專利名稱：一種降低荔枝鮮切果肉冰點(diǎn)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果蔬加工保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低荔枝鮮切果肉冰點(diǎn)的方法。
背景技術(shù)：
荔枝(Litchi chinensis Sorm.)屬無患子科植物，是一種珍貴的亞熱帶水果，其形、色、香、味俱佳，富含糖、維生素、礦物質(zhì)及多種氨基酸，極具營養(yǎng)和滋補(bǔ)作用，如每100 克荔枝果肉含蛋白質(zhì)0. 9克、脂肪0. 2克、碳水化合物14克。荔枝果實(shí)由于其生理和結(jié)構(gòu)特性以及在采摘期在盛夏高溫高濕季節(jié)等特點(diǎn)，以致果實(shí)采后容易褐變、腐爛，常溫下果實(shí)采后一般只能存放;Γ4天。冷藏是新鮮果蔬及鮮切果蔬目前最常用的保鮮貯藏方法，一般在高于其冰點(diǎn)(T8°C的范圍貯藏，保鮮期限因不同品種果蔬有很大的差別。降低貯藏溫度固然可以更有效地抑制微生物的作用，從而延長保鮮期，但貯藏溫度若低于果蔬冰點(diǎn)，容易因凍結(jié)使細(xì)胞組織被破壞，解凍后組織汁液流失和軟化，貯藏品質(zhì)反而下降。為此，日本科研人員通過多年研究，開發(fā)了果蔬的冰溫貯藏技術(shù)，其技術(shù)關(guān)鍵是通過適當(dāng)處理使果蔬原有冰點(diǎn)降低，使之既可在低于0°C以下的溫度貯藏，又不破壞果蔬組織的細(xì)胞，從而擴(kuò)大了果蔬低溫貯藏的溫度范圍。該冰溫技術(shù)目前在日本已廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮、發(fā)酵食品后熟、食品低溫干燥等領(lǐng)域，我國也有一些以整果保鮮為目的的相應(yīng)研究。鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、輕(淺)度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬等，因具有新鮮、衛(wèi)生、方便等特點(diǎn)而成為果蔬加工制品之一。近年來，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和食品的多樣化，人們的消費(fèi)模式正在逐漸改變，對鮮切果蔬的青睞度逐漸提高，該產(chǎn)品在大多數(shù)發(fā)達(dá)國家的需求量日益增加，占據(jù)的市場份額也越來越大，已成為銷售增長最快的零售食品之一。相對于完整的新鮮果蔬而言，鮮切果蔬因被切分，細(xì)胞受到一定的損傷，更易產(chǎn)生生理衰老、營養(yǎng)損失、組織變色、質(zhì)地軟化、微生物侵染等問題，品質(zhì)保持困難，大大縮短了這類產(chǎn)品的貨架壽命，限制了鮮切果蔬加工業(yè)的發(fā)展。如何提高切分果蔬的貯藏性是相關(guān)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一。以荔枝為原料，通過切分等處理，加工成鮮切荔枝果肉，產(chǎn)品既可用于配餐，也可用于冰淇淋、果凍、糕點(diǎn)等的加工，市場潛力較大，但需要有更好的保鮮技術(shù)與之配套，目前未見有關(guān)于鮮切荔枝的冰溫貯藏技術(shù)的相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，提供一種能有效降低鮮切荔枝果肉冰點(diǎn)、使其可在低于0°c的冰溫范圍貯藏的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)工藝方法，從而延長荔枝的保藏期限。本發(fā)明上述目的通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)
(1)確定能有效降低鮮切荔枝果肉冰點(diǎn)、又不影響風(fēng)味的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，本發(fā)明確定了蔗糖、葡萄糖、山梨醇三種糖混合，作為冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑；所述混合溶液中，蔗糖濃度為40. 93%，葡萄糖濃度為7. 31%，山梨醇濃度為6. 24%.
