專利名稱：一種全谷物掛面的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全谷物掛面的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
全谷物食品是目前國際上較為流行的，營養(yǎng)健康的谷物消費形態(tài)。目前全世界范圍內(nèi)沒有一個較為統(tǒng)一的可操作性強(qiáng)的全谷物食品定義。美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AACC)把全谷物定義為完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。美國FDA進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，即包括籽粒莧、大麥、蕎麥、碾碎的小麥、玉米、小米、昆諾阿藜(quinoa，食用粟)、稻米、黑麥、燕麥、高粱、埃塞俄比亞畫眉草(teff)、黑小麥、小麥、與野生稻米。豆類、油料與薯類不屬于全谷物。歐盟全谷物定義(HEALTHGRAIN)是指去除谷物的外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的結(jié)構(gòu)學(xué)組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一樣；允許在加工過程中的小量損失，但損失量不能超過谷物的2%，麩皮損失量不能超過10%。而全谷物食品的定義為以全谷物為主要原料，其中全谷物的含量在51%以上的食品。從20世紀(jì)80年代以來，發(fā)達(dá)國家對全谷物食物的營養(yǎng)價值進(jìn)行了大量的研究。 近年來的研究表明，全谷物中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個營養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國全谷物委員會的資料，全谷物的保健作用包括中風(fēng)危險降低30% 36%，II型糖尿病危險降低21% 30%，心臟疾病危險降低25% 28%，同時還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國的一項研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。在對這些大量的研究報道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國、英國、瑞典等發(fā)達(dá)國家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達(dá)國家全谷物的消費正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭。隨著我國人們生活水平的提高、對膳食理念轉(zhuǎn)變以及對健康生活的追求，傳統(tǒng)掛面由于其營養(yǎng)不全面、品種少、口味單調(diào)等缺陷不能滿足消費者日益增長的對健康主食的需求。全谷物掛面以其品種繁多，營養(yǎng)豐富等優(yōu)勢在主食的應(yīng)用中呈現(xiàn)著蓬勃發(fā)展之勢必將成為21世紀(jì)掛面發(fā)展歷史上的新的飛躍。全麥、糙米、雜糧等全谷物在制備面條的過程中，由于纖維含量高或不含面筋，其形成功能性面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力差。采用普通方法生產(chǎn)全谷物掛面存在易渾湯、易斷條、成型性差、表面粗糙有氣泡、口感松散、不勁道等問題，制約著全谷物掛面的廣泛生產(chǎn)以及消費者對于全谷物掛面的接受程度。因而，各種全谷物掛面需要其它的方法來取代面筋蛋白的功能。對淀粉基質(zhì)的非全麥掛面，淀粉的特性對掛面的品質(zhì)極為重要。其中，淀粉的凝膠形成特性是決定淀粉基質(zhì)面條品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。淀粉膠體需要創(chuàng)造一個強(qiáng)的耐熱的粘性面條結(jié)構(gòu)，從而避免其在后續(xù)干燥與蒸煮加工過程中斷條。淀粉膠體的品質(zhì)取決于淀粉的凝膠特性與回生特性，這些特性主要受淀粉的來源與組成(直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例)的影響。因此，淀粉基面條加工關(guān)鍵是要通過加工參數(shù)的控制來控制淀粉的特性以優(yōu)化面條的品質(zhì)。熱處理促進(jìn)淀粉糊化與后續(xù)的回生，即形成強(qiáng)的直鏈淀粉微晶體是生產(chǎn)高蒸煮品質(zhì)的全谷物面條的關(guān)鍵。蒸煮擠壓的最主要的是要在面團(tuán)擠出成型前達(dá)到充分的糊化。目前擠壓技術(shù)是解決全谷物等原料掛面成型難的重要手段，如意大利是采用擠壓技術(shù)生產(chǎn)面條，但其講求的是低溫擠壓不熟化工藝，并采用高筋力的杜倫麥作為原料，不能實現(xiàn)多種全谷物掛面的生產(chǎn)。