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柚皮果脯及其制作方法

文檔序號:529096閱讀:863來源:國知局
專利名稱:柚皮果脯及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域,具體涉及一種柚皮果脯及其制作方法。
背景技術(shù)
果脯是我國的傳統(tǒng)食品,為廣大消費者所喜愛。然而傳統(tǒng)的果脯含糖量高,一般大于55%,產(chǎn)品的熱值高,長期食用易引起肥胖,低糖果脯已成為果脯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。 柚子是蕓香科植物柚的成熟果實,產(chǎn)于我國福建、江西、廣東、廣西等南方地區(qū)。柚子皮中的揮發(fā)油主要為檸檬酸和芳香醇,具有暖胃、化痰、潤化喉嚨的功效;柚子皮中還含有柚皮苷和蘆丁等黃酮類物質(zhì),具有抗氧化作用,可以降低血液的黏稠度。柚子皮約占果實總重量的 20% 40%,因此以柚子皮為原料加工低糖果脯可實現(xiàn)柚子加工下角料的綜合利用,不僅可顯著提高附加值,也符合果脯向低糖化發(fā)展的方向?!懊摽嗝坭止捌渲谱鞣椒ā?授權(quán)公布號CN 101390558 B)利用豆奶脫苦, 三次常壓漬糖后干燥制得成品?!耙环N水晶胡柚的制造方法”(申請公布號CN 101791032 Α)在堿性條件下對胡柚皮采用微波進行脫苦處理,通過蜜制硬化降低胡柚皮的苦味,采用 β-環(huán)糊精分子包埋達到進一步脫苦效果,最后添加凝膠劑,制成胡柚皮果脯。“鮮柚茶及其制作方法”(專利號ZL 20041005163.Χ)是將柚皮、柚囊切成片,與柚肉和蔗糖混合后,揉搓、滲透,加入蜂蜜于100°C 120°C保溫后降溫。以上發(fā)明的主要不足在于,柚子皮的外皮層因其較海綿層致密得多,其吸收滲透液的能力較低,導(dǎo)致外皮層和海綿層吸收滲透液中的組分不均勻,成品的外皮層易干縮。脫苦采用豆奶遮蔽柚子皮的苦味,食用時在口腔內(nèi)會產(chǎn)生后苦;微波、硬化、環(huán)糊精包埋脫苦工藝較復(fù)雜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種柚皮果脯及其制作方法,具有脫苦速度快、滲透均勻、 產(chǎn)品形態(tài)飽滿、含糖量較低、口感佳這些優(yōu)點。為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
本發(fā)明的柚皮果脯是低糖的,其制作方法包括選料、切瓣、壓平、刺孔、切分、脫苦、滲透、干燥、包裝及表面殺菌。具體步驟如下
(1)選料取從新鮮柚子果實上剝離的柚子皮,包括外皮層和海綿層;
(2)切瓣用刀沿果柄和花蒂的方向?qū)㈣肿悠ぞ鶆蚯袨? 8瓣;
(3)壓平采用加壓的方式將柚子皮壓平;
(4)刺孔采用鋼針板由柚子皮的外皮層向海綿層方向刺孔,刺孔密度為9 49個/ cm2,刺孔深度為刺穿外皮層;采用的鋼針直徑為0. 25mm 0. 70mm ;
(5)切分用刀將刺孔的柚子皮按外形及規(guī)格要求切成條狀或塊狀;
(6)脫苦將刺孔的柚子皮浸沒于清水中,采用的超聲波頻率為20MHz 120MHz、聲強為10W/L水 25W/L水,脫苦5min 15min,取出并浙干水分;(7)滲透將脫苦的柚子皮浸沒于滲透罐的滲透液中,滲透液溫度為70°C 90°C;將滲透罐抽真空至絕對壓力0. 09MPa 0. 35MPa,以10r/min 40r/min的轉(zhuǎn)速攪拌IOmin 30min后停止攪拌;再向滲透罐中通入壓縮空氣,使罐內(nèi)絕對壓力升至0. 3MPa 2. OMPa, 保持30min 60min,取出并浙干滲透液;所述的滲透液的組分及各組分的質(zhì)量百分比為 明膠3% 6%,卡拉膠1% 3%,蔗糖25% 40%,三氯蔗糖0. 05% 0. 08%,檸檬酸0. 2% 0. 5%,山梨酸鉀0. 1% 0. 2%ο(8)干燥將滲透后的柚子皮置于烘干機內(nèi),干燥溫度為50°C 75°C,相對濕度為 70% 95%,干燥至濕基含水率17% 23% ;
(9 )包裝及表面殺菌按包裝定量要求稱量干燥后的柚皮果脯,單層平鋪裝于透明塑料袋中并密封袋口 ;采用紫外線殺菌燈同時于包裝品上、下兩面照射15min 18min,照射強度為 80 μ ff/cm2 95 μ W/cm2。本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于(1)采用清水輔以超聲波脫苦速度快,不產(chǎn)生異味;且具有清洗功效,從而省去了脫苦前的洗清工序,簡化了生產(chǎn)工藝。(2)滲透速度快且均勻。(3) 干燥均勻,無皺縮。(4)產(chǎn)品含糖量較低,形態(tài)飽滿,口感佳。(5)工藝簡單,易于操作和生產(chǎn)應(yīng)用。
具體實施例方式本發(fā)明的柚皮果脯是低糖的,其制作方法包括選料、切瓣、壓平、刺孔、切分、脫苦、 滲透、干燥、包裝及表面殺菌。具體步驟如下
(1)選料取從新鮮柚子果實上剝離的柚子皮,包括外皮層和海綿層;
(2)切瓣用刀沿果柄和花蒂的方向?qū)㈣肿悠ぞ鶆蚯袨? 8瓣;
