專利名稱：保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品及制備方法。
背景技術(shù)：
可食用野生菌以其鮮美的味道被人們賦予“山珍”的美名。野生菌中的雞揪菌和松茸因味道好、營養(yǎng)價(jià)值高，一直被認(rèn)為是野生菌中的名貴菌種。雞揪菌Collybia albuminosa (Berk. ) Petch，為白蘑科植物雞揪的子實(shí)體，是食用菌中的珍品之一。多生長于山野的白螞蟻窩上，剛出土?xí)r菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色，老熟時(shí)微黃， 有獨(dú)朵生，大者可達(dá)幾兩，也有成片生；雞揪菌多產(chǎn)于雨季。松茸Tricholoma matsutake (lto et lmai) Singer，又名松口蘑，是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽(yù)為“菌中之王”。多生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨后產(chǎn)量多；該菌的子實(shí)體中等至稍大，菌蓋初為球形，很快變扁半球形并漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，成熟后邊緣有條紋，菌肉呈白色，菌褶也呈白色、較密、等長，近直生或離生，具有橫脈，菌柄一般長、中等致密度，也有菌柄內(nèi)部松軟的。雞揪菌和松茸都不易保鮮，尤其雞揪菌極不易保鮮；這兩種菌的營養(yǎng)價(jià)值很高，味道鮮美，雞揪菌還是可以生食的野生菌。目前，針對(duì)野生菌的保存通常采取烘干、鹽浸、油炸、冷凍、氣調(diào)等方式， 雖然加工方法比較簡便，但是對(duì)菌體的損耗大，而且野生菌的鮮美口味和豐富的營養(yǎng)成分損失更大，延長的保存時(shí)間也有限。對(duì)于可生食的野生菌更是無法保留其原始口味和營養(yǎng)成分。常規(guī)的菌類凍干片因其在凍干過程中菌體韌性變強(qiáng)，不能直接食用，且由于菌片或者菌體的不均勻，導(dǎo)致凍干過程太長，能耗高，加工成本很高。正是由于保藏技術(shù)上的原因，致使可生食野生菌只能在很小的地域范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)成分和口感的低損耗流通，更多地方的消費(fèi)者是難以真正享受這種美味的。也是因?yàn)楸ｕr問題，使野生菌類，尤其珍稀菌類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒有沒有真正體現(xiàn)出來。為此，開發(fā)一種適合于食用菌，尤其野生食用菌長期原味保鮮技術(shù)是食用菌深加工和營養(yǎng)保健品開發(fā)行業(yè)急待解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一目的在于提供一種能夠保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品；本發(fā)明的另一目的在于提供一種該即食型生物制品的制備方法。本發(fā)明的第一目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，所述的生物制品為食用菌經(jīng)酶解處理后獲得水解菌細(xì)胞團(tuán)混合物。本發(fā)明的另一目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，包括原材料預(yù)處理、酶解、過濾、定型凍干及包裝工序，其特征是
A、原材料預(yù)處理將新鮮采摘的食用菌削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成廣3 X廣3cm的小塊備用；
B、酶解將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量的0.00Γ0. 1%加入水解酶，在壙30°C下勻漿后靜置廣3小時(shí)得酶解液；
C、過濾將酶解液過4(Γ100目篩去除渣滓，收集濾液；
D、定型凍干濾液放入廣30cm3定型槽中，在-20°C _40°C下冷凍干燥至含水量<15% 得菌漿塊；
F、包裝、滅菌將菌漿塊真空防水包裝后輻射滅菌，制得所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品。本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)對(duì)食用菌水解處理，使更多的氨基酸及小分子肽等營養(yǎng)成分被水解進(jìn)入液相中，經(jīng)凍干定型成為即食型保健食品。本發(fā)明解決了野生菌季節(jié)性食品的長時(shí)間保鮮問題，最大限度地保留了食用菌生鮮時(shí)的營養(yǎng)成分，保持野生菌原有獨(dú)特風(fēng)味。保存時(shí)間較長，可讓遠(yuǎn)離原產(chǎn)地的人們在任何季節(jié)都能品嘗到野生菌的美味，直接食用，安全方便。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不以任何方式對(duì)本發(fā)明加以限制， 基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變更或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品為食用菌經(jīng)酶解處理后獲得水解菌細(xì)胞團(tuán)混合物。