(2)確定不同冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑復(fù)配優(yōu)化參數(shù)； (3)確定鮮切荔枝果肉的降冰點(diǎn)處理最佳條件。具體包括以下實(shí)施步驟
(1)采摘后荔枝果實(shí)經(jīng)清洗、去皮、去核處理，將果肉對半縱切；
(2)將切分果肉浸漬在一定濃度的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑溶液中，浸漬時(shí)的料液比為1 2(w/w)， 浸漬環(huán)境溫度為3°C，浸漬時(shí)間為池。(3)用OSR光纖測溫系統(tǒng)測定處理后鮮切荔枝果肉在_30°C環(huán)境下的溫度變化，確定此處理下的冰點(diǎn)。(4)浙干浸漬液，將鮮切荔枝果肉用聚乙烯薄膜袋包裝、在其冰點(diǎn)溫度下進(jìn)行低溫貯藏。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果
本發(fā)明開發(fā)出一種鮮切荔枝果肉的降冰點(diǎn)調(diào)節(jié)方法，即通過用蔗糖、葡萄糖、山梨醇的適宜濃度復(fù)配、調(diào)制的浸漬液處理荔枝果肉，可明顯降低其冰點(diǎn)，達(dá)到在更低的溫度環(huán)境下貯藏保鮮的目的，保持和提高了鮮切荔枝果肉的品質(zhì)。本發(fā)明在滿足消費(fèi)者對鮮切果蔬制品新鮮、品質(zhì)良好的要求，促進(jìn)傳統(tǒng)果蔬貯藏保鮮技術(shù)再創(chuàng)新等方面具有有積極的作用和社會效益。本發(fā)明方法操作相對簡單，實(shí)用性較強(qiáng)，容易推廣應(yīng)用。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例來進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但實(shí)施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定。
實(shí)施例配制40%的蔗糖溶液，把經(jīng)步驟(1)處理的懷枝荔枝品種果肉按步驟(2)的條件進(jìn)行浸漬處理，按步驟(3)測得處理后的荔枝果肉冰點(diǎn)為-3. 4°C，未處理的荔枝果肉冰點(diǎn)為-2. 85 0C ο實(shí)施例二 在40%的蔗糖溶液中，添加7%葡萄糖濃度，按步驟(1廣(3)，確定經(jīng)此處理后的荔枝果肉冰點(diǎn)為-3. 6°C。實(shí)施例三在40%的蔗糖溶液中，添加6%山梨醇，按步驟(1廣(3)，確定經(jīng)此處理后的荔枝果肉冰點(diǎn)為-3. 55°C。實(shí)施例四優(yōu)選地，經(jīng)過響應(yīng)曲面優(yōu)化設(shè)計(jì)及驗(yàn)證，確定當(dāng)蔗糖濃度為40. 93%、葡萄糖濃度為7. 31%、山梨醇濃度為6. 24%時(shí)，經(jīng)步驟(2)的浸漬處理，用步驟(3)測定的處理后懷枝荔枝果肉的冰點(diǎn)為-4. 15°C。處理后荔枝果肉在_4°C 士0.2下貯藏的保鮮期可達(dá)12 天，比一般在3°C貯藏的保鮮期延長了 6天，且貯藏期間果肉未出現(xiàn)明顯凍結(jié)現(xiàn)象，產(chǎn)品品質(zhì)良好；同貯藏溫度下未處理荔枝果肉雖然可達(dá)到與處理相同的微生物指標(biāo)，但果肉組織明顯凍結(jié)，解凍后汁液流失現(xiàn)象明顯。
權(quán)利要求
1.一種降低荔枝鮮切果肉冰點(diǎn)的方法，其特征在于所述方法是以蔗糖、葡萄糖、山梨醇的混合溶液作為冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，對荔枝鮮切果肉進(jìn)行浸漬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低荔枝鮮切果肉冰點(diǎn)的方法，其特征在于所述混合溶液中， 蔗糖濃度為40. 93%，葡萄糖濃度為7. 31%，山梨醇濃度為6. 24%.
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低荔枝鮮切果肉冰點(diǎn)的方法，其特征在于所述浸漬時(shí)，荔枝鮮切果肉和混合溶液的比為1:2 (w/w)，浸漬環(huán)境溫度為3°C，浸漬時(shí)間為池。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低荔枝鮮切果肉冰點(diǎn)的方法，其特征在于所述方法包括如下步驟(1)采摘后的荔枝果實(shí)經(jīng)清洗、去皮、去核處理，將果肉對半縱切；(2)將荔枝果肉在蔗糖、葡萄糖和山梨醇的混合溶液中浸漬池；(3)浸漬后的荔枝果肉浙干水分，用聚乙烯薄膜保鮮袋包裝放置在_4°C的低溫環(huán)境保
全文摘要
本發(fā)明公開了一種降低荔枝鮮切果肉冰點(diǎn)的方法。本發(fā)明方法是以蔗糖、葡萄糖和山梨醇為冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，對荔枝鮮切果肉進(jìn)行浸漬處理。浸漬處理后的荔枝果肉的冰點(diǎn)降至-4.15℃，比未處理的荔枝果肉冰點(diǎn)降低了1.3℃，可以在-4℃左右貯藏保鮮，貯藏過程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，風(fēng)味不受影響。本發(fā)明方法簡單，實(shí)用性較強(qiáng)，容易推廣應(yīng)用，對擴(kuò)大荔枝原料的利用、增強(qiáng)市場競爭力等具有積極作用。
文檔編號A23B7/055GK102239906SQ20111020066
公開日2011年11月16日 申請日期2011年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月18日
發(fā)明者余小林, 吳汶飛, 胡卓炎 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)