專利名稱：一種制作香辣兔的調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種制作香辣兔的調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
復合調(diào)味料是以多種調(diào)味料為原料，經(jīng)特殊的風味設(shè)計，以一定的配方，進行工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味產(chǎn)品。具有呈味成分多、口感復雜、質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一的特點，是一種針對性很強的專用型調(diào)味料。它可以直接應用于家庭或餐飲業(yè)中菜肴的烹調(diào)或佐餐，也能直接應用于方便食品、肉制品加工、休閑食品等食品工業(yè)生產(chǎn)中，在現(xiàn)代生活、餐飲業(yè)和食品工業(yè)中發(fā)揮著越來越重要的作用。目前，我國復合調(diào)味料的年產(chǎn)銷量已達到150萬噸，品種達到上千種。調(diào)味料行業(yè)已經(jīng)成為我國經(jīng)濟生活中發(fā)展最快、最有潛力的產(chǎn)業(yè)之一。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的《2009 年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》，目前我國城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)為36. 5%，農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)為41. 0%，即13億中國人消費支出的35 40%為飲食消費。家庭烹調(diào)離不開復合調(diào)味料，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們的物質(zhì)生活水平發(fā)生了根本性的改變，消費者對以往普通調(diào)味品口感單一、缺乏層次感的缺點，越來越不滿意，他們要求調(diào)味品營養(yǎng)方便，好吃衛(wèi)生，口味風味化、多樣化，而復合型調(diào)味品最能滿足這些要求。香辣兔，是重慶四川一帶的名菜，因其配料和制作方法較為繁瑣，普通家庭難以品嘗這傳統(tǒng)正宗川菜，因此，制作香辣兔的調(diào)味料的市場化和工業(yè)化生產(chǎn)，使普通家庭品嘗這道川菜成為可能。但是傳統(tǒng)制作香辣兔的調(diào)味料風味不正宗、口味單一，防腐劑濫用、超標， 食品安全得不到保障。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種制作香辣兔的調(diào)味料及其制備方法。該制作香辣兔的調(diào)味料具有麻、辣、鮮、香等風味；不添加任何防腐劑，食品安全得到保障。本發(fā)明提供的制作香辣兔的調(diào)味料的制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種制作香辣兔的調(diào)味料，其原料按照質(zhì)量百分比計包含其原料按照質(zhì)量百分比計包含食用油沈 30%、豆瓣12 16%、食用鹽8 12%、辣椒粉5.0 9. 0%、泡姜1. 0 3. 0%、泡椒2. 0 5. 0%、味精1. 0 4. 0%、豆豉醬1. 5 4. 0%、生姜 1. 5 4. 0%、醪糟 1. 0 3. 5%、大蒜 1. 0 4. 0%、野山椒 0. 5 2. 5%、糖 0. 5 2. 0%、 復合香辛料0.5 1.5%、青花椒0.2 1.5%、胡椒0.2 1.2%、咸味食品香精0. 05 0. 5%、轉(zhuǎn)紅青花椒0. 05 0. 5%、5，-呈味核苷酸二鈉0. 05 0. 5%。本發(fā)明提供的調(diào)味料中，食用油不僅包括植物油，還包括動物油。本發(fā)明對所述植物油沒有特殊限制，包括但不限于大豆油、花生油、色拉油、玉米油、菜籽油等。本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物中還包括醬料，能夠提高調(diào)味料的鮮味。本發(fā)明中，所述醬料包括豆瓣和豆豉醬。所述豆瓣優(yōu)選為郫縣豆瓣。
