專利名稱：紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域；特別涉及釀酒中紅曲應(yīng)用的技術(shù)領(lǐng)域；具體涉及紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
就芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法來說，釀酒行業(yè)都很熟悉，多年來，已經(jīng)形成了約定俗成的成熟技術(shù)。那就是以酸性蛋白酶活力較低的學(xué)名為Aspergillus kawachii Kita河內(nèi)氏曲霉菌株為發(fā)酵菌株，該菌種的酸性蛋白酶活力單位只有50-60單位；同時，必須添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲，不僅造成了原材料的浪費，還使得操作過程極為復(fù)雜與繁瑣；再者，所使用的發(fā)酵窖池不統(tǒng)一，發(fā)酵的基礎(chǔ)設(shè)施欠缺科學(xué)合理，從基礎(chǔ)上便影響了發(fā)酵的效果；總之，其先天性不足的工藝方法不僅傳統(tǒng)落后而且還不規(guī)范。歸納起來，其工藝方法先天性不足狀況所存在的不足、缺陷與弊端主要是①、工藝方法傳統(tǒng)繁瑣且不規(guī)范；②、發(fā)酵菌種的酸性蛋白酶活力較低；③、需要添加人工培養(yǎng)的微生物種類較多；③、發(fā)酵窖池傳統(tǒng)且不統(tǒng)一；④、原料利用率低、酒產(chǎn)品的質(zhì)量差、生產(chǎn)成本高?；诎l(fā)明人的專業(yè)知識與豐富的工作經(jīng)驗及對事業(yè)精益求精的不懈追求，本發(fā)明就是在認(rèn)真而充分的調(diào)查、 了解、分析、總結(jié)、研究已有公知技術(shù)與現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，以采取“添加紅曲基礎(chǔ)上科學(xué)規(guī)范生產(chǎn)工藝”關(guān)鍵技術(shù)而研制成功的。紅曲古代稱丹曲，是以紅曲霉為主的一種獨特的酒曲，它具有耐酸、耐高溫和有很高的酸性蛋白酶活力及葡萄糖淀粉酶活力的特點。在李時珍撰寫的 《本草綱目》里評論它說“此乃人窺造化之巧者也”。釀酒配料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解， 可形成氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)；芝麻香型白酒香味成分的生成與美拉德反應(yīng)之間存在著極為密切的關(guān)系，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分，這對具有淡雅風(fēng)格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用，形成了芝麻香型白酒的風(fēng)格特點，本發(fā)明通過在芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中添加紅曲、充分利用紅曲霉菌種的生長特性及紅曲霉菌種培養(yǎng)過程中所產(chǎn)生的酸性蛋白酶、并在此基礎(chǔ)上科學(xué)合理的規(guī)范芝麻香型白酒的發(fā)酵工藝，將芝麻香型白酒的生產(chǎn)提高到了一個嶄新的技術(shù)水平。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明采取“添加紅曲基礎(chǔ)上科學(xué)規(guī)范生產(chǎn)工藝”關(guān)鍵技術(shù)，提供紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法；由紅曲一、二級種子再擴(kuò)大經(jīng)培養(yǎng)后浸曲而烘干制成紅曲備用； 以高粱、小麥、麩皮為主料，稻殼為輔料，所述主料與蒸餾完酒的酒醅混合成新酒醅經(jīng)蒸制而攤涼后加高、中溫大曲和發(fā)酵麩曲及所述紅曲混合成堆積醅培養(yǎng)后以稻殼與水調(diào)節(jié)水分為53-55%、溫度為28-33°C、淀粉為20-23%、酸度為1. 5-2. 3入窖池發(fā)酵35天，發(fā)酵后出池配料經(jīng)蒸餾糊化獲芝麻香型白酒的原酒分級儲存。通過本發(fā)明達(dá)到的目的是①、采取“添加紅曲基礎(chǔ)上科學(xué)規(guī)范生產(chǎn)工藝”關(guān)鍵技術(shù)，提供紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法；②、添加紅曲，充分利用紅曲霉菌種的生長特性及紅曲霉菌種培養(yǎng)過程中所產(chǎn)生的酸性蛋白酶高的優(yōu)勢；③、對芝麻香型白酒的發(fā)酵麩曲為既可選擇As 3. 951米曲霉菌株、又可選擇河內(nèi)氏曲霉菌株、還可選擇米曲霉菌株與河內(nèi)氏曲霉菌株配合使用，從根本上開拓且充分利用發(fā)酵麩曲的優(yōu)勢；④、不添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲，簡化操作過程；⑤、規(guī)范且統(tǒng)一發(fā)酵窖池，發(fā)揮發(fā)酵窖池基礎(chǔ)設(shè)施的作用，從基礎(chǔ)上強(qiáng)化發(fā)酵的效果；⑥、達(dá)到原料利用率高、酒產(chǎn)品的質(zhì)量好、生產(chǎn)成本低的目的；⑦、使芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法在科學(xué)合理前提下實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；? ⑧、使芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法便于實施、效果穩(wěn)定可靠、利于廣泛推廣應(yīng)用。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，(1)、紅曲的制備①、紅曲一級種子的制備以6-lOBe'飴糖液100ml、可溶性淀粉5克、蛋白胨3 克、瓊脂3克加熱調(diào)和溶解后，加入食用冰醋酸0. anl，分裝入試管內(nèi)，每支試管裝10ml， 0. IMpa 30分鐘滅菌后，制成斜面培養(yǎng)基；在制成斜面培養(yǎng)基中接入AS3. 554菌種，置于
恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)14-20天；制備成由試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子備用；②、紅曲二級種子的制備在大號試管內(nèi)裝入1/4高度經(jīng)蒸熟的秈米制成米試管待用；在另外裝有IOOml蒸餾水的三角瓶內(nèi)，加入0. 2克配備成稀釋溶液的食用冰醋酸，以 0. IMpa 30分鐘滅菌；冷卻后，用無菌直形吸管從所述三角瓶內(nèi)吸取5ml所述稀釋溶液的食用冰醋酸至所述試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子中，在無菌條件下用玻璃棒或接種針攪勻待用；再用無菌吸管從攪勻后的所述試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子中吸取0. 5ml至所述米試管中搖勻，放置于30-34°C恒溫箱中培養(yǎng)，此期間應(yīng)經(jīng)常搖動，培養(yǎng)10-14天，制備成由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子備用；③、紅曲擴(kuò)大菌種配比每IOOkg秈米，加冷開水Ag、食用冰醋酸120-150g、所述
