專利名稱：一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種香蕉益生菌凝固型酸奶，還涉及這種酸奶的制備方法。
背景技術：
對于現(xiàn)代人來說，酸奶已經(jīng)不是一種罕見食品，早在90年代初就已經(jīng)普及，經(jīng)過 20多年的發(fā)展，各種口味、各種乳酸菌發(fā)酵的酸奶琳瑯滿目，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娜橹破分?。雖然目前上市的酸奶種類繁多，按其形態(tài)可分為攪拌型和凝固性兩種，攪拌型酸奶可分為原味型、果汁型、果粒型，凝固性多數(shù)以原味型為主，或者添加紅棗汁及其食用香料略調(diào)整口感而已，但是這些酸奶在加工過程中普遍添加增稠劑或者凝膠物質，才能保證產(chǎn)品應有狀態(tài)，不可稱之為純天然酸奶。本發(fā)明針對當前酸奶的特點，研制開發(fā)一種不添加任何食品添加劑的香蕉益生菌凝固型酸奶。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的1.益生菌的選擇及培養(yǎng)基的制備A 菌——嗜酸乳桿菌 CICC6094 (Lactobacillus acidophilus)，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10g/L,肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L,吐溫80 lg/L，K2HPO4 2g/L， 醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經(jīng) 121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌-鼠李糖乳桿菌CICC6158 (Lactobacillus rhamnosus)，培養(yǎng)基為酪蛋白
胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經(jīng) 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。C 菌-類干酪乳桿菌類干酪亞種 CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei)培養(yǎng)基為酪蛋白胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐溫 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。D 菌-嗜熱鏈球菌 CICC6218 (Sti^ptococcus thermophilus)培養(yǎng)基為酪蛋白
胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經(jīng) 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。2.復合益生菌直投式發(fā)酵劑的制備過程2.1原菌種活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于4只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C，
4將4株益生菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2益生菌擴大培養(yǎng)2.2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取4株益生菌培養(yǎng)基各200ml于4只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng)M小時，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配制質量百分比濃度為10 %的脫脂奶乳濁液，分裝于4只500mL三角瓶內(nèi)，每瓶200mL，121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2 %體積比例接種母發(fā)酵劑，37°C厭氧培養(yǎng)24——28小時，檢測4株益生菌發(fā)酵液活菌數(shù)，各發(fā)酵液活菌數(shù)> IO9個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。2. 4復合益生菌直投式發(fā)酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2_4份，C菌粉末2_3份，D 菌粉末3-5份，充分混勻后制成復合益生菌直投式發(fā)酵劑，復合益生菌直投式發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵物料重量的0. 0125%。需要進一步說明的是本發(fā)明中選用的益生菌購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，這些益生菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。3.香蕉益生菌凝固型酸奶的制備3. 1香蕉果漿的制備將成熟香蕉剝皮后，用植物粉碎機打漿，然后再用膠體磨磨漿，制成香蕉漿。3. 2無抗鮮牛奶預處理無抗鮮牛奶一凈乳機凈乳一標準化(蛋白質> 3. 2g/100g,脂肪彡3. 3g/100g) — 15-20Mpa均質一發(fā)酵罐內(nèi)貯存?zhèn)溆?. 3 滅菌采用發(fā)酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質變性凝固。3. 4 配料發(fā)酵罐內(nèi)牛奶溫度達75-80°C時，按牛奶重量的8%添加白砂糖，按牛奶重量的 3. 5%添加步驟3. 1)制備的香蕉果漿，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻后，形成混合物料， 使混合物料繼續(xù)升溫至95°C時，停止加熱，并且混合物料保持90-95°C十五分鐘，然后采用發(fā)酵罐夾層水冷卻至37°C。3. 5 接種按混合物料重量的0. 0125%接種復合益生菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解，攪拌均勻。3. 6分裝、密封將經(jīng)步驟3. 5)處理的混合物料，用無菌容器分裝后，密封。