專利名稱：楊梅果醋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用醋的制作方法，具體涉及一種楊梅果醋的制作方法。
背景技術(shù)：
楊梅是楊梅科楊梅屬水果，盛產(chǎn)于江浙一帶，為中國(guó)南方的特色水果。成熟的楊梅果肉酸甜爽口，深受消費(fèi)者的喜愛。而且楊梅果實(shí)中的維生素、花青素和多酚類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，這些成分具有很強(qiáng)的抗氧化、抗腫瘤、清除活性氧自由基等保健功效。但是由于楊梅成熟期較短且不易貯存，因此，需要對(duì)楊梅進(jìn)行深加工，如今楊梅已被加工成楊梅飲料、楊梅干紅、楊梅干白等多種產(chǎn)品。然而關(guān)于楊梅果醋的釀造技術(shù)，目前尚無(wú)相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種楊梅果醋的制作方法，它可以制成具有楊梅自然的固有香氣的楊梅果醋。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明楊梅果醋的制作方法的技術(shù)解決方案為，包括以下步驟
第一步，分選；選用楊梅原料；
第二步，脫核；采用楊梅專用脫核機(jī)實(shí)現(xiàn)核的分離；
脫核過(guò)程中，根據(jù)楊梅核的大小，調(diào)節(jié)刮板間距。第三步，壓榨；采用帶式壓濾機(jī)實(shí)現(xiàn)果渣與汁的分離，得到楊梅原汁； 壓榨過(guò)程中，通過(guò)調(diào)節(jié)氣囊壓力的大小，調(diào)節(jié)濾帶的壓力。第四步，UHT殺菌；使壓榨分離出的楊梅原汁進(jìn)入超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，然后泵入已蒸汽滅好菌的發(fā)酵罐中；
殺菌溫度Iio 115°C，出口溫度25士2°C。第五步，一次發(fā)酵；在盛有楊梅原汁的發(fā)酵罐中加入活性干酵母Q23，使楊梅原汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到楊梅原酒；控制發(fā)酵溫度在23 之間；
活性干酵母Q23的加入量按200克/噸計(jì)?；钚愿山湍窺23加入前預(yù)先活化30分鐘。發(fā)酵過(guò)程中，每天測(cè)試溫度3次、酒精度1次、總糖1次、波美度2次，當(dāng)波美度在 0以下時(shí)，重點(diǎn)檢測(cè)總糖含量，待酒精度在5%vol、總糖在2g/L以下時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。第六步，二次發(fā)酵；
將2噸發(fā)酵后的楊梅原酒打入到已裝滿玉米芯的發(fā)酵罐中，同時(shí)接種200mg/L的醋酸菌種于其中，自動(dòng)開啟酒泵自上而下噴淋式倒罐，使楊梅原酒進(jìn)行二次發(fā)酵二4小時(shí)后酒精度降至0. 4%vol以下，總酸含量在40g/L以上時(shí)停止發(fā)酵，得楊梅原醋液；
噴淋式倒罐時(shí)間為每2小時(shí)倒罐1次，每次20分鐘，噴淋式倒罐的溫度控制在30 35 °C。
第七步，澄清；在楊梅原醋液中加入DHG復(fù)合快速澄清劑下膠，分離出原醋；
第八步，過(guò)濾；將分離出的原醋先采用硅藻土粗濾，然后用微孔膜精濾，得到濁度值小于0. 2EBC的果醋；
第九步，二次UHT殺菌；將精濾后的果醋泵入到UHT殺菌機(jī)中進(jìn)行殺菌； 殺菌溫度110 115°C，出口溫度45士2°C。第十步，灌裝。本發(fā)明可以達(dá)到的技術(shù)效果是
本發(fā)明的酒精轉(zhuǎn)化率非常高，可達(dá)92%;產(chǎn)酸速度非?？?，24小時(shí)內(nèi)酒精轉(zhuǎn)化幾乎全部完成，而且產(chǎn)酸率接近100%。本發(fā)明將楊梅原汁經(jīng)過(guò)兩級(jí)液態(tài)深層發(fā)酵，釀制而成的楊梅果醋呈深琥珀色，澄清透明，有光澤，不僅具有楊梅自然的固有香氣，而且口感豐滿、圓潤(rùn)、柔和，典型性非常強(qiáng)。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，容易掌握，成本低，根據(jù)設(shè)備大小，每天可產(chǎn)成品原醋2 5噸不等。


