專利名稱：魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，酸奶由于具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，受到各個(gè)年齡階段人群的青睞，其保健功能也越來越受到重視，目前市面上的酸奶主要有純酸奶、 調(diào)味酸奶、果料酸奶三種，添加活性成分的保健型酸奶還較為少見。又酸奶多采用添加多種益生菌發(fā)酵而成，如雙歧桿菌、保加利亞桿菌、乳酸菌等。但是目前國(guó)內(nèi)雙歧桿菌微生態(tài)調(diào)節(jié)劑所用的菌種生產(chǎn)和培養(yǎng)原料較貴，使得酸奶中的雙歧桿菌的用量受到限制。魔芋葡甘聚糖是一種可預(yù)防和治療便秘、清潔腸道、增進(jìn)消化系統(tǒng)功能的保健型多糖，其不被消化吸收又有飽腹感，具有減肥作用，尤其對(duì)雙歧桿菌有突出的促生長(zhǎng)作用。因此，研制葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶并提出一種操作簡(jiǎn)單、成本低廉的葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶制作方案能較好的解決上述問題?！妒称放c發(fā)酵科技》2010年第158期張如意的文章“綠豆酸奶的研制”介紹了一種以綠豆和奶粉為主要原材料，以市售酸奶為發(fā)酵菌種，利用發(fā)酵法生產(chǎn)的酸奶。這類添加水果、谷物的酸奶在市面上較為常見，且添加水果、谷物的酸奶保藏時(shí)間短，使得酸奶的銷售受到了一定的限制。按照市場(chǎng)方面來看，仍需開發(fā)多重口味多重功效的酸奶。申請(qǐng)?zhí)枮?00610134394. 5的發(fā)明專利“含有海藻多糖和雙歧桿菌的酸奶”(申請(qǐng)日期2006/11/27)，介紹了一種添加有海藻多糖和雙歧桿菌的酸奶。與普通凝固型酸奶以及添加谷物、水果的攪拌型酸奶酸奶相比較，取得了一定的進(jìn)展，克服了雙歧桿菌因價(jià)格而使用受到限制的這一局限性，且具有一定的保健功能。但根據(jù)市場(chǎng)需要，仍應(yīng)開發(fā)功能多元化的酸奶。魔芋葡甘聚糖與海藻多糖相比來源豐富，價(jià)格更便宜，且具有降血壓，降血脂，促消化等功能，張茂玉等人對(duì)“魔芋食品對(duì)便秘者腸道功能的影響”的相關(guān)研究已證明魔芋葡甘聚糖是一種非常優(yōu)良的雙歧桿菌促進(jìn)因子，故將魔芋葡甘聚糖與雙歧桿菌結(jié)合添加到酸奶中去，更有利于人體的健康。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種添加了魔芋葡甘聚糖和雙歧桿菌的魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶及其制備方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶的制備方法，其特征在于操作步驟如下
(1)配料混合采用離心凈乳機(jī)在30 32°C條件下對(duì)鮮牛乳進(jìn)行凈化處理，在凈化后的鮮乳中按重量比為990 1 1010:1的比例加入魔芋葡甘聚糖，并混合均勻，制得混合奶；
(2)均質(zhì)、殺菌在20MPa條件下，采用均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(1)制得的混合奶進(jìn)行均質(zhì)，然后90°C 100°C殺菌5 min，并冷卻到40°C 45°C，準(zhǔn)備接種；
(3)接種、發(fā)酵將活化后濃度為1X108rfu/ml的保加利亞桿菌液與濃度為IXlO8rfVml 的嗜熱鏈球菌液按重量比為1 1的比例混合，制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，在冷卻后的物料進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中，采用在線接種的方法將其接種到步驟(2)殺菌冷卻后的混合奶中，接種劑量為混合奶體積的3% 5% ；并同時(shí)添加濃度為1 X IO7cfVml的雙歧桿菌液，添加量為混合奶體積的5% 6%，將發(fā)酵罐中物料混勻后，于環(huán)境溫度為40°C 45°C的發(fā)酵間內(nèi)培養(yǎng)4 6h， 得酸奶；
(4)冷藏后熟將步驟(3)中的酸奶連同灌裝的容器，立即放入0 5°C冷庫中冷藏不少于Mh，完成后熟過程。所述魔芋葡甘聚糖為葡甘聚糖含量大于90%的白色粉末，保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌原料均符合相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明以魔芋葡甘聚糖和雙歧桿菌為主要原料，魔芋葡甘聚糖價(jià)格低廉，來源豐富，且能有效促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，起到節(jié)約生產(chǎn)成本的作用。又魔芋葡甘聚糖是一種膳食纖維具有清潔腸胃，防治肥胖，降低膽固醇，防治高血壓等作用，用于制作酸奶能起到一定的保健功能。雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素BpB2ApB12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用。本發(fā)明的葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶在保持傳統(tǒng)酸奶優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上添加了魔芋葡甘聚糖，膳食纖維含量增加，不僅具有清潔腸胃，防治肥胖，降低膽固醇，防治高血壓的保健功能，而且生產(chǎn)成本大大降低，具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。實(shí)施例一一種魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶的制備方法，包括以下步驟
