專利名稱：一種新型風味番鴨的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到家禽加工領(lǐng)域，具體指一種新型風味番鴨的加工方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，人們對食品的色、香、味有著越來越高的要求。對于工業(yè)生產(chǎn)的禽類熟食品，也有多種品種、多種口味。例如鹽水鴨、烤鴨、醬鴨等。但是工業(yè)加工的肉食，由于存在一個銷售周期的問題，因此需要對食品進行特別的殺菌工序，肉制品通常采用高溫殺菌，這樣，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和口感會受到一定的影響；同時現(xiàn)有的加工工藝中， 由于脫水干燥所用的時間較長，因此導致整個加工過程時間較長。番鴨是家禽的一種，也叫洋鴨。與普通家鴨同種不同屬，具有體型大、生長速度快、 耐粗飼、肉質(zhì)好、瘦肉率高等優(yōu)點。原產(chǎn)南美洲及中美洲，我國浙江、福建等地為飼養(yǎng)主產(chǎn)區(qū)。番鴨養(yǎng)殖在余姚歷史悠久，是余姚農(nóng)業(yè)的特色產(chǎn)業(yè)之一，是浙江省番鴨主產(chǎn)區(qū)。余姚番鴨制品具有皮白肉厚，營養(yǎng)豐富，口味特殊，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑等特點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的現(xiàn)狀提供一種口感好、營養(yǎng)成分損失少且加工周期短的新型風味番鴨的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為該新型風味番鴨的加工方法，其特征在于包括下述步驟a)宰殺、清洗將選擇的番鴨空腹宰殺，放血完全，然后用熱水浸燙，褪去羽毛，在肛門處切3 4cm的小口，開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管及大塊油脂，然后將鴨從肛門開口處至喉嚨處剖開，斬去鴨掌，用清水洗凈，然后浙干水分；b)干腌將浙干水分的番鴨和炒制過的食鹽放入攪拌機中，正反攪拌，攪拌時間10 20min,待攪拌均勻后取出，將番鴨平整地放入腌制缸內(nèi)，在15°C以下的氣溫下腌12 36小時(優(yōu)選M小時；腌制后的番鴨出缸，用清水沖去番鴨肚內(nèi)的血水，浙干，得到干腌番鴨；其中，所述炒鹽的用量為所述番鴨重量的9. 8 10. 5% ；所述食鹽的炒制方法如下將食鹽和花椒放入炒鍋中，溫火炒制，均勻翻動，炒至顏色發(fā)黃色為止；炒制之后自然冷卻，冷卻后再粉碎；所述食鹽與所述花椒的重量比為4 6 2C)濕腌將干腌番鴨放入缸內(nèi)，加入腌制液，所述干腌番鴨與所述腌制液的重量比為 1 0.8 1 ；將番鴨全部浸沒，用物件壓實，在4 15°C以下腌制48 96小時，出缸得到濕腌制的番鴨；e)烘烤
將番鴨的鴨腔向兩側(cè)撐開，番鴨頭向上，從番鴨的脖子用掛鉤將番鴨掛起，浙干后放入烤箱進行第一次烘烤；烘烤溫度為陽 65°C，時間為7 10h，第一次烘烤完畢；隔一天后再在55 65°C下進行第二次烘烤，使番鴨的水分維持在55 65wt% ；f)發(fā)酵烘烤結(jié)束后，在每只番鴨的內(nèi)、外表面均勻的噴上30 50g防腐劑，然后將番鴨放置于溫度15°C以下、濕度70%以下的房間內(nèi)，維持房間內(nèi)的空氣流通，放置時間為10 20 天；g)包裝將發(fā)酵好的番鴨取下，放入軟包裝袋中，真空包裝；h)低溫殺菌采用二次滅菌，先在85°C 90°C下滅菌25 35分鐘，然后反壓冷卻，取出，放置 20 28小時；再次在85°C 90°C下滅菌25 35分鐘，即得到新型風味番鴨。