由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子試管三支，所述由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子在使用前研細(xì)并與冷開水及食用冰醋酸混和均勻，制備成紅曲擴(kuò)大菌種備用；④、在浸泡后蒸熟的秈米中接種以上等秈米加水浸泡40分鐘后淘洗干凈并浙干，然后分批倒入蒸桶內(nèi)，邊開汽邊上蒸，到蒸桶內(nèi)周圍全部冒汽后，加蓋再蒸三分鐘；對蒸好而結(jié)塊的秈米搓散并散熱冷卻到42-44°C接入所述紅曲擴(kuò)大菌種，經(jīng)充分拌和后裝入麻袋，扎口，制備成待培養(yǎng)紅曲的米飯包備用；⑤、紅曲培養(yǎng)將待培養(yǎng)紅曲的米飯包放入一曲室進(jìn)行培養(yǎng)，放入一曲室時，品溫由原來的36°C下降到34°C，而后慢慢上升，從34°C上升至39°C需17-19小時，以后每小時能升溫一度，到最后每半小時即可升溫一度，待升至50-51°C時立即拆開所述米飯包，移至備有長方形固定木盤的二曲室中，二曲室溫度自始至終保持在25-30°C之間，當(dāng)所述米飯包經(jīng)拆包將米飯攤至木盤時已有白色菌絲著生，漸漸散熱冷卻到36-38°C時，再堆積且上面蓋保溫材料，使溫度上升到48°C，從51°C經(jīng)冷卻后上升到48°C需5_6小時，堆積到達(dá)48°C時， 再散開、翻拌冷卻至36-38 °C，再堆積、使溫度上升到46 °C、需2小時，料溫達(dá)到46 V時攤開， 翻拌冷卻至36-38°C后堆積而不加保溫蓋，再使溫度上升到44°C時，散開、攤平，這時米飯粒表面已呈淡色，使品溫保持在35-42°C之間，不可超過42°C，一直保持到浸曲為止，獲得培養(yǎng)成熟的米飯紅曲備用；⑥、浸曲所述米飯紅曲經(jīng)35小時培養(yǎng)，其所述米飯紅曲大部分已呈淡紅色并十分干燥時，進(jìn)行浸曲，以后每隔6小時浸曲吃水一次，即把木盤內(nèi)的所述米飯紅曲裝入淘米蘿內(nèi)，放進(jìn)小缸浸曲一分鐘后取出淋干，再倒入木盤內(nèi)攤平，浸曲水溫25°C，如此進(jìn)行浸曲吃水7次；浸曲前4小時要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次；從所述紅曲培養(yǎng)至出曲共計4 天，外觀全部呈紫紅色；獲得濕紅曲備用；⑦、烘干將濕潤的所述濕紅曲以Icm以下的厚度進(jìn)入烘房將其干燥；干燥溫度為75°C、干燥時間為12-14小時；獲得紅曲備用；(2)、原輔料以高粱1396公斤、小麥174. 5公斤、麩皮174. 5公斤為主料，以稻殼為輔料備用；(3)、制備新酒醅所述主料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅5755公斤進(jìn)行混合制備成新酒醅備用；0)、制備堆積醅所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼至30_35°C后加入所述新酒醅 15%重量的高溫大曲、所述新酒醅10%重量的中溫大曲、所述新酒醅12%重量的芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲、所述新酒醅8%重量的紅曲經(jīng)混合均勻后進(jìn)行堆積，堆積要求方正平坦， 堆積高40 50cm，始溫23 25°C，當(dāng)溫度升至30 時倒堆一次，并用20% vol-30% vol的酒尾10kg-15kg噴灑表面，保持表面水分，堆積品溫要求不穿皮，表面零點菌落，聞到帶甜的酒香味為宜，否則，溫度過高，發(fā)酵過老，糟醅燒霉成塊，會帶來不良?xì)馕?，堆積最高溫度不超過49°C，堆積時間M小時制備成堆積醅備用；(5)、入窖池發(fā)酵對所述堆積醅進(jìn)行堆積培養(yǎng)后，入泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵；其窖池的紅條石壁有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒的風(fēng)格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了濃香型白酒的特點，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉χヂ橄愕姆畔憔哂休^好的烘托效果，同時對酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用；(6)、出池配料出池配料為分層出池且分渣配料，料醅比為1 3. 5 4，配料要求均勻一致；(7)、蒸餾糊化及儲存芝麻香型白酒的酒醅經(jīng)發(fā)酵后出窖池拌入少量稻殼，進(jìn)行裝甑蒸餾，其蒸餾要求蒸汽在0. 06MPa下緩慢蒸餾，時間不少于25分鐘；緩汽蒸餾，流酒速度小于4kg/分鐘，流酒溫度25 30°C，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，對獲得的芝麻香型白酒的原酒進(jìn)行分級入庫、分別儲存；(8)、加漿出甑加漿水溫70 80°C，邊出甑邊加漿，使加漿均勻；(9)、為下一個發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備對已蒸餾完酒后的酒醅，通過通風(fēng)晾渣、補(bǔ)漿、 降溫、補(bǔ)充所需的水份，達(dá)到溫度要求后再加所述的主料拌勻，制備下一個發(fā)酵周期的新酒醅，為下一個發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述高粱選用顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣而無整粒且通過20目篩者不超過20% ；所述小麥粉碎通過20目篩者占60%以上；所述麩皮要求外觀黃褐色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)； 所述主料在配料前使用各自重量5-10%的50°C熱水潤料、然后拌勻；稻殼要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸半小時，去除糠雜味。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲為選擇As pergillus oryzae ^ As3. 951Aspergillus kawachii KitaM