下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明 圖1是本發(fā)明所使用的楊梅果醋的發(fā)酵設(shè)備的示意圖。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明楊梅果醋的制作方法，包括以下步驟
第一步，分選；選用新鮮熟透的楊梅為原料，要求充分熟透，但不宜過(guò)熟，楊梅分選時(shí)主要挑選葉子、枝條和碎塊；
第二步，脫核；采用楊梅專用脫核機(jī)實(shí)現(xiàn)核的分離；根據(jù)楊梅核的大小，適當(dāng)調(diào)節(jié)刮板間距，以核上不帶楊梅果肉、不碎核為佳；
第三步，壓榨；采用帶式壓濾機(jī)實(shí)現(xiàn)果渣與汁的分離，得到楊梅原汁；通過(guò)調(diào)節(jié)氣囊壓力的大小，達(dá)到調(diào)節(jié)濾帶壓力的效果，以手握成團(tuán)擠不出汁為宜；
第四步，UHT殺菌；將壓榨分離出的楊梅原汁通過(guò)離心泵進(jìn)入超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)進(jìn)行 UHT (Ultra High Temperature超高溫)殺菌，殺菌溫度110 115°C，出口溫度25°C左右， 然后泵入已蒸汽滅好菌的發(fā)酵罐中； 第五步，一次發(fā)酵；
在盛有楊梅原汁的發(fā)酵罐中加入活性干酵母Q23，使楊梅原汁進(jìn)行酒精發(fā)酵； 活性干酵母Q23加入量按200克/噸計(jì)；
活性干酵母Q23加入前應(yīng)預(yù)先活化30分鐘，以達(dá)到迅速啟動(dòng)的目的； 發(fā)酵過(guò)程中，每天測(cè)試溫度3次、酒精度1次、總糖1次、波美度2次，控制發(fā)酵溫度在 23 之間，當(dāng)波美度在0以下時(shí)，重點(diǎn)檢測(cè)總糖含量，待酒精度在5%vol、總糖在2g/L 以下時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，得到楊梅原酒； 第六步，二次發(fā)酵；
將2噸發(fā)酵后的楊梅原酒打入到如圖1所示的已裝滿玉米芯的楊梅原醋專用發(fā)酵罐中，同時(shí)接種200mg/L的醋酸菌種于其中，自動(dòng)開啟酒泵自上而下噴淋式倒罐，設(shè)置時(shí)間為每2小時(shí)倒罐1次，每次20分鐘，最佳溫度控制在30 35°C ；可通過(guò)通風(fēng)口的大小及降溫來(lái)控制發(fā)酵劇烈程度，要求酒精度每小時(shí)降低不小于0. 2%vol，每2小時(shí)檢測(cè)1次總酸含量， 24小時(shí)后代酒精度降至0. 4%vol以下，總酸含量在40g/L以上時(shí)停止發(fā)酵，得楊梅原醋液， 發(fā)酵結(jié)束立即分離；
第七步，澄清；剛發(fā)酵完的楊梅原醋液比較渾濁，可通過(guò)加入一定量的DHG復(fù)合快速澄清劑下膠，4小時(shí)后即可通過(guò)清液閥自流分離；
第八步，過(guò)濾；將分離出的原醋調(diào)配后，先采用硅藻土粗濾，然后用微孔膜精濾，要求果醋液光亮澄清透明，使?jié)岫戎敌∮?. 2EBC ；
第九步，UHT殺菌；將精濾后的澄清透明的果醋泵入到UHT殺菌機(jī)中，殺菌溫度110 115°C，出口溫度45°C左右；
第十步，灌裝；滅菌后通過(guò)三合一灌裝機(jī)灌裝到預(yù)消毒好的玻璃瓶，或灌入到大容量無(wú)菌鋁箔袋中作為調(diào)配原料用。
權(quán)利要求