所述的反壓冷卻為食品加工中一種常用的方法，即滅菌鍋在冷卻的時候需要反壓補氣，以防止出現(xiàn)漲包現(xiàn)象。較好的，所述腌制液的組成為白醬油30 40kg、香辛料水30 40kg、白米酒 20 40kg、味精1 3kg、白糖4 8kg、亞硝酸鈉5 15g ；其中，所述的香辛料水的配制方法為按比例稱取下述物質(zhì)水100kg、八角 0. 3 0. 6kg、桂皮 0. 3 0. 6kg、花椒 0. 4 0. 8kg、白芷 0. 2 0. 5kg、丁香 0. 2 0. 5kg、豆蔻 0. 3 0. 5kg、草果 0. 3 0. 5kg、砂仁 0. 2 0. 4kg、孜然 0. 3 0. 6kg、山奈 0. 2 0. 4kg、甘草 0. 2 0. 5kg、小茴香 0. 3 0. 6kg、良姜 0. 2 0. 4kg、 生姜5 10kg、辣椒2 6kg ；將上述配料在100°C的水中燒煮50 70分鐘，冷卻后過濾，取其濾液，即得到香辛料水。所述防腐劑的組成如下水50g、異Vc鈉0. 4 0. 6g、納他霉素0. 05 0. lg、特
丁基對苯二酚0. 1 0. 2g。根據(jù)GB2760，肉制品中異Vc鈉使用量為按生產(chǎn)需要添加，沒有限量。上述防腐劑配方中異Vc鈉的用量與水的重量比例為0.8 1.2 100。上述各方案中，較好的，步驟(b)中的腌制時間為對小時；步驟(C)中的腌制時間為72小時；步驟(b)中所述炒制過的食鹽中所述精鹽與所述花椒的重量比為3 2。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用低溫烘烤工藝以及后續(xù)發(fā)酵熟化工藝，烘烤工藝大大的縮短了傳統(tǒng)工藝中的脫水干燥時間，發(fā)酵熟化工藝使得肉制品進一步成熟，產(chǎn)品的風味得以完全發(fā)揮出來；采用低溫殺菌工藝，既保證了產(chǎn)品營養(yǎng)成分盡可能少的被破壞，又保證了產(chǎn)品的質(zhì)量；運用適當?shù)姆栏刂拼胧┙M合，保證產(chǎn)品的保質(zhì)期；采用獨特的產(chǎn)品配方，使產(chǎn)品具有獨特的風味。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。1、配制調(diào)料
香辛料配料水100kg、八角0.4kg、桂皮0.4kg、花椒0.6kg、白芷0.4kg、丁香 0. 4kg、豆蔻0. 4kg、草果0. 4kg、砂仁0. 3kg,孜然0. 5kg,山奈0. :3kg、甘草0. 4kg、小茴香 0. 5kg、良姜 0. 3kg、生姜 7kg、辣椒 4kg。將稱量好的香辛料放入夾層鍋中用微沸的水燒煮1小時，冷卻后過濾，取其濾液， 得到香辛料水。腌制液配料白醬油3^g、香辛料水35kg、白米酒30kg、味精^g、白糖^ig、亞硝酸鈉IOgo將上述配料配置成腌制液。保鮮防腐劑配料水50g、異Vc鈉0. 5g、納他霉素0. 08g、特丁基對苯二酚0. 15g2、選擇番鴨余姚市售經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的新鮮母番鴨，選用當年肥壯的健康鴨，體重在1. 5kg以上的母鴨。a)宰殺、清洗將番鴨空腹宰殺，放血完全，然后用熱水浸燙，褪去羽毛，在肛門處切3 4cm的小口，開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管及大塊油脂，然后將鴨從肛門開口處至喉嚨處剖開，斬去鴨掌，用清水洗凈，然后浙干水分。b)炒鹽按重量比例精鹽花椒=3 2，將精鹽和花椒放入炒鍋中，溫火炒制，均勻翻動， 保證原料受熱均勻，炒制時間根據(jù)鍋內(nèi)溫度而定，炒至顏色有點現(xiàn)黃色為止，不能炒糊；炒制之后的鹽要進行自然冷卻，冷卻后再粉碎。