專利名稱：一種休閑方便米棒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種休閑方便米棒及其制備方法，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，不添加防腐劑，冷凍貯存，保質(zhì)期可達(dá)2 3個(gè)月，可保留米飯的原有風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，微波復(fù)熱后即可食用，還可制成休閑風(fēng)味烤腸，符合人們的消費(fèi)習(xí)慣，具有良好的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。
背景技術(shù)：
中國(guó)是大米生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，如何將大米這一傳統(tǒng)主食開發(fā)成可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的速食米飯產(chǎn)品是當(dāng)今中國(guó)食品界十分關(guān)注的話題。然而，當(dāng)前國(guó)內(nèi)食品行業(yè)中，速食米飯產(chǎn)品只有粽子、方便米飯、八寶飯、方便粥等少數(shù)幾種，且其市場(chǎng)份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于方便面。其部分原因在于國(guó)內(nèi)研發(fā)適用于工業(yè)生產(chǎn)的新型速食米飯產(chǎn)品種類過(guò)少。米腸是我國(guó)彝族和朝鮮族人民的傳統(tǒng)食品之一，作為一種以我國(guó)傳統(tǒng)主食大米為主料的腸制品，其理應(yīng)在當(dāng)今食品行業(yè)中占有一席之地。然而事實(shí)并非如此，相反，市場(chǎng)上鮮有米腸或類似產(chǎn)品的身影。這是由米飯制品的自身特點(diǎn)和人們的消費(fèi)習(xí)慣造成的米飯制品在常溫或低溫下易老化，失去食用價(jià)值，這使其不適用于常溫或低溫銷售；生米流動(dòng)性差，米飯粘彈性大，在大規(guī)模生產(chǎn)中以米飯為主的原料灌腸性能較差；腸衣擴(kuò)張性能小于米飯的糊化時(shí)的膨脹特性，經(jīng)常造成腸衣爆裂；國(guó)人不習(xí)慣冷食米飯制品，不能即食產(chǎn)品進(jìn)行推廣。因此，若要重新推廣米腸這個(gè)傳統(tǒng)食品，必須從生產(chǎn)工藝和消費(fèi)方式上對(duì)米腸進(jìn)行全面開發(fā)。作為傳統(tǒng)米腸為基礎(chǔ)的全新升級(jí)產(chǎn)品，休閑方便米棒在此背景下應(yīng)運(yùn)而生。本發(fā)明中的休閑方便米棒是速食米飯產(chǎn)品中的創(chuàng)新食品，其不僅能滿足人們的快節(jié)奏生活，還可以為我國(guó)糧食的精深加工開辟新途徑，開發(fā)具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的生產(chǎn)技術(shù)。本發(fā)明的研究重點(diǎn)是開發(fā)一種適用于工業(yè)化生產(chǎn)的休閑方便米棒新型生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品能保留米飯的原有風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長(zhǎng)，符合人們的消費(fèi)習(xí)慣?，F(xiàn)有技術(shù)中存在的米腸類食品主要有以下幾種。①中國(guó)專利申請(qǐng)2008102297 . 0公開了一種含有高粱黑粉真菌的果味烏米腸營(yíng)養(yǎng)方便食品，果味烏米腸。其主要成分是由高粱黑粉真菌、薏米、大米、小米、烏米，高梁米、黑米和水果汁，使用腸衣密封包裝，能長(zhǎng)久儲(chǔ)存，不需要添加防腐劑，其口感好潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，即食或加熱食用均可。其高粱黑粉真菌營(yíng)養(yǎng)成分具有抗衰老、抗腫瘤的作用。②中國(guó)專利申請(qǐng)200610136744.公開了一種五谷組合食品及其加工方法，其主要成分是大米、小米、玉米、南瓜或紅薯由洗凈、浸泡、磨漿、灌裝、定型、蒸煮等工序制成， 原料易得、成品率高、成本低廉、易于推廣。③中國(guó)專利申請(qǐng)200610046427. 0公開了一種居家旅游攜帶食用方便衛(wèi)生、 口味營(yíng)養(yǎng)俱佳的方便營(yíng)養(yǎng)米腸系列產(chǎn)品，是一種由以大米為主的糧谷類食品原料與各種副食品原料通過(guò)共擠壓夾心灌腸機(jī)一同灌腸加熱成型的圓筒狀?yuàn)A心米腸。通過(guò)多種原料組合加工的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)米腸，可代替家庭正餐，一次性全面補(bǔ)充人體生活健康所需要的各種均衡營(yíng)養(yǎng)素，具有“有病祛病、無(wú)病健身、抗衰防老、延年益壽”的保健作用。