在國內(nèi)奧生平等(申請?zhí)?00810150944. 1的中國專利文獻(xiàn))、 劉章武等[劉章武，雪芳軍，武軍.擠壓法生產(chǎn)玉米面條的工藝探討[J].糧食與飼料工業(yè).2001，(10):42-43]、錢平等[錢平，何錦風(fēng)，王智渝.單螺桿擠壓面條品質(zhì)改良研究 [J].食品工業(yè)科技.1998，(4):25-26]都報道了采用擠壓方法生產(chǎn)面條，但三種方法都是采用兩臺擠壓設(shè)備擠壓生產(chǎn)掛面增加了設(shè)備投資成本，而且上述方法都需要大量添加了黃原膠等食用膠體。章梁等[章梁，李斌，黃澤元.擠壓非膨化制作魚肉面條工藝研究[J]. 糧食加工，2009，(11):73-76]采用雙螺桿擠壓技術(shù)擠壓魚肉和淀粉制作魚肉面條，其原理和成分與普通面條不同。魏益民等[魏益民，張明晶，王鋒，等.蕎麥玉米面條擠壓生產(chǎn)工藝探討[J].中國糧油學(xué)報.2004, 19，(6) 39-42]在實驗室嘗試用蕎麥玉米擠壓制作面條，但并未報道其工業(yè)化生產(chǎn)，而且其面條的表面光滑度、產(chǎn)品質(zhì)地和氣泡問題也都需要進(jìn)一步研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種全谷物掛面的加工方法。該方法采用超微粉碎技術(shù)、雙螺桿蒸煮擠壓物理改性真空脫氣一次成型擠出面條。加工過程中借助淀粉糊化、凝膠形成特性，不使用任何食用膠體，制造出各種全谷物掛面，不渾湯、不斷條、有勁道， 面體光滑、細(xì)膩、順直，具有該種谷物特有的色澤和香味，掛面營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、維生素和礦物元素。既保證了全谷物的營養(yǎng)成分，又提高了掛面的食用品質(zhì)，豐富了掛面市場的選擇性。掛面在生產(chǎn)時經(jīng)過預(yù)糊化，產(chǎn)品煮面熟化時間短，易消化吸收，適用于各類人群。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是 一種全谷物掛面的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的全谷物，進(jìn)行超微粉碎，制得全谷物超微粉，其細(xì)度小于74μπι;
(2)取制得的全谷物超微粉，調(diào)節(jié)物料水分為10% 50%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)， 一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)40°C 60°C，二區(qū)60°C 80°C，三區(qū)80°C 120°C，四區(qū)80°C 120°C，五區(qū)120°C 150°C，六區(qū)70°C 90°C，擠壓預(yù)糊化但不膨化，擠出面條經(jīng)過掛干、冷卻、切條、包裝得到全谷物掛面產(chǎn)品；
其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置。進(jìn)一步地，步驟(1)中，所述全谷物為為全麥、糙米、谷子、玉米、大麥、高粱、甜蕎、 苦蕎、燕麥中的一種或幾種。進(jìn)一步地，步驟(1)中，進(jìn)行超微粉碎使用的設(shè)備為機(jī)械沖擊剪切磨、氣流式超微粉碎磨、球磨機(jī)、攪拌磨或振動磨。進(jìn)一步地，步驟(2)中，取制得的全谷物超微粉，也可以先添加食品配料，再調(diào)節(jié)物料水分為10% 50%，然后進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)擠壓制條。進(jìn)一步地，所述食品配料為豆粉、乳化劑、淀粉或營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或幾種。其中，所述豆粉為豌豆、蠶豆、紅小豆、綠豆、小扁豆、鷹嘴豆中的一種或幾種，經(jīng)過清理粉碎，再進(jìn)行超微粉碎后得到的細(xì)粉，細(xì)度小于74 μ m。所述乳化劑為磷脂、單甘脂、大豆蛋白中的一種或幾種；所述淀粉為谷物淀粉、豆類淀粉或者薯類淀粉中的一種或幾種；所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑為強(qiáng)化氨基酸、微量元素或維生素中的一種或幾種。所述淀粉為谷物淀粉、豆類淀粉或者薯類淀粉中的一種或幾種，其中所述谷物淀粉為玉米淀粉、大米淀粉；所述豆類淀粉為綠豆淀粉、蠶豆淀粉；所述薯類淀粉為紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉。所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑為氨基酸、微量元素或維生素中的一種或幾種。其中所述氨基酸為賴氨酸、蘇氨酸；所述微量元素為葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵；所述維生素為維生素B1、維生素B2或?