c)干腌制稱取炒制過的食鹽，將浙干的番鴨和炒制過的精鹽放入攪拌機中，炒鹽的用量為番鴨重量的10%。正反攪拌，攪拌時間10 20min，待攪拌均勻后取出，將鴨頭扭向背后夾入右腋下，平整地放入腌制缸內(nèi)，在15°C以下的氣溫下腌1天。d)清洗腌制后出缸，用清水沖去肚內(nèi)的血水，浙干。e)濕腌制將浙干的干腌后的番鴨放入缸內(nèi)，加入腌制液，番鴨與腌制液的重量比為 1 0.9，將番鴨全部浸沒，再放上架子，用物件壓實，在氣溫15°C以下腌制72小時，出缸。f)烘烤用25厘米長的竹子一根，彎成弧形，放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開，將番鴨頭向上，從脖子上開口處用不銹鋼鉤將其掛起，然后掛上烘架上，浙干。再將鴨放入烤箱進行烘烤，烘烤溫度60°C，時間9h，隔一天再在同樣條件下進行烘烤，使番鴨的水分維持在60%左
右οg)發(fā)酵烘烤結(jié)束后，在每只番鴨內(nèi)、外表面均勻的噴上40g左右的防腐劑，防腐劑配制按配料表進行；將番鴨放置于溫度15°C以下、濕度70%以下的房間內(nèi)，維持房間內(nèi)的空氣流通，放置時間為10天以上。h)真空包裝將發(fā)酵好的番鴨取下，放入軟包裝袋中，進行真空包裝，真空度99 %左右，抽真空壓力為-0. 05 -0. 15Mpa，熱封時間10 15S。i)高壓殺菌采用二次滅菌，先用85°C 90°C，30min滅菌，然后用反壓冷卻，取出，放置M小時，再次采用85°C 90°C，30min滅菌。j)成品檢驗、外包裝、成品冷卻后，逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，經(jīng)檢驗合格后，裝箱，放入倉庫低溫冷藏。挑選2 4袋產(chǎn)品，放入37 °C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保持7天，觀察有無漲袋或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)檢驗，例如感官檢驗、微生物檢驗、破壞性試驗，符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標準即為合格，進入市場銷售。消費者買回該熟化的番鴨后，再次進行烹飪熟制后，即可享用到美味的番鴨了。
權(quán)利要求
1.一種新型風味番鴨的加工方法，其特征在于包括下述步驟a)宰殺、清洗將選擇的番鴨鴨空腹宰殺，放血完全，然后用熱水浸燙，褪去羽毛，在肛門處切3 4cm 的小口，開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管及大塊油脂，然后將鴨從肛門開口處至喉嚨處剖開， 斬去鴨掌，用清水洗凈，然后浙干水分；b)干腌將浙干水分的番鴨和炒制過的食鹽放入攪拌機中，正反攪拌，攪拌時間10 20min，待攪拌均勻后取出，將番鴨平整地放入腌制缸內(nèi)，在15°C以下的氣溫下腌制12 36小時；腌制后的番鴨出缸，用清水沖去番鴨肚內(nèi)的血水，浙干，得到干腌番鴨；其中，所述炒制過的食鹽的用量為所述番鴨重量的9. 8 10. 5% ；所述食鹽的炒制方法如下將食鹽和花椒放入炒鍋中，溫火炒制，均勻翻動，炒至顏色發(fā)黃色為止；炒制之后的鹽自然冷卻，冷卻后再粉碎；所述精鹽與所述花椒的重量比為4 6 2 ；c)濕腌將干腌番鴨放入缸內(nèi)，加入腌制液，所述干腌番鴨與所述腌制液的重量比為1 0.8 1 ；將番鴨全部浸沒，用物件壓實，在4 15°C以下腌制48 96小時，出缸得到濕腌制的番鴨；e)烘烤將番鴨的鴨腔向兩側(cè)撐開，番鴨頭向上，從番鴨的脖子用掛鉤將番鴨掛起，浙干后放入烤箱進行第一次烘烤；烘烤溫度為55-65°C，時間為7 