本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物中還包括提供麻味的花椒。優(yōu)選為青花椒和轉(zhuǎn)紅青花椒。為了增加本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物的酸辣味，提高調(diào)味料的整體風味，所述調(diào)味料組合物還包括泡制品，所述泡制品為泡姜、泡椒。本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物中還包括生姜和大蒜。本發(fā)明提供的調(diào)味料組合物中還包括辣椒，辣椒是辣味的主要來源。優(yōu)選為辣椒粉和野山椒，其中，辣椒粉經(jīng)食用油熟化后制得的熟辣椒更能夠為本發(fā)明提供的調(diào)味料增加辣椒香味。優(yōu)選地，辣椒粉為新一代辣椒粉和林卡二荊條辣椒粉。為了提高所述調(diào)味料組合物的香味，所述調(diào)味料組合物還包括香料。油酸復合香辛料和咸味食品香精。優(yōu)選地，咸味食品香精為酵母粗提物。為了使所述調(diào)味料具有更佳的口味，所述調(diào)味料還包括5’ -呈味核苷酸二鈉、糖、 食用鹽、味精、醪糟等。糖優(yōu)選為白砂糖。5，-呈味核苷酸二鈉(Disodium 5，-ribonucleotide)，由酵母核酸分解、分離制得或由發(fā)酵法制取，主要由5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，能夠增加鮮度。本發(fā)明還提供了一種制作香辣兔的調(diào)味料的制備方法，原料按照質(zhì)量百分比計包含食用油26 30%、豆瓣12 16%、食用鹽8 12%、辣椒粉5. 0 9. 0%、泡姜1. 0 3.0%、泡椒2.0 5.0%、味精1.0 4.0%、豆豉醬1.5 4.0%、生姜1.5 4.0%、醪糟 1. 0 3. 5%、大蒜1. 0 4. 0%、野山椒0. 5 2. 5%、糖0. 5 2. 0%、復合香辛料0. 5 1.5%、青花椒0. 2 1. 5 %、胡椒0. 2 1. 2 %、咸味食品香精0. 05 0. 5 %、轉(zhuǎn)紅青花椒
0.05 0. 5%、5，-呈味核苷酸二鈉0. 05 0. 5% ；取質(zhì)量百分數(shù)為14 15%的食用油加入到辣椒粉中，獲得燙辣椒；取質(zhì)量百分數(shù)為12 15%的食用油煉制，得到熱油；在所述熱油中加入豆瓣、食用鹽、泡姜、泡椒、味精、豆豉醬、生姜、醪糟、大蒜、野山椒、糖、復合香辛料、青花椒、胡椒、咸味食品香精、轉(zhuǎn)紅青花椒、5’_呈味核苷酸二鈉，炒制后即得；所述炒制溫度為85 175°C，時間為23. 5 35. 5min。原料按照質(zhì)量百分比計包含食用油沈 30%、豆瓣12 16%、食用鹽8 12%、辣椒粉5. 0 9. 0%、泡姜1. 0 3. 0%、泡椒2. 0 5. 0%、味精1. 0 4. 0%、豆豉醬
1.5 4. 0%、生姜1. 5 4. 0%、醪糟1.0 3. 5%、大蒜1. 0 4. 0%、野山椒0.5 2. 5%, 糖0. 5 2. 0%、復合香辛料0. 5 1. 5%、青花椒0. 2 1. 5%、胡椒0. 2 1. 2%、咸味食品香精0. 05 0. 5%、轉(zhuǎn)紅青花椒0. 05 0. 5%、5，-呈味核苷酸二鈉0. 05 0. 5% ；取質(zhì)量百分數(shù)為14 15%的食用油加入到辣椒粉中，獲得燙辣椒；取質(zhì)量百分數(shù)為12 15%的食用油煉制，得到熱油；向所述熱油中加入豆瓣、豆豉醬和轉(zhuǎn)紅青花椒，第一次翻炒后，加入野山椒、泡椒和泡姜，第二次翻炒后，加入生姜、大蒜和所述燙辣椒，第三次翻炒后，加入糖、胡椒、復合香辛料和青花椒，第四次翻炒后，加入食用鹽、味精、醪糟、咸味食品香精和5’ -呈味核苷酸二鈉，第五次翻炒后，即得。作為優(yōu)選，所述煉制溫度為165 175°C，煉制時間為8 lOmin。作為優(yōu)選，所述第一次翻炒溫度為120 130°C，時間為6. 5 8. 5min。
