專(zhuān)利名稱(chēng)：一株巴氏醋酸桿菌及其在生產(chǎn)柑桔果醋上的應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一株巴氏醋酸桿菌及其應(yīng)用，特別是涉及一株巴氏醋酸桿菌及利用該菌株生產(chǎn)桔醋的方法和所得的果醋產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
柑桔果醋是以柑桔為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味飲料。其含有豐富的有機(jī)酸，能軟化植物纖維和促進(jìn)糖的代謝；調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)心血管，抗氧化、抗自由基，防治動(dòng)脈硬化、老年癡呆等。醋酸菌種是決定果醋產(chǎn)量和質(zhì)量的主要因素之一。然而，利用柑桔加工成果醋過(guò)程中所出現(xiàn)的苦味問(wèn)題已成為一個(gè)世界性難題，成為制約我國(guó)柑桔果醋加工業(yè)發(fā)展的瓶頸。研究結(jié)果表明，柑桔果醋中的苦味物質(zhì)主要有以檸檬苦素、諾米林等為代表的三萜系化合物的衍生物——梓檬苦素類(lèi)似物。檸檬苦素類(lèi)似物又稱(chēng)類(lèi)檸檬苦素(Limonoids)， 是一類(lèi)具有呋喃環(huán)的三萜類(lèi)化合物。類(lèi)檸檬苦素具有高度氧化的三萜醇類(lèi)誘導(dǎo)體結(jié)構(gòu)，與 C-17位的呋喃結(jié)合，形成C-3位或者C-6位的內(nèi)脂環(huán)，具有C-14，C-15位向的環(huán)氧化物特征，主要以游離苷元和配糖體2種形式存在。柑桔中的檸檬苦素類(lèi)似物以檸檬苦素和諾米林為主，諾米林因含量很低，對(duì)苦味影響比檸檬苦素低。檸檬苦素苦味閾值很低，水溶液中為1. Omg/L，橙汁中為3. %ig/L，60%的食用者能感覺(jué)到苦味。目前我國(guó)食醋生產(chǎn)中，常用的僅有2株AS1. 41和滬釀1.01，大多用在液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋的工藝上。由于現(xiàn)有普通的醋酸桿菌，只具有將果醋生產(chǎn)工藝中第一次發(fā)酵所產(chǎn)生的乙醇還原成乙酸的功能，對(duì)柑桔果汁中存在的苦味物質(zhì)不能產(chǎn)生作用，故所得產(chǎn)品帶有強(qiáng)烈的苦味特征。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一株新的巴氏醋酸桿菌。本發(fā)明所提供的巴氏醋酸桿菌(Acetobactuer pasteurium)名稱(chēng)為L(zhǎng)SYY001. 2， 已于2011年06月14日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱(chēng) CGMCC)，保藏號(hào)為 CGMCC Na 4昍4。本醋酸桿菌來(lái)源于腐爛的柑桔中及醋酸、柑桔汁、自釀柑桔酒，最終篩選出一株性能優(yōu)良的醋酸桿菌，根據(jù)《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》(第8版)及《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》 中的描述，結(jié)合形態(tài)特征、培養(yǎng)特征、生理生化特征、16S rDNA測(cè)序結(jié)果鑒定為醋酸桿菌屬 (AcetobacterBeijerinck)巴氏醋酸桿菌(pasteurianus-Acetobacter)。該菌株的培養(yǎng)特征為在固體培養(yǎng)基上菌落形態(tài)呈圓形，表面光滑，有凸起，菌落周?chē)忻黠@的碳酸鈣溶解圈；在液體培養(yǎng)基上發(fā)酵，培養(yǎng)基變渾濁，有明顯的醋酸味。該菌株的細(xì)胞橢圓或短桿，0. 8 1. 2 μ mX 1. 5 2. 5 μ m，單生、成對(duì)偶爾成短鏈； 細(xì)胞端尖或平。