10h，第一次烘烤完畢；隔一天后再在55-65°C下進行第二次烘烤，使番鴨的水分維持在55-65wt% ；f)發(fā)酵烘烤結(jié)束后，在每只番鴨的內(nèi)、外表面均勻的噴上30 50g防腐劑，然后將番鴨放置于溫度15°C以下、濕度70%以下的房間內(nèi)，維持房間內(nèi)的空氣流通，放置時間為10 20天；g)包裝將發(fā)酵好的番鴨取下，放入軟包裝袋中，真空包裝；h)低溫殺菌采用二次滅菌，先在85°C 90°C下滅菌25 35分鐘，然后反壓冷卻，取出，放置20 28小時；再次在85°C 90°C下滅菌25 35分鐘，即得到新型風味番鴨。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型風味番鴨的加工方法，其特征在于所述腌制液的組成為白醬油30 40kg、香辛料水30 40kg、白米酒20 40kg、味精1 3kg、白糖4 8kg、 亞硝酸鈉5 15g ；其中，所述的香辛料水的配制方法為按比例稱取下述物質(zhì)水 100kg、八角 0. 3 0. 6kg、桂皮 0. 3 0. 6kg、花椒 0. 4 0. 8kg、白芷 0. 2 0. 5kg、 丁香0. 2 0. 5kg、豆蔻0. 3 0. 5kg、草果0. 3 0. 5kg、砂仁0. 2 0. 4kg、孜然0. 3 0. 6kg、山奈0. 2 0. 4kg、甘草0. 2 0. 5kg、小茴香0. 3 0. 6kg、良姜0. 2 0. 4kg、生姜 5 10kg、辣椒2 ig ；將上述配料用100 110°C的水燒煮50 70分鐘，冷卻后過濾，取其濾液，即得到香辛料水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的新型風味番鴨的加工方法，其特征在于所述防腐劑的組成如下水50g、異Vc鈉0. 4 0. 6g、納他霉素0. 05 0. lg、特丁基對苯二酚0. 1 0. 2g。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的新型風味番鴨的加工方法，其特征在于步驟(b)中的腌制時間為M小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的新型風味番鴨的加工方法，其特征在于步驟(c)中的腌制時間為72小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的新型風味番鴨的加工方法，其特征在于步驟(b)中所述炒制過的食鹽中所述精鹽與所述花椒的重量比為3 2。
全文摘要
本發(fā)明涉及到一種新型風味番鴨的加工方法，其特征在于包括宰殺、清洗，干腌，濕腌，烘烤，發(fā)酵，包裝，低溫殺菌等工序。采用本發(fā)明的加工方法得到熟化的番鴨。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用低溫烘烤工藝以及后續(xù)發(fā)酵熟化工藝，烘烤工藝大大的縮短了傳統(tǒng)工藝中的脫水干燥時間，發(fā)酵熟化工藝使得肉制品進一步成熟，產(chǎn)品的風味得以完全發(fā)揮出來；采用低溫殺菌工藝，既保證了產(chǎn)品營養(yǎng)成分盡可能少的被破壞，又保證了產(chǎn)品的質(zhì)量；運用適當?shù)姆栏刂拼胧┙M合，保證產(chǎn)品的保質(zhì)期；采用獨特的產(chǎn)品配方，使產(chǎn)品具有獨特的風味。
文檔編號A23L1/315GK102273645SQ201110204319
公開日2011年12月14日 申請日期2011年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月19日
發(fā)明者俞吉勝, 鄭治 申請人:寧波市禽豐食品有限公司