1.一種楊梅果醋的制作方法，其特征在于，包括以下步驟 第一步，分選；選用楊梅原料；第二步，脫核；采用楊梅專用脫核機(jī)實(shí)現(xiàn)核的分離； 第三步，壓榨；采用帶式壓濾機(jī)實(shí)現(xiàn)果渣與汁的分離，得到楊梅原汁； 第四步，UHT殺菌；使壓榨分離出的楊梅原汁進(jìn)入超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，然后泵入已蒸汽滅好菌的發(fā)酵罐中；第五步，一次發(fā)酵；在盛有楊梅原汁的發(fā)酵罐中加入活性干酵母Q23，使楊梅原汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到楊梅原酒；控制發(fā)酵溫度在23 之間； 第六步，二次發(fā)酵；將2噸發(fā)酵后的楊梅原酒打入到已裝滿玉米芯的發(fā)酵罐中，同時(shí)接種200mg/L的醋酸菌種于其中，自動(dòng)開啟酒泵自上而下噴淋式倒罐，使楊梅原酒進(jìn)行二次發(fā)酵二4小時(shí)后酒精度降至0. 4%vol以下，總酸含量在40g/L以上時(shí)停止發(fā)酵，得楊梅原醋液；第七步，澄清；在楊梅原醋液中加入DHG復(fù)合快速澄清劑下膠，分離出原醋； 第八步，過(guò)濾；將分離出的原醋先采用硅藻土粗濾，然后用微孔膜精濾，得到濁度值小于0. 2EBC的果醋；第九步，二次UHT殺菌；將精濾后的果醋泵入到UHT殺菌機(jī)中進(jìn)行殺菌； 第十步，灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第二步的脫核過(guò)程中，根據(jù)楊梅核的大小，調(diào)節(jié)刮板間距。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第三步的壓榨過(guò)程中，通過(guò)調(diào)節(jié)氣囊壓力的大小，調(diào)節(jié)濾帶的壓力。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第四步的殺菌溫度 110 115°C，出口溫度 25士2°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第五步的活性干酵母Q23的加入量按200克/噸計(jì)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第五步的活性干酵母Q23加入前預(yù)先活化30分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第五步的發(fā)酵過(guò)程中，每天測(cè)試溫度3次、酒精度1次、總糖1次、波美度2次，當(dāng)波美度在0以下時(shí)，重點(diǎn)檢測(cè)總糖含量，待酒精度在5%vol、總糖在2g/L以下時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第六步的噴淋式倒罐時(shí)間為每2小時(shí)倒罐1次，每次20分鐘，噴淋式倒罐的溫度控制在30 35°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的楊梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第九步的殺菌溫度 110 115°C，出口溫度 45士2°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種楊梅果醋的制作方法，包括以下步驟第一步，分選；選用楊梅原料；第二步，脫核；第三步，壓榨；第四步，UHT殺菌；第五步，一次發(fā)酵；在盛有楊梅原汁的發(fā)酵罐中加入活性干酵母Q23，使楊梅原汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到楊梅原酒；控制發(fā)酵溫度在23～28℃之間；第六步，二次發(fā)酵；得楊梅原醋液；第七步，澄清；第八步，過(guò)濾；第九步，二次UHT殺菌；將精濾后的果醋泵入到UHT殺菌機(jī)中進(jìn)行殺菌；第十步，灌裝。本發(fā)明將楊梅原汁經(jīng)過(guò)兩級(jí)液態(tài)深層發(fā)酵，釀制而成的楊梅果醋呈深琥珀色，澄清透明，有光澤，不僅具有楊梅自然的固有香氣，而且口感豐滿、圓潤(rùn)、柔和，典型性非常強(qiáng)。
文檔編號(hào)C12J1/02GK102242047SQ201110235480
公開日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2011年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月17日
發(fā)明者周增群 申請(qǐng)人:浙江聚仙莊飲品有限公司