專利名稱：用于制備風(fēng)味魚塊的香料液及風(fēng)味魚塊制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚肉食品領(lǐng)域，特別地，涉及一種用于制備風(fēng)味魚塊的香料液，特別的，還涉及該風(fēng)味魚塊的制備方法。
背景技術(shù)：
真空包裝的腌制魚塊由于其獨(dú)特的風(fēng)味而廣受人們歡迎，但真空包裝后常需在超高溫下殺菌并制熟，因而魚塊原有風(fēng)味損失較多，失去了魚塊原有的口感和味道。影響了速食魚塊的銷售。而僅通過(guò)常用方法如鹽腌、煙熏所得腌制魚塊味道單一，缺乏魚肉原有的鮮味和香味，且保質(zhì)時(shí)間過(guò)短，不適于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和銷售。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種風(fēng)味魚塊及其制備方法，以解決速食魚塊高溫殺菌后失去魚肉原有風(fēng)味的技術(shù)問(wèn)題。為實(shí)現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種用于制備風(fēng)味魚塊的香料液，香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹丁 ；其中，茴香草的加入量為98 102重量份、茴香籽的加入量為18 22重量份、香草的加入量為98 102重量份。進(jìn)一步地，味精的加入量為998 1002重量份、白糖的加入量為498 502重量份、白酒的加入量為1498 1502重量份、白扣的加入量為48 52重量份、茶葉的加入量為8 12重量份、花椒的加入量為48 52重量份、山奈的加入量為28 32重量份、丁香的加入量為48 52重量份、桂皮的加入量為38 42重量份、砂仁的加入量為38 42重量份、草果的加入量為觀 32重量份、肉豆蔻的加入量為18 22重量份、甘草的加入量為3 7重量份、香葉的加入量為8 12重量份和丹丁的加入量為3 7重量份。進(jìn)一步地，所述味精的加入量為1000重量份、白糖的加入量為500重量份、白酒的加入量為1500重量份、白扣的加入量為50重量份、茶葉的加入量為10重量份、花椒的加入量為50重量份、山奈的加入量為30重量份、丁香的加入量為50重量份、桂皮的加入量為40 重量份、砂仁的加入量為40重量份、草果的加入量為30重量份、肉豆蔻的加入量為20重量份、甘草的加入量為5重量份、香葉的加入量為10重量份、茴香草的加入量為100重量份、 茴香籽的加入量為20重量份、香草的加入量為100重量份和丹丁的加入量為5重量份。本發(fā)明進(jìn)一步的還提供了一種風(fēng)味魚塊的制備方法，該方法包括風(fēng)味魚塊由鹽腌魚塊浸入上述香料液預(yù)定時(shí)間制備而成。進(jìn)一步地，該方法還包括在50 55 °C下干燥所述鹽腌魚塊48 52h。進(jìn)一步地，該方法還包括稱取98 102重量份的鹽腌魚塊與18 22重量份的香料液混合。進(jìn)一步地，香料液按以下步驟制得1)先將按重量份稱取的白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、香葉、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合后蒸餾；2)依次加入按重量份稱取的味精、白糖、白酒在110 115°C下密封保溫，即得。進(jìn)一步地，鹽腌魚塊由鹽和切塊魚肉制成，鹽腌魚塊的制備方法為混合所述鹽與切塊魚肉；在0 10°C下腌制68 72h，鹽的加入量為切塊魚肉重量的6%。進(jìn)一步地，該方法還包括分裝密封并經(jīng)121 士 1°C下殺菌的步驟。本發(fā)明具有以下有益效果本發(fā)明提供的制備風(fēng)味魚塊的香料液，使得所制得風(fēng)味魚塊經(jīng)超高溫殺菌消毒后保留了魚塊原有的口感，保留并提升了鹽腌魚原有的風(fēng)味。本發(fā)明提供的風(fēng)味魚塊制備方法能使得風(fēng)味魚塊味道均一，入味深入。除了上面所描述的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)之外，本發(fā)明還有其它的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)。 下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