作為優(yōu)選，所述第二次翻炒溫度為110 120°C，時間為2 ％iin。作為優(yōu)選，所述第三次翻炒溫度為100 110°C，時間為4 7min。作為優(yōu)選，所述第四次翻炒溫度為90 100°C，時間為1. 5 !Bmin。作為優(yōu)選，所述第五次翻炒溫度為85 90°C，時間為1. 5 !Bmin。本發(fā)明還提供了上述制備方法制得的制作香辣兔的調(diào)味料。本發(fā)明提供的制作香辣兔的調(diào)味料中添加了辣椒、花椒等原料，保持了制作香辣兔的的正宗風味，烹飪后的制作香辣兔的油色紅潤，風味濃郁，椒香宜人，辣而不辛，食和味醇，回味無窮；制作香辣兔的川菜復合調(diào)味料不添加任何防腐劑，食品安全得到保障。本發(fā)明提供的制作香辣兔的調(diào)味料的制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。


圖1示對本發(fā)明實施例1至4制備的制作香辣兔的調(diào)味料的測評結(jié)果柱狀圖；其中，橫坐標為測評指標，縱坐標為調(diào)查人數(shù)，示喜歡群體(評價得分為4分至5分)，■ 示調(diào)研總體。圖2示對本發(fā)明實施例7至10提供的香辣兔菜肴的測評結(jié)果柱狀圖；其中，橫坐標為測評指標，縱坐標為調(diào)查人數(shù)，示喜歡群體(評價得分為4分至5分)，_示調(diào)研總體。
具體實施例方式本發(fā)明公開了一種制作香辣兔的調(diào)味料及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應用已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術(shù)。本發(fā)明中的原料均為市售。下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明實施例1菌取14kg—級菜籽油，加入到5. Okg新一代辣椒粉中，邊加油邊不停地攪拌，使辣椒受熱均勻，以免局部焦糊，得到熟化的燙辣椒，出鍋待用。向TFSP-50自動炒鍋中加入16kg—級菜籽油，在溫度約為175°C，大火煉制8min， 隨著油溫升高，待油明亮時加入12kg市售的郫縣豆瓣醬和4. Okg市售的豆豉醬，在溫度為 130°C翻炒6min至均勻，無結(jié)團時，加入0. 25kg轉(zhuǎn)紅青花椒粒，翻炒0. 5min，至右花椒清香溢出，加入2. Okg野山椒粒、5. Okg市售的泡椒粒和1. 5kg泡姜粒，將翻炒溫度控制為120°C 翻炒aiiin至有香味濃郁，油層清亮，再加入3. 5kg生姜粒和Ikg的大蒜粒，將翻炒溫度控制為110°C翻炒％iin，至生姜和大蒜表面收縮，姜蒜香味溢出；然后加入5. Okg預先制得的燙辣椒，將翻炒溫度控制為110°C翻炒1. Smin至無生椒味，油紅亮；加入2. Okg白砂糖、
0.8kg胡椒粉和1. 5kg復合香辛料，將翻炒溫度控制為95°C，翻炒1. 5min至香味溢出；加入
1.2kg青花椒粉，將翻炒溫度控制為95°C，翻炒0. 6min至花椒香味溢出；加入8. Okg食用鹽、4. Okg味精，將翻炒溫度控制為90°C，翻炒Imin ；加入3. 5kg市售的醪糟、0. 2kg市售的咸味食品香精和0. 35kg的5’ -呈味核苷酸二鈉，將翻炒溫度控制為90°C，翻炒1. 5min，至原料充分溶解、無結(jié)團時即可起鍋，得到89. 5kg制作香辣兔的調(diào)味料。實施例2菌取15kg大豆油，加入到9kg林卡二荊條辣椒粉中，邊加油邊不停地攪拌，使辣椒受熱均勻，以免局部焦糊，得到熟化的燙辣椒，出鍋待用。向TFSP-50自動炒鍋中加入Ilkg大豆油，在溫度約為165°C，大火煉制lOmin，隨著油溫升高，待油明亮時加入13kg市售的郫縣豆瓣醬和3. Okg市售的豆豉醬，在溫度為 120°C翻炒6min至均勻，無結(jié)團時，加入0. 05kg轉(zhuǎn)紅青花椒粒，翻炒0. 5min，至右花椒清香溢出，加入1. 5kg野山椒粒、4. Okg市售的泡椒粒和2. 5kg泡姜粒，將翻炒溫度控制為110°C 翻炒;3min至有香味濃郁，油層清亮，再加入2. 5kg生姜粒和2kg的大蒜粒，將翻炒溫度控制為105°C翻炒2. 5min，至生姜和大蒜表面收縮，姜蒜香味溢出；然后加入9. Okg預先制得的燙辣椒，將翻炒溫度控制為105°C翻炒^iin至無生椒味，油紅亮；加入0. 5kg白砂糖、1. 2kg 胡椒粉和0. 