；撬?。進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述掛干采用隧道式干燥、真空干燥、減壓干燥、微波干燥、 熱風(fēng)干燥或流化床干燥。進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述包裝為封口包裝、真空包裝、充氮包裝、金屬罐包裝。全谷物因為其含有谷物的麩皮和糊粉層，其纖維含量很高，在面團(tuán)的形成過程中， 大粒的纖維能夠劃破鄰近的已形成的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和淀粉凝膠，對于面團(tuán)的形成具有很大的威脅。本發(fā)明的加工方法首先采用超微粉碎手段，將大粒的纖維粉碎成細(xì)微小顆粒 (小于74 μ m)，使纖維能夠包裹在面筋蛋白和淀粉凝膠之中；而雙螺桿擠壓技術(shù)在多年的發(fā)展后已經(jīng)成為一種集攪拌、輸送、蒸煮、擠壓為一體的多功能加工設(shè)備，本技術(shù)采用雙螺桿擠壓手段處理全谷物粉，在加工過程中，全谷物粉在雙螺桿的高溫、擠壓、嚙合等作用下，完成了糊化、物理改性、淀粉凝膠形成、纖維成分包裹等各步驟。在擠壓出口，本發(fā)明所述的方法采蒸煮擠壓真空脫氣一次成型技術(shù)，用降低模頭溫度擠壓不膨化理念，并采用真空脫氣裝置，減少面條面體上的小氣泡出現(xiàn)保證了掛面的光滑、一致，并保證了面條不斷條、不渾湯，口感勁道、爽滑。本發(fā)明的有益效果
1、掛面品質(zhì)普通全谷物面條存在著混湯、斷條等問題，面條難以成形。尤其是常規(guī)的軋面工藝雜糧和全谷物加入量超過5%時，就難以制作掛面了。2、掛面表面以往的擠壓面條，由于未使用超微粉碎工藝和雙螺桿蒸煮擠壓真空脫氣一次成型技術(shù)，普遍存在著外觀粗糙，有氣泡出現(xiàn)，本技術(shù)生產(chǎn)的掛面晶瑩剔透，有光澤，無可見顆粒，表面細(xì)膩。3、食用品質(zhì)問題本發(fā)明方法生產(chǎn)的全谷物掛面，色澤較原有方法淺，透明度高、 晶瑩剔透，外觀較光滑美觀，口感柔和，不易老化、回生。4、粘合性強(qiáng)通過擠壓物理改性和超微粉碎后的全谷物粉，制得的全谷物掛面粘合性強(qiáng)，由于在擠壓物理改性的過程中，淀粉質(zhì)谷物的淀粉發(fā)生了變化，直鏈淀粉含量降低、支鏈淀粉含量提高，淀粉交聯(lián)，結(jié)合谷物中的蛋白質(zhì)，增加了全谷物掛面內(nèi)部的粘合性。5、質(zhì)地密實超微粉碎后使得淀粉和蛋白的顆粒變小，擠面過程中，小顆粒較大顆粒結(jié)合更加緊密，使得全谷物粒質(zhì)地密實，口感更加勁道。雙螺桿造粒技術(shù)是新型食品加工技術(shù)，具有加工范圍廣、高熟化、能耗低、自清潔能力強(qiáng)、操作控制穩(wěn)定等特點，雙螺桿積木組合互相嚙合，揉捏和摩擦，產(chǎn)生壓力較大，產(chǎn)品面身的表面光潔度和顆粒均勻度也更好。6、貨架期全谷物由于含有麩皮、胚芽和糊粉層，脂肪含量高，易氧化，難保存，易被微生物侵染，普通軋面技術(shù)難以解決這些問題。本技術(shù)采用雙螺桿擠壓蒸煮物理改性真空脫氣一次成型技術(shù)，穩(wěn)定化脂肪酶，降低脂肪酶活性和脂肪酸值，在高溫、高壓下產(chǎn)品中的蟲卵、微生物及其部分休眠體都被有效的殺滅，大大延長了其貨架期。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。實施例1
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的全麥，利用機(jī)械沖擊剪切磨進(jìn)行超微粉碎，制得全麥超微粉，其細(xì)度小于74 μ m ；
(2)取制得的全麥超微粉，調(diào)節(jié)物料水分為10%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)40°C，二區(qū)60°C，三區(qū)80°C，四區(qū)80°C，五區(qū)120°C，六區(qū)70°C，擠出面條經(jīng)過掛干(隧道式干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置。實施例2
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、粗粉碎處理的糙米，利用氣流式超微粉碎磨進(jìn)行超微粉碎，制得糙米超微粉，其細(xì)度小于74 μ m ；
(2)取制得的糙米超微粉，調(diào)節(jié)物料水分為30%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)50°C，二區(qū)70°C，三區(qū)100°C，四區(qū)100°C，五區(qū)130°C， 六區(qū)80°C，擠出面條經(jīng)過掛干(微波干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置。實施例3
