專利名稱：一種營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于黃酒制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
黃酒是以谷物為主要原料，利用酒藥、酒曲中所含的多種有益微生物的共同糖化發(fā)酵作用，釀制而成的低酒度發(fā)酵原酒。黃酒的歷史悠久，因其酒度低、香氣好、味醇厚且營養(yǎng)豐富，素為我國勞動人民所喜愛。按照釀酒時所用曲種的不同，黃酒可分為麥曲酒(如紹興黃酒)、紅曲酒等。紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它以大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成，紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。紅曲的應(yīng)用至今已有一千多年的歷史，它具有活血、健脾、降低膽固醇、降血壓、降血糖和防癌等功效。 但是，目前市面上銷售較多、消費者比較認(rèn)可的黃酒主要還是麥曲黃酒，因此，如何結(jié)合麥曲黃酒和紅曲黃酒各自的優(yōu)勢，研發(fā)釀制出口感清爽、受眾廣同時又兼具保健營養(yǎng)養(yǎng)生功能的復(fù)曲黃酒具有積極的現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種清爽香醇又營養(yǎng)保健的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒，它結(jié)合了麥曲酒和紅曲酒的各自優(yōu)勢。本發(fā)明的另一目的是提供一種結(jié)合麥曲酒和紅曲酒各自優(yōu)勢的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝。為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案
一種營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒，經(jīng)過原料準(zhǔn)備、淋飯酒母制備、初喂糯米飯、二喂糯米飯、 后發(fā)酵、壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝釀制而成； 該酒的酒精度14. 0 15.0% (20vol/vol)，糖度40.廣45. Og/L (以葡萄糖計)，酸度: 4. 5 6. 5g/L (以乳酸計)，氨基酸態(tài)氮含量0. 30g/廣0. 40g/L ；以壓榨調(diào)配前的總酒醪重量為100%計，該酒的原料配方為 粳米糯米黃酒藥曲根霉白藥生麥曲紅曲
α -淀粉酶酸性蛋白酶水
優(yōu)選地，以重量計，該酒中還包括8 9%的香雪酒、1. 5 2. 5%的純蜂蜜和4 5%的紅棗提
10 12% 16 18% 2Χ10_2 4Χ10_2% 2Χ10_2 4Χ10_2% 1. 3 1· 6% 1. 3 1. 6% 2Χ1(Γ3 3Χ1(Γ3% 1. 2X10^2. 5Χ1(Γ3% 65 70%取液。優(yōu)選地，以重量計，該酒中還包括5%。、％。的陳年調(diào)味酒；所述陳年調(diào)味酒為三年以上陳酒，其性能指標(biāo)如下酒精度16. 0% (20vol/vol)，糖度40g/L (以葡萄糖計)，酸度4.5g/L (以乳酸計)?！N營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝，以壓榨調(diào)配前的總酒醪重量為100%計，所述營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝的原料配方為
粳米 10~12%糯米 16~18%黃酒藥曲 2*12/(-2)~4*10/(-2)%根霉白藥 2*12/(-2)~4*10/(-2)%生麥曲1.3~1.6%紅曲 1.3~1.6%α-淀粉酶 2*13/(-3)~3*10/(-3)%酸性蛋白酶 1.2*10/(-3)~2.5*10/(-3)%水 65~70%
所述營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝包括如下步驟
(1)、糯米的準(zhǔn)備對糯米進行清洗除雜、浸泡、蒸煮、攤涼，得到糯米飯；
