專利名稱：一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)濕面是將面粉和水混合先揉制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)加工成片狀后，使用切面機(jī)切成長(zhǎng)的面條狀，然后進(jìn)入水煮、酸浸，然后包裝殺菌后，稱重后包裝上市。但濕面水分含量較高，在常溫下，特別是在夏天高溫的環(huán)境下，保鮮濕面極易產(chǎn)生發(fā)酸及發(fā)霉等變質(zhì)現(xiàn)象，保質(zhì)期短。傳統(tǒng)的濕面加工方法是用乳酸或其他有機(jī)酸長(zhǎng)時(shí)間浸泡，提高濕面的酸度， 降低濕面的PH值，并且通過高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌，達(dá)到保持其產(chǎn)品不變質(zhì)的目的。

發(fā)明內(nèi)容
常規(guī)濕面的酸味雖然可用調(diào)味料來(lái)遮蓋，但仍會(huì)誤給消費(fèi)者留下“面壞了 ”的印象，而面條軟爛的口感與傳統(tǒng)家常面的口感筋道和偏堿性口味有很大的差異，使消費(fèi)者不易接受。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，該方法不添加任何，對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品無(wú)任何污染。在保證了濕面的成品質(zhì)量的同時(shí)，不采用酸浸，降低了濕面的酸度，提高了濕面的PH值，以避免造成面條發(fā)酸，口感下降；并縮短殺菌時(shí)間， 以避免在滅菌時(shí)造成濕面產(chǎn)生熟化過度，造成面條變軟，無(wú)咀嚼性的缺點(diǎn)。本發(fā)明使用的“無(wú)菌水”是指自來(lái)水經(jīng)過多介質(zhì)過濾器過濾、活性炭過濾器過濾、 保安過濾，再經(jīng)過反滲透過濾制得的純凈水。本發(fā)明所述加工方法優(yōu)選在達(dá)到GMP要求的生產(chǎn)廠房進(jìn)行，其中后道水煮至包裝工序，最好達(dá)到千級(jí)無(wú)塵車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)用水全部采用純凈水。所有的加工過程中，均采用紫外線對(duì)環(huán)境、加工過程、加工設(shè)備進(jìn)行滅菌。因?yàn)楸景l(fā)明所述濕面為常溫保鮮，故為了更好地減少后道工序中殺菌的時(shí)間和溫度，也為提高濕面的口感，所以盡量減少生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的染菌。本發(fā)明所采用技術(shù)方案是
一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，該方法包括以下步驟 (1)按照下述重量份準(zhǔn)備原料
面粉150 200份；乳酸鏈球菌素0. 025 0. 075份
食鹽5 7. 5份；碳酸鈉0. 16 0. 3份；
谷朊粉6 15份；純凈水60 87份
三聚磷酸鈉0. 5 1. 5份； 醋酸酯淀粉18 36份丙二醇0.01 0.45份；山梨糖醇液4 9份
采用新型的天然生物防腐劑乳酸鏈球菌素進(jìn)行防腐，以達(dá)到防腐保鮮的效果，一改傳統(tǒng)用酸浸來(lái)達(dá)到濕面保鮮的方法。(2)真空和面
將所述面粉、谷朊粉及醋酸脂淀粉過篩，加入真空和面機(jī)，然后將所述乳酸鏈球菌素、碳酸鈉、食鹽、三聚磷酸鈉、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的純凈水后抽入和面機(jī)，將所有原料混合攪拌均勻，形成散碎的面團(tuán)待用。(3)面團(tuán)的二次熟化
