專利名稱：天固醬油新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及國(guó)際專利分類A23L的食品制備及保存術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種天固醬油新工藝。
背景技術(shù)：
棉籽是棉花作物的種籽。由棉鈴中采取的棉花稱籽棉，由籽棉上軋下來(lái)的棉纖維稱皮棉，籽棉除去皮棉后，即可取得棉籽。棉籽外部為堅(jiān)硬的褐色籽殼，形狀大小也因品種而異。籽殼內(nèi)有胚，是棉籽的主要部分，也稱籽仁。籽仁含油量可達(dá)35-45%，含蛋白質(zhì)39% 左右，含棉酚0. 2%-2%。普通棉籽(棉仁)含有一種叫棉酚的毒素，占棉籽的0. 7 4. 8%, 棉酚及類棉酚色素集中在棉籽仁的球狀色腺體中，色腺體周圍為棉仁的肉質(zhì)，棉酚是一種姜黃色結(jié)晶，熔點(diǎn)181 185°C它是一種多元化合物，具有多種異構(gòu)體。棉酚有游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種，“結(jié)合棉酚”是棉酚在高溫蒸炒過(guò)程中，游離棉酚與棉仁中的蛋白、糖類化合而成的，它在消化系統(tǒng)中不被吸收，可很快隨糞便排出體外，毒性很低；“游離棉酚”是具有活性醛基和活性羥基的棉酚，其毒性較大，含量超過(guò)安全界限，將導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、中毒及死亡。此外，由于棉酚能與蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε-氨基酸結(jié)合，大大降低了賴氨酸的有效成分，減低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。棉籽用途廣泛，主要包括從棉籽胚片中提取棉酚、浸油和生產(chǎn)食用蛋白質(zhì)；提取棉酚和油脂后的餅粕可作飼料；以棉籽殼混合團(tuán)為培養(yǎng)基的食用菌的栽培、棉籽殼生料栽培香菇；用水飛薊分離劑從無(wú)腺棉棉籽中提取蛋白質(zhì)和油脂；用棉籽油生產(chǎn)磺化油；棉籽餅(粕)為原料釀造醬油；棉籽皮纖維復(fù)合材料及制造；棉籽含油量。脫酚棉蛋白，是以棉籽為原料，經(jīng)脫絨、剝殼、低溫脫脂、脫酚等工藝制成的棉籽蛋白。由于加工過(guò)程中免去了高溫蒸炒和壓榨，增加了甲醇脫酚等工藝，在加工過(guò)程保證了棉籽蛋白和氨基酸不變性的情況下，并大量脫去了棉籽中的游離棉酚，使其蛋白含量50， 游離棉酚0. 04的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。脫酚棉蛋白和棉粕的本質(zhì)區(qū)別在于(1)棉粕是棉籽在經(jīng)過(guò)剝殼后，先經(jīng)過(guò)高溫蒸炒、壓榨然后浸出脫脂制成的。棉仁在蒸炒、壓榨的過(guò)程中，由于高溫的作用使得棉仁中蛋白和氨基酸大量變性，大大降低了脫脂后棉仁中蛋白的含量和氨基酸的有效利用率。而脫酚棉蛋白生產(chǎn)工藝中沒(méi)有高溫蒸炒壓榨，生產(chǎn)過(guò)程中保證了棉仁中的蛋白和氨基酸沒(méi)有被大量變性破壞；( 棉粕本身生產(chǎn)工藝中只有壓榨、浸出脫脂，而沒(méi)有脫酚工藝。脫酚棉蛋白是在棉粕生產(chǎn)工藝改進(jìn)增加了脫酚工藝的先進(jìn)工藝，在生產(chǎn)過(guò)程中，脫除了棉仁大部分的游離棉酚，使其可以成為醬油釀造最佳的蛋白原料；同時(shí)發(fā)酵本身就是消除棉酚毒素方法之一，殘余棉酚含量低于0. 04%，在經(jīng)過(guò)原料蒸煮，制曲，如用來(lái)發(fā)酵制醬油生產(chǎn)工藝后可以完全消除干凈，所以在成品醬油中會(huì)查不出棉酚存在。傳統(tǒng)天然醬油制曲采用自然菌侵入法制菌，黃豆含粗脂肪17%，給發(fā)酵物生物造成嚴(yán)重危害，制曲時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7天，傳統(tǒng)天然醬油和稀醪醬油的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，分別為200天和100天，每平方米曬場(chǎng)年產(chǎn)量不過(guò)500公斤，天然曬露工藝以黃豆為主要原料，輔料為小麥， 噸價(jià)2500/噸；產(chǎn)量低，成本高，不適于長(zhǎng)距離運(yùn)輸，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且不易于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，原料利用率低于60%，發(fā)酵還需要依靠燃料供熱，需要大缸和玻璃溫室。