內(nèi)氏曲霉菌株、所述米曲霉菌株與所述河內(nèi)氏曲霉菌株配合使用中的一種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后而制備成的所述芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述入泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵為所述堆積醅溫度為47 49°C時，揚晾到25 30°C入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵；入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵前潑加20-30% vol的酒尾；所述堆積醅入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵的水分53-55%、溫度^_33°C，回糟溫度 35-40°C，酸度1. 5-2. 3，淀粉20-23%、其中首排入池淀粉28-30% ；發(fā)酵時間35天。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述出池配料中的料為芝麻香型白酒工藝所需要的料。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述堆積醅需要根據(jù)其入窖池酸度具體情況，在保持水分要求的前提下，應(yīng)用添加經(jīng)過清蒸的作為所述輔料的稻殼與水進(jìn)行稀釋的方法調(diào)節(jié)入窖池酸度為1. 5-2. 3。由于采用了本發(fā)明提供的技術(shù)方案；由于本發(fā)明采用了“添加紅曲基礎(chǔ)上科學(xué)規(guī)范生產(chǎn)工藝”關(guān)鍵技術(shù)；由于本發(fā)明由紅曲一、二級種子再擴(kuò)大經(jīng)培養(yǎng)后浸曲而烘干制成紅曲備用，以高粱、小麥、麩皮為主料，稻殼為輔料，所述主料與蒸餾完酒的酒醅混合成新酒醅經(jīng)蒸制而攤涼后加高、中溫大曲和發(fā)酵麩曲及所述紅曲混合成堆積醅培養(yǎng)后以稻殼與水調(diào)節(jié)水分為53-55%、溫度為^_33°C、淀粉為20-23%、酸度為1. 5-2. 3入窖池發(fā)酵35天，發(fā)酵后出池配料經(jīng)蒸餾糊化獲芝麻香型白酒的原酒分級儲存。從而本發(fā)明與已有公知技術(shù)與現(xiàn)狀相比獲得的有益效果是1、本發(fā)明采取了“添加紅曲基礎(chǔ)上科學(xué)規(guī)范生產(chǎn)工藝”關(guān)鍵技術(shù)，提供了紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法。2、本發(fā)明采取了添加紅曲技術(shù)，充分利用了紅曲霉菌種的生長特性及紅曲霉菌種培養(yǎng)過程中所產(chǎn)生的酸性蛋白酶高的優(yōu)勢。紅曲古代稱丹曲，是以紅曲霉為主的一種獨特的酒曲，它具有耐酸、耐高溫和有很高的酸性蛋白酶活力及葡萄糖淀粉酶活力的特點，是我國福建、浙江、江西等省的一大特產(chǎn)。在李時珍撰寫的《本草綱目》里評論它說“此乃人窺造化之巧者也”。紅曲是以秈米為主要原料，經(jīng)過紅曲霉菌在米上生長繁殖，分泌出紅曲霉紅素，將米變紅而成；其代謝產(chǎn)物除起著色作用外，并含有較高的糖化型淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、酒化酶等釀酒所需的各類酶系；紅曲霉是產(chǎn)酯化酶活力高的菌株，酯轉(zhuǎn)化率在95% 以上。選用中國科學(xué)院微生物保藏中心編號為As 3. 5M的紅曲霉菌種進(jìn)行純粹擴(kuò)大培養(yǎng)至紅曲，添加到芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝中為芝麻香型白酒所用原料中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸提供酸性蛋白酶。釀酒配料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解，可形成氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)；芝麻香型白酒香味成分的生成與美拉德反應(yīng)之間存在著極為密切的關(guān)系，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分，這對具有淡雅風(fēng)格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用，形成了芝麻香型白酒的風(fēng)格特點，本發(fā)明通過在芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中添加紅曲、充分利用紅曲霉菌種的生長特性及紅曲霉菌種培養(yǎng)過程中所產(chǎn)生的酸性蛋白酶、并在此基礎(chǔ)上科學(xué)合理的規(guī)范芝麻香型白酒的發(fā)酵工藝，將芝麻香型白酒的生產(chǎn)提高到了一個嶄新的技術(shù)水平。3、本發(fā)明采取了選擇發(fā)酵麩曲的技術(shù)，對芝麻香型白酒的發(fā)酵麩曲為既可選擇As3. 951米曲霉菌株、又可選擇河內(nèi)氏曲霉菌株、還可選擇米曲霉菌株與河內(nèi)氏曲霉菌株配合使用，從根本上開拓且充分利用了發(fā)酵麩曲的優(yōu)勢；尤其是充分利用了 As 3. 951米曲霉菌種具有蛋白酶含量高的特點優(yōu)勢，該菌種的酶系十分豐富，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、 淀粉酶、脂肪酶、果膠酶、轉(zhuǎn)化酶、纖維素酶、麥芽糖酶等，通過各種酶的作用，使原料得到了充分利用，不僅在發(fā)酵過程中對酒產(chǎn)品能夠充分生成極為豐富的香味香氣，且相應(yīng)增加了酒產(chǎn)品的出品率，而且原料的充分利用還有效的降低了生產(chǎn)成本，同時還因地制宜的充分利用了生產(chǎn)廠所在地的地域條件對酒產(chǎn)生影響的因素，使得酒生產(chǎn)更加科學(xué)合理。4、本發(fā)明采取了簡化操作技術(shù)，不添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲，有效的簡化了操作過程；這一去粗取精的措施，既節(jié)約了原材料、又簡化了繁瑣的操作、還降低了生產(chǎn)成本。5、本發(fā)明采取了對發(fā)酵窖池定型技術(shù)，規(guī)范且統(tǒng)一了發(fā)酵窖池的材料，發(fā)揮了發(fā)酵窖池這一基礎(chǔ)設(shè)施的作用，從基礎(chǔ)上強(qiáng)化了發(fā)酵的效果；本發(fā)明的發(fā)酵窖池為泥底紅條石壁，泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒的風(fēng)格的形成，泥底可以增加濃香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了濃香型白酒的特點，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉χヂ橄愕姆枷憔哂休^好的烘托效果，同時對酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用，紅條石壁可使芝麻香型白酒的風(fēng)味發(fā)揮到極至、可使芝麻香型白酒的特點更為突出。