專利名稱：一種香腸的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別涉及一種香腸的制備方法。
背景技術：
隨著人們生活節(jié)奏加快和人們對食品新口味的不斷發(fā)生變化，休閑肉制品的發(fā)展速度也逐步提高，香腸以其攜帶方便，衛(wèi)生快捷等特點深受廣大群眾的喜愛，成為舉家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香腸采用的原料各異、風味有別，如廣式風味香腸的甜香，隨著人們對新口味的追求，越來越多的人希望通過改變原料的方式使香腸產(chǎn)生獨特的風味，滿足消費著的需求。黑胡椒具有辛辣香，目前市場上將還沒有在廣式風味香腸中添加黑胡椒的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是滿足廣大群眾對新口味的需求，提供一種香腸的制備方法。本發(fā)明采用的技術方案為一種香腸的制備方法，包括如下步驟1)、將原料肉鮮凍豬肉II、IV號，豬肥膘肉，解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入拌餡機，加入食鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素和冰水，與絞出的原料肉拌勻后覆膜腌制12- 小時；2)、將步驟1)腌好的原料肉投入滾揉機，加入包括黑胡椒碎在內(nèi)的其他輔料和步驟1)三倍量的冰水，抽真空至0. OSMPa低速間歇滾揉4小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；3)、加入土豆淀粉再抽真空連續(xù)滾揉30分鐘出餡；4)、用直徑19mm的膠原蛋白腸衣灌裝；5)、70°C干燥15分鐘，80°C蒸煮20分鐘，再用70°C干燥5_10分鐘至腸體表面干爽；6)、冷卻，真空包裝，用90°C滅菌20分鐘。所述的其他輔料包括大豆分離蛋白、白砂糖、味精、復合磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉。優(yōu)選地，上述制備方法中，所述的原料及輔料的重量份數(shù)比為原料鮮凍豬肉II號15-20份，鮮凍豬肉IV號15-20份，豬肥膘肉5_8份， 輔料土豆淀粉3-5份，大豆分離蛋白1-1. 5份，步驟1)中所用冰水5-5. 5份，步驟2) 中所用冰水15-16. 5份，食鹽1-1. 2份，白砂糖4-4. 5份，味精0. 15-0. 2份，復合磷酸鹽0. 18-0. 22份，卡拉膠0. 15-0. 2份，D-異抗壞血酸鈉0. 03-0. 04份，亞硝酸鈉 0. 003-0. 005份，紅曲紅色素0. 008-0. 01份，誘惑紅色素0. 001-0. 0012份，白胡椒粉 0. 05-0. 07份，黑胡椒碎0. 6-0. 7份，肉味香精0. 225-0. 28份，乳酸鈉:1_1· 2份，乳酸鏈球菌素0. 01-0. 012份，雙乙酸鈉0. 06-0. 07份。具體地，本發(fā)明還提供一種香腸的制備方法為包括如下步驟
1)、取原料肉鮮凍豬肉II號15-20份、鮮凍豬肉IV號15-20份，豬肥膘肉5_8份， 解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入拌餡機，加入1-1. 2份食鹽、0. 003-0. 005份亞硝酸鈉、0. 008-0. 01份紅曲紅色素、0. 001-0. 0012份誘惑紅色素和5-5. 5份的冰水，與絞出的原料肉拌勻后覆膜腌制12-24小時；2)、將腌好的原料肉投入滾揉機，加入1-1. 5份大豆分離蛋白、4-4. 5份白砂糖、 0. 15-0. 2份味精、0. 18-0. 22份復合磷酸鹽、0. 15-0. 2份卡拉膠、0. 03-0. 04份D-異抗壞血酸鈉、0. 05-0. 07份白胡椒粉、0. 6-0. 7份黑胡椒碎、0. 225-0. 28份肉味香精、1-1. 2份乳酸鈉、0. 01-0. 012份乳酸鏈球菌素、0. 06-0. 07份雙乙酸鈉和15-16. 5份的冰水，抽真空至 0. 08MPa低速間歇滾揉4小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；3)、加入3-5份土豆淀粉再抽真空連續(xù)滾揉30分鐘出餡；4)、用直徑19mm的膠原蛋白腸衣灌裝；5)、70°C干燥15分鐘，80°C蒸煮20分鐘，再用70°C干燥5_10分鐘至腸體表面干爽；6)、冷卻，真空包裝，用90°C滅菌20分鐘。