專利名稱：一種醬香型香精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種食品用香精，更具體的說是一種用于調(diào)味料或者菜肴加香的醬香型香精。
背景技術(shù)：
隨著復(fù)合醬品種的增多和人們生活水平的提高，醬香香氣越來越受歡迎，如炸醬面、醬爆羊肉、醬爆雞丁等，但是受加工工藝的影響，這些食品的醬香氣均有不同程度的損失，導(dǎo)致其風(fēng)味品質(zhì)有所下降。因此，要保持這些食品的醬香風(fēng)味，就必須對它們進(jìn)行風(fēng)味調(diào)控，研發(fā)醬香型香精就成了亟待解決的問題。目前，人們研究的重點(diǎn)主要集中在對各種醬中揮發(fā)性香成分分析方面，而對醬香型香精的研究在國內(nèi)尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。發(fā)明人通過對多種醬中揮發(fā)性成分分析，從中篩選出若干關(guān)鍵性香原料，經(jīng)過反復(fù)調(diào)配制得一種香氣協(xié)調(diào)的醬香型香精。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是采用國內(nèi)批準(zhǔn)使用的食用香料和食品配料，提供一種香氣象真度高、留香持久的醬香型香精。本發(fā)明采用的技術(shù)方案一種醬香型香精由青香香料、果香香料、甜香香料、酸香香料、烘烤香香料、醬香香料、溶劑七部分原料組成所述青香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)己醛0.05 --0.20
壬醛0.07 --0.15
苯甲醛0.05 --0.08所述果香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)
乙酸乙酯0.03~0.20
乙酸異戊酯 0.05 0.10 異戊酸乙酯 0.05~0.20 己酸乙酯0.02 0.25
辛酸乙酯0.05~0.25所述甜香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)2-i^一酮 0.05 0.09丁香酚0.05 0.123-羥基-2-丁酮 0.02 0.20所述酸香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)乙酸0.05 0.12戊酸0.03 0.10
所述烘烤香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)
甲基吡嗪0.07 0.11
糠醇0.08 0.20
糠醛0.10~0.30
5-甲基糠醛 0.05 0.10所述醬香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)
3-甲硫基丙醛0.10~0.30
3-甲硫基丙醇0.10~0.30 苯乙醇0.08~0.12 苯乙醛0.03~0.08 異戊醛0.10~0.20 醬油酮0.05~0.30 菠蘿乙酯0.05~0.08
4-乙基愈創(chuàng)木酚0.05~0.10 1-辛烯-3-醇0.07 0.20所述溶劑包括下列組分，以重量百分比計(jì)HVP 液10. 00 15. 00丙二醇添加至100%上述醬香型香精的制備方法，其特征在于把容器放在電子天平上，扣除容器質(zhì)量，依次加入上述各香韻組分，再加入溶劑，然后攪拌均勻即可。本發(fā)明的特點(diǎn)是結(jié)合對醬中揮發(fā)性成分分析的結(jié)果，從我國批準(zhǔn)使用的食品香料中選擇關(guān)鍵性香成分，通過香氣分類，進(jìn)行醬香型香精調(diào)配。調(diào)配出的香精香氣濃郁，特征性強(qiáng)，可賦予食品醬香；且所用原料易得、成本低廉。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。實(shí)施例1 醬香型香精配方一(總計(jì)IOOg)所述青香香料包括下列組分己醛0. 16g壬醛0. 08g苯甲醛0.05所述果香香料包括下列組分乙酸乙酯O.llg
乙酸異戊酯0.05
異戊酸乙酯0.06g
己酸乙酯0.20g
辛酸乙酯0.10g所述甜香香料包括下列組分2- i^一酮0. 06g丁香酚0. 07g3-羥基-2- 丁酮 0. IOg所述酸香香料包括下列組分乙酸0.06g戊酸0. 05g所述烘烤香香料包括下列組分
甲基吡嗪0.1 Og
糠醇0.15g
糠醛0.21g
5-甲基糠醛0.06g所述醬香香料包括下列組分
3-甲硫基內(nèi)醛 O.llg
3-甲硫基丙醇0.26g 苯乙醇O.llg 苯乙醛0.06g 異戊醛0.10g 醬油酮0.06g
菠蘿乙酯0.05
4-乙基愈創(chuàng)木酚0.10g 1-辛烯-3-醇0.15g所述溶劑包括下列組分，以重量百分比計(jì)HVP 液10. OOg丙二醇添加至100%評價(jià)上述醬香型香精的醬香香氣飽滿持久，甜咸香氣協(xié)調(diào)，甜香稍強(qiáng)，比較適合應(yīng)用于甜面醬或者偏甜口味的醬類調(diào)味品中，也可應(yīng)用于炸醬面和方便面醬包的增香。實(shí)施例2 醬香型香精配方二 (總計(jì)IOOg)所述青香香料包括下列組分己醛0. 06g
壬醛0. 07g苯甲醛0.06g所述果香香料包括下列組分
乙酸乙酯0.05g
乙酸異戊酯0.08g
異戊酸乙酯0.06g
己酸乙酯0.14g
辛酸乙酯0.06g所述甜香香料包括下列組分2-i^一酮0.07g丁香酚0. Ilg3-羥基-2- 丁酮 0. 02g所述酸香香料包括下列組分乙酸0. 06g戊酸0. IOg所述烘烤香香料包括下列組分