6、本發(fā)明采取了高氮配料技術(shù)，在本發(fā)明中，除了主要原料高粱外，還有意識的輔以適量的小麥、麩皮，尤其是麩皮的添加，提高了發(fā)酵中的氮碳比，其蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解， 可形成氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，酒香味成份的生成與美拉德反應(yīng)之間存在著極為密切的關(guān)系，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成份也是濃香型白酒中主要香氣成份之一，這對具有淡雅風(fēng)格白酒的呈香呈味成份具有重要作用。7、本發(fā)明采取了大麩紅結(jié)合、多微共酵技術(shù)，采用高溫大曲和中溫大曲配合使用， 主要用于淀粉轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精和為蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高溫大曲和中高溫大曲中含有較多的酸性蛋白酶，適當(dāng)增加高溫大曲的使用量，有助于增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性及滿足濃香型調(diào)香調(diào)味酒成份需求，因為高溫大曲中含有很多復(fù)雜的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，高溫大曲和中溫大曲糖化發(fā)酵力較低，所以要加入適量的河內(nèi)白曲，來提高糖化發(fā)酵力；但酸性蛋白酶活力較低，其酶活力為紅曲的30%，由于紅曲具有耐酸、耐高溫和有很高的酸性蛋白酶活力及葡萄糖淀粉酶活力的特點，在釀酒工藝中除添加上述大麩外再添加紅曲，有助于增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性；傳統(tǒng)的高溫大曲和中溫大曲多采用小麥制作，本發(fā)明采用大麥、豌豆制曲，豌豆中蛋白質(zhì)含量高，熱解產(chǎn)生呋喃、硫醇等化合物，賦予酒體幽雅、濃郁，豌豆中的蛋白質(zhì)經(jīng)紅曲所產(chǎn)生的酸性蛋白酶降解產(chǎn)生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，所以小麥中加入適量的豌豆制曲。8、本發(fā)明采取了高溫堆積技術(shù)，高溫堆積對白酒香味成份的形成起到非常重要的作用，高溫堆積要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度要均勻一致，利于糧糟與空氣的接觸及以后的翻堆操作；堆積糟表層生出大量的白色斑點，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會聞到濃郁的水果香氣，此時可翻堆入池。9、本發(fā)明采取了高溫發(fā)酵技術(shù)，高溫堆積培養(yǎng)了大量的微生物，如耐高溫的假絲酵母和細(xì)菌等，這些耐高溫微生物的大量存在，使高溫發(fā)酵成為可能；而高溫發(fā)酵又為白酒香味成份的最終生成創(chuàng)造了良好的發(fā)酵條件，如前所述，含氮化合物對芝麻香的形成起著十分重要的作用，而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解是分不開的，而高溫發(fā)酵為分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶提供了最適溫度，這與芝麻香型白酒的發(fā)酵溫度相一致，也是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度，可產(chǎn)出酒芝麻香的典型性和綿柔細(xì)膩性，因為，芝麻香型白酒香味成分的形成有個時間過程，也就是說發(fā)酵時間過短，產(chǎn)出的酒芝麻香的典型性和綿柔細(xì)膩程度差，所以，高溫發(fā)酵是芝麻香味成份形成需求的重要一環(huán)。10、本發(fā)明采取了分層蒸餾技術(shù)，由于本發(fā)明的窖池獨特且已經(jīng)定型，各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒，質(zhì)量有所差別，其中底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃，中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清，上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬，因此，這三種不同風(fēng)格特點的原酒要分層蒸餾、分級貯存。11、本發(fā)明采取了分級長期貯存技術(shù)，剛蒸出的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚， 酒體欠豐滿，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，這些不足必須經(jīng)過貯存老熟，才能得到改善， 所以，對原酒以陶壇或陶缸容器貯存，這有利于原酒產(chǎn)生芝麻香陳味；在貯存過程中酸酯等變化前速后緩，要想獲得香氣優(yōu)雅濃郁、綿柔醇厚、回味悠長、芝麻香突出的白酒，三年已漸趨穩(wěn)定，所以貯存期需3年以上，這就決定了長期貯存的必要性和可行性。12、本發(fā)明達(dá)到了原料利用率高、酒產(chǎn)品的質(zhì)量好、生產(chǎn)成本低的目的。13、本發(fā)明使芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法在科學(xué)合理前提下實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、 規(guī)?；?。14、本發(fā)明使芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法便于實施、效果穩(wěn)定可靠、利于廣泛推廣應(yīng)用。


圖1為本發(fā)明具體實施方式
的工藝流程窗口示意圖。圖2為本發(fā)明具體實施方式
中紅曲制備方法的工藝流程窗口示意圖。
具體實施例方式具體實施方式
一下面結(jié)合說明書附圖，對本發(fā)明作詳細(xì)描述。正如說明書附圖1、2所示一種紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，(1)、紅曲的制備①、紅曲一級種子的制備以6-lOBe'飴糖液100ml、可溶性淀粉5克、蛋白胨3 克、瓊脂3克加熱調(diào)和溶解后，加入食用冰醋酸0. anl，分裝入試管內(nèi)，每支試管裝10ml， 0. IMpa 30分鐘滅菌后，制成斜面培養(yǎng)基；在制成斜面培養(yǎng)基中接入AS3. 554菌種，置于
恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)14-20天；制備成由試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子備用；②、紅曲二級種子的制備在大號試管內(nèi)裝入1/4高度經(jīng)蒸熟的秈米制成米試管待用；在另外裝有IOOml蒸餾水的三角瓶內(nèi)，加入0. 2克配備成稀釋溶液的食用冰醋酸，以 0. IMpa 30分鐘滅菌；冷卻后，用無菌直形吸管從所述三角瓶內(nèi)吸取5ml所述稀釋溶液的食用冰醋酸至所述試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子中，在無菌條件下用玻璃棒或接種針攪勻待用；再用無菌吸管從攪勻后的所述試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子中吸取0. 5ml至所述米試管中搖勻，放置于30-34°C恒溫箱中培養(yǎng)，此期間應(yīng)經(jīng)常搖動，培養(yǎng)10-14天，制備成由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子備用；③、紅曲擴(kuò)大菌種配比每IOOkg秈米，加冷開水Ag、食用冰醋酸120_150g、所述
由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子試管三支，所述由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子在使用前研細(xì)并與冷開水及食用冰醋酸混和均勻，制備成紅曲擴(kuò)大菌種備用；④、在浸泡后蒸熟的秈米中接種以上等秈米加水浸泡40分鐘后淘洗干凈并浙干，然后分批倒入蒸桶內(nèi)，邊開汽邊上蒸，到蒸桶內(nèi)周圍全部冒汽后，加蓋再蒸三分鐘；對蒸好而結(jié)塊的秈米搓散并散熱冷卻到42-44°C接入所述紅曲擴(kuò)大菌種，經(jīng)充分拌和后裝入麻袋，扎口，制備成待培養(yǎng)紅曲的米飯包備用；⑤、紅曲培養(yǎng)將待培養(yǎng)紅曲的米飯包放入一曲室進(jìn)行培養(yǎng)，放入一曲室時，品溫由原來的36°C下降到34°C，而后慢慢上升，從34°C上升至39°C需17-19小時，以后每小時能升溫一度，到最后每半小時即可升溫一度，待升至50-51°C時立即拆開所述米飯包，移至備有長方形固定木盤的二曲室中，二曲室溫度自始至終保持在25-30°C之間，當(dāng)所述米飯包經(jīng)拆包將米飯攤至木盤時已有白色菌絲著生，漸漸散熱冷卻到36-38°C時，再堆積且上面蓋保溫材料，使溫度上升到48°C，從51°C經(jīng)冷卻后上升到48°C需5_6小時，堆積到達(dá)48°C時， 再散開、翻拌冷卻至36-38 V，再堆積、使溫度上升到46 °C、需2小時，料溫達(dá)到46 V時攤開， 翻拌冷卻至36-38°C后堆積而不加保溫蓋，再使溫度上升到44°C時，散開、攤平，這時米飯粒表面已呈淡色，使品溫保持在35-42°C之間，不可超過42°C，一直保持到浸曲為止，獲得培養(yǎng)成熟的米飯紅曲備用；⑥、浸曲所述米飯紅曲經(jīng)35小時培養(yǎng)，其所述米飯紅曲大部分已呈淡紅色并十分干燥時，進(jìn)行浸曲，以后每隔6小時浸曲吃水一次，即把木盤內(nèi)的所述米飯紅曲裝入淘米蘿內(nèi)，放進(jìn)小缸浸曲一分鐘后取出淋干，再倒入木盤內(nèi)攤平，浸曲水溫25°C，如此進(jìn)行浸曲吃水7次；浸曲前4小時要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次；從所述紅曲培養(yǎng)至出曲共計4 天，外觀全部呈紫紅色；獲得濕紅曲備用；⑦、烘干將濕潤的所述濕紅曲以Icm以下的厚度進(jìn)入烘房將其干燥；干燥溫度為75°C、干燥時間為12-14小時；獲得紅曲備用；(2)、原輔料以高粱1396公斤、小麥174. 5公斤、麩皮174. 5公斤為主料，以稻殼為輔料備用；(3)、制備新酒醅所述主料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅5755公斤進(jìn)行混合制備成新酒醅備用；0)、制備堆積醅所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼至30_35°C后加入所述新酒醅 15%重量的高溫大曲、所述新酒醅10%重量的中溫大曲、所述新酒醅12%重量的芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲、所述新酒醅8%重量的紅曲經(jīng)混合均勻后進(jìn)行堆積，堆積要求方正平坦， 堆積高40 50cm，始溫23 25°C，當(dāng)溫度升至30 35°C時倒堆一次，并用20% vol-30% vol的酒尾10kg-15kg噴灑表面，保持表面水分，堆積品溫要求不穿皮，表面零點菌落，聞到帶甜的酒香味為宜，否則，溫度過高，發(fā)酵過老，糟醅燒霉成塊，會帶來不良?xì)馕叮逊e最高溫度不超過49°C，堆積時間M小時制備成堆積醅備用；
(5)、入窖池發(fā)酵對所述堆積醅進(jìn)行堆積培養(yǎng)后，入泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵；其窖池的紅條石壁有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒的風(fēng)格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了濃香型白酒的特點，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉χヂ橄愕姆畔憔哂休^好的烘托效果，同時對酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用；(6)、出池配料出池配料為分層出池且分渣配料，料醅比為1 3. 5 4，配料要求均勻一致；(7)、蒸餾糊化及儲存芝麻香型白酒的酒醅經(jīng)發(fā)酵后出窖池拌入少量稻殼，進(jìn)行裝甑蒸餾，其蒸餾要求蒸汽在0. 06MPa下緩慢蒸餾，時間不少于25分鐘；緩汽蒸餾，流酒速度小于4kg/分鐘，流酒溫度25 30°C，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，對獲得的芝麻香型白酒的原酒進(jìn)行分級入庫、分別儲存；(8)、加漿出甑加漿水溫70 80°C，邊出甑邊加漿，使加漿均勻；(9)、為下一個發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備對已蒸餾完酒后的酒醅，通過通風(fēng)晾渣、補(bǔ)漿、 降溫、補(bǔ)充所需的水份，達(dá)到溫度要求后再加所述的主料拌勻，制備下一個發(fā)酵周期的新酒醅，為下一個發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述高粱選用顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣而無整粒且通過20目篩者不超過20% ；所述小麥粉碎通過20目篩者占60%以上；所述麩皮要求外觀黃褐色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)； 所述主料在配料前使用各自重量5-10%的50°C熱水潤料、然后拌勻；稻殼要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸半小時，去除糠雜味。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲為選擇 Aspergillus oryzae ^ As3. 951Aspergillus kawachii KitaMft
