專利名稱：一種肉味香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑制備領(lǐng)域，特別涉及一種肉味香精的制備方法。
背景技術(shù)：
肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品、調(diào)味品等產(chǎn)品的食品添加劑，二十世紀(jì)九十年代以來取得了迅速的發(fā)展，肉味香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法如下第一步將氨基酸、還原糖等各種原料按一定的比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)(氨基酸和還原糖之間的反應(yīng))，產(chǎn)物的風(fēng)味隨原料配方、反應(yīng)體系的水分活度、反應(yīng)溫度、反應(yīng)壓力和反應(yīng)時(shí)間的變化而變化，反應(yīng)產(chǎn)物與麥芽糊精、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到噴粉料液，再經(jīng)噴霧干燥得到反應(yīng)香料，第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將反應(yīng)香料、調(diào)配香料及其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速混合機(jī)中混合均勻， 得到肉味香精，如USP4604290，USP4094997等。肉味香精生產(chǎn)技術(shù)中，應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)反應(yīng)香料是肉味香精的關(guān)鍵技術(shù)。反應(yīng)香料為肉味香精提供醇厚的風(fēng)味。而原料的不同是影響反應(yīng)香料風(fēng)味的關(guān)鍵因素。肉類水解液是進(jìn)行美拉德反應(yīng)的重要蛋白源，一般用牛肉水解液生產(chǎn)牛肉味香精，豬肉水解液生產(chǎn)豬肉香精，雞肉水解液生產(chǎn)雞肉味香精。產(chǎn)品的風(fēng)味受到很大限制。為此，本發(fā)明經(jīng)過大量試驗(yàn)，將牛肉水解液、豬肉水解液和雞肉水解液用于生產(chǎn)肉味香精，得到的產(chǎn)品風(fēng)味天然，烹調(diào)感強(qiáng)，肉味醇厚飽滿，回味綿長。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種肉味香精的制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟(1)、將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行牛肉水解，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行豬肉水解，得豬肉水解液；新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶， 進(jìn)行雞肉水解，得雞肉水解液；(2)、在反應(yīng)釜中依次加入牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液、還原糖、氨基酸、 VB1、食鹽，充分?jǐn)嚢瑁訜嵘郎?，反?yīng)溫度控制在100-120°C，反應(yīng)時(shí)間為1-3小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫，過振動(dòng)篩出料得肉味香精。優(yōu)選地，上述香精的制備方法中，所述牛肉水解液的制備方法為將新鮮牛肉絞碎， 加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小時(shí)，得牛肉水解液。更優(yōu)選地，所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮牛肉添加重量的0. -0. 3%。優(yōu)選地，上述香精的制備方法中，所述豬肉水解液的制備方法為將新鮮豬肉絞碎， 加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小時(shí)，得豬肉水解液。所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮豬肉添加重量的0. -0.3%。
優(yōu)選地，上述香精的制備方法中，所述雞肉水解液的制備方法為將新鮮雞肉絞碎， 加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小時(shí)，得雞肉水解液。所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮雞肉添加重量的0. -0. 3%。優(yōu)選地，上述制備方法中，所用到的原料的重量份數(shù)為牛肉水解液10-30份、豬肉水解液10-30份、雞肉水解液10-30份、還原糖0. 1-10份、氨基酸0. 1-9份、VBl為0. 001-6 份、食鹽10-30份，更優(yōu)選地，所述的原料的重量份數(shù)為牛肉水解液25-30份、豬肉水解液 20-30份、雞肉水解液20-30份、還原糖1-5份、氨基酸1-3份、VBlSO. 1-1. 5份、食鹽10-15份。優(yōu)選地，上述香精的制備方法中，所述的還原糖為葡萄糖。優(yōu)選地，上述香精的制備方法中，所述的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸的一種或兩種，更優(yōu)選地，所述的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸的組合物，其中甘氨酸與L-半胱氨酸的重量份數(shù)比為1份0. 1-10份。優(yōu)選地，上述香精的制備方法中，降溫至40-50°C，過振動(dòng)篩為過40-50目振動(dòng)篩。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明制得的香精產(chǎn)品采用了牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液同時(shí)進(jìn)行反應(yīng)，得到的肉味香精風(fēng)味天然，烹調(diào)感強(qiáng)，肉味醇厚飽滿，回味綿長。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟將新鮮牛肉絞碎，加入新鮮牛肉重量的0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5小時(shí)，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入新鮮豬肉重量的0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5小時(shí)，得豬肉水解液；將新鮮雞肉絞碎，加入新鮮雞肉重量的0. 的木瓜蛋白酶， 在65°C下水解0. 5小時(shí)，得雞肉水解液。在反應(yīng)釜中依次加入牛肉水解液30份，豬肉水解液22. 7份，雞肉水解液28. 7份， 葡萄糖4份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0. 5份，VBl為0. 5份，食鹽12. 6份，攪拌20分鐘，加熱升溫，反應(yīng)溫度控制在114-115°C，反應(yīng)時(shí)間為1小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到50°C，過40目振動(dòng)篩出料得肉味香精。實(shí)施例1中提到的份數(shù)均為重量份數(shù)。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種肉味香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)、將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行牛肉水解，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行豬肉水解，得豬肉水解液；新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行雞肉水解，得雞肉水解液；(2)、在反應(yīng)釜中依次加入牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液、還原糖、氨基酸、VB1、 食鹽，充分?jǐn)嚢?，加熱升溫，反?yīng)溫度控制在100-120°C，反應(yīng)時(shí)間為1-3小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后， 降溫，過振動(dòng)篩出料得肉味香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉味香精的制備方法，其特征在于所述的牛肉水解液的制備方法為將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小時(shí)，得牛肉水解液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的肉味香精的制備方法，其特征在于所述的豬肉水解液的制備方法為將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小時(shí)，得豬肉水解液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的肉味香精的制備方法，其特征在于所述的雞肉水解液的制備方法為將新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小時(shí)，得雞肉水解液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的肉味香精的制備方法，其特征在于所用到的原料的重量份數(shù)為牛肉水解液10-30份、豬肉水解液10-30份、雞肉水解液10-30份、還原糖 0. 1-10份、氨基酸0. 1-9份、VBl為0. 001-6份、食鹽10-30份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的肉味香精的制備方法，其特征在于所述的原料的重量份數(shù)為牛肉水解液25-30份、豬肉水解液20-30份、雞肉水解液20-30份、還原糖1_5 份、氨基酸1-3份、VBl為0. 1-1. 5份、食鹽10-15份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的肉味香精的制備方法，其特征在于所述的還原糖為葡萄糖。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的肉味香精的制備方法，其特征在于所述的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸的一種或兩種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟(1)將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行牛肉水解，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行豬肉水解，得豬肉水解液；新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行雞肉水解，得雞肉水解液；(2)在反應(yīng)釜中依次加入牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液、還原糖、氨基酸、VB1、食鹽，充分?jǐn)嚢?，加熱升溫，反?yīng)溫度控制在100-120℃，反應(yīng)時(shí)間為1-3小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫，過振動(dòng)篩出料得肉味香精。采用本發(fā)明方法制得的肉味香精風(fēng)味天然，烹調(diào)感強(qiáng)，肉味醇厚飽滿，回味綿長。
文檔編號A23L1/231GK102293395SQ20111025664
公開日2011年12月28日 申請日期2011年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月1日
發(fā)明者戴永鑫, 李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司