具體實(shí)施例方式以下對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，但是本發(fā)明可以由權(quán)利要求限定和覆蓋的多種不同方式實(shí)施。本發(fā)明提供的用于制備風(fēng)味魚塊的香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹?。黄渲熊钕悴莸募尤肓繛?8 102重量份、茴香籽的加入量為18 22重量份、香草的加入量為98 102重量份。味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹丁的加入量可按常用的比例加入。該香料液在常用香料的基礎(chǔ)上按此比例增加了茴香草、茴香籽和香草，使得所制得的風(fēng)味魚塊具有常有口味的同時(shí)保留了魚肉原有的鮮味， 并增加了獨(dú)特的香味，使其更能滿足人們的需要。進(jìn)一步的，味精的加入量為998 1002重量份、白糖的加入量為498 502重量份、白酒的加入量為1498 1502重量份、白扣的加入量為48 52重量份、茶葉的加入量為8 12重量份、花椒的加入量為48 52重量份、山奈的加入量為28 32重量份、丁香的加入量為48 52重量份、桂皮的加入量為38 42重量份、砂仁的加入量為38 42重量份、草果的加入量為28 32重量份、肉豆蔻的加入量為18 22重量份、甘草的加入量為3 7重量份、香葉的加入量為8 12重量份和丹丁的加入量為3 7重量份。按此比例添加上述常用香料能使所制得風(fēng)味魚塊的口味優(yōu)于按常用比例添加時(shí)所制得風(fēng)味魚塊的口味。進(jìn)一步地，味精的加入量為1000重量份、白糖的加入量為500重量份、白酒的加入量為1500重量份、白扣的加入量為50重量份、茶葉的加入量為10重量份、花椒的加入量為 50重量份、山奈的加入量為30重量份、丁香的加入量為50重量份、桂皮的加入量為40重量份、砂仁的加入量為40重量份、草果的加入量為30重量份、肉豆蔻的加入量為20重量份、 甘草的加入量為5重量份、香葉的加入量為10重量份、茴香草的加入量為100重量份、茴香籽的加入量為20重量份、香草的加入量為100重量份和丹丁的加入量為5重量份。此為本發(fā)明的最優(yōu)實(shí)施例，所制得風(fēng)味魚塊的味道最優(yōu)。進(jìn)一步地，本發(fā)明提供香料水還包括2重量份防腐劑、20重量份增味劑。具體的防腐劑為用于食品的具有抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)，如山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉，優(yōu)選為D-異抗壞血酸鈉。增味劑為能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)，如氨基酸類型和核苷酸類型的增味劑如5’ -鳥苷酸二鈉、5’ -肌酐酸二鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉。優(yōu)選為，呈味核苷酸二鈉(I+G)。如果僅在魚塊中加入增味劑和防腐劑則魚肉味道失真嚴(yán)重，為了避免這樣的問(wèn)題出現(xiàn)，因而在本發(fā)明提供的配方中增味劑和防腐劑只是輔料，而不是主要成分。本發(fā)明另一方面還提供了該風(fēng)味魚塊的制備方法。風(fēng)味魚塊的制備方法為稱取鹽腌魚塊和上述香料液混合靜置預(yù)定時(shí)間制備而成。 具體稱取98 102重量份的鹽腌魚塊與18 22重量份的香料液混合。為進(jìn)一步降低魚塊含水量，方便后續(xù)添加的香料液進(jìn)入魚塊中，還需對(duì)鹽腌魚塊進(jìn)行干燥，干燥條件為50 55°C下干燥48 52h。經(jīng)干燥鹽腌魚塊的重量為未干燥時(shí)鹽腌魚塊重量的40%。經(jīng)過(guò)烘干，魚肉纖維處于緊縮狀態(tài)，浸入香料液中后，香料液能快速進(jìn)入魚塊中，并使魚肉纖維舒展，以吸收香料液，香料液在魚肉中充分?jǐn)U散，使得魚塊各部位味道均一。干燥鹽腌魚塊和香料液混合靜置0. 5 lh，分裝密封后經(jīng)121 士 1°C下殺菌制得?；旌虾箪o置能使得香料液充分進(jìn)入魚肉中，后續(xù)殺菌工藝既能殺滅細(xì)菌又可將切塊魚肉制熟，所制得產(chǎn)品為即食型。本發(fā)明提供的風(fēng)味魚塊以鹽腌魚塊為原料。該鹽腌魚塊由鹽和切塊魚肉組成，其中切塊魚肉指經(jīng)初加工后切塊的魚肉，初加工即將魚洗凈切塊。腌制過(guò)程為將鹽加入切塊魚塊中，攪拌均勻靜置。鹽與切塊魚肉的混合比例可為常用的。優(yōu)選的，鹽的加入量為切塊魚肉重量的6%。以將魚塊中的水分排出，使得魚塊減重10 20%。魚肉中的水分排出后， 魚肉纖維排列緊密。而如果未經(jīng)鹽漬，則所制得魚塊經(jīng)121 士 1°C滅菌后多無(wú)法維持魚肉的塊狀結(jié)構(gòu)，會(huì)散成魚肉碎削。