所述的生物制品為食用菌經(jīng)葡聚糖水解酶或/和蛋白水解酶水解后而獲得的水解菌細(xì)胞團(tuán)混合物。所述的食用菌為野生或人工培植食用菌，至少包括雞揪菌、松茸中的一種。所述的水解菌細(xì)胞團(tuán)混合物的含水量小于15%。本發(fā)明所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品的制備方法，包括原材料預(yù)處理、酶解、過濾、定型凍干及包裝工序所述的原材料預(yù)處理是將新鮮采摘的食用菌削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成廣3X廣3cm的小塊備用；所述的酶解是將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量的0. 00Γ0. 1%加入水解酶，在壙30°C下勻漿后靜置廣3小時(shí)得酶解液；所述的過濾是將酶解液過4(Γ100目篩去除渣滓，收集濾液；所述的定型凍干是將濾液放入廣30cm3定型槽中，在-20°C -40°C下冷凍干燥至含水量< 15%得菌漿塊；所述的包裝、滅菌是將菌漿塊真空防水包裝后輻射滅菌，制得所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品。所述水解酶為葡聚糖水解酶、蛋白水解酶中的一種或兩者組合使用。所述水解酶的加入量為菌體重量的0. 0Γ0. 05%。所述的冷凍干燥為真空冷凍干燥。所述的勻漿后的靜置時(shí)間為1. 5^2小時(shí)。所述的酶解溫度為15 25°C。所述的菌漿塊為5 25cm3的片狀、條狀或塊狀。本發(fā)明方法適用于各種食用菌保鮮加工，尤其適合于野生食用菌原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分的長期保存，下面以松茸和/或雞揪菌為原料說明本發(fā)明生物制品及其制備過程。實(shí)施例1
將新鮮松茸50%和雞揪菌50%，分別削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成廣3 X廣3cm的小塊備用；將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量加入0. 01%的葡聚糖水解酶和0. 01%的蛋白水解酶，在4°C下勻漿后靜置1小時(shí)得酶解液；將酶解液過40目篩去除渣滓，收集濾液放入15cm3定型槽中，在-40°C下真空冷凍干燥至含水量< 5%得菌漿塊，將菌漿塊真空防水包裝、輻射滅菌制得即食型生物制品。實(shí)施例2
將新鮮松茸削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成廣3X廣3cm的小塊備用；將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量加入0. 1%的葡聚糖水解酶和0. 1%的蛋白水解酶，在10°C下勻漿后靜置1. 5小時(shí)得酶解液；將酶解液過100目篩去除渣滓，收集濾液放入5cm3定型槽中， 在-30°C下真空冷凍干燥至含水量< 10%得菌漿塊，將菌漿塊真空防水包裝、輻射滅菌制得即食型生物制品。實(shí)施例3
將新鮮雞揪菌削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成廣3X廣3cm的小塊備用；將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量加入0. 001%的葡聚糖水解酶和0. 001%的蛋白水解酶，在20°C 下勻漿后靜置3小時(shí)得酶解液；將酶解液過70目篩去除渣滓，收集濾液放入Icm3定型槽中， 在-20°C下真空冷凍干燥至含水量< 15%得菌漿塊，將菌漿塊真空防水包裝、輻射滅菌制得生物制品。實(shí)施例4
將新鮮雞揪菌、松茸分別削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成IlXlIcm的小塊備用；將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量加入0. 1%的葡聚糖水解酶，在4°C下勻漿后靜置2. 5 小時(shí)得酶解液；將酶解液過80目篩去除渣滓，收集濾液放入25cm3定型槽中，在_40°C下真空冷凍干燥至含水量<6%得菌漿塊，將菌漿塊真空防水包裝、輻射滅菌制得即食型生物制
P
BFI ο實(shí)施例5
將新鮮雞揪菌、松茸分別削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成IlXlIcm的小塊備用；將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量加入0.05%的蛋白水解酶，在30°C下勻漿后靜置1.5 小時(shí)得酶解液；將酶解液過60目篩去除渣滓，收集濾液放入20cm3定型槽中，在-30°C下真空冷凍干燥至含水量<8%得菌漿塊，將菌漿塊真空防水包裝、輻射滅菌制得即食型生物制品。實(shí)施例6
將新鮮雞揪菌削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成廣3X廣3cm的小塊備用；將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量加入0. 03%的蛋白水解酶，在15°C下勻漿后靜置2小時(shí)得酶解液；將酶解液過50目篩去除渣滓，收集濾液放入30cm3定型槽中，在_25°C下真空冷凍干燥至含水量< 1 得菌漿塊，將菌漿塊真空防水包裝后輻射滅菌、輻射滅菌制得即食型生物制品。實(shí)施例7
