專利名稱：一種花生抗氧化肽的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及花生抗氧化肽的制備工藝，屬于食品蛋白加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
人的衰老和許多疾病與自由基有關(guān)，食品在儲運過程中易發(fā)生脂質(zhì)氧化變質(zhì)，因此，需要抗氧化劑來清除自由基和抑制脂質(zhì)過氧化。由于合成抗氧化劑對人體健康存在潛在危害，于是，人們逐漸把目光轉(zhuǎn)向天然抗氧化劑?？寡趸木哂星宄鞣N自由基，抑制脂肪氧合酶活力和抑制脂質(zhì)過氧化鏈式反應(yīng)等抗氧化功效，能在一定程度上消除機體內(nèi)多種生理功能障礙，延緩機體衰老，減少各種老年性疾病發(fā)生，且可以阻止食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期。因此，抗氧化肽成為近年來食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科的研究熱點之一?；ㄉ鸀槎箍浦参锘ㄉ姆N子，是世界上主要油料資源之一?；ㄉ鞍踪|(zhì)含量為 25 36%，是一種營養(yǎng)價值較高的植物蛋白，其生物價為58，含18種氨基酸，包括8種必需氨基酸。因此，酶解花生蛋白制備抗氧化肽的研究及其產(chǎn)品開發(fā)可以充分利用花生蛋白資源，拓展花生精深加工的領(lǐng)域。盡管一些研究者對花生蛋白源的抗氧化肽進行了一定研究，但是多數(shù)集中在由花生蛋白粉先制備花生分離蛋白，再由分離蛋白經(jīng)酶水解制備花生抗氧化肽。這樣不但增加了操作步驟，而且由于堿提酸沉法制備花生分離蛋白過程中引入了過多的酸堿，使得花生蛋白易變性，且增加了后續(xù)分離、純化花生抗氧化肽的成本。本發(fā)明擬采用Viscozyme L，在其最適合水解花生蛋白粉工藝條件下，預(yù)先酶解花生蛋白粉，可以分解細胞壁、降解碳水化合物類，使花生蛋白質(zhì)充分暴露于溶液中，有利于后續(xù)蛋白酶酶解，提高酶解效率，降低成本，為花生抗氧化肽的開發(fā)利用提供新的途徑和理論基礎(chǔ)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供具有較好功能性質(zhì)和抗氧化活性的花生抗氧化肽的制備工藝。為達到上述目的，本發(fā)明采用以下步驟
低變性脫脂花生蛋白粉中加入蒸餾水，攪拌均勻，超聲波中分散溶解，得到花生蛋白粉懸浮液；調(diào)節(jié)花生蛋白粉懸浮液的PH值，加入復(fù)合植物水解酶Viscozyme L，在恒溫水浴振蕩器中酶解，得到酶解液；調(diào)節(jié)酶解液的PH值，加入蛋白酶，在恒溫水浴振蕩器中酶解，滅酶，立即冷卻到室溫，離心，冷凍干燥得到花生抗氧化肽。具體來說，所述的方法如下
(1)低變性脫脂花生蛋白粉中加入蒸餾水，攪拌均勻，超聲波中分散溶解，得到花生蛋白粉懸浮液；
(2)調(diào)節(jié)花生蛋白粉懸浮液的pH值，加入復(fù)合植物水解酶ViscozymeL，在恒溫水浴振蕩器中酶解，得到酶解液；(3)調(diào)節(jié)酶解液的pH值，加入蛋白酶，在恒溫水浴振蕩器中酶解，滅酶，立即冷卻到室溫，離心，冷凍干燥得到花生抗氧化肽。優(yōu)選地，步驟(1)所述的低變性脫脂花生蛋白粉與蒸餾水的質(zhì)量與體積比例為 1:10 1:20，超聲波功率為300w，超聲波頻率為^kHz,溫度為45°C，時間為30min。優(yōu)選地，步驟(2)所述的調(diào)節(jié)花生蛋白粉懸浮液的pH值所用的溶液為濃度 0. 5mol/L的鹽酸溶液，pH值調(diào)節(jié)至5. 0，WAViscozyme L量為l(Tl2FBG/g花生蛋白粉(FBG為Viscozyme L的酶活單位)，恒溫水浴振蕩器的溫度為45°C，旋轉(zhuǎn)式振蕩速度為 150r/min，酶解時間為2h。優(yōu)選地，步驟(3)所述的調(diào)節(jié)花生蛋白粉Viscozyme L酶解液的pH值所用的溶液為1. 2mol/L的氫氧化鈉溶液，pH值調(diào)節(jié)至8. (Γ8. 