3. 7保溫發(fā)酵將步驟3. 6)處理后的物料于37°C恒溫箱保溫發(fā)酵12小時，使混合物料形成凝乳。3. 8 后熟4_8°C環(huán)境下后熟12小時，形成終產(chǎn)品。 具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作更詳細的描述實施例一本發(fā)明采用的4株益生菌均采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，分別為 嗜酸乳桿菌CICC6094，鼠李糖乳桿菌CICC6158，類干酪乳桿菌類干酪亞種CICC6113，嗜熱鏈球菌CICC6218，本發(fā)明中將上述菌株簡稱為A菌、B菌、C菌、D菌。1.益生菌的選擇及培養(yǎng)基的制備A 菌——嗜酸乳桿菌 CICC6094 (Lactobacillus acidophilus)，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10g/L,肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L,吐溫80 lg/L，K2HPO4 2g/L， 醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經(jīng) 121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌-鼠李糖乳桿菌CICC6158 (Lactobacillus rhamnosus)，培養(yǎng)基為酪蛋白
胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經(jīng) 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。C 菌-類干酪乳桿菌類干酪亞種 CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei)培養(yǎng)基為酪蛋白胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐溫 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。D 菌-嗜熱鏈球菌 CICC6218 (Sti^ptococcus thermophilus)培養(yǎng)基為酪蛋白
胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經(jīng) 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。2.復合益生菌直投式發(fā)酵劑的制備過程2. 1原菌種活化 分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于4只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將4株益生菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2益生菌擴大培養(yǎng)2. 2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取4株益生菌培養(yǎng)基各200ml于4只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng)M小時，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配制質量百分比濃度為10 %的脫脂奶乳濁液，分裝于4只500mL三角瓶內(nèi)，每瓶200mL，121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2 %體積比例接種母發(fā)酵劑，37°C厭氧培養(yǎng)24——28小時，檢測4株益生菌發(fā)酵液活菌數(shù)，各發(fā)酵液活菌數(shù)> IO9個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。2. 4復合益生菌直投式發(fā)酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末2份，D菌粉末 3份，充分混勻后制成復合益生菌直投式發(fā)酵劑，復合益生菌直投式發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵物料重量的0.0125%。需要進一步說明的是本發(fā)明中選用的益生菌購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，這些益生菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。3.香蕉益生菌凝固型酸奶的制備3. 1香蕉果漿的制備將成熟香蕉剝皮后，用植物粉碎機打漿，然后再用膠體磨磨漿，制成香蕉漿。3. 2無抗鮮牛奶預處理無抗鮮牛奶一凈乳機凈乳一標準化(蛋白質> 3. 2g/100g,脂肪彡3. 3g/100g) — 15-20Mpa均質一發(fā)酵罐內(nèi)貯存?zhèn)溆?. 3 滅菌采用發(fā)酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質變性凝固。3. 4 配料發(fā)酵罐內(nèi)牛奶溫度達75-80°C時，按牛奶重量的8%添加白砂糖，按牛奶重量的 3. 5%添加步驟3. 1)制備的香蕉果漿，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻后，形成混合物料， 使混合物料繼續(xù)升溫至95°C時，停止加熱，并且混合物料保持90-95°C十五分鐘，然后采用發(fā)酵罐夾層水冷卻至37°C。3. 5 接種按混合物料重量的0. 0125%接種復合益生菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解， 攪拌均勻。3. 6分裝、密封將經(jīng)步驟3. 5)處理的混合物料，用無菌容器分裝后，密封。3. 7保溫發(fā)酵將步驟3. 6)處理后的物料于37°C恒溫箱保溫發(fā)酵12小時，使混合物料形成凝乳。