5kg復合香辛料，將翻炒溫度控制為100°C，翻炒aiiin至香味溢出；加入1. 5kg 青花椒粉，將翻炒溫度控制為100°C，翻炒1. Omin至花椒香味溢出；加入12. Okg食用鹽、 2. Okg味精，將翻炒溫度控制為85°C，翻炒1. 5min ；加入1. Okg市售的醪糟、0. 05kg市售的咸味食品香精和0. 5kg的5’-呈味核苷酸二鈉，將翻炒溫度控制為85°C，翻炒1. 5min,至原料充分溶解、無結(jié)團時即可起鍋，得到90. 4kg制作香辣兔的調(diào)味料。實施例3舀取14. 5kg色拉油，加入到7. Okg新一代辣椒粉中，邊加油邊不停地攪拌，使辣椒受熱均勻，以免局部焦糊，得到熟化的燙辣椒，出鍋待用。向TFSP-50自動炒鍋中加入11. 5kg色拉油，在溫度約為170°C，大火煉制9min， 隨著油溫升高，待油明亮時加入16kg市售的郫縣豆瓣醬和2. 5kg市售的豆豉醬，在溫度為 125°C翻炒7min至均勻，無結(jié)團時，加入0. 5kg轉(zhuǎn)紅青花椒粒，翻炒0. 2min，至右花椒清香溢出，加入0. 5kg野山椒粒、2. Okg市售的泡椒粒和1. Okg泡姜粒，將翻炒溫度控制為113°C 翻炒^iin至有香味濃郁，油層清亮，再加入1. 5kg生姜粒和4kg的大蒜粒，將翻炒溫度控制為100°C翻炒5min，至生姜和大蒜表面收縮，姜蒜香味溢出；然后加入7. Okg預先制得的燙辣椒，將翻炒溫度控制為100°C翻炒2. Omin至無生椒味，油紅亮；加入1. Okg白砂糖、1. 2kg 胡椒粉和0. 9kg復合香辛料，將翻炒溫度控制為90°C，翻炒1. 5min至香味溢出；加入0. 4kg 青花椒粉，將翻炒溫度控制為90°C，翻炒Imin至花椒香味溢出；加入9. 5kg食用鹽、1. Okg 味精，將翻炒溫度控制為90°C，翻炒1. 2min ；加入2. Okg市售的醪糟、0. 5kg市售的咸味食品香精和0. 05kg的5’ -呈味核苷酸二鈉，將翻炒溫度控制為90°C，翻炒0. 8min，至原料充分溶解、無結(jié)團時即可起鍋，得到92. 5kg制作香辣兔的調(diào)味料。實施例4舀取14kg花生油，加入到8. Okg林卡二荊條辣椒粉中，邊加油邊不停地攪拌，使辣椒受熱均勻，以免局部焦糊，得到熟化的燙辣椒，出鍋待用。向TFSP-50自動炒鍋中加入14kg花生油，在溫度約為168°C，大火煉制lOmin，隨著油溫升高，待油明亮時加入15kg市售的郫縣豆瓣醬和1.5kg市售的豆豉醬，在溫度為 130°C翻炒7. Omin至均勻，無結(jié)團時，加入0. 4kg轉(zhuǎn)紅青花椒粒，翻炒0. 9min，至右花椒清香溢出，加入2. 5kg野山椒粒、3. Okg市售的泡椒粒和3. Okg泡姜粒，將翻炒溫度控制為117°C 翻炒aiiin至有香味濃郁，油層清亮，再加入4. Okg生姜粒和3kg的大蒜粒，將翻炒溫度控制為110°C翻炒:3min，至生姜和大蒜表面收縮，姜蒜香味溢出；然后加入8. Okg預先制得的燙辣椒，將翻炒溫度控制為110°C翻炒1. Omin至無生椒味，油紅亮；加入1. 5kg白砂糖、0. 5kg 胡椒粉和1. 3kg復合香辛料，將翻炒溫度控制為95°C，翻炒Imin至香味溢出；加入1. 5kg青花椒粉，將翻炒溫度控制為95°C，翻炒0. 8min至花椒香味溢出；加入11. Okg食用鹽、3. Okg 味精，將翻炒溫度控制為85°C，翻炒0. 5min ；加入3. Okg市售的醪糟、0. 2kg市售的咸味食品香精和0. 355kg的5’-呈味核苷酸二鈉，將翻炒溫度控制為85°C，翻炒1. Omin,至原料充分溶解、無結(jié)團時即可起鍋，得到91. 7kg制作香辣兔的調(diào)味料。實施例5對本發(fā)明提供的制作香辣兔的調(diào)味料進行理化指標檢驗對本發(fā)明實施例1至4制得的制作香辣兔的調(diào)味料進行理化指標檢驗，檢測指標包括水分、食鹽(以NaCl計)、總酸(以乳酸計)、氨基酸態(tài)氮、酸價、過氧化值，結(jié)果見表 1。表1制作香辣兔的調(diào)味料理化指標檢驗結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種制作香辣兔的調(diào)味料，其特征在于，其原料按照質(zhì)量百分比計包含食用油洸 30%、豆瓣12 16%、食用鹽8 12%、辣椒粉5.0 9.0%、泡姜1.0 3.0%、泡椒2. 0 5. 0 %、味精1. 0 4. 0 %、豆豉醬1. 5 4. 0 %、生姜1. 5 4. 0 %、醪糟1. 0 3. 5%、大蒜1. 0 4. 0%、野山椒0. 5 2. 5%、糖0. 5 2. 0%、復合香辛料0. 5 1. 5%、 青花椒0. 2 1. 5%、胡椒0. 2 1. 2%、咸味食品香精0. 05 0. 5%、轉(zhuǎn)紅青花椒0. 05 0.5%、5，-呈味核苷酸二鈉0. 05 0.5%。