(2)、淋飯酒母的制備依次經(jīng)過浸泡粳米、入桶蒸飯、出飯淋水、搭窩培菌、來釀加水， 得到淋飯酒母；
(3)、初喂糯米飯往步驟(2)所得的淋飯酒母中喂入2/3配方量的生麥曲、2/3配方量的紅曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的攤涼的糯米飯，攪拌均勻，在^ 30°C下進行糖化發(fā)酵13 16小時，然后開耙降溫，使酒醪再在敞口下發(fā)酵M小時；
(4)、二喂糯米飯往步驟(3)所得的酒醪中添加剩余的生麥曲、剩余的紅曲和剩余的糯米飯，攪拌均勻，進行發(fā)酵6、小時；
(5)、后發(fā)酵將步驟(4)所得的酒醪從發(fā)酵罐轉(zhuǎn)移至酒壇并密封，在低于18°C的溫度下進行后發(fā)酵，發(fā)酵時間為35 40天；
(6)、成品制備使步驟(5)所得酒醪依次經(jīng)過壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝，得到所述的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒成品。優(yōu)選地，所述α -淀粉酶在40°C下的酶活力為20000u/g，所述酸性蛋白酶40°C下的酶活力為50000u/g。由于以上技術(shù)方案的實施，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點
本發(fā)明營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒采用雙藥搭配(黃酒藥曲和根霉白藥)、雙曲搭配(生麥曲和紅曲)和雙酶搭配(α -淀粉酶和酸性蛋白酶)釀制而成，原料糖化發(fā)酵充分完全，原料配方合理，本發(fā)明結(jié)合了麥曲酒口感香醇和紅曲酒藥食同源的各自特點，使所得復(fù)曲黃酒清雅香醇又營養(yǎng)保??；
本發(fā)明營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝，選擇黃酒藥曲和根霉白藥按一定比例搭配使用，既豐富了菌類數(shù)量和種群系，又加強了糖化發(fā)酵能力，抑制有害菌的不利作用，使出酒率提高，口味好；選擇淀粉糖化酶和酸性蛋白酶搭配使用，有針對性地提高了原料的淀粉分解力和蛋白分解力，發(fā)揮協(xié)同作用，提高出酒率；生產(chǎn)過程中用攤涼的糯米飯先后兩次喂飯進行發(fā)酵，并進行了較長時間的低溫后發(fā)酵過程，選用生麥曲、紅曲與上述雙藥、雙酶搭配使用，博采紅曲酒、麥曲酒和小曲淋飯酒眾酒之長，因此使本發(fā)明生產(chǎn)工藝所制得的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒既口感清爽香醇又具有營養(yǎng)保健養(yǎng)生功效。


下面結(jié)合附圖和具體的實施方式對本發(fā)明做進一步詳細(xì)的說明 圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步詳細(xì)的說明，但不限于這些實施例t實施例1
本實施例的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的原料配方為 粳米糯米黃酒藥曲根霉白藥生麥曲紅曲
50kg 75kg 0.125kg 0. Ikg 6. 25kg
6. 25kg
α -淀粉酶(酶活力20000u/g)
0. 012kg 0. Olkg
酸性蛋白酶(酶活力50000u/g) 水287. 15kg
其中，黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥， 根霉白藥由富陽新登菌種廠生產(chǎn)，生麥曲為蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司生產(chǎn)，紅曲由義烏丹溪紅曲釀造中心生產(chǎn)，α-淀粉酶由無錫市雪梅酶制劑科技有限公司生產(chǎn)，酸性蛋白酶由海寧金潮生物制品有限公司生產(chǎn)。以上配方中，水的含量為壓榨調(diào)配前的總酒醪量減去其余原料用量，本實施例中， 總酒醪量為42^g。參照圖1，本實施例的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)過程包括原料準(zhǔn)備、淋飯酒母制備、初喂糯米飯、二喂糯米飯、后發(fā)酵、壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝，具體步驟為