上述的鮮凍豬肉II號、鮮凍豬肉IV號和豬肥膘肉(優(yōu)選采用脊背中段膘)均為選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的冷卻肉或冷凍肉，鮮凍豬肉II號肉是豬肉前腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉；鮮凍豬肉IV號是豬后腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉。所述的輔料土豆淀粉、大豆分離蛋白、復合磷酸鹽、肉味香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉，卡拉膠、食鹽、白砂糖、味精、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素、白胡椒粉、黑胡椒碎、等輔料均為符合國家標準的食品級添加劑，且均為市售產(chǎn)品，如大豆分離蛋白選自吉林不二蛋白有限公司的產(chǎn)品。所述乳酸鈉、乳酸鏈球菌、雙乙酸鈉均是肉制品防腐劑。市場上銷售的的肉味香精均可以應用到本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述的肉味香精為天津春發(fā)生物科技集團有限公司(原名天津春發(fā)食品配料有限公司)生產(chǎn)的春發(fā)牌肉味膏狀香精8447與春發(fā)牌肉味油狀香精85122的混合物，其重量份數(shù)比為春發(fā)牌肉味膏狀香精 8447 春發(fā)牌肉味油狀香精85122 = 1 (0. 1-0. 15)。本發(fā)明所具有的有益效果通過本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品肉質(zhì)感好、肉香飽滿、香辣可口，營養(yǎng)豐富，廣式風味香腸的甜香再輔以黑胡椒的辛辣香結合較好，吃后香辣可口，回味較好，給人眼前一亮的感覺，可以滿足人們的飲食結構和求新求變的需求，增加了肉制品的風味和品種，是一種全新的高營養(yǎng)肉食品，具有較為廣闊的市場。通過本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品質(zhì)量指標如下1)、感官質(zhì)量指標色澤色澤紅棕色，肉粒分布明顯均勻，黑椒碎分布均勻；滋味黑胡椒的辛辣香與豬肉的肉香及廣式香腸的甜香美完結合，咸淡適中，辣香可口，肉質(zhì)感強，無異味；結構彈性好，切片完整，肉質(zhì)感好，咬勁十足。2)、理化指標蛋白質(zhì)含量彡10%，淀粉含量< 10%，脂肪含量<25%，水份含量<70%，亞硝酸鹽(NaNO2 計)彡 30mg/kg
3)、微生物指標細菌總數(shù)(個/g) < 10000,大腸菌群(個/lOOg) ( 30，致病菌不得檢出。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1—種香腸的制備方法，包括如下步驟原料及輔料的重量份數(shù)為原料鮮凍豬肉II號15份，鮮凍豬肉IV號20份，豬肥膘肉5份，輔料土豆淀粉3份，大豆分離蛋白1份，冰水20份，食鹽1份，白砂糖4份，味精0. 15份，肉用復合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產(chǎn))0. 18份，卡拉膠0. 15份，D-異抗壞血酸鈉0. 03份，亞硝酸鈉0. 003份，紅曲紅色素0. 008份，誘惑紅色素0. 001份，白胡椒粉0. 05份，黑胡椒碎(30目)0. 6份，春發(fā)牌肉味膏狀香精8447 :0. 2份，春發(fā)牌肉味油狀香精85122 :0.025 份，乳酸鈉1份，乳酸鏈球菌素0. 01份，雙乙酸鈉0. 06份。1)、按上述重量份數(shù)稱取原料及輔料，將原料肉鮮凍豬肉II、IV號，豬肥膘肉，解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入拌餡機，加入食鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素和1/4冰水(配方冰水重量份數(shù)的1/4，即5份)，與絞出的原料肉拌勻后覆膜腌制12小時；2)、將腌好的原料肉投入滾揉機，加入除土豆淀粉外的其余輔料和剩余冰水，抽真空至0. 