比芒果原漿白砂糖=100 5 6加入白砂糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的制備芒果粉的方法步驟c中粉碎時(shí)還按質(zhì)量比芒果原漿食用色素食用膠=100 0. 001 0. 003 0. 4 0. 6加入食用色素和食用膠。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備芒果粉的方法其特征在于步驟b所屬的干燥溫度為 60 68 。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備芒果粉的方法其特征在于步驟a中勻質(zhì)處理的壓力為 17 23ΜΙ^。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備芒果粉的方法其特征在于步驟C中粉碎的目數(shù)為 300 3000 目。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種芒果粉及其制備方法。本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有技術(shù)中制備的芒果粉感觀差、營養(yǎng)成分損失大、溶解性差、生產(chǎn)成本高等問題。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案是提供一種芒果粉。該芒果粉由包括以下質(zhì)量配比的原料制成芒果原漿∶麥芽糊精∶白砂糖∶檸檬酸＝100∶8～10∶5～6∶0.3～0.4。本發(fā)明芒果粉沖制后有如新鮮的芒果汁，口感好。其制備方法工藝簡單，設(shè)備投入低，實(shí)現(xiàn)了使用鼓風(fēng)干燥的方法生產(chǎn)芒果粉，并可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102210434SQ20111019109
公開日2011年10月12日 申請(qǐng)日期2011年7月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月8日
發(fā)明者伍斌, 何鑫, 鄒敏, 鄭毅, 陳太川, 馬光強(qiáng), 黃雙華 申請(qǐng)人:攀枝花市琪琳果蔬制品有限責(zé)任公司