氏曲霉菌株、所述米曲霉菌株與所述河內(nèi)氏曲霉菌株配合使用中的一種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后而制備成的所述芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述入泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵為所述堆積醅溫度為47 49°C時，揚晾到25 30°C入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵；入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵前潑加20-30% vol的酒尾；所述堆積醅入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵的水分53-55%、溫度^_33°C，回糟溫度 35-40°C，酸度1. 5-2. 3，淀粉20-23%、其中首排入池淀粉28-30% ；發(fā)酵時間35天。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述出池配料中的料為芝麻香型白酒工藝所需要的料。所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，所述堆積醅需要根據(jù)其入窖池酸度具體情況，在保持水分要求的前提下，應(yīng)用添加經(jīng)過清蒸的作為所述輔料的稻殼與水進(jìn)行稀釋的方法調(diào)節(jié)入窖池酸度為1. 5-2. 3。在上述的具體實施過程中對所述紅曲一級種子制備中的飴糖液分別以6、7、8、 9、10Be'進(jìn)行了實施，分別以置于^、29、30°C恒溫箱內(nèi)分別以培養(yǎng)14、15、16、17、18、19、 20天進(jìn)行了實施；對所述紅曲二級種子制備中分別放置于30、31、32、33、34°C恒溫箱中分別培養(yǎng)10、11、12、13、14天進(jìn)行了實施；對所述紅曲擴(kuò)大菌種配比中的食用冰醋酸分別以 120、125、130、135、140、145、150g進(jìn)行了實施；在浸泡后蒸熟的秈米中接種對蒸好而結(jié)塊的秈米搓散并散熱分別以冷卻到42、43、44°C進(jìn)行了實施；紅曲培養(yǎng)中對所述二曲室溫度自始至終分別保持在25J6、27J8、29、30°C進(jìn)行了實施，同時使品溫分別保持在35、36、 37、38、39、、40、41、42°〇進(jìn)行了實施；在制備堆積醅中攤涼分別以30、31、32、33、34、35°C 進(jìn)行了實施，酒尾分別以10、ll、12、13、14、15kg進(jìn)行了實施；在出池配料中料醅比分別以 1 3. 5,1 3.6,1 3. 7,1 3.8,1 3.9,1 4. 0進(jìn)行了實施；在蒸餾糊化及儲存中的流酒溫度分別以25J6、27J8、29、30°C進(jìn)行了實施；對所述加漿出甑中的加漿水溫度分別以70、71、72、73、74、75、76、77、78、79、80°C進(jìn)行了實施；對所述芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲分別以選擇學(xué)名 Aspergillus oryzae 的 As 3. 951 米曲霉菌株、學(xué)名 Aspergillus kawachii Kita河內(nèi)氏曲霉菌株、所述米曲霉菌株與所述河內(nèi)氏曲霉菌株配合使用進(jìn)行了實施；對所述入泥底紅條石壁發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵的水分分別以53、54、55%，溫度分別以28、四、30、 31、32、33°C，回糟溫度分別以 35、36、37、38、39、40°C，酸度分別以 1. 5,1. 6,1. 7,1. 8,1. 9、 2.0、2. 1、2. 3，淀粉分別以20、21、22、23%，其中首排入池淀粉分別以觀、29、30%進(jìn)行了實施；對所述堆積醅入窖池酸度分別以1. 5,1. 6,1. 7,1. 8,1. 9,2. 0,2. 1,2. 2,2. 3進(jìn)行了實施；均收到了預(yù)期的良好效果。
具體實施方式
二在具體實施方式
一的實施基礎(chǔ)上，如說明書附圖2所示，單獨進(jìn)行了紅曲制備的實施，即經(jīng)紅曲一級種子的制備、紅曲二級種子的制備、紅曲擴(kuò)大菌種配比、在浸泡后蒸熟的秈米中接種制備成待培養(yǎng)紅曲的米飯包、紅曲培養(yǎng)獲得培養(yǎng)成熟的米飯紅曲、經(jīng)浸曲獲得濕紅曲、經(jīng)烘干獲得紅曲；所制得的紅曲以烘干法檢測的水分為12%以下，Ig絕干曲在 35°C、PH4. 6、60分鐘分解可溶性淀粉為葡萄糖毫克數(shù)的——糖化力活力為800單位以上， Ig絕干曲在40°C、pH 3.0、每分鐘水解酪蛋白為酪氨酸的微克數(shù)的——酸性蛋白酶活力為 250單位以上；作為在芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝中使用，獲得了預(yù)期的良好效果。
具體實施方式
三在具體實施方式
一的實施基礎(chǔ)上，如說明書附圖1所示，應(yīng)用具體實施方式
二中制備的紅曲，進(jìn)行芝麻香型白酒的生產(chǎn)，即以高粱、小麥、麩皮為主料，加蒸餾完酒后的酒醅混合制備成新酒醅，加高溫大曲、中溫大曲、芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲、所述新紅曲經(jīng)混合并培養(yǎng)制備成堆積醅，加經(jīng)清蒸的稻殼與水調(diào)節(jié)酸度為1. 5-2. 3入泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)出池配料進(jìn)行蒸餾糊化獲得芝麻香型白酒的原酒進(jìn)行分級入庫、分別儲存；之后，對已蒸餾完酒后的酒醅，通過通風(fēng)晾渣、補(bǔ)漿、降溫、補(bǔ)充所需的水份，達(dá)到溫度要求后再加所述的主料拌勻，制備下一個發(fā)酵周期的新酒醅，為下一個發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備。同樣獲得了預(yù)期的良好效果。
具體實施方式
四按具體實施方式
一、二、三進(jìn)行實施，只是在具體實施方式
一、二、三的基礎(chǔ)上分別以縮小30、25、20、15、10、5倍進(jìn)行多重復(fù)實施并同時進(jìn)行各項指標(biāo)的檢測，獲得了預(yù)期的良好效果；使得本發(fā)明具有扎實的小型試驗、擴(kuò)大試驗基礎(chǔ)。