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的燕麥，利用球磨機(jī)進(jìn)行超微粉碎，制得燕麥超微粉，其細(xì)度小于74 μ m ；
(2)取制得的燕麥超微粉，調(diào)節(jié)物料水分為50%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)60°C，二區(qū)80°C，三區(qū)120°C，四區(qū)120°C，五區(qū)150°C， 六區(qū)90°C，擠出面條經(jīng)過掛干(熱風(fēng)干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置。實施例4
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的玉米，利用振動磨進(jìn)行超微粉碎，制得玉米超微粉，其細(xì)度小于74 μ m ；
(2)取制得的玉米超微粉，加入適量的乳化劑，然后調(diào)節(jié)物料水分為40%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)60°C，二區(qū)70°C，三區(qū)110°C， 四區(qū)110°C，五區(qū)140°C，六區(qū)80°C，擠出面條經(jīng)過掛干(減壓干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置，所述乳化劑為大豆蛋白。實施例5(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的甜蕎，利用機(jī)械沖擊剪切磨進(jìn)行超微粉碎，制得甜蕎超微粉，其細(xì)度小于74 μ m ；
(2)取制得的甜蕎超微粉，加入適量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，然后調(diào)節(jié)物料水分為30%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)40°C，二區(qū)60°C，三區(qū) 120°C，四區(qū)120°C，五區(qū)150°C，六區(qū)90°C，擠出面條經(jīng)過掛干(隧道式干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置，所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑為氨基酸和微量元素的混合物。實施例6
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的苦蕎，利用機(jī)械沖擊剪切磨進(jìn)行超微粉碎，制得苦蕎超微粉，其細(xì)度小于74 μ m ；
(2)取制得的苦蕎超微粉，加入適量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，然后調(diào)節(jié)物料水分為30%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)40°C，二區(qū)60°C，三區(qū) 120°C，四區(qū)120°C，五區(qū)150°C，六區(qū)90°C，擠出面條經(jīng)過掛干(隧道式干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置，所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑為氨基酸和微量元素的混合物。實施例7
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的谷子，利用機(jī)械沖擊剪切磨進(jìn)行超微粉碎，制得谷子超微粉，其細(xì)度小于74 μ m ；
(2)取制得的谷子超微粉，加入適量的乳化劑，然后調(diào)節(jié)物料水分為30%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)40°C，二區(qū)60°C，三區(qū)120°C， 四區(qū)120°C，五區(qū)150°C，六區(qū)90°C，擠出面條經(jīng)過掛干(隧道式干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置，所述乳化劑為單甘脂。實施例8
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的甜蕎、燕麥、糙米、全麥多谷物，分別利用機(jī)械沖擊剪切磨進(jìn)行超微粉碎，制得超微粉，其細(xì)度均小于74 μ m ；