同時(shí)經(jīng)鹽漬后還能增加魚塊的咸味。進(jìn)一步地，香料液的制備方法為(1)先將按重量份稱取的白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、 甘草、香葉、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合蒸餾；(2)依次加入按重量份稱取的味精、白糖、白酒在110 115°C下保溫lh，即得。由于白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、香葉、茴香草、 茴香籽、香草和丹丁均為植物且其有效成分多為水溶性的，因而混合后加水蒸餾獲取其有效香味成分，效果較優(yōu)。此處所用蒸餾為常用的蒸餾方法。味精、白糖為有機(jī)物，易溶于白酒，將二者加入白酒中并加熱，能加速味精、白糖的溶解。經(jīng)試驗(yàn)110 115°C下保溫Ih才能溶解完全。如果所制備的香料液中含有防腐劑和增味劑，則按重量份稱取后加入步驟(2) 中所得溶液中溶解即可。由于此時(shí)溶液還有余熱，因而能加速防腐劑和增味劑的溶解。顯然的，香料液的提取方法不限，可以為一切能將各香料有效成分提出的方法。如萃取、蒸餾、精餾、濃縮等均可實(shí)現(xiàn)。鹽腌魚塊的制備方法為混合鹽與切塊魚肉；在0 10°C下腌制68 72h。腌制為常用腌制手段，如混合后靜置即可。鹽的加入量為切塊魚肉重量的6%。顯然的也可不限于此，而只需能實(shí)現(xiàn)鹽能滲入魚肉中即可。實(shí)施例以下實(shí)施例中所用物料均為市售。以下實(shí)施例中香料液按以下步驟制得(1)先將按重量份稱取的白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、 甘草、香葉、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合蒸餾；
(2)依次加入按重量份稱取的味精、白糖、白酒在110 115°C下保溫Ih ；(3)加入按重量份稱取的防腐劑和增味劑攪拌溶解，即得。以下實(shí)施例中魚塊按以下步驟腌制(1)按比例稱取洗凈切塊的鮮魚塊；(2)在0 10°C下加入魚塊6wt%的食鹽腌制68 72h ；(3) 50 55 °C下干燥鹽腌魚塊48 52h，使鹽腌魚塊減重40%。以下實(shí)施例中，風(fēng)味魚塊為將按重量份稱取的鹽腌魚塊和香料液混合攪拌均勻浸泡0.5 lh，分裝密封后經(jīng)121 士 1°C下殺菌20min制得。實(shí)施例1香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶葉、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香葉、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份山梨酸鉀、20重量份5’ -鳥苷酸二鈉組成。取上述香料液20重量份與100重量份的鹽腌魚塊混合制的風(fēng)味魚塊1。實(shí)施例2香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶葉、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香葉、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份D-異抗壞血酸鈉、20重量份呈味核苷酸二鈉(I+G)組成。取上述香料液20重量份與100重量份的鹽腌魚塊混合制的風(fēng)味魚塊2。實(shí)施例3香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶葉、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香葉、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份D-異抗壞血酸鈉、20重量份5’-肌酐酸二鈉組成。取上述香料液20重量份與100重量份的鹽腌魚塊混合制的風(fēng)味魚塊3。實(shí)施例4香料液由1200重量份味精、600重量份白糖、1700重量份白酒、40重量份白扣、5 重量份茶葉、60重量份花椒、20重量份山奈、40重量份丁香、30重量份桂皮、30重量份砂仁、 25重量份草果、15重量份肉豆蔻、10重量份甘草、15重量份香葉、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、10重量份丹丁組成。取上述香料液20重量份與100重量份的鹽腌魚塊混合制的風(fēng)味魚塊4。對(duì)比例與實(shí)施例2配方相同區(qū)別在于，對(duì)比例中沒有使用茴香草、茴香籽和香草。得到風(fēng)味魚塊5。試吃評(píng)分選取30名普通消費(fèi)者，分為3組，每組10人，分別對(duì)應(yīng)試吃風(fēng)味魚塊1 3。并對(duì)試吃感受進(jìn)行評(píng)分。表1為試吃評(píng)分說(shuō)明表。表1試吃評(píng)分說(shuō)明