革蘭氏陽(yáng)性。運(yùn)動(dòng)，亞極生的單鞭毛或兩根鞭毛。不產(chǎn)芽孢。極端嚴(yán)格好氧，可將制醋原料中的酒精發(fā)酵生成醋酸，同時(shí)可產(chǎn)生異檸檬苦素酶，使柑桔果汁中存在的異檸檬苦素分解，從而實(shí)現(xiàn)柑桔果醋脫除苦味。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種生產(chǎn)柑桔果醋的方法，包括以下步驟原料選擇、 桔子剝皮、去囊衣、打碎、過(guò)濾、加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵、再加入醋酸桿菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程，其中醋酸發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月，其特征在于所述的醋酸桿菌為YY001. 2醋酸桿菌。所述的生產(chǎn)柑桔果醋的方法，還包括柑桔果漿完成酒精發(fā)酵后，通過(guò)一次滅菌再進(jìn)入醋酸發(fā)酵過(guò)程，滅菌溫度為80°C，時(shí)間0. 5小時(shí)。所述發(fā)酵制品可為發(fā)酵產(chǎn)品本身、經(jīng)稀釋過(guò)的發(fā)酵產(chǎn)品或經(jīng)純化的發(fā)酵產(chǎn)品。由于本發(fā)明所提供的醋酸桿菌，不僅可將制醋原料中的酒精發(fā)酵生成醋酸發(fā)酵液供食用，同時(shí)可產(chǎn)生異檸檬苦素分解酶，使柑桔果汁中存在的異檸檬苦素分解，從而實(shí)現(xiàn)柑桔果醋脫除苦味。
具體實(shí)施例方式從腐爛的柑桔皮及醋醅、柑桔汁、自釀柑桔酒中篩選出醋酸菌，進(jìn)行生理生化、16S rDNA等試驗(yàn)，最終確定其種屬。LSYYOO1. 2 巴氏醋酸桿菌(Acetobactuer pasteurium)的培養(yǎng)基選用醋酸菌固體培養(yǎng)基柑桔糖1%，酵母膏1%，CaC03 2%，無(wú)水乙醇6% vol，瓊脂 2%,自然pH值。醋酸菌液體培養(yǎng)基柑桔糖1%，酵母膏1%，無(wú)水乙醇6% vol，自然pH值。醋酸菌保藏培養(yǎng)基柑桔糖1%，酵母膏l(xiāng)%，CaC030. 5%，瓊脂1.8%，自然pH值， 接種前加無(wú)水乙醇6% vol。菌種分離樣品一富集培養(yǎng)一稀釋涂布一挑取有變色圈的單菌落一純化培養(yǎng)一定性試驗(yàn)一定量試驗(yàn)一培養(yǎng)特征一形態(tài)特征一生理生化特征一菌種鑒定。LSYYOO1. 2 巴氏醋酸桿菌(Acetobactuer pasteurium)的增殖培養(yǎng)取采集的樣品放在盛有50mL增殖培養(yǎng)基(柑桔糖1%、酵母膏1%、無(wú)水乙醇6% vol)的250mL三角瓶中，30°C、150r/min振蕩培養(yǎng)4 后，選擇pH值明顯下降，并有醋酸味的供平板分離。菌種分離純化稀釋增殖培養(yǎng)液，將不同濃度的稀釋液(10-1 10-10)分別涂布于固體培養(yǎng)基平板上，30°C培養(yǎng)3d 5d，挑選透明圈大的菌落進(jìn)行斜面培養(yǎng)2d后保存于 4°C冰箱中。醋酸菌定性試驗(yàn)將篩選出的菌株分別接種于醋酸菌液體培養(yǎng)基中，于恒溫箱 30°C培養(yǎng)3d后，培養(yǎng)液4000r/min離心20min以除去菌體，吸取5mL無(wú)菌體的培養(yǎng)液，以 0. lmol/L氫氧化鈉中和至pH值為7. 0，再將中和的溶液煮沸，加入8%氯化鐵溶液數(shù)滴，形成紅褐色沉淀者為醋酸菌。醋酸菌定量試驗(yàn)將篩選出的醋酸菌分別接種于醋酸菌液體培養(yǎng)基中，于恒溫箱 30°C培養(yǎng)3d后，采用堿式滴定法(以醋酸計(jì))測(cè)其產(chǎn)酸量，從中篩選產(chǎn)酸量高的菌株進(jìn)行復(fù)篩。從腐爛柑桔皮中篩篩選出5株菌，對(duì)其編號(hào)為Gl G3 ；從米醋中篩選出3株菌， 對(duì)其編號(hào)為Ml ；從柑桔汁中篩選出5株菌，對(duì)其編號(hào)為Zl Z2。