3. 8 后熟4_8°C環(huán)境下后熟12小時，形成終產(chǎn)品。實施例二 1.益生菌的選擇及培養(yǎng)基的制備A 菌——嗜酸乳桿菌 CICC6094 (Lactobacillus acidophilus)，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10g/L,肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L,吐溫80 lg/L，K2HPO4 2g/L， 醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經(jīng) 121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌-鼠李糖乳桿菌CICC6158 (Lactobacillus rhamnosus)，培養(yǎng)基為酪蛋白
胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經(jīng) 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。C 菌-類干酪乳桿菌類干酪亞種 CICC6113 (Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei)培養(yǎng)基為酪蛋白胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐溫 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。D 菌-嗜熱鏈球菌 CICC6218 (Sti^ptococcus thermophilus)培養(yǎng)基為酪蛋白
胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgS04. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6.5，經(jīng) 121°C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。2.復合益生菌直投式發(fā)酵劑的制備過程2. 1原菌種活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于4只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將4株益生菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2益生菌擴大培養(yǎng)2. 2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取4株益生菌培養(yǎng)基各200ml于4只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng)M小時，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配制質量百分比濃度為10 %的脫脂奶乳濁液，分裝于4只500mL三角瓶內(nèi)，每瓶200mL，121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2 %體積比例接種母發(fā)酵劑，37°C厭氧培養(yǎng)24——28小時，檢測4株益生菌發(fā)酵液活菌數(shù)，各發(fā)酵液活菌數(shù)> IO9個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。
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2. 4復合益生菌直投式發(fā)酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末5份，B菌粉末4份，C菌粉末3份，D菌粉末 5份，充分混勻后制成復合益生菌直投式發(fā)酵劑，復合益生菌直投式發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵物料重量的0.0125%。需要進一步說明的是本發(fā)明中選用的益生菌購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，這些益生菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于此，其它常規(guī)技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。3.香蕉益生菌凝固型酸奶的制備3. 1香蕉果漿的制備將成熟香蕉剝皮后，用植物粉碎機打漿，然后再用膠體磨磨漿，制成香蕉漿。3. 2無抗鮮牛奶預處理無抗鮮牛奶一凈乳機凈乳一標準化(蛋白質> 3. 2g/100g,脂肪彡3. 3g/100g) — 15-20Mpa均質一發(fā)酵罐內(nèi)貯存?zhèn)溆?. 3 滅菌采用發(fā)酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質變性凝固。3. 4 配料發(fā)酵罐內(nèi)牛奶溫度達75-80°C時，按牛奶重量的8%添加白砂糖，按牛奶重量的 3. 5%添加步驟3. 1)制備的香蕉果漿，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻后，形成混合物料， 使混合物料繼續(xù)升溫至95°C時，停止加熱，并且混合物料保持90-95°C十五分鐘，然后采用發(fā)酵罐夾層水冷卻至37°C。3. 5 接種按混合物料重量的0. 0125%接種復合益生菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解， 攪拌均勻。3. 6分裝、密封將經(jīng)步驟3. 5)處理的混合物料，用無菌容器分裝后，密封。3. 7保溫發(fā)酵將步驟3. 6)處理后的物料于37°C恒溫箱保溫發(fā)酵12小時，使混合物料形成凝乳。3. 8 后熟4_8°C環(huán)境下后熟12小時，形成終產(chǎn)品。
權利要求