08MPa低速間歇滾揉4小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；3)、加入土豆淀粉再抽真空連續(xù)滾揉30分鐘出餡；4)、用直徑19mm的膠原蛋白腸衣灌裝；5)、70°C干燥15分鐘，80°C蒸煮20分鐘，再用70°C干燥8分鐘至腸體表面干爽；6)、冷卻，真空包裝，用90°C滅菌20分鐘。實施例2一種香腸的制備方法，包括如下步驟原料及輔料的重量份數(shù)為原料鮮凍豬肉II號17份，鮮凍豬肉IV號17份，豬肥膘肉6份，輔料土豆淀粉4份，大豆分離蛋白1. 2份，冰水21份，食鹽1. 1份，白砂糖4. 2份，味精0. 17份， 肉用復合磷酸鹽；346(德國CFB公司生產(chǎn))0. 19份，卡拉膠0. 18份，D-異抗壞血酸鈉 0. 035份，亞硝酸鈉0. 004份，紅曲紅色素0. 009份，誘惑紅色素0. 0011份，白胡椒粉、 0.06份，黑胡椒碎(30目)0. 65份，春發(fā)牌肉味膏狀香精8447 :0. 22份，春發(fā)牌肉味油狀香精85122 0. 0 份，乳酸鈉:1. 1份，乳酸鏈球菌素:0. 011份，雙乙酸鈉:0. 065份。1)、按上述重量份數(shù)稱取原料及輔料，將原料肉鮮凍豬肉II、IV號，豬肥膘肉，解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入拌餡機，加入食鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素和1/4冰水(配方冰水重量份數(shù)的1/4，即5. 25份)，與絞出的原料肉拌勻后覆膜腌制24小時；2)、將腌好的原料肉投入滾揉機，加入除土豆淀粉外的其余輔料和剩余冰水，抽真空至0. 08MPa低速間歇滾揉4小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；
3)、加入土豆淀粉再抽真空連續(xù)滾揉30分鐘出餡；4)、用直徑19mm的膠原蛋白腸衣灌裝；5)、70°C干燥15分鐘，80°C蒸煮20分鐘，再用70°C干燥10分鐘至腸體表面干爽；6)、冷卻，真空包裝，用90°C滅菌20分鐘。實施例3—種香腸的制備方法，包括如下步驟原料及輔料的重量份數(shù)為原料鮮凍豬肉II號18份，鮮凍豬肉IV號15份，豬肥膘肉7份，輔料土豆淀粉4. 5份，大豆分離蛋白1. 4份，冰水22份，食鹽1. 1份，白砂糖4. 4份，味精0. 18份， 肉用復合磷酸鹽346 (德國CFB公司生產(chǎn))0. 2份，卡拉膠0. 2份，D-異抗壞血酸鈉0. 04 份，亞硝酸鈉0. 005份，紅曲紅色素0. 01份，誘惑紅色素0. 0012份，白胡椒粉、0. 07份， 黑胡椒碎(30目)0. 7份，春發(fā)牌肉味膏狀香精8447 :0. 25份，春發(fā)牌肉味油狀香精85122 0. 03份，乳酸鈉1. 2份，乳酸鏈球菌素:0. 012份，雙乙酸鈉0. 07份。1)、按上述重量份數(shù)稱取原料及輔料，將原料肉鮮凍豬肉II、IV號，豬肥膘肉，解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入拌餡機，加入食鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素和1/4冰水(配方冰水重量份數(shù)的1/4，即5. 5份)，與絞出的原料肉拌勻后覆膜腌制18小時；2)、將腌好的原料肉投入滾揉機，加入除土豆淀粉外的其余輔料和剩余冰水，抽真空至0. 08MPa低速間歇滾揉4小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；3)、加入土豆淀粉再抽真空連續(xù)滾揉30分鐘出餡；4)、用直徑19mm的膠原蛋白腸衣灌裝；5)、70°C干燥15分鐘，80°C蒸煮20分鐘，再用70°C干燥8分鐘至腸體表面干爽；6)、冷卻，真空包裝，用90°C滅菌20分鐘。實施例1-3制得的產(chǎn)品均滿足以下產(chǎn)品質(zhì)量指標1)、感官質(zhì)量指標色澤色澤紅棕色，肉粒分布明顯均勻，黑椒碎分布均勻；滋味黑胡椒的辛辣香與豬肉的肉香及廣式香腸的甜香美完結合，咸淡適中，辣香可口，肉質(zhì)感強，無異味；結構彈性好，切片完整，肉質(zhì)感好，咬勁十足。