④中國(guó)專利申請(qǐng)200610046276. 9公開了一種糯米腸，由腸衣、腸衣內(nèi)有糯米或黃米與食品粘合劑的混合物組成。生產(chǎn)方法為先將糯米或黃米與食品粘合劑按比例混合，再將混合物灌入腸衣內(nèi)并扎口，最后高溫高壓熟化、滅菌、冷卻即可。其成功解決了糯米等原料灌腸的技術(shù)難題，產(chǎn)品具有口感細(xì)膩、衛(wèi)生、即食方便的優(yōu)點(diǎn)，不含防腐劑即可使保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)200天，無(wú)需冷凍儲(chǔ)存，可不受季節(jié)限制地滿足人們對(duì)該類制品的需求。⑤中國(guó)專利申請(qǐng)200510015330. 9公開了一種菠蘿雞肉糯米腸，其主要成分為雞肉、菠蘿、糯米、食鹽、酒、味精、糖、香料和水。該糯米腸營(yíng)養(yǎng)均衡、軟硬適度、口感滑嫩， 且營(yíng)養(yǎng)豐富，適合各年齡段人群食用。⑥中國(guó)專利申請(qǐng)200310122045. 8公開了一種米腸，包括腸體和腸衣，腸體是由米飯、配菜及調(diào)味的熟制品制成。該發(fā)明的有益效果和優(yōu)點(diǎn)是能當(dāng)正餐食用。⑦中國(guó)專利申請(qǐng)98M5002. 8公開了一種手把飯腸，采用腸衣形塑料，一端封牢， 從另一端敞口裝入生米和水后封牢，外觀已定形，給其加熱使生米變熟。食用時(shí)先將一端腸衣剝開，邊吃邊從底部向上擠。該發(fā)明產(chǎn)品色、香、味、形具佳、衛(wèi)生、攜帶方便、價(jià)格低廉，工藝簡(jiǎn)單可規(guī)?；a(chǎn)，適合于流水線作業(yè)。⑧中國(guó)專利申請(qǐng)98223523. 2公開了一種飯腸，由米飯、腸衣或塑衣、封口以及調(diào)料或者(和)輔料構(gòu)成，米飯置入腸衣或塑衣內(nèi)為條狀飯腸，條狀飯腸的兩端設(shè)有封口。 該發(fā)明產(chǎn)品新型方便食用，而且保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，具有良好經(jīng)濟(jì)效益和實(shí)用意義。⑨中國(guó)專利申請(qǐng)96106381. 5公開了一種方便米飯腸，采用塑料腸衣包裝。工藝流程原輔(配)米一精選一洗浸一蒸煮一調(diào)配一滅菌一包裝一滅菌一貼標(biāo)一成品。⑩中國(guó)專利申請(qǐng)90104853. 4公開了一種飯腸，借鑒我國(guó)粽子加工工藝，把淘洗過(guò)的米直接裝入高密度聚乙烯塑料包裝袋，制成“飯腸”。主要步驟是將大米淘洗、浸泡、灌腸、加料、加水，再線扎封口，最后在100° C蒸煮消毒至熟。該發(fā)明制作工藝簡(jiǎn)單，可以做成各種風(fēng)味的“飯腸” 口感適宜，可保存一段時(shí)間。上述米腸類食品存在以下缺點(diǎn)和不足。①大多數(shù)米飯腸類發(fā)明的灌腸工藝較為繁瑣，效率低、效果差，無(wú)法達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)的要求。②部分發(fā)明采用塑料腸衣，食用前需先去殼，較繁瑣。③大多數(shù)發(fā)明為冷食產(chǎn)品，不符合國(guó)人熱食米飯制品的習(xí)慣。復(fù)熱繁瑣采用水浴加熱，時(shí)間長(zhǎng)，且不便捷；采用微波加熱，對(duì)其塑料腸衣耐熱性要求較高，成本增加，否則將不利于人體健康。④大部分發(fā)明在常溫下貯藏，在此溫度下米飯易老化回生，食感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差，且部分發(fā)明的保質(zhì)期較短。⑤傳統(tǒng)米腸因?yàn)椴捎蒙坠嗄c，在蒸煮后容易出現(xiàn)腸衣爆裂的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷與不足，本發(fā)明提供了一種休閑方便米棒及其制備方法，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，不添加防腐劑，冷凍貯存，保質(zhì)期可達(dá)2 3個(gè)月，可保留米飯的原有風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，微波復(fù)熱后即可食用，還可制成休閑風(fēng)味烤腸，符合人們的消費(fèi)習(xí)慣，具有良好的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。
