專(zhuān)利名稱(chēng)：一種糯玉米粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種食品的加工方法，具體涉及ー種糯玉米粉及其制備方法，屬農(nóng)副產(chǎn)品加工方法。
背景技術(shù)：
目前隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于食品的安全性及多祥化的重視和追求，特別要求在日常餐桌上的食品粗細(xì)搭配，ロ感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求越來(lái)越高，玉米作為ー種健康食品，其傳統(tǒng)方法加工的玉米食品存在ロ感粗糙、食味辛辣等缺點(diǎn)。其中，糯玉米具有較好的適ロ性、較高的黏滯性和消化率，糯玉米粉雖具有較高的黏滯性，但是原料本身無(wú)面筋蛋白、缺乏黏弾性、柔韌性差，制得的面團(tuán)品質(zhì)較差，且ロ感粗糙，不適合加 工制作面條、餃子等面食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種糯玉米粉及其制備方法。該玉米粉通過(guò)添加乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，通過(guò)生物的方法使淀粉改性，形成與小麥面粉相似的應(yīng)用性質(zhì)，并通過(guò)生物降解技術(shù)緩解苦味、ロ感粗糙等缺陷。采用乳酸菌發(fā)酵加少量酶增加黏度，并使玉米中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出，提高產(chǎn)品風(fēng)味。同時(shí)乳酸菌作用于發(fā)酵液中的糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，溶液PH下降，抑制了其他微生物的生長(zhǎng)。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種糯玉米粉，其特征是該玉米粉通過(guò)添加乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述乳酸菌添加量為4%，發(fā)酵起始PH為6. 0，發(fā)酵時(shí)間為48h，發(fā)酵溫度為 35-39°C。制備權(quán)利要求I所述的糯玉米粉的方法，其特征是該方法包括如下步驟(I)糯玉米粉的預(yù)處理糯玉米粒除去塵土、砂石等雜物后加工成粗粉；(2)添加乳酸菌取糯玉米粗粉100g，加入150mL溫水，添加糯玉米粉0. 1%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的纖維素酶，用乳酸調(diào)節(jié)溶液的PH，在無(wú)菌室接入適量的乳酸菌，乳酸菌的添加量以糯玉米粉和水總重量的百分比為基準(zhǔn)加入；(3)生物發(fā)酵將接種好的糯玉米粗粉放入電熱恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)；(4)干燥在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行，溫度為50°C，干燥后將糯玉米粗粉磨成120目的細(xì)粉；(5)糊化將磨好的糯玉米細(xì)粉制成15%的玉米漿，放在電熱恒溫水浴鍋中進(jìn)行糊化，糊化溫度為95°C，完全糊化后冷卻至室溫，得成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是該玉米粉通過(guò)添加乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，通過(guò)生物的方法使淀粉改性，形成與小麥面粉相似的應(yīng)用性質(zhì)，并通過(guò)生物降解技術(shù)緩解苦味、ロ感粗糙等缺陷。采用乳酸菌發(fā)酵加少量酶增加黏度，并使玉米中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出，提高產(chǎn)品風(fēng)味。同時(shí)乳酸菌作用于發(fā)酵液中的糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，溶液PH下降，抑制了其他微生物的生長(zhǎng)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例、一種糯玉米粉，該玉米粉通過(guò)添加乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述乳酸菌添加量為4%，發(fā)酵起始PH為6. 0，發(fā)酵時(shí)間為48h，發(fā)酵溫度為35-39°C。制備權(quán)利要求I所述的糯玉米粉的方法，其特征是該方法包括如下步驟(I)糯玉米粉的預(yù)處理糯玉米粒除去塵土、砂石等雜物后加工成粗粉；
(2)添加乳酸菌取糯玉米粗粉100g，加入150mL溫水，添加糯玉米粉0. 1%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的纖維素酶，用乳酸調(diào)節(jié)溶液的PH，在無(wú)菌室接入適量的乳酸菌，乳酸菌的添加量以糯玉米粉和水總重量的百分比為基準(zhǔn)加入；(3)生物發(fā)酵將接種好的糯玉米粗粉放入電熱恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)；(4)干燥在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行，溫度為50°C，干燥后將糯玉米粗粉磨成120目的細(xì)粉；(5)糊化將磨好的糯玉米細(xì)粉制成15%的玉米漿，放在電熱恒溫水浴鍋中進(jìn)行糊化，糊化溫度為95°C，完全糊化后冷卻至室溫，得成品。
權(quán)利要求
1.一種糯玉米粉，其特征是該玉米粉通過(guò)添加乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述乳酸菌添加量為4%，發(fā)酵起始pH值為6. O，發(fā)酵時(shí)間為48h，發(fā)酵溫度為35-39°C。
2.制備權(quán)利要求I所述的糯玉米粉的方法，其特征是該方法包括如下步驟 (1)糯玉米粉的預(yù)處理糯玉米粒除去塵土、砂石等雜物后加工成粗粉； (2)添加乳酸菌取糯玉米粗粉100g，加入150mL溫水，添加糯玉米粉0.I %質(zhì)量分?jǐn)?shù)的纖維素酶，用乳酸調(diào)節(jié)溶液的PH，在無(wú)菌室接入適量的乳酸菌，乳酸菌的添加量以糯玉米粉和水總重量的百分比為基準(zhǔn)加入； (3)生物發(fā)酵將接種好的糯玉米粗粉放入電熱恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)； (4)干燥在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行，溫度為50°C，干燥后將糯玉米粗粉磨成120目的細(xì)粉； (5)糊化將磨好的糯玉米細(xì)粉制成15%的玉米漿，放在電熱恒溫水浴鍋中進(jìn)行糊化，糊化溫度為95°C，完全糊化后冷卻至室溫得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，具體涉及一種糯玉米粉及其制備方法，屬農(nóng)副產(chǎn)品加工方法。該玉米粉通過(guò)添加乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，通過(guò)生物的方法使淀粉改性，形成與小麥面粉相似的應(yīng)用性質(zhì)，并通過(guò)生物降解技術(shù)緩解苦味、口感粗糙等缺陷。采用乳酸菌發(fā)酵加少量酶增加黏度，并使玉米中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出，提高產(chǎn)品風(fēng)味。同時(shí)乳酸菌作用于發(fā)酵液中的糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，溶液PH下降，抑制了其他微生物的生長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/10GK102860453SQ20111019479
公開(kāi)日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2011年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月7日
發(fā)明者孫中禮 申請(qǐng)人:徐州市農(nóng)家歡農(nóng)業(yè)科技有限公司