5，蛋白酶為Alcalase (堿性蛋白酶)、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶以3:1.2:0.8比例混合的復(fù)合酶，蛋白酶的加入量為4500U/g花生蛋白粉(U為蛋白酶的酶活單位)，恒溫水浴振蕩器的溫度為5(T60°C，旋轉(zhuǎn)式振蕩速度為 150r/min，酶解時間為9(Tl20min。滅酶的水浴溫度為100°C，滅酶時間為20min，離心條件為 10°C，5000r/min 轉(zhuǎn)速離心 15min?；ㄉ寡趸漠a(chǎn)品具有較好的抗氧化活性，如清除DPPH自由基、清除羥自由基、 清除超氧陰離子自由基、鐵還原力、鉬還原力、鐵離子螯合力、銅離子螯合力、抑制亞油酸過氧化能力、抗脂質(zhì)體過氧化能力等。因此，它可以作為一種功能食品用于延緩機體衰老，預(yù)防“三高”疾病的發(fā)生，同時，也可以作為一種天然抗氧化劑用在食品工業(yè)中，防止食品因脂肪氧化而變質(zhì)，提高食品貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性。此外，花生抗氧化肽產(chǎn)品還具有較好的功能性質(zhì)，如乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、溶解性、吸水性、吸油性等。在食品加工過程中，它能賦予食品特有的加工特性，使終產(chǎn)品具有特殊的功能性質(zhì)?；ㄉ寡趸牡闹苽錇殚_發(fā)利用花生蛋白資源提供新的途徑和理論基礎(chǔ)。
具體實施例方式實施例1
低變性脫脂花生蛋白粉中加入蒸餾水，加入的比例為1:10 (g/mL)，用玻璃棒攪拌均勻，在超聲波萃取儀中，在超聲波功率300w，超聲波頻率^kHz,溫度45°C的條件下，超聲波分散溶解30min，得到低變性脫脂花生蛋白粉懸浮液；用濃度為0. 5mol/L的鹽酸溶液調(diào)節(jié)低變性脫脂花生蛋白粉懸浮液的PH值至5. 0，加入復(fù)合植物水解酶Viscozyme L，加入量為10. 5FBG/g花生餅粕粉(FBG為Viscozyme L的酶活單位)，在恒溫水浴振蕩器中，以旋轉(zhuǎn)式振蕩方式，速度為150r/min，溫度為45°C，恒溫酶解池，得到花生蛋白粉Viscozyme L酶解液；用濃度為1. 2mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)花生蛋白粉Viscozyme L酶解液的pH值至 8. 2，加入Alcalase (堿性蛋白酶)、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶以3:1. 2:0. 8比例混合的復(fù)合酶4500U/g花生餅粕粉(U為蛋白酶的酶活單位)，在恒溫水浴振蕩器中，以旋轉(zhuǎn)式振蕩方式，速度為150r/min，溫度為55°C，恒溫酶解Mmin，酶解反應(yīng)結(jié)束后，將酶解液放入100°C 恒溫水浴中，滅酶20min，立即冷卻到室溫，得到花生蛋白粉蛋白酶酶解液，在10°C條件下， 以5000r/min轉(zhuǎn)速離心15min，取上清液冷凍干燥得到花生抗氧化肽。該抗氧化肽的抗氧化活性如下清除DPPH自由基的IC5tl值為10. 33mg/mL,清除羥自由基的IC5tl值為4. 59mg/mL, 清除超氧陰離子自由基的IC5tl值為6. 98mg/mL，鐵還原力的吸光值為0. 5時所需花生抗氧化肽的濃度為8. 37mg/mL，鉬還原力的吸光值為0. 5時所需花生抗氧化肽的濃度為7. Ilmg/ mL,鐵離子螯合力的IC5tl值為6. 47mg/mL,銅離子螯合力的IC5tl值為4. 58mg/mL,抑制亞油酸過氧化能力的IC5tl值為5. 34mg/mL抑制脂質(zhì)過氧化能力的IC5tl值為5. 95mg/mL。功能性質(zhì)如下乳化活性指數(shù)(EAI)為378. 48X 103m2/g，乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)為39. 53min，起泡性為95. 46%，起泡穩(wěn)定性為81. 23%，溶解度為99. 78%，吸水性2. 56g/g，吸油性2. 04g/g。實施例2