將制備得到的散碎面團(tuán)先進(jìn)行第一次熟化，然后經(jīng)過壓片機(jī)壓成2 5cm的面帶，再將所述面帶經(jīng)過熟化機(jī)進(jìn)行第二次熟化；其中，所述第一次熟化條件為將所述面團(tuán)靜置10 20min,熟化溫度為20 35°C ；所述第二次熟化的條件為熟化機(jī)轉(zhuǎn)速為5 10轉(zhuǎn)/分鐘， 時(shí)間為10 15分鐘，熟化溫度為30 40°C，濕度80 95%。(4)濕面的成型、切斷
經(jīng)過二次熟化后的面帶通過壓輥壓片及復(fù)合壓延制成面片，然后將面片切條、切割。(5)水煮
切割后的面條通過蒸煮機(jī)進(jìn)行水煮，水煮溫度90 100 °C，時(shí)間2 5min。(6) 二次水洗
采用0 5°C的低溫?zé)o菌水對(duì)水煮后的濕面條水洗1 2min，使?jié)衩鏃l表面迅速收縮， 洗去了粘液，降低溫度，有效防止面條間粘連。然后再采用15 25°C的常溫?zé)o菌水對(duì)面條水洗1 2min，使面條恢復(fù)至常溫。由于冷熱速度轉(zhuǎn)變極快，打亂了淀粉分子的，有效預(yù)防了淀粉的老化。(7)酒精噴淋、包裝
將水洗后的濕面條，經(jīng)過酒精噴淋殺菌裝置，用濃度為75-80%的酒精噴淋2 5S，殺死濕面表面的大部分微生物，以減少后道高溫瞬時(shí)滅菌的時(shí)間。再采用三層復(fù)合薄膜袋包裝、 封口。(8)蒸汽高溫短時(shí)滅菌
將包裝好的保鮮濕面進(jìn)入蒸汽高溫短時(shí)殺菌機(jī)，蒸汽溫度110 121°C，時(shí)間30 45S。由于在步驟(7)中己殺死大部分微生物，對(duì)于較難殺死的芽孢桿菌，采用蒸汽高溫短時(shí)滅菌技術(shù)，使產(chǎn)品保持即達(dá)到面條有韌性、咀嚼性和較好的口感，又使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的良好效果。(9)冷卻
將步驟(8)制得的無(wú)菌保鮮濕面采用冷水噴淋冷卻。以避免濕面在高溫長(zhǎng)時(shí)間悶煮， 導(dǎo)致濕面變軟，無(wú)咀嚼性。濕面冷水冷卻后即為保鮮濕面成品。進(jìn)一步地，步驟(2)中，真空和面過程中，壓力為8 22KPa，和面時(shí)間為15 30 min，所述散碎的面團(tuán)中水分含量為25 35%。進(jìn)一步地，步驟(4)中，所述壓片成型后，面片厚度為0. 7 1. 2mm。進(jìn)一步地，步驟(5)中，所述蒸煮機(jī)為隧道式蒸煮機(jī)。進(jìn)一步地，步驟(7 )中，三層復(fù)合薄膜袋為聚乙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯三層復(fù)合薄膜袋、拉伸聚丙烯/聚乙烯/未拉伸聚丙烯三層復(fù)合薄膜袋、聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯三層復(fù)合薄膜袋、聚酯/玻璃紙/聚乙烯三層復(fù)合薄膜袋或者玻璃紙/鋁箔/聚乙烯三層復(fù)合薄膜袋。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明所提供的微酸性常溫保鮮濕面是采用添加天然的乳酸鏈球菌素作為防腐劑，并采用二次熟化、二次水洗、酒精噴淋、高阻隔離薄膜袋包裝及高溫短時(shí)滅菌技術(shù)生產(chǎn)的，避免了在后道工序當(dāng)中為了使傳統(tǒng)濕面達(dá)到保質(zhì)期而采用酸浸的工藝，而使面條“發(fā)酸”的問題的產(chǎn)生。解決了在后道工序中采用高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌而造成的面條軟爛、無(wú)咀嚼性的缺點(diǎn)。 本發(fā)明在生產(chǎn)過程中不添加任何的化學(xué)合成的防腐劑，對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品無(wú)任何污染，在保證了保鮮濕面的貨架期的同時(shí)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其步驟為