甲基吡嗪0.10g
糠醇0.12g
糠醛0.17g
5-甲基糠醛 0.07g所述醬香香料包括下列組分
3-甲硫基丙醛 0.21g
3-甲硫基丙醇0.30g 苯乙醇 O.llg 苯乙醛 0.05g 異戊醛 0.12g 醬油酮 0.10g 菠蘿乙酯 0.06g
4-乙基愈創(chuàng)木酚0.07g 1-辛烯-3-醇 0.09g所述溶劑包括下列組分，以重量百分比計(jì)HVP 液12. OOg丙二醇添加至100%評價(jià)上述醬香型香精的醬香氣濃郁，咸香突出，適合應(yīng)用于黃豆醬、豆瓣醬、方便面醬包等產(chǎn)品中，還可以應(yīng)用于具有醬香香氣的菜肴中。
實(shí)施例3 醬香型香精配方三(總計(jì)IOOg)所述青香香料包括下列組分己醛0. 08g壬醛0. 14g苯甲醛0.06g所述果香香料包括下列組分
乙酸乙酯0.16g
乙酸異戊酯0.08g
異戊酸乙酯0.16g
己酸乙酯0.24g
辛酸乙酯0.21g所述甜香香料包括下列組分2- i^一酮0. 08g丁香酚0. Ilg3-羥基-2- 丁酮 0. 03g所述酸香香料包括下列組分乙酸0. IOg戊酸0. 05g所述烘烤香香料包括下列組分
甲基吡嗪0.10g
糠醇o(jì).llg
糠醛0.15g
5-甲基糠醛0.10g所述醬香香料包括下列組分
3-甲硫基丙醛0.21g
3-甲硫基丙醇0.30g 苯乙醇O.llg 苯乙醛0.07g 異戊醛0.17g 醬油酮0.30g 菠蘿乙酯0.06g
4-乙基愈創(chuàng)木酚0.10g 1-辛烯-3-醇0.10g所述溶劑包括下列組分，以重量百分比計(jì)HVP 液12. 50g
丙二醇添加至100%評價(jià)上述醬香型香精的特征醬香很明顯，偏醬豆腐的香氣，可以用于各類醬腐乳產(chǎn)品中的補(bǔ)香。
權(quán)利要求
1. 一種醬香型香精，其特征是由青香香料、果香香料、甜香香料、酸香香料、烘烤香香料、醬香香料、溶劑七部分原料組成所述青香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì) 己醛0. 05 0. 20壬醛0.07 0.15苯甲醛0.05 0.08所述果香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)乙酸乙酯0.03--0.20乙酸異戊酯0.05'-0.10異戊酸乙酯0.05'-0.20己酸乙酯0.02--0.25辛酸乙酯0.05--0.25所述甜香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)2-i^一酮0. 05 0. 09 丁香酚 0. 05 0. 123-羥基-2-丁酮 0. 02 0. 20所述酸香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì) 乙酸0.05 0.12戊酸0.03 0.10所述烘烤香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)甲基吡嗪0.07 0.11糠醇0.08~0.20糠醛0.10~0.305-甲基糠醛0.05~0.10所述醬香香料包括下列組分，以重量百分比計(jì)3-甲硫基丙醛0.10~0.303-甲硫基丙醇0.10~0.30 苯乙醇0.08~0.12 苯乙醛0.03~0.08異戊醛0.10~0.20醬油酮0.05~0.30菠蘿乙酯0.05~0.084-乙基愈創(chuàng)木酚0.05~0.10 1-辛烯-3-醇 0.07~0.20所述溶劑包括下列組分，以重量百分比計(jì) HVP 液10. 00 15. 00丙二醇添加至100%
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型香精，其特征在于醬香型香料選用3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、苯乙醛、異戊醛、醬油酮、菠蘿乙酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚和1-辛烯-3-醇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型香精，其特征是采用食用丙二醇和食用HVP液為溶劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型香精，其特征是HVP液用量為10% 15%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種醬香型香精的制備方法，醬香型香精是由青香香料、果香香料、甜香香料、酸香香料、烘烤香香料、醬香香料、溶劑七部分原料組成。青香香料包括己醛、壬醛和苯甲醛；果香香料包括乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異戊酸乙酯等；甜香香料包括2-十一酮、丁香酚和3-羥基-2-丁酮；酸香香料包括乙酸和戊酸；烘烤香香料包括甲基吡嗪、糠醇等；醬香香料包括3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇等；溶劑采用丙二醇和HVP液。
文檔編號A23L1/226GK102283368SQ20111026670
公開日2011年12月21日 申請日期2011年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月9日
發(fā)明者劉玉平, 孫寶國, 苗志偉, 陳海濤, 黃明泉 申請人:北京工商大學(xué)