(1)、原料準(zhǔn)備
糯米的準(zhǔn)備對糯米進行清洗除雜、浸泡(20°C，48h左右)、撈米浙干、帶漿蒸煮(IOO0C 下蒸煮30min，再燜飯25min)、攤涼，得到糯米飯；糯米飯在喂入前必須攤涼。(2)、淋飯酒母的制備依次經(jīng)過以下步驟
浸泡粳米粳米經(jīng)清洗篩選除雜后，入缸加水，使水面高出米層6、厘米，水溫為20°C 左右，浸泡時間約2014小時，撈出盛入竹蘿中，用清水沖洗干凈，浙干。入桶蒸飯將粳米裝入甑中，開汽蒸米，在100°C下蒸米約35分鐘，蒸汽全部透出米層，再加竹蓋悶20分鐘，關(guān)汽；然后在飯面上淋澆45°C 50°C溫水，使米飯吃水，翻飯打勻，繼續(xù)開汽在100°C下復(fù)蒸飯20分鐘，關(guān)汽出飯。蒸飯能夠利用蒸汽的熱量，使已經(jīng)吸水膨脹的米粒中的淀粉充分糊化，并達到殺菌目的，以利于后序糖化發(fā)酵菌的培養(yǎng)生長和酶的作用。出飯淋水米飯蒸透后，用清水淋澆，飯溫控制為32 33°C，如飯溫偏低或偏高，可用冷熱水給予調(diào)正；
搭窩培菌將淋冷的米飯浙去余水，倒入清潔消毒的陶缸中，加入配方量的黃酒藥曲和根霉白藥，然后將米飯、黃酒藥曲和根霉白藥上下翻拌均勻，并搭成喇叭口形狀釀窩，蓋上草蓋，保溫培菌，溫度控制在^290C ；
來釀加水經(jīng)過發(fā)酵后出現(xiàn)釀液，逐步移開草蓋并控制釀溫在32°C 34°C，到大概48小時之后釀液已出859Γ90%時，按重量比1 1翻缸加水沖釀，控制溫度在18°C以下進行擴培菌M小時，制得淋飯酒母。(3)、初喂糯米飯往步驟(2)所得的淋飯酒母中喂入2/3配方量的生麥曲、2/3配方量的紅曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的攤涼的糯米飯， 攪拌均勻，在^ 30°C下進行糖化發(fā)酵約13 16小時，此時經(jīng)過發(fā)酵之后的醪溫約上升到 32^330C，開耙降溫，上下攪拌，使酒醪溫度上下一致，排出CO2,吸收新鮮氧氣，保持酵母發(fā)酵旺盛，然后繼續(xù)在敞口下發(fā)酵M小時。這一操作可避免糖液濃度集積過高或局部醪溫過高而引起酒醪生酸。(4)、二喂糯米飯往步驟(3)所得的酒醪中添加剩余的生麥曲、剩余的紅曲和剩余的糯米飯，攪拌均勻，在^ 30°C條件下進行發(fā)酵約6、小時，此時經(jīng)過發(fā)酵之后的酒醪溫度約上升至32 33°C，再次開耙降溫。(5)、后發(fā)酵將步驟(4)所得的酒醪從發(fā)酵陶罐轉(zhuǎn)移至酒壇并密封，在低于18°C 的溫度下進行后發(fā)酵，發(fā)酵時間為35 40天。(6)、成品制備步驟(5)所得的酒醪依次經(jīng)過以下步驟
壓榨調(diào)配將經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒醪用氣膜式板框壓濾機壓榨過濾，濾液即為清酒，往該清酒中添加約0. 15%重量比的焦糖進行調(diào)色，然后加陳香雪酒、純蜂蜜和紅棗提取液，添加重量比例為清酒陳香雪酒純蜂蜜紅棗提取液=100:10:2. 25 :5，攪拌均勻，此時糖度已基本調(diào)整至40. 2g/L，酒精度約調(diào)整至15%，酸度約調(diào)整至5. Og/L,然后在1纊20°C的較低溫度下澄清5飛天。過濾煎酒殺菌經(jīng)澄清的清酒，吸取上清液，用棉餅過濾機過濾，入高位槽，經(jīng)薄板式熱交換器加熱到84、5°C，時間15min (即煎酒，作用是促使部分可溶性蛋白質(zhì)凝固，將酶破壞，使酒的成分基本定型下來，同時對清酒進行殺菌)，再直接將熱酒灌入己蒸氣殺菌的陶壇中，壇口立即用荷葉，竹殼蓋面，用麻絲扎口，再用泥頭(粘土，谷糠搗成)密封。貯存老熟泥頭干后，進入壇裝成品庫，貯存老熟12個月，使壇中酒液的各分子氧化、除醛、酯化、締合、香氣增加、酒味柔和、協(xié)調(diào)、風(fēng)味轉(zhuǎn)好。勾兌調(diào)味對貯存老熟后的酒進行開壇品嘗和檢測化驗，用微量的陳年調(diào)味酒進行精心勾調(diào)；所用的陳年調(diào)味酒為三年以上陳酒，其性能指標(biāo)為酒精度17. 