利用在脫酚棉蛋白生產(chǎn)醬油技術(shù)工藝方面的專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開(kāi)較少，相關(guān)比較接近的專利申請(qǐng)已公開(kāi)一篇專利申請(qǐng)?zhí)?0104540公開(kāi)了一種棉餅脫毒釀造醬油的方法。其特點(diǎn)是，采用氧化法徹底脫除棉餅中的游離棉酚，按照棉餅中棉酚含量與氧化劑的摩爾比添加合適的氧化劑。所述氧化劑從高錳酸鹽、重鉻酸鹽、氯酸鹽和過(guò)氯酸鹽中挑選，以米曲霉和黑曲霉F27混合制曲，經(jīng)低鹽固態(tài)工藝釀制醬油。該法工藝簡(jiǎn)化，脫酚率98%以上，原料蛋白質(zhì)利用率高。醬油經(jīng)安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)，符合國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)無(wú)影響。正如前述所述，棉餅粕生產(chǎn)流程中的高溫處理，已造成棉仁中的大量氨基酸流失和蛋白質(zhì)過(guò)度變性，而釀造廠脫酚過(guò)程中的失誤，難免給人們食用醬油留下危險(xiǎn)的機(jī)會(huì)，而利用工業(yè)化脫酚棉蛋白作為原料的制醬油工藝雖然絕對(duì)安全卻未見(jiàn)公開(kāi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以脫酚棉蛋白生產(chǎn)醬油生產(chǎn)方法，該方法不但包括采用脫酚棉蛋白為天然氨基酸的來(lái)源，而且生產(chǎn)工藝中仍然采用日光曬制發(fā)酵等綠色環(huán)保工藝，不但保持醬油的傳統(tǒng)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，而且生產(chǎn)成本得到有效控制，環(huán)境衛(wèi)生便于控制，有效整合了天然曬露醬油和低鹽固體醬油工藝，可以簡(jiǎn)稱為天固醬油及其新的工藝。本發(fā)明的發(fā)明目的是通過(guò)如下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)的以脫酚棉蛋白為主要原料，將脫酚棉蛋白與麩皮，經(jīng)拌合潤(rùn)水，高壓蒸煮，發(fā)酵菌接種培養(yǎng)，對(duì)熟醅陳釀、淋油后，經(jīng)過(guò)消毒過(guò)濾，灌裝入庫(kù)。本發(fā)明的有益效果是可以簡(jiǎn)稱為天固醬油及其新的工藝，有效整合了天然曬露醬油和低鹽固體醬油工藝，使得技術(shù)優(yōu)勢(shì)更加突出，既克服了天然醬油生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)力投入量大，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高，不能大批量工業(yè)化生產(chǎn)的缺陷，同時(shí)也克服了低鹽固體醬油風(fēng)味差的弱點(diǎn)，在資源利用，光照資源開(kāi)發(fā)方面優(yōu)勢(shì)突出，是循環(huán)經(jīng)濟(jì)的典型模式， 適宜普遍推廣。


圖1是本發(fā)明實(shí)施例的流程示意圖
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。以脫酚棉蛋白為主要原料，將脫酚棉蛋白與麩皮，經(jīng)拌合潤(rùn)水，高壓蒸煮，發(fā)酵菌接種培養(yǎng)，對(duì)熟醅陳釀、淋油后，經(jīng)過(guò)消毒過(guò)濾，灌裝入庫(kù)。具體的，將脫酚棉蛋白與麩皮按重量比1 1配料，經(jīng)拌合潤(rùn)水，高壓蒸煮，冷卻后總含水量不低于65%，多酶菌接種，靜置培養(yǎng)M小時(shí)，通風(fēng)培養(yǎng)，在對(duì)成曲測(cè)定達(dá)標(biāo)后， 拌麥芽、果汁、鹽、糖漿調(diào)味，以日浴滾桶發(fā)酵，進(jìn)一步的以每日滾桶倒醅，對(duì)熟醅陳釀、淋油后，經(jīng)過(guò)消毒過(guò)濾，灌裝，檢驗(yàn)入庫(kù)。主要原料為脫酚棉蛋白，粗蛋白含量52-55%，噸價(jià)2500元/噸，輔料為麩皮，噸價(jià)1800元/噸；脫酚棉蛋白經(jīng)低溫處理，粗蛋白總含量甚至可達(dá)60 %，是黃豆制取醬油的1. 5 倍，各種氨基酸結(jié)構(gòu)分布合理，蛋白氨基酸占粗蛋白比例95. 6 %，除賴氨酸略低于豆粕外， 其它氨基酸豆高于豆粕，更高于黃豆，處理后的棉蛋白脂肪殘余量很少，更好的滿足發(fā)酵條件。本發(fā)明醬油制曲時(shí)間不超過(guò)M小時(shí)，原料利用率高于80 %，生產(chǎn)周期只要20-30 天，最快僅需15天，而且產(chǎn)量高，生產(chǎn)率高每平方米曬場(chǎng)年產(chǎn)量可達(dá)5噸，發(fā)酵依靠日光曬制供熱，發(fā)酵設(shè)備是密封的，干凈、衛(wèi)生，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要。