具體實施方式
五按具體實施方式
一、二、三進(jìn)行實施，只是在具體實施方式
一、二、三的基礎(chǔ)上分別以擴(kuò)大1、3、5、7、10、15、20、25、30倍進(jìn)行多重復(fù)實施并同時進(jìn)行各項指標(biāo)的檢測，獲得了預(yù)期的良好效果；使得本發(fā)明具有扎實的再擴(kuò)大試驗、中型試驗、大型試驗、生產(chǎn)型試驗基礎(chǔ)，為具體在釀酒生產(chǎn)中應(yīng)用實施奠定了堅實的基礎(chǔ)。本發(fā)明制作完畢后進(jìn)行了試用性考核，通過試用性考核結(jié)果表明本發(fā)明使原酒芝麻香優(yōu)雅純正，醇和諧調(diào)、余味悠長，對提高酒的優(yōu)級品率起到了明顯的作用，優(yōu)酒率提高3. 47%，正因為如此，所以使得本發(fā)明芝麻香酒產(chǎn)品中主體香的3-甲硫基丙醇含量為 0. 73mg/L、比芝麻香酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中彡0. 5mg/L高出0. 23mg/L,比對照試驗組的0. 23mg/L高出0. 5mg/L ；可作優(yōu)質(zhì)芝麻香酒產(chǎn)品的品質(zhì)。在上述試用性考核基礎(chǔ)上，經(jīng)行業(yè)內(nèi)專家評定一致認(rèn)為在芝麻香型白酒的生產(chǎn)中添加紅曲、不添加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲， 有選擇的應(yīng)用As 3. 951米曲霉菌株或河內(nèi)氏曲霉菌株或兩種菌株配合應(yīng)用，規(guī)范定型發(fā)酵窖池，為芝麻香型白酒的生產(chǎn)增加了新的工藝技術(shù)，該方法是酒行業(yè)的一大創(chuàng)新，在上述技術(shù)基礎(chǔ)上的工藝流程科學(xué)合理、措施得力、操作簡便、效果穩(wěn)定可靠，可實現(xiàn)規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；生產(chǎn)出的酒產(chǎn)品香氣獨特優(yōu)雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長、屬上乘的芝麻香型白酒。獲得了行業(yè)內(nèi)專家的一致認(rèn)可和高度評價。經(jīng)過試用性考核獲得了預(yù)期的良好效^ ο以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制；凡本行業(yè)的普通技術(shù)人員，均可按說明書附圖所示和以上所述，而順暢地實施本發(fā)明；但在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案而作出演變的等同變化，均為本發(fā)明的等效實施例，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案。
權(quán)利要求
1. 一種紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，其特征在于(1)、紅曲的制備①、紅曲一級種子的制備以6-lOBe'飴糖液100ml、可溶性淀粉5克、蛋白胨3克、瓊脂3克加熱調(diào)和溶解后，加入食用冰醋酸0. 2ml，分裝入試管內(nèi)，每支試管裝IOml，0. lMpa30 分鐘滅菌后，制成斜面培養(yǎng)基；在制成斜面培養(yǎng)基中接入AS3. 554菌種，置于恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)14-20天；制備成由試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子備用；②、紅曲二級種子的制備在大號試管內(nèi)裝入1/4高度經(jīng)蒸熟的秈米制成米試管待用； 在另外裝有IOOml蒸餾水的三角瓶內(nèi)，加入0. 2克配備成稀釋溶液的食用冰醋酸，以0. IMpa 30分鐘滅菌；冷卻后，用無菌直形吸管從所述三角瓶內(nèi)吸取5ml所述稀釋溶液的食用冰醋酸至所述試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子中，在無菌條件下用玻璃棒或接種針攪勻待用；再用無菌吸管從攪勻后的所述試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級種子中吸取0. 5m 1至所述米試管中搖勻，放置于30-34°C恒溫箱中培養(yǎng)，此期間應(yīng)經(jīng)常搖動，培養(yǎng)10-14天，制備成由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子備用；③、紅曲擴(kuò)大菌種配比每IOOkg秈米，加冷開水Ag、食用冰醋酸120-150g、所述由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子試管三支，所述由米試管培養(yǎng)的紅曲二級種子在使用前研細(xì)并與冷開水及食用冰醋酸混和均勻，制備成紅曲擴(kuò)大菌種備用；④、在浸泡后蒸熟的秈米中接種以上等秈米加水浸泡40分鐘后淘洗干凈并浙干，然后分批倒入蒸桶內(nèi)，邊開汽邊上蒸，到蒸桶內(nèi)周圍全部冒汽后，加蓋再蒸三分鐘；對蒸好而結(jié)塊的秈米搓散并散熱冷卻到42-44°C接入所述紅曲擴(kuò)大菌種，經(jīng)充分拌和后裝入麻袋，扎口，制備成待培養(yǎng)紅曲的米飯包備用；⑤、紅曲培養(yǎng)將待培養(yǎng)紅曲的米飯包放入一曲室進(jìn)行培養(yǎng)，放入一曲室時，品溫由原來的36°C下降到34°C，而后慢慢上升，從34°C上升至39°C需17-19小時，以后每小時能升溫一度，到最后每半小時即可升溫一度，待升至50-51°C時立即拆開所述米飯包，移至備有長方形固定木盤的二曲室中，二曲室溫度自始至終保持在25-30°C之間，當(dāng)所述米飯包經(jīng)拆包將米飯攤至木盤時已有白色菌絲著生，漸漸散熱冷卻到36-38°C時，再堆積且上面蓋保溫材料，使溫度上升到48°C，從51°C經(jīng)冷卻后上升到48°C需5_6小時，堆積到達(dá)48°C時，再散開、翻拌冷卻至36-38 V，再堆積、使溫度上升到46 °C、需2小時，料溫達(dá)到46 V時攤開，翻拌冷卻至36-38°C后堆積而不加保溫蓋，再使溫度上升到44°C時，散開、攤平，這時米飯粒表面已呈淡色，使品溫保持在35-42°C之間，不可超過42°C，一直保持到浸曲為止，獲得培養(yǎng)成熟的米飯紅曲備用；⑥、浸曲所述米飯紅曲經(jīng)35小時培養(yǎng)，其所述米飯紅曲大部分已呈淡紅色并十分干燥時，進(jìn)行浸曲，以后每隔6小時浸曲吃水一次，即把木盤內(nèi)的所述米飯紅曲裝入淘米蘿內(nèi)，放進(jìn)小缸浸曲一分鐘后取出淋干，再倒入木盤內(nèi)攤平，浸曲水溫25°C，如此進(jìn)行浸曲吃水7次；浸曲前4小時要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次；從所述紅曲培養(yǎng)至出曲共計4天， 外觀全部呈紫紅色；獲得濕紅曲備用；⑦、烘干將濕潤的所述濕紅曲以Icm以下的厚度進(jìn)入烘房將其干燥；干燥溫度為75°C、干燥時間為12-14小時；獲得紅曲備用；(2)、原輔料以高粱1396公斤、小麥174.5公斤、麩皮174. 