專利名稱：大豆脫腥蛋白乳酸菌發(fā)酵食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能在純植物蛋白質(zhì)中發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵食品領(lǐng)域，特別涉及一種大豆脫腥蛋白乳酸菌發(fā)酵食品的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，人們已更加注重膳食的合理營養(yǎng)結(jié)構(gòu)及保健功能。發(fā)酵乳具有較高的營養(yǎng)價值。目前最常見的是酸牛乳，但是這種以動物乳為基料的酸乳作為飲料存在以下缺點酸乳中的膽固醇含量較高，奶源存在不穩(wěn)定性及較多的中國人對乳糖不耐受。由于大豆蛋白質(zhì)含量高，而且在植物蛋白質(zhì)中唯有大豆蛋白質(zhì)才完全含有人體所必須的各種氨基酸和異黃酮，加之大豆價格較低，所以目前有人利用大豆乳產(chǎn)生酸豆乳，通過乳酸菌發(fā)酵豆乳，可減少容易引起脹氣的寡糖成分含量，并能產(chǎn)生有機酸， 抑制腸道腐生菌的生長，具有抗癌、改善人體胃腸功能，提高免疫機能以及降低血清膽固醇等作用，所以以乳酸菌作為發(fā)酵菌種制備乳酸菌飲料，日益受到消費者的喜愛。目前，在利用大豆制作乳酸菌發(fā)酵飲料的過程中，大豆在空氣中被破碎后，其中的多不飽和脂肪酸在大豆中所含有的脂肪氧化酶的催化作用下被氧化成脂肪酸的氫過氧化物。這種氫過氧化物極不穩(wěn)定很快分解，生成具有明顯的豆腥味的低分子化合物，如乙醛、 正乙醇、乙烯、乙基酮等。人們通常使用谷芽水浸泡法和堿水浸泡法等去除豆腥味，但是這些處理方法都不同程度的存在一些缺陷
谷芽水浸泡法和堿水浸泡法都存在脫腥效果不好，脫腥不完全的缺點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種大豆脫腥蛋白乳酸菌發(fā)酵食品的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中現(xiàn)有的去除大豆豆腥味的方法存在脫腥效果不好，脫腥不完全的缺點的技術(shù)性問題。本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)
一種大豆脫腥蛋白乳酸菌發(fā)酵食品的制備方法，包括以下步驟
1)將精選后的大豆清洗浸泡后加入5 15倍的水進行漿渣分離；
2)將上述原漿在研磨細度為150-250目的條件下進行研磨；
3)通過磨壓法對研磨后的原漿進行完全脫腥處理，所述磨壓法包括以下步驟
A 將原漿注入連續(xù)高壓罐的依次相連的第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐和第五號罐中，灌滿后關(guān)緊蓋子，在與第五號罐相連的第六號罐中注入1/5 4/5罐的原漿后關(guān)緊蓋子，與第六號罐相連的第七號罐為空罐，關(guān)緊蓋子；
B、向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，持續(xù)對各高壓罐中的漿料進行加壓、加熱，蒸汽進氣壓均為3 10個大氣壓；
C、待第七號罐內(nèi)的溫度達到100-150°C時，開始放出第七號罐中的漿料，同時給第一號罐補充漿料，而后往復(fù)循環(huán)，直到全部待加工漿料都注入高壓罐中，待第六號罐、第五號罐、 第四號罐、第三號罐、第二號罐和第一號罐內(nèi)的溫度均達到100-150°C時，放出所有高壓罐中的漿料；停止向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，即可完成對大豆?jié){料完全脫腥的物理過程；
4)將經(jīng)磨壓脫腥后的漿料降溫至35飛5°C，加入適量由白砂糖所制成的糖漿，并使?jié){料降溫至35飛5°C，接入漿料重量的廣6%的經(jīng)過馴化培養(yǎng)的乳酸菌，進行發(fā)酵；
5)將發(fā)酵后的半固態(tài)物料放入調(diào)配罐內(nèi)，同時加入發(fā)酵漿料重量的廣3倍的水、發(fā)酵漿料重量的2 15%的蜂蜜、糖或木糖醇，然后通過膠體磨進行研磨乳合處理；
6)將上述膠體磨處理后的物料在高壓均質(zhì)機中作進一步的均質(zhì)乳合處理；
7)將均質(zhì)乳合處理后的物料進行滅菌處理、灌裝。優(yōu)選地，步驟7)中的滅菌處理包括以下步驟
通過調(diào)節(jié)和控制蒸汽壓力使物料的溫度在2飛秒鐘達到12(T135°C，并使物料在出口的溫度不高于65°C。較佳地，所述乳酸菌包括保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。較佳地，步驟6)中的高壓均質(zhì)機進行轉(zhuǎn)速為300(Γ12000轉(zhuǎn)/分的高速研磨。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過物理蒸汽磨壓法使大豆蛋白脫腥，脫腥效果好，解決了大豆營養(yǎng)吸收的五大副作用的問題，去除了豆腥苦澀，經(jīng)發(fā)酵后營養(yǎng)更易吸收。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明做進一步的詳細說明，本實施例中的百分含量均為重