1. 一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其制備方法，其特征是按下述方法制備1)益生菌的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌——嗜酸乳桿菌CICC6094(Lactobacillus acidophilus)，培養(yǎng)基為酪蛋白胨 10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L, MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經(jīng) 121 °C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌——鼠李糖乳桿菌CICC6158 (Lactobacillus rhamnosus)，培養(yǎng)基為酪蛋白胨 10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經(jīng) 121 °C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。C 菌-類干酪乳桿菌類干酪亞種 CICC6113(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)培養(yǎng)基為酪蛋白胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/ L，吐溫 80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L, MnSO4. H2O 0. 05g/L, pH 6. 2-6. 5，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。D菌-嗜熱鏈球菌CICC6218 (Sti^ptococcus thermophilus)培養(yǎng)基為酪蛋白胨10g/L，肉湯提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐溫80 lg/L, K2HPO4 2g/L，醋酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，MgSO4. 7H20 0. 2g/L，MnSO4. H2O 0. 05g/L，pH 6. 2-6. 5，經(jīng) 121 °C 滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。2)原菌種活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于4只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將4 株益生菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。3)母發(fā)酵劑的制備分別量取4株益生菌培養(yǎng)基各200ml于4只500ml三角瓶內(nèi)，121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2、步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng) M小時，作為母發(fā)酵劑。4)生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配制質量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于4只500mL三角瓶內(nèi)，每瓶 200mL, 121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按2 %體積比例接種母發(fā)酵劑，37°C厭氧培養(yǎng) 24——28小時，檢測4株益生菌發(fā)酵液活菌數(shù)，各發(fā)酵液活菌數(shù)> IO9個/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/ml。5)粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。6)復合益生菌直投式發(fā)酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-4份，C菌粉末2-3份，D菌粉末 3-5份，充分混勻后制成復合益生菌直投式發(fā)酵劑，復合益生菌直投式發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵物料重量的0.0125%。7)香蕉果漿的制備將成熟香蕉剝皮后，用植物粉碎機打漿，然后再用膠體磨磨漿，制成香蕉漿。8)無抗鮮牛奶預處理無抗鮮牛奶一凈乳機凈乳一標準化(蛋白質> 3. 2g/100g,脂肪彡3. 3g/100g) — 15-20Mpa均質一發(fā)酵罐內(nèi)貯存?zhèn)溆?)滅菌采用發(fā)酵罐夾層蒸汽滅菌，邊加熱邊攪拌，防止局部過熱而引起蛋白質變性凝固。10)配料發(fā)酵罐內(nèi)牛奶溫度達75-80°C時，按牛奶重量的8%添加白砂糖，按牛奶重量的3. 5% 添加步驟7)制備的香蕉果漿，攪拌使砂糖全部溶解、混合均勻后，形成混合物料，使混合物料繼續(xù)升溫至95°C時，停止加熱，并且混合物料保持90-95°C十五分鐘，然后采用發(fā)酵罐夾層水冷卻至37 °C。11)接種按混合物料重量的0. 0125%接種復合益生菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解，攪拌均勻。12)分裝、密封將經(jīng)步驟11)處理的混合物料，用無菌容器分裝后，密封。13)保溫發(fā)酵將步驟1 處理后的物料于37°C恒溫箱保溫發(fā)酵12小時，使混合物料形成凝乳。14)后熟4-8°C環(huán)境下后熟12小時，形成終產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種香蕉益生菌凝固型酸奶及其制備方法。以嗜酸乳桿菌，鼠李糖乳桿菌，類干酪乳桿菌類干酪亞種，嗜熱鏈球菌為出發(fā)菌株，經(jīng)擴大培養(yǎng)、粉末凍干菌種制備、復合益生菌直投式發(fā)酵劑的復配，獲得復合益生菌直投式發(fā)酵劑。將無抗奶標準化后，加熱滅菌至75-80℃時，按牛奶重量的 8％添加白砂糖，3.5％添加香蕉漿，使混合物料繼續(xù)升溫至 90-95℃保持十五分鐘，然后采用發(fā)酵罐夾層水冷卻至 37℃，按混合物料重量的 0.0125％接種復合益生菌直投式發(fā)酵劑，使發(fā)酵劑完全溶解，攪拌均勻，用無菌容器分裝、密封后于 37℃恒溫箱保溫發(fā)酵 12小時，使混合物料形成凝乳，4-8℃環(huán)境下后熟 12小時，形成終產(chǎn)品。
文檔編號A23C9/133GK102265925SQ201110261419
公開日2011年12月7日 申請日期2011年9月6日 優(yōu)先權日2011年9月6日
發(fā)明者唐乃忠, 唐貞, 程濤, 赫英環(huán) 申請人:唐乃忠