運(yùn)用上述培養(yǎng)基及各種試驗(yàn)方法，將所獲菌株進(jìn)行株系生理特殊化特征對(duì)比，發(fā)現(xiàn)G3菌株產(chǎn)醋酸量較高，且所得產(chǎn)品出現(xiàn)了脫苦的特征。因此將獲得的G3菌株命名為L(zhǎng)SYY001.2。并通過(guò)遺傳穩(wěn)定性試驗(yàn)， 將LSYY001. 2傳代5次，觀察每次傳代后菌株的培養(yǎng)特征和個(gè)體形態(tài)。其中，菌落形態(tài)各代一致，鈣溶解圈明顯，個(gè)體形態(tài)均正常，沒(méi)有發(fā)生變異、變形。同時(shí)對(duì)其產(chǎn)酸性能進(jìn)行比較， 記錄各代在相同條件下的產(chǎn)酸量，用斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)，傳種5代后，其總酸含量略有下降， 降幅均小于1 %，其遺傳穩(wěn)定性良好。
表一各菌株醋酸產(chǎn)量
權(quán)利要求
1.一株巴氏醋酸桿菌(Acetobactuer pasteurium)，名稱(chēng)為 LSYY001. 2，已于 2011 年 06月14日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱(chēng)CGMCC)，保藏號(hào)為 CGMCC Na 4954。
2.一種巴氏醋酸桿菌在生產(chǎn)柑桔果醋上的應(yīng)用方法，包括以下步驟原料選擇、桔子剝皮、去囊衣、打碎、過(guò)濾、加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵、再加入醋酸桿菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、 灌裝、殺菌、成品包裝過(guò)程，其中醋酸發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月，其特征在于所述的醋酸桿菌為 LSYYOO1. 2醋酸桿菌。
3.如權(quán)利要求2所述的應(yīng)用方法，其特征還在于柑桔果漿完成酒精發(fā)酵后，通過(guò)一次滅菌再進(jìn)入醋酸發(fā)酵過(guò)程，滅菌溫度為80°C，時(shí)間0. 5小時(shí)。
4.由權(quán)利要求1至3所得的一種柑桔果醋產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一株巴氏醋酸桿菌及利用該菌株生產(chǎn)桔醋的方法和所得的果醋產(chǎn)品。本發(fā)明所提供的巴氏醋酸桿菌(Acetobactuer pasteurium)名稱(chēng)為L(zhǎng)SYY001.2，已于2011年06月14日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱(chēng)CGMCC)，保藏號(hào)為CGMCC No.4954。本發(fā)明所提供的生產(chǎn)柑桔果醋的方法，包括原料選擇、桔子剝皮、去囊衣、打碎、過(guò)濾、加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵、再加入LSYY001.2菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程。由于本發(fā)明所提供的醋酸桿菌，不僅可使酒精發(fā)酵生成醋酸，同時(shí)可產(chǎn)生異檸檬苦素分解酶，使柑桔果汁中存在的異檸檬苦素分解，從而實(shí)現(xiàn)柑桔果醋脫除苦味。
文檔編號(hào)C12R1/645GK102433268SQ20111022897
公開(kāi)日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年8月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月8日
發(fā)明者何聰法, 王景弘, 王海燕, 陳旭東, 陳曉東 申請(qǐng)人:麗水市魚(yú)躍釀造食品有限公司