0%，糖度45g/ L，酸度5. Og/L ；以重量計，所述陳年調(diào)味酒的用量約為5%。 8%0。冷凍絮凝將勾兌調(diào)味后的酒通過粗過濾轉(zhuǎn)入到不銹鋼保溫桶冷凍處理，溫度控制為-5°C左右，冷凍時間為6天。經(jīng)過冷凍處理，可使酒體中個分子親合，減輕苦濕味，提高清爽感，同時加速酒中蛋白質(zhì)，糊精，膠體等有機物質(zhì)凝集，沉降，提高酒體的穩(wěn)定性。過濾灌裝將冷凍后的酒先經(jīng)過立式不銹鋼硅藻土過濾機進行粗濾，再經(jīng)過錯濾式陶瓷膜進行精濾，經(jīng)過分級過濾，有效去除酒中的蛋白質(zhì)、糊精、灰分等不穩(wěn)定的物質(zhì)，較好地保留酒中的葡萄糖、麥芽糖、低聚麥芽糖、多肽、氨基酸以及維生素、多酚等功能性成分，同時也進一步提高了酒體的光澤度和穩(wěn)定性；經(jīng)過濾的酒再入高位桶，轉(zhuǎn)入灌裝流水線，經(jīng)壓蓋、水浴殺菌(86°C，25分鐘)、出瓶檢驗、整理貼標(biāo)，裝箱，即得所述的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒成品。本實施例營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒成品的各項指標(biāo)為 感官指標(biāo)
色澤橙紅并微帶黃色，清徹透明，富有光澤； 香氣有黃酒特有酒香，清雅香醇； 口味柔和、爽適、協(xié)調(diào)、鮮潤； 理化指標(biāo)
酒精度14. 5% (200C，vol/vol)；糖度:40g/L (以葡萄糖計)；酸度5. Og/L (以乳酸計)；氨基酸態(tài)氮0. 40g/L。生產(chǎn)和檢驗執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒特型傳統(tǒng)半干衛(wèi)生指標(biāo)按GB/2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。實施例2
本實施例的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的原料配方為
粳米50kg
糯米
黃酒藥曲0. 15kg
根霉白藥0.10kg
生麥曲6.25kg
紅曲6.0kg
α -淀粉酶(酶活力20000u/g)0. Olkg
酸性蛋白酶(酶活力50000u/g)0. 007kg
水^^g
其中，黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥， 根霉白藥由富陽新登菌種廠生產(chǎn)，生麥曲為蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司生產(chǎn)，紅曲由義烏丹溪紅曲釀造中心生產(chǎn)，α-淀粉酶由無錫市雪梅酶制劑科技有限公司生產(chǎn)，酸性蛋白酶由海寧金潮生物制品有限公司生產(chǎn)。以上配方中，水的含量為壓榨調(diào)配前的總酒醪量減去其余原料用量，本實施例中， 總酒醪量為422. 5kgo本實施例的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝與實施例1相同。本實施例營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒成品的各項指標(biāo)為 感官指標(biāo)
色澤橙紅并微帶黃色，清徹透明，富有光澤； 香氣有黃酒特有酒香，清雅香醇；口味柔和、爽適、協(xié)調(diào)、鮮潤； 理化指標(biāo)
酒精度14.0% (20°C，vol/vol);糖度42. 5g/L (以葡萄糖計);酸度:4. 5g/L (以乳酸計)；氨基酸態(tài)氮0. 35g/L。生產(chǎn)和檢驗執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒特型傳統(tǒng)半干衛(wèi)生指標(biāo)按GB/2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。實施例3
本實施例的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的原料配方為
粳米50kg
糯米
黃酒藥曲0. IOkg
根霉白藥0.15kg
生麥曲6.5kg
紅曲6.