(1)按照下述重量份準(zhǔn)備原料
面粉150份；乳酸鏈球菌素0. 025份
食鹽5份；碳酸鈉0. 16份；
谷朊粉6份；純凈水60份
三聚磷酸鈉0. 5份； 醋酸酯淀粉18份丙二醇0. 01份；山梨糖醇液4份
(2)真空和面
將所述面粉、谷朊粉及醋酸脂淀粉過篩，加入真空和面機(jī)，然后將所述乳酸鏈球菌素、 碳酸鈉、食鹽、三聚磷酸鈉、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的純凈水后抽入和面機(jī)，將所有原料混合攪拌均勻，形成散碎的面團(tuán)待用；
(3)面團(tuán)的二次熟化
將制備得到的散碎面團(tuán)先進(jìn)行第一次熟化，然后經(jīng)過壓片機(jī)壓成2cm的面帶，再將所述面帶經(jīng)過熟化機(jī)進(jìn)行第二次熟化；其中，所述第一次熟化條件為將所述面團(tuán)靜置lOmin， 熟化溫度為35°C ；所述第二次熟化的條件為熟化機(jī)轉(zhuǎn)速為5轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間為15分鐘，熟化溫度為30°C，濕度95%;
(4)濕面的成型、切斷
經(jīng)過二次熟化后的面帶通過壓輥壓片及復(fù)合壓延，壓片成型后其面片厚度為0. 7mm，而后采用切面機(jī)進(jìn)行切條，定量切割；
(5)水煮
切割后的面條通過隧道式蒸煮機(jī)進(jìn)行水煮，水煮溫度90°C，時(shí)間5min ；
(6)二次水洗
采用O°C的低溫?zé)o菌水對(duì)水煮后的濕面條水洗2min，然后再采用15°C的常溫?zé)o菌水對(duì)面條水洗anin ；
(7)酒精噴淋、包裝
將水洗后的濕面條，經(jīng)過酒精噴淋殺菌裝置，用濃度為75%的酒精噴淋5S，再采用聚乙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯三層復(fù)合薄膜袋包裝、封口 ；
(8)蒸汽高溫短時(shí)滅菌
將包裝好的保鮮濕面進(jìn)入蒸汽高溫短時(shí)殺菌機(jī)，蒸汽溫度110°C，時(shí)間45S ；
(9)冷卻
將步驟(8 )制得的無(wú)菌保鮮濕面采用冷水噴淋冷卻即為成品。實(shí)施例2 —種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其步驟為 (1)按照下述重量份準(zhǔn)備原料面粉200份；乳酸鏈球菌素0. 075份
食鹽7. 5份；碳酸鈉0. 3份；
谷朊粉15份；純凈水87份
三聚磷酸鈉1. 5份； 醋酸酯淀粉36份丙二醇0.45份；山梨糖醇液9份
(2)真空和面
將所述面粉、谷朊粉及醋酸脂淀粉過篩，加入真空和面機(jī)，然后將所述乳酸鏈球菌素、 碳酸鈉、食鹽、三聚磷酸鈉、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的純凈水后抽入和面機(jī)，將所有原料混合攪拌均勻，形成散碎的面團(tuán)待用；
(3)面團(tuán)的二次熟化
將制備得到的散碎面團(tuán)先進(jìn)行第一次熟化，然后經(jīng)過壓片機(jī)壓成5cm的面帶，再將所述面帶經(jīng)過熟化機(jī)進(jìn)行第二次熟化；其中，所述第一次熟化條件為將所述面團(tuán)靜置20min， 熟化溫度為20°C ；所述第二次熟化的條件為熟化機(jī)轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間為10分鐘，熟化溫度為40°C，濕度80%;
(4)濕面的成型、切斷
經(jīng)過二次熟化后的面帶通過壓輥壓片及復(fù)合壓延壓片成型后其面片厚度為1. 2mm，而后采用切面機(jī)進(jìn)行切條，定量切割；
(5)水煮