低變性脫脂花生蛋白粉中加入蒸餾水，加入的比例為1:15 (g/mL)，用玻璃棒攪拌均勻，在超聲波萃取儀中，在超聲波功率300w，超聲波頻率^kHz,溫度45°C的條件下，超聲波分散溶解30min，得到低變性脫脂花生蛋白粉懸浮液；用濃度為0. 5mol/L的鹽酸溶液調(diào)節(jié)低變性脫脂花生蛋白粉懸浮液的PH值至5. 0，加入復(fù)合植物水解酶Viscozyme L，加入量為11. 5FBG/g花生餅粕粉(FBG為Viscozyme L的酶活單位)，在恒溫水浴振蕩器中，以旋轉(zhuǎn)式振蕩方式，速度為150r/min，溫度為45°C，恒溫酶解池，得到花生蛋白粉Viscozyme L 酶解液；用濃度為1. 2mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)花生蛋白粉Viscozyme L酶解液的pH值至8. 45，加入Alcalase (堿性蛋白酶)、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶以3:1.2:0.8比例混合的復(fù)合酶4500U/g花生餅粕粉(U為蛋白酶的酶活單位)，在恒溫水浴振蕩器中，以旋轉(zhuǎn)式振蕩方式，速度為150r/min，溫度為58. 5°C，恒溫酶解102min，酶解反應(yīng)結(jié)束后，將酶解液放入100°C恒溫水浴中，滅酶20min，立即冷卻到室溫，得到花生蛋白粉蛋白酶酶解液，在10°C 條件下，以5000r/min轉(zhuǎn)速離心15min，取上清液冷凍干燥得到花生抗氧化肽。該抗氧化肽的抗氧化活性如下清除DPPH自由基的IC5tl值為7. 36mg/mL,清除羥自由基的IC5tl值為 2. 89mg/mL,清除超氧陰離子自由基的IC5tl值為4. 66mg/mL,鐵還原力的吸光值為0. 5時所需花生抗氧化肽的濃度為5. 12mg/mL，鉬還原力的吸光值為0. 5時所需花生抗氧化肽的濃度為3. ^mg/mL，鐵離子螯合力的IC5tl值為4. 21mg/mL，銅離子螯合力的IC5tl值為1. 63mg/ mL，抑制亞油酸過氧化能力的IC5tl值為2. 77mg/mL抑制脂質(zhì)過氧化能力的IC5tl值為2. 15mg/ mL。功能性質(zhì)如下乳化活性指數(shù)(EAI)為390. 12X 103m2/g，乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)為 40. 05min,起泡性為96. 25%，起泡穩(wěn)定性為82. 34%，溶解度為99. 58%，吸水性3. 09g/g,吸油性 2. 69g/g。實施例3
低變性脫脂花生蛋白粉中加入蒸餾水，加入的比例為1:20 (g/mL)，用玻璃棒攪拌均勻，在超聲波萃取儀中，在超聲波功率300w，超聲波頻率^kHz,溫度45°C的條件下，超聲波分散溶解30min，得到低變性脫脂花生蛋白粉懸浮液；用濃度為0. 5mol/L的鹽酸溶液調(diào)節(jié)低變性脫脂花生蛋白粉懸浮液的PH值至5. 0，加入復(fù)合植物水解酶Viscozyme L，加入量為10. 8FBG/g花生餅粕粉(FBG為Viscozyme L的酶活單位)，在恒溫水浴振蕩器中，以旋轉(zhuǎn)式振蕩方式，速度為150r/min，溫度為45°C，恒溫酶解池，得到花生蛋白粉Viscozyme L酶解液；用濃度為1. 2mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)花生蛋白粉Viscozyme L酶解液的pH值至 8. 36，加入Alcalase (堿性蛋白酶)、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶以3 1. 20. 8比例混合的復(fù)合酶4500U/g花生餅粕粉(U為蛋白酶的酶活單位)，在恒溫水浴振蕩器中，以旋轉(zhuǎn)式振蕩方式，速度為150r/min，溫度為53°C，恒溫酶解lHmin，酶解反應(yīng)結(jié)束后，將酶解液放入100°C 恒溫水浴中，滅酶20min，立即冷卻到室溫，得到花生蛋白粉蛋白酶酶解液，在10°C條件下， 以5000r/min轉(zhuǎn)速離心15min，取上清液冷凍干燥得到花生抗氧化肽。該抗氧化肽的抗氧化活性如下清除DPPH自由基的IC50值為5. 21mg/mL，清除羥自由基的IC50值為2. 80mg/mL, 清除超氧陰離子自由基的IC5tl值為3. 25mg/mL，鐵還原力的吸光值為0. 5時所需花生抗氧化肽的濃度為4. 