量百分數(shù)。本發(fā)明的大豆脫腥蛋白乳酸菌發(fā)酵食品的制備方法，包括以下步驟
1)將精選后的大豆清洗浸泡后加入5 15倍的水進行漿渣分離；
2)將上述原漿在研磨細度為150-250目的條件下進行研磨；
3)通過磨壓法對研磨后的原漿進行完全脫腥處理，所述磨壓法包括以下步驟
A 將原漿注入連續(xù)高壓罐的依次相連的第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐和第五號罐中，灌滿后關(guān)緊蓋子，在與第五號罐相連的第六號罐中注入1/5 4/5罐的原漿后關(guān)緊蓋子，與第六號罐相連的第七號罐為空罐，關(guān)緊蓋子；
B、向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，持續(xù)對各高壓罐中的漿料進行加壓、加熱，蒸汽進氣壓均為3 10個大氣壓；
C、待第七號罐內(nèi)的溫度達到100-150°C時，開始放出第七號罐中的漿料，同時給第一號罐補充漿料，而后往復(fù)循環(huán)，直到全部待加工漿料都注入高壓罐中，待第六號罐、第五號罐、 第四號罐、第三號罐、第二號罐和第一號罐內(nèi)的溫度均達到100-150°C時，放出所有高壓罐中的漿料；停止向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，即可完成對大豆?jié){料完全脫腥的物理過程；
4)將經(jīng)磨壓脫腥后的漿料降溫至35飛5°C，加入適量由白砂糖所制成的糖漿，并使?jié){料降溫至35飛5°C，接入漿料重量的廣6%的經(jīng)過馴化培養(yǎng)的乳酸菌，進行發(fā)酵；
5)將發(fā)酵后的半固態(tài)物料放入調(diào)配罐內(nèi)，同時加入發(fā)酵漿料重量的廣3倍的水、發(fā)酵漿料重量的2 15%的蜂蜜、糖或木糖醇，然后通過膠體磨進行研磨乳合處理；
6)將上述膠體磨處理后的物料在高壓均質(zhì)機中作進一步的均質(zhì)乳合處理；
7)將均質(zhì)乳合處理后的物料進行滅菌處理、灌裝。
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實施例1
1)精選的IOKg大豆經(jīng)過清洗后浸泡6 12個小時，使得豆臍基本長平，豆皮用手一揉即脫掉即可。將浸泡好的大豆加入50Kg 150Kg的水后在二級分離機上進行漿渣分離。2)分離出來的原漿在研磨機上進行研磨細度為150-250目的研磨。3)將研磨后原漿注入連續(xù)高壓罐的依次相連的第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐和第五號罐中，灌滿后關(guān)緊蓋子，在與第五號罐相連的第六號罐中注入五分之二罐的原漿后關(guān)緊蓋子，與第六號罐相連的第七號罐為空罐，關(guān)緊蓋子。向第一號罐、第二號罐、 第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，持續(xù)對各高壓罐中的漿料進行加壓、加熱，蒸汽進氣壓均為;TlO個大氣壓。待第七號罐內(nèi)的溫度達到100-15(TC 時，開始放出第七號罐中的漿料，同時給第一號罐補充漿料，而后往復(fù)循環(huán)，直到全部待加工漿料都注入高壓罐中，待第六號罐、第五號罐、第四號罐、第三號罐、第二號罐和第一號罐內(nèi)的溫度均達到100-150°C時，放出所有高壓罐中的漿料；停止向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，即可完成對大豆?jié){料完全脫腥的物理過程。上述完全脫腥的物理過程可通過電腦控制。4)將上述脫腥后的大豆?jié){料通過板式熱換器降溫，使?jié){料的溫度降至35-55°C， 將漿料打入發(fā)酵罐，再加入適量由白砂糖所制成的糖漿，糖漿的溫度為35-55°C，再接入漿料重量的3%的經(jīng)過馴化培養(yǎng)的乳酸菌，乳酸菌包括保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，攪拌均勻后，漿料溫度調(diào)整至35-55°C，靜置4-5小時，一般酸度口感為3-4小時，重酸度口感為5個小時。5)在發(fā)酵后，用Ig 15Kg的蜂蜜、糖或木糖醇，溶解于適量水后，加入調(diào)配罐中， 并將發(fā)酵后的半固態(tài)物料也放入調(diào)配罐內(nèi)，再加入發(fā)酵漿料重量的廣3倍的水，攪拌均勻。 將調(diào)配罐中的物料打入膠體磨，進行研磨乳合處理。6)膠體磨處理后的物料在高壓均質(zhì)機中作進一步的均質(zhì)乳合處理，高壓均質(zhì)機進行轉(zhuǎn)速為300(Γ12000轉(zhuǎn)/分的高速研磨。