切割后的面條通過蒸煮機(jī)進(jìn)行水煮，水煮溫度100 °C，時(shí)間aiiin ；
(6)二次水洗
采用5°C的低溫?zé)o菌水對(duì)水煮后的濕面條水洗lmin，然后再采用25°C的常溫?zé)o菌水對(duì)面條水洗Imin ；
(7)酒精噴淋、包裝
將水洗后的濕面條，經(jīng)過酒精噴淋殺菌裝置，用濃度為80%的酒精噴淋5S，再采用拉伸聚丙烯/聚乙烯/未拉伸聚丙烯三層復(fù)合薄膜袋包裝、封口 ；
(8)蒸汽高溫短時(shí)滅菌
將包裝好的保鮮濕面進(jìn)入蒸汽高溫短時(shí)殺菌機(jī)，蒸汽溫度121°C，時(shí)間30S ；
(9)冷卻
將步驟(8)制得的無(wú)菌保鮮濕面采用冷水噴淋冷卻即為成品。
實(shí)施例3 —種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其步驟為
(1)按照下述重量份準(zhǔn)備原料
面粉180份；乳酸鏈球菌素0. 050份
食鹽6. 5份；碳酸鈉0. 2份；
谷朊粉10份；純凈水70份
三聚磷酸鈉1. 0份； 醋酸酯淀粉20份丙二醇0. 30份；山梨糖醇液6份
(2)真空和面
將所述面粉、谷朊粉及醋酸脂淀粉過篩，加入真空和面機(jī)，然后將所述乳酸鏈球菌素、 碳酸鈉、食鹽、三聚磷酸鈉、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的純凈水后抽入和面機(jī)，將所有原料混合攪拌均勻，形成散碎的面團(tuán)待用；
(3)面團(tuán)的二次熟化
將制備得到的散碎面團(tuán)先進(jìn)行第一次熟化，然后經(jīng)過壓片機(jī)壓成3cm的面帶，再將所述面帶經(jīng)過熟化機(jī)進(jìn)行第二次熟化；其中，所述第一次熟化條件為將所述面團(tuán)靜置15min， 熟化溫度為30°C ；所述第二次熟化的條件為熟化機(jī)轉(zhuǎn)速為8轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間為12分鐘，熟化溫度為35°C，濕度90%;
(4)濕面的成型、切斷
經(jīng)過二次熟化后的面帶通過壓輥壓片及復(fù)合壓延壓片成型后其面片厚度為1.0mm，而后采用切面機(jī)進(jìn)行切條，定量切割；
(5)水煮
切割后的面條通過蒸煮機(jī)進(jìn)行水煮，水煮溫度95 °C，時(shí)間3min ；
(6)二次水洗
采用4°C的低溫?zé)o菌水對(duì)水煮后的濕面條水洗lmin，然后再采用20°C的常溫?zé)o菌水對(duì)面條水洗2min ；
(7)酒精噴淋、包裝
將水洗后的濕面條，經(jīng)過酒精噴淋殺菌裝置，用濃度為80%的酒精噴淋5S，再采用聚酯/ 聚偏二氯乙烯/聚乙烯三層復(fù)合薄膜袋包裝、封口 ；
(8)蒸汽高溫短時(shí)滅菌
將包裝好的保鮮濕面進(jìn)入蒸汽高溫短時(shí)殺菌機(jī)，蒸汽溫度121°C，時(shí)間45S ；
(9)冷卻
將步驟(8 )制得的無(wú)菌保鮮濕面采用冷水噴淋冷卻即為成品。
顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
1. 一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 (1)按照下述重量份準(zhǔn)備原料(2)真空和面將所述面粉、谷朊粉及醋酸脂淀粉過篩，加入真空和面機(jī)，然后將所述乳酸鏈球菌素、 碳酸鈉、食鹽、三聚磷酸鈉、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的純凈水后抽入和面機(jī)，將所有原料混合攪拌均勻，形成散碎的面團(tuán)待用；(3)面團(tuán)的二次熟化將制備得到的散碎面團(tuán)先進(jìn)行第一次熟化，然后經(jīng)過壓片機(jī)壓成2 5cm的面帶，再將所述面帶經(jīng)過熟化機(jī)進(jìn)行第二次熟化；其中，所述第一次熟化條件為將所述面團(tuán)靜置10 