2)、理化指標蛋白質(zhì)含量彡10%，淀粉含量< 10%，脂肪含量<25%，水份含量<70%，亞硝酸鹽(NaNO2 計)(30mg/kg3)、微生物指標細菌總數(shù)(個/g) < 10000，大腸菌群(個/lOOg) ^ 30，致病菌不得檢出。本發(fā)明已經(jīng)通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領域技術人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權利要求
1.一種香腸的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)、將原料肉鮮凍豬肉ΙΙ、 ν號，豬肥膘肉，解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入拌餡機，加入食鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素和冰水，與絞出的原料肉拌勻后覆膜腌制12- 小時；2)、將步驟1)腌好的原料肉投入滾揉機，加入包括黑胡椒碎在內(nèi)的其他輔料和步驟1) 三倍量的冰水，抽真空至0. OSMPa低速間歇滾揉4小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；3)、加入土豆淀粉再抽真空連續(xù)滾揉30分鐘出餡；4)、用直徑19mm的膠原蛋白腸衣灌裝；5)、70°C干燥15分鐘，80°C蒸煮20分鐘，再用70°C干燥5_10分鐘至腸體表面干爽；6)、冷卻，真空包裝，用90°C滅菌20分鐘。
2.根據(jù)權利要求1所述的香腸的制備方法，其特征在于所述的其他輔料包括大豆分離蛋白、白砂糖、味精、復合磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉。
3.根據(jù)權利要求2所述的香腸的制備方法，其特征在于所述的原料及輔料的重量份數(shù)比為原料鮮凍豬肉II號15-20份，鮮凍豬肉IV號15-20份，豬肥膘肉5_8份， 輔料土豆淀粉3-5份，大豆分離蛋白1-1. 5份，步驟1)中所用冰水5-5. 5份，步驟2) 中所用冰水15-16. 5份，食鹽1-1. 2份，白砂糖4-4. 5份，味精0. 15-0. 2份，復合磷酸鹽0. 18-0. 22份，卡拉膠0. 15-0. 2份，D-異抗壞血酸鈉0. 03-0. 04份，亞硝酸鈉 0. 003-0. 005份，紅曲紅色素0. 008-0. 01份，誘惑紅色素0. 001-0. 0012份，白胡椒粉 0. 05-0. 07份，黑胡椒碎0. 6-0. 7份，肉味香精0. 225-0. 28份，乳酸鈉:1_1· 2份，乳酸鏈球菌素0. 01-0. 012份，雙乙酸鈉0. 06-0. 07份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香腸的制備方法，包括如下步驟1)將原料肉鮮凍豬肉II、IV號，豬肥膘肉，解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入拌餡機，加入食鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅色素、誘惑紅色素和冰水，與絞出的原料肉拌勻后覆膜腌制12-24小時；2)將步驟1)腌好的原料肉投入滾揉機，加入包括黑胡椒碎在內(nèi)的其他輔料和冰水，抽真空至0.08MPa低速間歇滾揉4小時；3)加入土豆淀粉再抽真空連續(xù)滾揉30分鐘出餡；4)用直徑19mm的膠原蛋白腸衣灌裝；5)干燥，蒸煮，再干燥至腸體表面干爽；6)冷卻，真空包裝，滅菌。本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品肉質(zhì)感好、肉香飽滿、香辣可口，營養(yǎng)豐富。
文檔編號A23L1/314GK102302191SQ20111025664
公開日2012年1月4日 申請日期2011年9月2日 優(yōu)先權日2011年9月2日
發(fā)明者劉鵬, 張凱, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司