α -淀粉酶(酶活力20000u/g)0. Olkg
酸性蛋白酶(酶活力50000u/g)0. 006kg
水^Okg
其中，黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥， 根霉白藥由富陽新登菌種廠生產(chǎn)，生麥曲為蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司生產(chǎn)，紅曲由義烏丹溪紅曲釀造中心生產(chǎn)，α-淀粉酶由無錫市雪梅酶制劑科技有限公司生產(chǎn)，酸性蛋白酶由海寧金潮生物制品有限公司生產(chǎn)。以上配方中，水的含量為壓榨調(diào)配前的總酒醪量減去其余原料用量，本實施例中， 總酒醪量為4Wkg。本實施例的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝與實施例1相同。本實施例營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒成品的各項指標(biāo)為 感官指標(biāo)
色澤橙紅并微帶黃色，清徹透明，富有光澤； 香氣有黃酒特有酒香，清雅香醇； 口味柔和、爽適、協(xié)調(diào)、鮮潤； 理化指標(biāo)
酒精度14. 5% (20°C，vol/vol);糖度42. 5g/L (以葡萄糖計);酸度:4. 6g/L (以乳酸計)；氨基酸態(tài)氮0. 38g/L。生產(chǎn)和檢驗執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒特型傳統(tǒng)半干衛(wèi)生指標(biāo)按GB/2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。以上對本發(fā)明做了詳盡的描述，其目的在于讓熟悉此領(lǐng)域技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并加以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍，凡根據(jù)本發(fā)明的精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1. 一種營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒，其特征在于所述營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒經(jīng)過原料準(zhǔn)備、 淋飯酒母制備、初喂糯米飯、二喂糯米飯、后發(fā)酵、壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝釀制而成；所述營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的酒精度14. (Γ15. 0% (20°C，vol/vol)，糖度40. Γ45. Og/L (以葡萄糖計)，酸度4. 5飛.5g/L (以乳酸計)，氨基酸態(tài)氮含量0. 30g/廣0. 40g/L;以壓榨調(diào)配前的總酒醪重量為100%計，該酒的原料配方為粳米糯米黃酒藥曲根霉白藥生麥曲紅曲α -淀粉酶酸性蛋白酶水
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒，其特征在于以重量計，該酒中還包括 8 9%的香雪酒、1. 5 2. 5%的純蜂蜜和4 5%的紅棗提取液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒，其特征在于以重量計，該酒中還包括 5%ο、％。的陳年調(diào)味酒；所述陳年調(diào)味酒為三年以上陳酒，其性能指標(biāo)如下酒精度16. 0% (20°C，vol/vol)，糖度40g/L (以葡萄糖計)，酸度4. 5g/L (以乳酸計)。