2.一種制作香辣兔的調(diào)味料的制備方法，其特征在于，原料按照質(zhì)量百分比計包含 食用油洸 30%、豆瓣12 16%、食用鹽8 12%、辣椒粉5.0 9.0%、泡姜1. 0 3.0%、泡椒2.0 5.0%、味精1.0 4.0%、豆豉醬1.5 4.0%、生姜1.5 4.0%、醪糟1.0 3. 5%、大蒜1. 0 4. 0%、野山椒0. 5 2. 5%、糖0. 5 2. 0%、復合香辛料0. 5 1.5%、青花椒0. 2 1. 5 %、胡椒0. 2 1. 2 %、咸味食品香精0. 05 0. 5 %、轉(zhuǎn)紅青花椒 0. 05 0. 5%、5，-呈味核苷酸二鈉0. 05 0. 5% ；取質(zhì)量百分數(shù)為14 15%的食用油加入到辣椒粉中，獲得燙辣椒； 取質(zhì)量百分數(shù)為12 15%的食用油煉制，得到熱油；在所述熱油中加入豆瓣、食用鹽、泡姜、泡椒、味精、豆豉醬、生姜、醪糟、大蒜、野山椒、 糖、復合香辛料、青花椒、胡椒、咸味食品香精、轉(zhuǎn)紅青花椒、5’ -呈味核苷酸二鈉，炒制后即得。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述炒制的具體步驟為向所述熱油中加入豆瓣、豆豉醬和轉(zhuǎn)紅青花椒，第一次翻炒后，加入野山椒、泡椒和泡姜，第二次翻炒后，加入生姜、大蒜和所述燙辣椒，第三次翻炒后，加入糖、胡椒、復合香辛料和青花椒，第四次翻炒后，加入食用鹽、味精、醪糟、咸味食品香精和5’ -呈味核苷酸二鈉， 第五次翻炒后，即得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述煉制溫度為165 175°C，煉制時間為8 IOmin。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述第一次翻炒溫度為120 130°C，時間為 6. 5 8. 5min。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述第二次翻炒溫度為110 120°C，時間為2 4min。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述第三次翻炒溫度為100 110°C，時間為4 7min。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述第四次翻炒溫度為90 100°C， 時間為1. 5 3min。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述第五次翻炒溫度為85 90°C， 時間為1. 5 3min。
10.根據(jù)權(quán)利要求2至10所述的制備方法制得的制作香辣兔的調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種制作香辣兔的調(diào)味料及其制備方法。該制作香辣兔的調(diào)味料包括食用油、豆瓣、食用鹽、辣椒粉、泡姜、泡椒、味精、豆豉醬、生姜、醪糟、大蒜、野山椒、糖、復合香辛料、青花椒、胡椒、咸味食品香精、轉(zhuǎn)紅青花椒、5’-呈味核苷酸二鈉，具有麻、辣、鮮、香等風味；不添加任何防腐劑，食品安全得到保障。本發(fā)明提供的制作香辣兔的調(diào)味料的制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/314GK102273608SQ20111026034
公開日2011年12月14日 申請日期2011年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月5日
發(fā)明者但曉容, 李棟鋼, 鄧文 申請人:四川天味食品股份有限公司