生產(chǎn)時(shí)，可以將發(fā)酵成醬醪直接長(zhǎng)距離運(yùn)輸后至消費(fèi)市場(chǎng)當(dāng)?shù)卦傩薪芄嘌b售賣。這樣既可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)也確保產(chǎn)品質(zhì)量而且有效控制生產(chǎn)成本。脫酚棉蛋白棉酚殘留量只有0. 04，經(jīng)制曲、發(fā)酵、消毒后，在成品醬油后其含量低之不易檢出。本發(fā)明采用水泥曬場(chǎng)上滾桶式發(fā)酵，比傳統(tǒng)攪缸、倒池工藝，將勞動(dòng)強(qiáng)度降低百倍，同時(shí)，由于滾桶式發(fā)酵為密封發(fā)酵，醬醅不受環(huán)境污染，易于保持衛(wèi)生和質(zhì)量，把傳統(tǒng)天然曬露發(fā)醬油生產(chǎn)效益提高10倍，更適于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明可以簡(jiǎn)稱為天固醬油及其新的工藝，有效整合了天然曬露醬油和低鹽固體醬油工藝，使得技術(shù)優(yōu)勢(shì)更加突出，既克服了天然醬油生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)力投入量大，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高，不能大批量工業(yè)化生產(chǎn)的缺陷，同時(shí)也克服了低鹽固體醬油風(fēng)味差的弱點(diǎn)，在資源利用，光照資源開(kāi)發(fā)方面優(yōu)勢(shì)突出，是循環(huán)經(jīng)濟(jì)的典型模式，適宜普遍推廣。利用工業(yè)化脫酚棉蛋白作為原料的制醬油工藝，科學(xué)合理，使人們可以放心食用， 能夠大批量推廣用應(yīng)用，替代并節(jié)省寶貴的黃豆資源。
權(quán)利要求
1.天固醬油新工藝，其特征是以脫酚棉蛋白為主要原料，將脫酚棉蛋白與麩皮，經(jīng)拌合潤(rùn)水，高壓蒸煮，發(fā)酵菌接種培養(yǎng)，對(duì)熟醅陳釀、淋油后，經(jīng)過(guò)消毒過(guò)濾，灌裝入庫(kù)。
2.如權(quán)利要求1所述的天固醬油新工藝，其特征在于，將脫酚棉蛋白與麩皮按重量比 1 1配料，經(jīng)拌合潤(rùn)水，高壓蒸煮，冷卻后總含水量不低于65%，多酶菌接種，靜置培養(yǎng)M 小時(shí)，通風(fēng)培養(yǎng)，在對(duì)成曲測(cè)定達(dá)標(biāo)后，拌麥芽、果汁、鹽、糖漿調(diào)味，以日浴滾桶發(fā)酵，進(jìn)一步的以每日滾桶倒醅，對(duì)熟醅陳釀、淋油后，經(jīng)過(guò)消毒過(guò)濾，灌裝，檢驗(yàn)入庫(kù)。
3 如權(quán)利要求1所述的天固醬油新工藝，其特征在于，將發(fā)酵成醬醪直接長(zhǎng)距離運(yùn)輸后至消費(fèi)市場(chǎng)當(dāng)?shù)卦傩薪芄嘌b售賣。
4.如權(quán)利要求1所述的天固醬油新工藝，其特征在于，采用水泥曬場(chǎng)上滾桶式發(fā)酵，把傳統(tǒng)天然曬露發(fā)醬油生產(chǎn)效益提高10倍，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
5.如權(quán)利要求1所述的天固醬油新工藝，其特征在于，滾桶式發(fā)酵為密封發(fā)酵，便于衛(wèi)生和環(huán)境控制。
全文摘要
天固醬油新工藝，以脫酚棉蛋白為主要原料，采用國(guó)際首創(chuàng)工藝，結(jié)合日浴發(fā)酵，將傳統(tǒng)半流體醬油曬露發(fā)酵改進(jìn)為固體發(fā)酵，將生產(chǎn)率提高百倍，有效整合了天然曬露醬油和低鹽固體醬油工藝，可以簡(jiǎn)稱為天固醬油及其新的工藝，使得技術(shù)優(yōu)勢(shì)更加突出，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省了燃煤，生產(chǎn)成本大幅度降低，生產(chǎn)周期縮短為20-30天，甚至最快僅需15天，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并同時(shí)具備低碳、環(huán)保，是循環(huán)經(jīng)濟(jì)的典型模式，適宜普遍推廣。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102293399SQ20111025183
公開(kāi)日2011年12月28日 申請(qǐng)日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者朱守允 申請(qǐng)人:朱守允