(3)壓平采用加壓的方式將柚子皮壓平;
(4)刺孔采用鋼針板由柚子皮的外皮層向海綿層方向刺孔,刺孔密度為9 49個/ cm2,刺孔深度為刺穿外皮層;采用的鋼針直徑為0. 25mm 0. 70mm ;
(5)切分用刀將刺孔后的柚子皮按外形及規(guī)格要求切成條狀或塊狀;
(6)脫苦將刺孔的柚子皮浸沒于清水中,采用的超聲波頻率為20MHz 120MHz、聲強為10W/L水 25W/L水,脫苦5min 15min,取出并浙干水分;
(7)滲透將脫苦的柚子皮浸沒于滲透罐的滲透液中,滲透液溫度為70°C 90°C;將滲透罐抽真空至絕對壓力0. 09MPa 0. 35MPa,以10r/min 40r/min的轉(zhuǎn)速攪拌IOmin 30min后停止攪拌;再向滲透罐中通入壓縮空氣,使罐內(nèi)絕對壓力升至0. 3MPa 2. OMPa, 保持30min 60min,取出并浙干滲透液;所述的滲透液的組分及各組分的質(zhì)量百分比為 明膠3% 6%,卡拉膠1% 3%,蔗糖25% 40%,三氯蔗糖0. 05% 0. 08%,檸檬酸0. 2% 0. 5%,山梨酸鉀0. 1% 0. 2%ο(8)干燥將滲透后的柚子皮置于烘干機內(nèi),干燥溫度為50°C 75°C,相對濕度為 70% 95%,干燥至濕基含水率17% 23% ;
(9 )包裝及表面殺菌按包裝定量要求稱量干燥后的柚皮果脯,單層平鋪裝于透明塑料袋中并密封袋口 ;采用紫外線殺菌燈同時于包裝品上、下兩面照射15min 18min,照射強度為 80 μ ff/cm2 95 μ ff/cm2ο
表1低糖柚皮果脯主要品質(zhì)指標
權(quán)利要求
1.一種柚皮果脯,其特征在于所述的柚皮果脯是低糖的。
2.一種如權(quán)利要求1所述的柚皮果脯的制作方法,其特征在于所述的制作方法包括選料、切瓣、壓平、刺孔、切分、脫苦、滲透、干燥、包裝及表面殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的柚皮果脯的制作方法,其特征在于所述的制作方法的具體步驟如下(1)選料取從新鮮柚子果實上剝離的柚子皮,包括外皮層和海綿層;(2)切瓣用刀沿果柄和花蒂的方向?qū)㈣肿悠ぞ鶆蚯袨? 8瓣;(3)壓平采用加壓的方式將柚子皮壓平;(4)刺孔采用鋼針板由柚子皮的外皮層向海綿層方向刺孔,刺孔密度為9 49個/ cm2,刺孔深度為刺穿外皮層;(5)切分用刀將刺孔的柚子皮按外形及規(guī)格要求切成條狀或塊狀;(6)脫苦將刺孔的柚子皮浸沒于清水中,采用的超聲波頻率為20MHz 120MHz、聲強為10W/L水 25W/L水,脫苦5min 15min,取出并浙干水分;(7)滲透將脫苦的柚子皮浸沒于滲透罐的滲透液中,滲透液溫度為70°C 90°C;將滲透罐抽真空至絕對壓力0. 09MPa 0. 35MPa,以10r/min 40r/min的轉(zhuǎn)速攪拌IOmin 30min后停止攪拌;再向滲透罐中通入壓縮空氣,使罐內(nèi)絕對壓力升至0. 3ΜΙ^ 2. OMPa,保持30min 60min,取出并浙干滲透液;(8)干燥將滲透后的柚子皮置于烘干機內(nèi),干燥溫度為50°C 75°C,相對濕度為 70% 95%,干燥至濕基含水率17% 23% ;(9 )包裝及表面殺菌按包裝定量要求稱量干燥后的柚皮果脯,單層平鋪裝于透明塑料袋中并密封袋口 ;采用紫外線殺菌燈同時于包裝品上、下兩面照射15min 18min,照射強度為 80 μ ff/cm2 95 μ W/cm2。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的柚皮果脯的制作方法,其特征在于步驟(4)所述的刺孔,采用的鋼針直徑為0. 25mm 0. 70mm。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的柚皮果脯的制作方法,其特征在于步驟(7)所述的滲透液的組分及各組分的質(zhì)量百分比為明膠3% 6%,卡拉膠1% 3%,蔗糖25% 40%,三氯蔗糖 0. 05% 0. 08%,檸檬酸0. 2% 0. 5%,山梨酸鉀0. 1% 0. 2%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種柚皮果脯及其制作方法,采用新鮮的柚子皮,對外皮層刺孔后,浸沒于清水中以超聲波脫苦,隨后浸沒于較低濃度蔗糖及食用膠的混合液中經(jīng)抽真空滲透后再采用空氣增壓滲透,經(jīng)干燥、包裝及表面殺菌后制得低糖柚皮果脯成品。本發(fā)明具有脫苦速度快、滲透均勻、產(chǎn)品形態(tài)飽滿、含糖量較低、口感佳等優(yōu)點。
文檔編號A23G3/48GK102273541SQ20111027045
公開日2011年12月14日 申請日期2011年9月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月14日
發(fā)明者安鳳平, 宋洪波 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)
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