將新鮮松茸削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成廣3X廣3cm的小塊備用；將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量加入0. 015%的葡聚糖水解酶，在25°C下勻漿后靜置2小時(shí)得酶解液；將酶解液過100目篩去除渣滓，收集濾液放入IOcm3定型槽中，在-35°C下真空冷凍干燥至含水量<8%得菌漿塊，將菌漿塊真空防水包裝、輻射滅菌制得即食型生物制品。
為了驗(yàn)證本發(fā)明對(duì)營養(yǎng)成分的保存效果，發(fā)明人選擇原料食用菌及其本發(fā)明制品保存不同時(shí)間；新鮮食用菌、烘干及曬干后的干品食用菌，以及保存不同時(shí)間后食用菌為檢品，分別檢驗(yàn)了其中尼克酸(也稱為煙酸、維生素&或維生素PP，分子式為C6H5NO2)的含量及變化情況(見下表)。結(jié)果表明
1、新鮮品中的尼克酸含量高于干制品；
2、本發(fā)明制品中尼克酸含量與原料中的尼克酸含量相當(dāng)，幾乎沒有損失；
3、隨著保存時(shí)間的延長，本發(fā)明制品中的尼克酸含量衰減很少，甚至幾乎沒有變化。而干制品中的尼克酸含量隨保存時(shí)間衰減則很快，半年內(nèi)衰減高于本發(fā)明所述的食型生物制
品40%左右。本發(fā)明鮮原料及制品、干燥原料及不同保藏時(shí)間后營養(yǎng)成分尼克酸含量變化對(duì)比表
權(quán)利要求
1.一種保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品，其特征是所述的生物制品為食用菌經(jīng)酶解處理后獲得水解菌細(xì)胞團(tuán)混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品，其特征是 所述的生物制品為食用菌經(jīng)葡聚糖水解酶或/和蛋白水解酶水解后而獲得的水解菌細(xì)胞團(tuán)混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品，其特征是所述的食用菌為野生或人工培植食用菌，至少包括雞揪菌、松茸中的一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品，其特征是所述的水解菌細(xì)胞團(tuán)混合物的含水量小于15%。
5.一種權(quán)利要求1或2所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品的制備方法，包括原材料預(yù)處理、酶解、過濾、定型凍干及包裝工序，其特征是A、原材料預(yù)處理將新鮮采摘的食用菌削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成廣3 X廣3cm的小塊備用；B、酶解將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量的0.00Γ0. 1%加入水解酶，在壙30°C下勻漿后靜置廣3小時(shí)得酶解液；C、過濾將酶解液過4(Γ100目篩去除渣滓，收集濾液；D、定型凍干濾液放入廣30cm3定型槽中，在-20°C _40°C下冷凍干燥至含水量<15% 得菌漿塊；F、包裝、滅菌將菌漿塊真空防水包裝后輻射滅菌，制得所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品的制備方法， 其特征是所述水解酶為葡聚糖水解酶、蛋白水解酶中的一種或兩者組合使用。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品的制備方法，其特征是所述水解酶的加入量為菌體重量的0. 0Γ0. 05%。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品的制備方法， 其特征是所述的冷凍干燥為真空冷凍干燥。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品的制備方法， 其特征是所述的勻漿后的靜置時(shí)間為1. 5^2小時(shí)。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品的制備方法，其特征是所述的酶解溫度為15 25°C。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品及制備方法，所述的生物制品為食用菌經(jīng)酶解處理后獲得水解菌細(xì)胞團(tuán)混合物。所述的制備方法包括原材料預(yù)處理、酶解、過濾、定型凍干及包裝工序?qū)⑿迈r采摘的食用菌削去根部帶土外皮，清洗干凈，并切成1~3×1~3cm的小塊備用；將菌塊放入勻漿機(jī)中，按菌體重量的0.001~0.1%加入水解酶，在4~30℃下勻漿后靜置1~3小時(shí)得酶解液；將酶解液過40~100目篩去除渣滓，收集濾液；將濾液放入1~30cm3定型槽中，在-20℃~-40℃下冷凍干燥至含水量＜15%得菌漿塊；將菌漿塊真空防水包裝后輻射滅菌，制得所述的保持食用菌原味和營養(yǎng)成分的即食型生物制品。本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)，使食用菌中更多的氨基酸及小分子肽等進(jìn)入液相中，成為即食型食品。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102283374SQ20111024967
公開日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2011年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月29日
發(fā)明者白凌, 趙繼軍, 趙繼榮 申請(qǐng)人:趙繼軍, 趙繼榮