20min,熟化溫度為20 35°C ；所述第二次熟化的條件為熟化機(jī)轉(zhuǎn)速為5 10轉(zhuǎn)/分鐘， 時(shí)間為10 15分鐘，熟化溫度為30 40°C，濕度80 95% ；(4)濕面的成型、切斷經(jīng)過二次熟化后的面帶通過壓輥壓片及復(fù)合壓延制成面片，然后將面片切條、切割；(5)水煮切割后的面條通過蒸煮機(jī)進(jìn)行水煮，水煮溫度90 100 °C，時(shí)間2 5min ；(6)二次水洗采用0 5°C的低溫?zé)o菌水對(duì)水煮后的濕面條水洗1 2min，然后再采用15 25°C的常溫?zé)o菌水對(duì)面條水洗1 2min ；(7)酒精噴淋、包裝將水洗后的濕面條，經(jīng)過酒精噴淋殺菌裝置，用濃度為75-80%的酒精噴淋2 5S，再采用三層復(fù)合薄膜袋包裝、封口 ；(8)蒸汽高溫短時(shí)滅菌將包裝好的保鮮濕面進(jìn)入蒸汽高溫短時(shí)殺菌機(jī)，蒸汽溫度110 121°C，時(shí)間30 45S ；(9)冷卻將步驟(8)制得的無(wú)菌保鮮濕面采用冷水噴淋冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其特征在于，步驟(2)中， 真空和面過程中，壓力為8 22KPa，和面時(shí)間為15 30 min，所述散碎的面團(tuán)中水分含量為25 35%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其特征在于，步驟(4)中， 所述壓片成型后，面片厚度為0. 7 1. 2mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其特征在于，步驟(5)中， 所述蒸煮機(jī)為隧道式蒸煮機(jī)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微酸性常溫保鮮濕面的加工方法，其特征在于，步驟(7)中，面粉150 200份； 食鹽5 7. 5份； 谷朊粉6 15份；乳酸鏈球菌素0. 025 0. 075份碳酸鈉0. 16 0. 3份； 純凈水60 87份醋酸酯淀粉18 36份山梨糖醇液4 9份三聚磷酸鈉0. 5 1. 5份； 丙二醇0. 01 0. 45份；三層復(fù)合薄膜袋為聚乙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯三層復(fù)合薄膜袋、拉伸聚丙烯/聚乙烯/ 未拉伸聚丙烯三層復(fù)合薄膜袋、聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯三層復(fù)合薄膜袋、聚酯/玻璃紙/ 聚乙烯三層復(fù)合薄膜袋或者玻璃紙/鋁箔/聚乙烯三層復(fù)合薄膜袋。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法。該方法采用添加天然的乳酸鏈球菌素作為防腐劑，并采用二次熟化、二次水洗、酒精噴淋、高阻隔離薄膜袋包裝及高溫短時(shí)滅菌技術(shù)生產(chǎn)的，避免了在后道工序當(dāng)中為了使傳統(tǒng)濕面達(dá)到保質(zhì)期而采用酸浸的工藝，而使面條“發(fā)酸”的問題的產(chǎn)生。解決了在后道工序中采用高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌而造成的面條軟爛、無(wú)咀嚼性的缺點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/162GK102308956SQ20111022139
公開日2012年1月11日 申請(qǐng)日期2011年8月4日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月4日
發(fā)明者邱松林, 陸昌盛 申請(qǐng)人:福州昌盛食品有限公司