(1)配料混合在凈化后的鮮牛乳中按重量比為1000 1的比例加入魔芋葡甘聚糖， 并混合均勻，得混合奶；
(2)均質(zhì)、殺菌在20MPa條件下，采用實(shí)驗(yàn)型均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(1)的混合奶進(jìn)行均質(zhì)， 95°C殺菌5 min并冷卻到43°C，準(zhǔn)備接種。(3)接種、發(fā)酵將活化后濃度為lX108rfu/ml的保加利亞桿菌液與濃度為 lXl(frf7ml的嗜熱鏈球菌液按重量比為1 1的比例混合，制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，在冷卻后的物料進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中，采用在線接種的方法將其接種到步驟(2)殺菌冷卻后的混合奶中，接種劑量為混合奶體積的4%;并同時(shí)添加濃度為IXlO7efVml的雙歧桿菌液，添加量為混合奶體積的5%，將發(fā)酵罐中物料混勻后，于環(huán)境溫度為43°C的發(fā)酵間內(nèi)培養(yǎng)證，得酸奶；
(4)冷藏后熟將步驟(3)的酸奶連同灌裝容器，立即放入2°C冷庫中冷藏M h，完成后熟過程。用上述制得的酸奶和傳統(tǒng)酸奶進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表1所示。表1 魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶與傳統(tǒng)酸奶的對(duì)比
實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)明的酸奶傳統(tǒng)酸奶膳食纖維含量低雙歧桿菌含量低以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)配料混合采用離心凈乳機(jī)在30 32°C條件下對(duì)鮮牛乳進(jìn)行凈化處理，在凈化后的鮮乳中按重量比為990 1 1010:1的比例加入魔芋葡甘聚糖，并混合均勻，制得混合奶；(2)均質(zhì)、殺菌在20MPa條件下，采用均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(1)制得的混合奶進(jìn)行均質(zhì)，然后 90°C 100°C殺菌5 min，并冷卻到40°C 45°C，準(zhǔn)備接種；(3)接種、發(fā)酵將活化后濃度為lXl(frf7ml的保加利亞桿菌液與濃度為IXlO8rfVml 的嗜熱鏈球菌液按重量比為1 1的比例混合，制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，在冷卻后的物料進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中，采用在線接種的方法將其接種到步驟(2)殺菌冷卻后的混合奶中，接種劑量為混合奶體積的3% 5% ；并同時(shí)添加濃度為1 X IO7cfVml的雙歧桿菌液，添加量為混合奶體積的5% 6%，將發(fā)酵罐中物料混勻后，于環(huán)境溫度為40°C 45°C的發(fā)酵間內(nèi)培養(yǎng)4 6h， 得酸奶；(4)冷藏后熟將步驟(3)中的酸奶連同灌裝的容器，立即放入0 5°C冷庫中冷藏不少于Mh，完成后熟過程。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)配料混合在凈化后的鮮牛乳中按重量比為1000 1的比例加入魔芋葡甘聚糖， 并混合均勻，得混合奶；(2)均質(zhì)、殺菌在20MPa條件下，采用實(shí)驗(yàn)型均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(1)的混合奶進(jìn)行均質(zhì)， 95°C殺菌5 min并冷卻到43°C，準(zhǔn)備接種；(3)接種、發(fā)酵將活化后濃度為1X108rfu/ml的保加利亞桿菌液與濃度為IXlO8rfVml 的嗜熱鏈球菌液按重量比為1 1的比例混合，制成生產(chǎn)發(fā)酵劑，在冷卻后的物料進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中，采用在線接種的方法將其接種到步驟(2)殺菌冷卻后的混合奶中，接種劑量為混合奶體積的4%;并同時(shí)添加濃度為lX107rfu/ml的雙歧桿菌液，添加量為混合奶體積的 5%，將發(fā)酵罐中物料混勻后，于環(huán)境溫度為43°C的發(fā)酵間內(nèi)培養(yǎng)證，得酸奶；(4)冷藏后熟將步驟(3)的酸奶連同灌裝容器，立即放入2°C冷庫中冷藏Mh，完成后熟過程。
3.由權(quán)利要求1或2的方法制備的魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魔芋葡甘聚糖復(fù)合保健酸奶的制備方法，包括配料混合、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵和冷藏后熟。本發(fā)明以魔芋葡甘聚糖和雙歧桿菌為主要原料，魔芋葡甘聚糖價(jià)格低廉，來源豐富，且能有效促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)；雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用。利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，不僅具有清潔腸胃，防治肥胖，降低膽固醇，防治高血壓的保健功能，而且生產(chǎn)成本大大降低，具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102258083SQ20111026332
公開日2011年11月30日 申請(qǐng)日期2011年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月7日
發(fā)明者龐杰, 彭定利, 潘廷跳, 王麗霞, 王芹, 肖曉瑩 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)