權(quán)利要求
1.一種用于制備風(fēng)味魚塊的香料液，其特征在于，所述香料液包括茴香草、茴香籽、 香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹??；其中，所述茴香草的加入量為98 102重量份、茴香籽的加入量為18 22重量份、香草的加入量為98 102重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香料液，其特征在于，所述味精的加入量為998 1002重量份、白糖的加入量為498 502重量份、白酒的加入量為1498 1502重量份、白扣的加入量為48 52重量份、茶葉的加入量為8 12重量份、花椒的加入量為48 52重量份、山奈的加入量為28 32重量份、丁香的加入量為48 52重量份、桂皮的加入量為38 42 重量份、砂仁的加入量為38 42重量份、草果的加入量為28 32重量份、肉豆蔻的加入量為18 22重量份、甘草的加入量為3 7重量份、香葉的加入量為8 12重量份和丹丁的加入量為3 7重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2中所述的香料液，其特征在于，所述味精的加入量為1000重量份、 白糖的加入量為500重量份、白酒的加入量為1500重量份、白扣的加入量為50重量份、茶葉的加入量為10重量份、花椒的加入量為50重量份、山奈的加入量為30重量份、丁香的加入量為50重量份、桂皮的加入量為40重量份、砂仁的加入量為40重量份、草果的加入量為 30重量份、肉豆蔻的加入量為20重量份、甘草的加入量為5重量份、香葉的加入量為10重量份、茴香草的加入量為100重量份、茴香籽的加入量為20重量份、香草的加入量為100重量份和丹丁的加入量為5重量份。
4.一種風(fēng)味魚塊的制備方法，其特征在于，所述風(fēng)味魚塊由鹽腌魚塊浸入權(quán)利要求 1 3中任一項(xiàng)所述的香料液預(yù)定時(shí)間制備而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，還包括在50 55°C下干燥所述鹽腌魚塊48 52h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，還包括稱取98 102重量份的所述鹽腌魚塊與18 22重量份的所述香料液混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述香料液按以下步驟制得1)先將按重量份稱取的白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、 香葉、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合后蒸餾；2)依次加入按重量份稱取的味精、白糖、白酒在110 115°C下密封保溫，即得。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述鹽腌魚塊由鹽和切塊魚肉制成， 所述鹽腌魚塊的制備方法為混合所述鹽與所述切塊魚肉；在0 10°C下腌制68 72h，所述鹽的加入量為所述切塊魚肉重量的6%。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，還包括分裝密封并經(jīng)121士 1°C下殺菌的步驟。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用于制備風(fēng)味魚塊的香料液及風(fēng)味魚塊制備方法，其中用于制備風(fēng)味魚塊的香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹??；其中，茴香草的加入量為98～102重量份、茴香籽的加入量為18～22重量份、香草的加入量為98～102重量份。本發(fā)明提供的制備風(fēng)味魚塊的香料液，使得所制得風(fēng)味魚塊經(jīng)超高溫殺菌消毒后保留了魚塊原有的口感，保留并提升了鹽腌魚原有的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102273605SQ20111025316
公開日2011年12月14日 申請(qǐng)日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者周順祥 申請(qǐng)人:湖南順祥水產(chǎn)食品有限公司