一種休閑方便米棒的制備方法，其特征在于包括以下步驟
a)配制品質(zhì)改良劑將大豆多糖、黃原膠、魔芋膠溶解于水中，其中大豆多糖重量百分比濃度為0. 1%-0· 3%，黃原膠為0. 3%-0· 6%，魔芋膠為0. 1%-0· 4% ；
b)制備餡料和調(diào)味品；
c)糯米淘洗后浸泡1-2小時(shí)，浙干水分，隔水氣蒸5-10分鐘；
d)把上述品質(zhì)改良劑、氣蒸后的米飯、餡料和調(diào)味品混合均勻，然后將物料置于灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸，制成每節(jié)長(zhǎng)度為5-10厘米的米棒；
e)將米棒再次隔水氣蒸5-10分鐘后置于烤箱內(nèi)70°C-90° C烘烤2小時(shí)；
f)冷卻后置于-18°C的冷凍庫(kù)中速凍，制得休閑方便米棒。進(jìn)一步地，步驟a的品質(zhì)改良劑中，大豆多糖重量百分比濃度優(yōu)選為0. 18%，黃原膠為0. 49%，魔芋膠為0.21%。步驟c中氣蒸時(shí)間優(yōu)選為6分鐘。步驟e中氣蒸時(shí)間優(yōu)選為5分鐘，烘烤溫度優(yōu)選為80° C。本發(fā)明的制備方法，采用以大豆多糖、黃原膠和魔芋膠為主要成分的品質(zhì)改良劑。 其中，大豆多糖是一種食品乳化劑和穩(wěn)定劑，而黃原膠和魔芋膠作為食品增稠劑使用。將品質(zhì)改良劑在定量水中加熱溶解呈粘稠溶液狀，與氣蒸后的米飯混合均勻成為半固體物料， 使用常見(jiàn)的肉用灌腸機(jī)灌腸，可達(dá)到工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的要求。此外，大豆多糖還是一種抗老化劑，添加于本發(fā)明產(chǎn)品中，能抑制其在生產(chǎn)貯藏中的老化作用，改善產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明采用兩次氣蒸的方法。灌腸前，先將浸泡后的大米隔水氣蒸5-10分鐘左右，此時(shí)大米以糊化膨脹，呈透明狀。灌腸后，再將方便米棒隔水氣蒸5-10分鐘左右，此時(shí)其內(nèi)部米飯達(dá)到糊化完全，腸體飽滿緊實(shí)，腸體內(nèi)部飯粒完整分明。兩次氣蒸有效能避免傳統(tǒng)米腸(天然腸衣或人造腸衣)生米灌腸后蒸煮中經(jīng)常出現(xiàn)的“腸衣爆裂”的現(xiàn)象。生產(chǎn)出的米棒產(chǎn)品外觀飽滿完整，變得干燥而有彈性，腸衣有少許皺縮，并帶有經(jīng)烘烤的米飯香味。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供上述制備方法制備而成的休閑方便米棒。不添加防腐劑，冷凍貯存，保質(zhì)期可達(dá)2 3個(gè)月，可保留米飯的原有風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，微波復(fù)熱后即可食用，還可制成休閑風(fēng)味烤腸，符合人們的消費(fèi)習(xí)慣，具有良好的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。本發(fā)明米棒產(chǎn)品采用_18°C冷凍貯藏，充分保留了原有風(fēng)味，衛(wèi)生安全，保質(zhì)期可達(dá)2 3個(gè)月。本發(fā)明產(chǎn)品可用微波加熱后食用，符合現(xiàn)代家庭對(duì)速食產(chǎn)品的要求；也可置于烤腸機(jī)上滾動(dòng)烘烤，適用于食品快餐門店的售賣，成為現(xiàn)代人的休閑佳品。本發(fā)明對(duì)所使用的原料糯米沒(méi)有特別的限定，適用于市場(chǎng)上出售的所有米類。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
㈠材料
糯米，大豆多糖，黃原膠，魔芋膠，膠原蛋白腸衣 ㈡配方糯米500g 水 445g大豆多糖0. 80g 黃原膠2. 2g 魔芋膠0. 94g
熟制餡料碎末及調(diào)味品若干膠原蛋白腸衣(D24mm)若干棉線若干曰方法
a)配制品質(zhì)改良劑將大豆多糖0.80g、黃原膠2. 2g、魔芋膠0. 94g溶解于445g蒸餾水中，加熱攪拌使其溶解均勻；
b)制備餡料和調(diào)味品；