4.一種營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于以壓榨調(diào)配前的總酒醪重量為 100%計，所述營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝的原料配方為粳米糯米黃酒藥曲根霉白藥生麥曲紅曲α -淀粉酶 酸性蛋白酶水 所述營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒的生產(chǎn)工藝包括如下步驟(1)、糯米的準(zhǔn)備對糯米進行清洗除雜、浸泡、蒸煮、攤涼，得到糯米飯；(2)、淋飯酒母的制備依次經(jīng)過浸泡粳米、入桶蒸飯、出飯淋水、搭窩培菌、來釀加水， 得到淋飯酒母；(3)、初喂糯米飯往步驟(2)所得的淋飯酒母中喂入2/3配方量的生麥曲、2/3配方量的紅曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的攤涼的糯米飯，攪拌均勻，在^ 30°C下進行糖化發(fā)酵13 16小時，然后開耙降溫，使酒醪再在敞口下發(fā)酵M小時；(4)、二喂糯米飯往步驟(3)所得的酒醪中添加剩余的生麥曲、剩余的紅曲和剩余的糯米飯，攪拌均勻，進行發(fā)酵6、小時；(5)、后發(fā)酵將步驟(4)所得的酒醪從發(fā)酵罐轉(zhuǎn)移至酒壇并密封，在低于18°C的溫度下進行后發(fā)酵，發(fā)酵時間為35 40天；(6)、成品制備使步驟(5)所得酒醪依次經(jīng)過壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝，得到所述的營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述α-淀粉酶在40°C下的酶活力為20000u/g，所述酸性蛋白酶40°C下的酶活力為50000u/g。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(2)中，浸泡粳米的工藝條件為浸泡水溫18 20°C，浸泡時間2014小時；入桶蒸飯的過程和條件為先開汽蒸飯，蒸飯溫度100°C，蒸飯時間35分鐘；待蒸汽全部透出米層后，加蓋燜飯20分鐘，關(guān)汽；然后在飯面上淋澆45°C 50°C溫水，待米飯吸水后，翻飯打勻，繼續(xù)開汽蒸飯，蒸飯溫度100°C，蒸飯時間20分鐘，然后關(guān)汽出飯；出飯淋水的過程和條件為用清水淋澆蒸好的米飯，控制飯溫32°C 33°C ；搭窩培菌的過程和條件為將淋過水的米飯浙去余水，倒入發(fā)酵缸，往其中加入配方量的黃酒藥曲和根霉白藥，上下翻勻，將米飯搭成喇叭口形狀釀窩，加蓋保溫培菌，培菌溫度為 28 29°C ；來釀加水的過程和條件為來釀液85、0%時，按重量比1:1往酒醪中加水，將酒醪上下翻勻，控制溫度在18°C以下進行擴培菌M小時，得到淋飯酒母。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(6)中，往壓榨后所得的清酒中添加香雪酒、蜂蜜和紅棗提取液以調(diào)整糖度、酒精度和酸度，然后使所述清酒在18 2(TC下澄清5飛天。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(6)中，勾兌調(diào)味的過程為用三年以上的陳年調(diào)味酒對貯存老熟后的酒進行勾兌，調(diào)整酒的口味，所述陳年調(diào)味酒的性能指標(biāo)如下酒精度16. 0% (20°C，vol/vol)，糖度40g/L (以葡萄糖計)，酸度4. 5g/L (以乳酸計)。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(6)中，冷凍絮凝的冷凍溫度為:-5°C _3°C，冷凍時間為5 6天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)清爽型復(fù)曲黃酒及其生產(chǎn)工藝，以重量計，該酒的原料配方為粳米10~12%、糯米16~18%、黃酒藥曲2×10-2~4×10-2%、根霉白藥2×10-2~4×10-2%、生麥曲1.3~1.6%、紅曲1.3~1.6%、α-淀粉酶2×10-3~3×10-3%、酸性蛋白酶1.2×10-3~2.5×10-3%、水65~70%。本發(fā)明生產(chǎn)工藝包括原料準(zhǔn)備、淋飯酒母制備、初喂糯米飯、二喂糯米飯、后發(fā)酵、壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝等工序。本發(fā)明結(jié)合了麥曲酒口感香醇、受眾廣和紅曲酒藥食同源的各自特點，使所制得的復(fù)曲黃酒清雅香醇又營養(yǎng)保健。
文檔編號C12G3/02GK102286336SQ20111025230
公開日2011年12月21日 申請日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者周柱堅, 汪建國, 沈玉根, 甘莆兵, 黃哲叢, 黃炎遠 申請人:蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司