7)將均質(zhì)乳合處理后的物料進行滅菌處理。步驟為通過調(diào)節(jié)和控制蒸汽壓力使物料的溫度在2飛秒鐘達到12(T135°C，并使物料在出口的溫度不高于65°C。在滅菌時，使物料達到超高溫瞬間滅菌作用，同時也保留了其有益成分，同時，由于保持了物料出口溫度不高于65°C，使得在灌裝時，起到了對包裝的巴氏滅菌作用。無菌灌裝后，即可得產(chǎn)品。本發(fā)明通過物理蒸汽磨壓法使大豆蛋白脫腥，脫腥效果好，解決了大豆營養(yǎng)吸收的五大副作用的問題，去除了豆腥苦澀，經(jīng)發(fā)酵后營養(yǎng)更易吸收。以上公開的僅為本申請的幾個具體實施例，但本申請并非局限于此，任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員能思之的變化，都應(yīng)落在本申請的保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種大豆脫腥蛋白乳酸菌發(fā)酵食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟1)將精選后的大豆清洗浸泡后加入5 15倍的水進行漿渣分離；2)將上述原漿在研磨細度為150-250目的條件下進行研磨；3)通過磨壓法對研磨后的原漿進行完全脫腥處理，所述磨壓法包括以下步驟A 將原漿注入連續(xù)高壓罐的依次相連的第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐和第五號罐中，灌滿后關(guān)緊蓋子，在與第五號罐相連的第六號罐中注入1/5 4/5罐的原漿后關(guān)緊蓋子，與第六號罐相連的第七號罐為空罐，關(guān)緊蓋子；B、向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，持續(xù)對各高壓罐中的漿料進行加壓、加熱，蒸汽進氣壓均為3 10個大氣壓；C、待第七號罐內(nèi)的溫度達到100-150°C時，開始放出第七號罐中的漿料，同時給第一號罐補充漿料，而后往復(fù)循環(huán)，直到全部待加工漿料都注入高壓罐中，待第六號罐、第五號罐、 第四號罐、第三號罐、第二號罐和第一號罐內(nèi)的溫度均達到100-150°C時，放出所有高壓罐中的漿料；停止向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，即可完成對大豆?jié){料完全脫腥的物理過程；4)將經(jīng)磨壓脫腥后的漿料降溫至35飛5°C，加入適量由白砂糖所制成的糖漿，并使?jié){料降溫至35飛5°C，接入漿料重量的廣6%的經(jīng)過馴化培養(yǎng)的乳酸菌，進行發(fā)酵；5)將發(fā)酵后的半固態(tài)物料放入調(diào)配罐內(nèi)，同時加入發(fā)酵漿料重量的廣3倍的水、發(fā)酵漿料重量的2 15%的蜂蜜、糖或木糖醇，然后通過膠體磨進行研磨乳合處理；6)將上述膠體磨處理后的物料在高壓均質(zhì)機中作進一步的均質(zhì)乳合處理；7)將均質(zhì)乳合處理后的物料進行滅菌處理、灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟7)中的滅菌處理包括以下步驟 通過調(diào)節(jié)和控制蒸汽壓力使物料的溫度在2飛秒鐘達到12(T135°C，并使物料在出口的溫度不高于65°C。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌包括保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟6)中的高壓均質(zhì)機進行轉(zhuǎn)速為 3000^12000轉(zhuǎn)/分的高速研磨。
全文摘要
本發(fā)明涉及能在純植物蛋白質(zhì)中發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵食品領(lǐng)域，具體涉及一種大豆脫腥蛋白乳酸菌發(fā)酵食品的制備方法。本發(fā)明的大豆脫腥蛋白乳酸菌發(fā)酵食品的制備方法包括以下步驟大豆經(jīng)漿渣一級分離得原漿；再經(jīng)二級分離、研磨、磨壓法進行完全脫腥；降溫后接入經(jīng)馴化的菌種發(fā)酵，發(fā)酵完后加入蜂蜜、糖或木糖醇，經(jīng)均質(zhì)、灌裝后即得乳酸菌發(fā)酵食品。本發(fā)明通過物理蒸汽磨壓法使大豆蛋白脫腥，脫腥效果好，解決了大豆營養(yǎng)吸收的五大副作用的問題，去除了豆腥苦澀，經(jīng)發(fā)酵后營養(yǎng)更易吸收。
文檔編號A23C11/10GK102232425SQ20111020507
公開日2011年11月9日 申請日期2011年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月21日
發(fā)明者張璟 申請人:張璟