12mg/mL，鉬還原力的吸光值為0. 5時所需花生抗氧化肽的濃度為2. 09mg/ mL，鐵離子螯合力的IC5tl值為2. 5%ig/mL，銅離子螯合力的IC5tl值為1. 8%ig/mL，抑制亞油酸過氧化能力的IC5tl值為1. 91mg/mL抑制脂質(zhì)過氧化能力的IC5tl值為1. 58mg/mL。功能性質(zhì)如下乳化活性指數(shù)(EAI)為374. 37X 103m2/g，乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)為37. 96min，起泡性為97. 42%，起泡穩(wěn)定性為83. 04%,溶解度為99. 66%，吸水性3. 36g/g，吸油性3. 25g/g。
權(quán)利要求
1.一種花生抗氧化肽的制備工藝，包括以下步驟(1)低變性脫脂花生蛋白粉中加入蒸餾水，攪拌均勻，超聲波中分散溶解，得到花生蛋白粉懸浮液；(2)調(diào)節(jié)花生蛋白粉懸浮液的pH值，加入復(fù)合植物水解酶ViscozymeL，在恒溫水浴振蕩器中酶解，得到酶解液；(3)調(diào)節(jié)酶解液的pH值至8.(Γ8. 5，加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶以 3 1. 2 0. 8比例混合的復(fù)合酶，在恒溫水浴振蕩器中酶解，滅酶，立即冷卻到室溫，離心，冷凍干燥得到花生抗氧化肽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生抗氧化肽的制備工藝，其特征在于，步驟(1)所述的低變性脫脂花生蛋白粉與蒸餾水的質(zhì)量與體積比例為l:l(Tl:20，超聲波功率為300w，超聲波頻率為^kHz,溫度為45°C，時間為30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生抗氧化肽的制備工藝，其特征在于，步驟(2)所述的調(diào)節(jié)花生蛋白粉懸浮液的PH值所用的溶液為濃度0. 5mol/L的鹽酸溶液，pH值調(diào)節(jié)至5.0，加入 Viscozyme L量為l(Tl2FBG/g花生蛋白粉，恒溫水浴振蕩器的溫度為45°C，旋轉(zhuǎn)式振蕩速度為150r/min，酶解時間為濁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生抗氧化肽的制備工藝，其特征在于，步驟(3)所述的調(diào)節(jié)花生蛋白粉Viscozyme L酶解液的pH值所用的溶液為1. 2mol/L的氫氧化鈉溶液，蛋白酶的加入量為4500U/g花生蛋白粉，恒溫水浴振蕩器的溫度為5(T60°C，旋轉(zhuǎn)式振蕩速度為 150r/min，酶解時間為9(Tl20min;滅酶的水浴溫度為100°C，滅酶時間為20min，離心條件為 10°C，5000r/min 轉(zhuǎn)速離心 15min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種花生抗氧化肽的制備工藝，包括以下步驟低變性脫脂花生蛋白粉中加入蒸餾水，攪拌均勻，超聲波中分散溶解，得到花生蛋白粉懸浮液；調(diào)節(jié)花生蛋白粉懸浮液的pH值，加入復(fù)合植物水解酶ViscozymeL，在恒溫水浴振蕩器中酶解，得到酶解液；調(diào)節(jié)酶解液的pH值，加入蛋白酶，在恒溫水浴振蕩器中酶解，滅酶，立即冷卻到室溫，離心，冷凍干燥得到花生抗氧化肽。以本發(fā)明制得的花生抗氧化肽產(chǎn)品具有較好的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、溶解性、吸水性、吸油性等功能性質(zhì)和清除自由基、還原力、螯合金屬離子能力、抑制脂質(zhì)過氧化能力等抗氧化活性，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23J3/34GK102232465SQ20111023373
公開日2011年11月9日 申請日期2011年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月16日
發(fā)明者于麗娜, 孫杰, 張會翠, 張初署, 朱鳳, 楊慶利, 畢杰 申請人:山東省花生研究所