專利名稱：凍干果蔬復(fù)合餅干及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品，尤其是一種凍干果蔬復(fù)合餅干，還涉及該凍干果蔬復(fù)合餅干的制作方法。
背景技術(shù)：
目前果蔬餅干生產(chǎn)工藝是采用高溫烘焙或高溫油炸工藝制作，這種工藝雖然可以形成誘人的香氣，但存在脂肪含量高，脂肪容易氧化，果蔬經(jīng)烘烤后嚴(yán)重變形、變色，天然維生素及其他熱敏物質(zhì)遭受嚴(yán)重破壞，多吃容易上火，不能保持果蔬材料原有的形狀、色澤、風(fēng)味及天然營養(yǎng)成分，同時，為了改善餅干的酥脆度，還會添加一些起酥劑，產(chǎn)品存在一些對健康不利的因素。以上存在的問題滿足不了人類對食品安全和健康的需求，因此尋找一種既能滿足傳統(tǒng)餅干的方便性，又能超越傳統(tǒng)餅干具有富含天然維生素和纖維素，同時還能充分展現(xiàn)果蔬原有的色、香、味、型的新型餅干非常有必要。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有果蔬餅干所存在的問題，本發(fā)明的目的在于提高一種既營養(yǎng)又健康的凍干果蔬復(fù)合餅干，同時還提高了其制作方法。本發(fā)明采取如下技術(shù)方案、一種凍干果蔬復(fù)合餅干，其特征在于由以下重量百分比的物質(zhì)組成
新鮮水果 20%
蔬菜20%
面粉42%
燕麥15%
食鹽2.2%
味精0.8%所述蔬菜還可用食用菌或者其他功能性食材代替；所述燕麥還可用其他可食性淀粉代替。所述凍干果蔬復(fù)合餅干的制作方法，其特征在于按重量百分比稱取各個成分，
a.混合熟化，將新鮮水果和蔬菜除去不可食用部分，清水清洗，將其切成丁或者段，水溫95°C以上漂燙，水冷卻，自然浙水備用，取面粉和燕麥片加水充分?jǐn)嚢杈鶆?，加熱使物料溫度保?8°C以上持續(xù)5min，然后將漂燙后的水果和蔬菜并加入食鹽和味精攪拌均勻；b.成型，將物料裝入長方形食品模具中；c.速凍，將物料送入-30°C的低溫速凍庫中進(jìn)行速凍，經(jīng)4h速凍至物料中心溫度_25°C以下；d.凍干，將物料移入真空冷凍干燥倉，關(guān)倉門后開啟真空泵，使倉內(nèi)壓力在IOmin內(nèi)降至70Pa以下，然后開啟熱媒循環(huán)泵開始加熱，棚板溫度設(shè)定為第一階段，28°C恒溫30min，第二階段由28°C升溫至80°C，用時60min，第三階段，80°C恒溫360min，第四階段，棚板切換通入冷水降溫30min，由80°C降至30°C;通入潔凈空氣，至倉內(nèi)壓與大氣壓平衡后，打開倉門取出餅干進(jìn)行包裝。所述蔬菜還可以用食用菌或者其他功能性食材代替；所述燕麥還可以用其他可食性淀粉代替。本發(fā)明的有益效果在于由本工藝方法所生產(chǎn)的果蔬復(fù)合餅干能最大限度保持新鮮果蔬原有的型狀、色澤、風(fēng)味及天然營養(yǎng)成分，不但含有豐富的膳食纖維，更含有天然的維生素。天然維生素總保存率可達(dá)85%以上，餅干中的蔬菜(水果或食用菌)形狀保持完好，色澤鮮艷，蔬菜(水果或食用菌)本身特有的風(fēng)味香氣濃厚。
具體實(shí)施例方式以凍干菠菜餅干為例，具體實(shí)施方式
如下(I)新鮮菠菜挑選去除不可食部分，清水清洗干凈，切段，漂燙(漂燙水溫95°C以上，漂燙時間3分鐘)，然后水冷卻，自然浙水備用,漂燙得率90 %。(2)新鮮蘋果去皮去除不可食部分，清水清洗干凈，切丁，漂燙(漂燙水溫95°C以上，漂燙時間5分鐘)，然后水冷卻，自然浙水備用,漂燙得率92%。(3)按重量比，取面粉4. 2KG、燕麥片I. 5KG加水4KG充分?jǐn)嚢杈鶆蚣訜?物料溫度980C以上，保持時間5分鐘)煮熟，然后取漂燙后的菠菜2KG、蘋果2KG，并加入食鹽220克、味精80克與之混合攪拌均勻裝入(40*30*8mm)長方形食品模具中，然后送入(零下30°C )低溫速凍庫中進(jìn)行速凍，經(jīng)4小時速凍至物料中心溫度-25°C以下。