5公斤為主料，以稻殼為輔料備用；(3)、制備新酒醅所述主料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅5755公斤進(jìn)行混合制備成新酒醅備用；(4)、制備堆積醅所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼至30-35°C后加入所述新酒醅15%重量的高溫大曲、所述新酒醅10%重量的中溫大曲、所述新酒醅12%重量的芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲、所述新酒醅8%重量的紅曲經(jīng)混合均勻后進(jìn)行堆積，堆積要求方正平坦，堆積高 40 50cm，始溫23 25°C，當(dāng)溫度升至30 時倒堆一次，并用20% vol-30% vol的酒尾10kg-15kg噴灑表面，保持表面水分，堆積品溫要求不穿皮，表面零點菌落，聞到帶甜的酒香味為宜，否則，溫度過高，發(fā)酵過老，糟醅燒霉成塊，會帶來不良?xì)馕?，堆積最高溫度不超過49°C，堆積時間M小時制備成堆積醅備用；(5)、入窖池發(fā)酵對所述堆積醅進(jìn)行堆積培養(yǎng)后，入泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵；其窖池的紅條石壁有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒的風(fēng)格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了濃香型白酒的特點，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉χヂ橄愕姆畔憔哂休^好的烘托效果，同時對酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用；(6)、出池配料出池配料為分層出池且分渣配料，料醅比為1 3.5 4，配料要求均勻一致；(7)、蒸餾糊化及儲存芝麻香型白酒的酒醅經(jīng)發(fā)酵后出窖池拌入少量稻殼，進(jìn)行裝甑蒸餾，其蒸餾要求蒸汽在0. 06MPa下緩慢蒸餾，時間不少于25分鐘；緩汽蒸餾，流酒速度小于4kg/分鐘，流酒溫度25 30°C，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，對獲得的芝麻香型白酒的原酒進(jìn)行分級入庫、分別儲存；(8)、加漿出甑加漿水溫70 80°C，邊出甑邊加漿，使加漿均勻；(9)、為下一個發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備對已蒸餾完酒后的酒醅，通過通風(fēng)晾渣、補(bǔ)漿、降溫、 補(bǔ)充所需的水份，達(dá)到溫度要求后再加所述的主料拌勻，制備下一個發(fā)酵周期的新酒醅，為下一個發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，其特征在于所述高粱選用顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣而無整粒且通過20 目篩者不超過20% ；所述小麥粉碎通過20目篩者占60%以上；所述麩皮要求外觀黃褐色、 新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)；所述主料在配料前使用各自重量5-10%的50°C熱水潤料、然后拌勻；稻殼要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸半小時，去除糠雜味。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，其特征在于所述芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲為選擇學(xué)名Aspergillus oryzae的As3. 951米曲霉菌株、學(xué)名 Aspergillus kawachii Kita河內(nèi)氏曲霉菌株、所述米曲霉菌株與所述河內(nèi)氏曲霉菌株配合使用中的一種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后而制備成的所述芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，其特征在于所述入泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵為所述堆積醅溫度為47 49°C時，揚晾到25 30°C 入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵；入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵前潑加20-30% vol的酒尾；所述堆積醅入所述泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵的水分53-55%、溫度^_33°C，回糟溫度35-40°C，酸度1. 5-2. 3，淀粉20-23%、其中首排入池淀粉 28-30% ；發(fā)酵時間35天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，其特征在于所述出池配料中的料為芝麻香型白酒工藝所需要的料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，其特征在于所述堆積醅需要根據(jù)其入窖池酸度具體情況，在保持水分要求的前提下，應(yīng)用添加經(jīng)過清蒸的作為所述輔料的稻殼與水進(jìn)行稀釋的方法調(diào)節(jié)入窖池酸度為1. 5-2. 3。
全文摘要
本發(fā)明紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域。以“添加紅曲基礎(chǔ)上科學(xué)規(guī)范生產(chǎn)工藝”關(guān)鍵技術(shù)，由紅曲一、二級種子再擴(kuò)大經(jīng)培養(yǎng)后浸曲而烘干制成紅曲備用；以高粱、小麥、麩皮為主料，稻殼為輔料，所述主料與蒸餾完酒的酒醅混合成新酒醅經(jīng)蒸制而攤涼后加高、中溫大曲和發(fā)酵麩曲及所述紅曲混合成堆積醅培養(yǎng)后以稻殼與水調(diào)節(jié)酸度為1.5-2.3入窖池發(fā)酵，發(fā)酵后出池配料經(jīng)蒸餾糊化獲芝麻香型白酒的原酒分級儲存。用于芝麻香型白酒的生產(chǎn)。添加紅曲的酸性蛋白酶活力高、不加耐高溫細(xì)菌曲和復(fù)合生香酵母曲規(guī)范工藝、充分發(fā)揮窖池作用，原料利用率高、酒質(zhì)量好、成本低。
文檔編號C12G3/12GK102311904SQ201110262348
公開日2012年1月11日 申請日期2011年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月7日
發(fā)明者陳克川 申請人:四川省春之源酒業(yè)有限公司