c)糯米用蒸餾水快速淘洗3次，將淘洗后的糯米室溫下浸泡1小時(shí)后浙干水分，置于隔水氣蒸6分鐘左右，此時(shí)米飯膨脹到一定體積，呈透明狀顆粒；
d)把上述品質(zhì)改良劑、氣蒸后的米飯、餡料和調(diào)味品混合均勻呈半固體狀，然后將物料置于灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸，用棉線或香腸打卡機(jī)打結(jié)，8cm左右為完整的一節(jié)方便米棒；
e)將米棒再次隔水氣蒸5分鐘左右，此時(shí)腸體內(nèi)糯米充分糊化，并與餡料充分結(jié)合， 腸體飽滿緊實(shí)。然后把米棒置于烤箱中，設(shè)置上火85° C、下火80° C烘烤2小時(shí)。烘烤后，方便米棒表變得干燥而有彈性，腸衣有少許皺縮，并帶有經(jīng)烘烤的米飯香味。f)將烘烤后的方便米棒冷卻后快速置于干凈的包裝袋(適用于微波加熱)內(nèi)，密封。最后將包裝后的方便米棒迅速置于-18° C的冷凍庫(kù)中速凍，制得休閑方便米棒。米棒保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)2 3個(gè)月。食用時(shí)，可取一個(gè)帶包裝的冷凍方便米棒，撕開小口，置于微波爐中，高火微波1 分鐘后即可食用。也可將冷凍方便米棒，置于烤腸機(jī)上滾動(dòng)烘烤，可用于食品快餐門店的售賣。
權(quán)利要求
1.一種休閑方便米棒的制備方法，其特征在于包括以下步驟a)配制品質(zhì)改良劑將大豆多糖、黃原膠、魔芋膠溶解于水中，其中大豆多糖重量百分比濃度為0. 1%-0· 3%，黃原膠為0. 3%-0· 6%，魔芋膠為0. 1%-0· 4% ；b)制備餡料和調(diào)味品；c)糯米淘洗后浸泡1-2小時(shí)，浙干水分，隔水氣蒸5-10分鐘；d)把上述品質(zhì)改良劑、氣蒸后的米飯、餡料和調(diào)味品混合均勻，然后將物料置于灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸，制成每節(jié)長(zhǎng)度為5-10厘米的米棒；e)將米棒再次隔水氣蒸5-10分鐘后置于烤箱內(nèi)70°C-90° C烘烤2小時(shí)；f)冷卻后置于-18°C的冷凍庫(kù)中速凍，制得休閑方便米棒。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟a的品質(zhì)改良劑中，大豆多糖重量百分比濃度為0. 18%，黃原膠為0. 49%，魔芋膠為0. 21%。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟c中氣蒸時(shí)間為6分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟e中氣蒸時(shí)間為5分鐘，烘烤溫度為 80° C0
5.一種由權(quán)利要求1-4任一制備方法制備而成的休閑方便米棒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種休閑方便米棒的制備方法，其特征在于包括以下步驟配制品質(zhì)改良劑；制備餡料和調(diào)味品；糯米淘洗后浸泡1-2小時(shí)，瀝干水分，隔水氣蒸5-10分鐘；把上述品質(zhì)改良劑、氣蒸后的米飯、餡料和調(diào)味品混合均勻，然后將物料置于灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸，制成每節(jié)長(zhǎng)度為5-10厘米的米棒；將米棒再次隔水氣蒸5-10分鐘后置于烤箱內(nèi)70°C-90°C烘烤2小時(shí)；冷卻后置于-18°C的冷凍庫(kù)中速凍，制得休閑方便米棒。本發(fā)明適用于工業(yè)化生產(chǎn)，不添加防腐劑，冷凍貯存，保質(zhì)期可達(dá)2~3個(gè)月，可保留米飯的原有風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，微波復(fù)熱后即可食用，還可制成休閑風(fēng)味烤腸，符合人們的消費(fèi)習(xí)慣，具有良好的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102308949SQ20111021723
公開日2012年1月11日 申請(qǐng)日期2011年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月1日
發(fā)明者何劍飛, 厲建平, 孟岳成, 宋瑤瑤, 陳杰 申請(qǐng)人:浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司, 浙江工商大學(xué)