(4)將速凍后的物料移入真空冷凍干燥倉(型號XL-100)內(nèi)進(jìn)行凍干，物料進(jìn)入真空冷凍干燥倉后立即關(guān)閉倉門，然后開啟真空泵抽真空，10分鐘內(nèi)干燥倉內(nèi)壓力由常壓降至70Pa以下，然后開啟熱媒循環(huán)泵開始加熱，整個凍干過程保持真空壓力在70Pa以下，棚板加熱溫度設(shè)定如下第一階段28°C恒溫加熱30分鐘，第二階段由28°C升溫至80°C 60分鐘，第三階段80°C恒溫加熱360分鐘，第，四階段棚板切換通入冷水降溫30分鐘，由80°C降溫至30°C，整個凍干過程物料溫度隨著水分升華的不斷進(jìn)行，由-25°C逐步上升到30°C，物料中的自由水含量已達(dá)到5%以下時，凍干即告結(jié)束，整個過程8小時，此時，即可向干燥倉內(nèi)充入潔凈的空氣，當(dāng)干燥倉內(nèi)的壓力與大氣壓平衡時即可打開倉門取出凍干餅干進(jìn)行包裝。整個凍干過程的要求如下①真空干燥倉內(nèi)的壓力保持在70Pa以下。②整個加熱過程保證棚板提供給凍干物料的熱能小于升華所需的熱能。③整個凍干過程冷阱溫度必須低于零下30°C。
權(quán)利要求
1.一種凍干果蔬復(fù)合餅干，其特征在于由以下重量百分比的物質(zhì)組成新鮮水果20%蔬菜20%面粉42 %燕麥15%食鹽2.2%味精0.8%
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述凍干果蔬復(fù)合餅干，其特征在于蔬菜還可用食用菌或者其他功能性食材代替。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述凍干果蔬復(fù)合餅干，其特征在于燕麥還可用其他可食性淀粉代替。
4.一種權(quán)利要求I所述凍干果蔬復(fù)合餅干的制作方法，其特征在于按重量百分比稱取各個成分，a.混合熟化，將新鮮水果和蔬菜除去不可食用部分，清水清洗，將其切成丁或者段，水溫95°C以上漂燙，水冷卻，自然浙水備用，取面粉和燕麥片加水充分?jǐn)嚢杈鶆?，加熱使物料溫度保?8°C以上持續(xù)5min，然后將漂燙后的水果和蔬菜并加入食鹽和味精攪拌均勻；b.成型，將物料裝入長方形食品模具中；c.速凍，將物料送入-30°C的低溫速凍庫中進(jìn)行速凍，經(jīng)4h速凍至物料中心溫度_25°C以下；d.凍干，將物料移入真空冷凍干燥倉，關(guān)倉門后開啟真空泵，使內(nèi)倉內(nèi)壓力在IOmin降至70Pa以下，然后開啟熱媒循環(huán)泵開始加熱，棚板溫度設(shè)定為第一階段，28°C恒溫30min，第二階段由28°C升溫至80°C，用時60min，第三階段，80°C恒溫360min，第四階段，棚板切換通入冷水降溫30min，由80°C降至30°C;通入潔凈空氣，至倉內(nèi)壓與大氣壓平衡后，打開倉門，取出餅干進(jìn)行包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述凍干果蔬復(fù)合餅干的制作方法，其特征在于蔬菜還可以用食用菌或者其他功能性食材代替。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述凍干果蔬復(fù)合餅干的制作方法，其特征在于燕麥還可以用其他可食性淀粉代替。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凍干果蔬復(fù)合餅干及其制作方法，該餅干由新鮮水果、蔬菜、面粉、燕麥、食鹽和味精按照一定比例組合而成，該餅干的制作方法為混合、熟化、成型、速凍和凍干。本發(fā)明采用的工藝方法制作的餅干能最大限度保持新鮮果蔬原有的形狀、色澤、風(fēng)味及天然營養(yǎng)成分，不但含有豐富的膳食纖維，更含有天然的維生素，既營養(yǎng)又健康。
文檔編號A21D13/08GK102894050SQ201110213528
公開日2013年1月30日 申請日期2011年7月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月28日
發(fā)明者許碰輝 申請人:許碰輝