(2)將各種超微粉按照比例1:1:1:1制得多谷物(multi-grain)混合粉，加入適量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，然后調(diào)節(jié)物料水分為40%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形， 設(shè)置擠壓條件為一區(qū)50°C，二區(qū)70°C，三區(qū)110°C，四區(qū)110°C，五區(qū)130°C，六區(qū)80°C，擠出面條經(jīng)過掛干(隧道式干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置，所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑為氨基酸和微量元素的混合物。實施例9
(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的糙米、甜蕎、苦蕎多谷物，利用機(jī)械沖擊剪切磨進(jìn)行超微粉碎，分別制得超微粉，其細(xì)度小于74 μ m ；
(2)將豌豆、蠶豆經(jīng)過清理粉碎，利用機(jī)械沖擊剪切磨進(jìn)行超微粉碎，分別制得超微粉， 其細(xì)度小于74μπι;
(3)取已制得谷物超微粉，再添加上述制得的豆粉，按照每種超微粉1:1:1:1:1的比例混合，并加入適量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，然后調(diào)節(jié)物料水分為50%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)60°C，二區(qū)80°C，三區(qū)120°C，四區(qū)120°C，五區(qū) 150°C，六區(qū)90°C，擠出面條經(jīng)過掛干(隧道式干燥)、冷卻、切條、包裝得到掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置，所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑為氨基酸和微量元素的混合物。
對比試驗例
除了粉碎細(xì)度及擠壓條件的變化，步驟基本與實施例1相同進(jìn)行了如下對比試驗，實驗結(jié)果見表1-表3
表1不同細(xì)度全谷物粉對于全谷物掛面品質(zhì)的影響
權(quán)利要求
1.一種全谷物掛面的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的全谷物，進(jìn)行超微粉碎，制得全谷物超微粉，其細(xì)度小于74μπι;(2)取制得的全谷物超微粉，調(diào)節(jié)物料水分為10% 50%，然后喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)， 一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)40°C 60°C，二區(qū)60°C 80°C，三區(qū)80°C 120°C,四區(qū)80°C 120°C，五區(qū)120°C 150°C，六區(qū)70°C 90°C，擠出面條經(jīng)過掛干、冷卻、切條、包裝得到全谷物掛面產(chǎn)品；其中，所述雙螺桿擠壓機(jī)具有真空脫氣裝置。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，步驟(1)中，所述全谷物為全麥、糙米、谷子、玉米、大麥、高粱、甜蕎、苦蕎、燕麥中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，步驟(1)中，進(jìn)行超微粉碎使用的設(shè)備為機(jī)械沖擊剪切磨、氣流式超微粉碎磨、球磨機(jī)、攪拌磨或振動磨。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，取制得的全谷物超微粉，先添加食品配料，再調(diào)節(jié)物料水分為10% 50%，然后進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)擠壓制條。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，所述食品配料為豆粉、 乳化劑、淀粉或營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，所述豆粉為豌豆、蠶豆、紅小豆、綠豆、小扁豆、鷹嘴豆中的一種或幾種，經(jīng)過清理粉碎，再進(jìn)行超微粉碎后得到的細(xì)粉，細(xì)度小于74 μ m ；所述乳化劑為磷脂、單甘脂、大豆蛋白中的一種或幾種；所述淀粉為谷物淀粉、豆類淀粉或者薯類淀粉中的一種或幾種；所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑為氨基酸、微量元素或維生素中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，所述谷物淀粉為玉米淀粉、大米淀粉；所述豆類淀粉為綠豆淀粉、蠶豆淀粉；所述薯類淀粉為紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，所述氨基酸為賴氨酸、 蘇氨酸；所述微量元素為葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵；所述維生素為維生素B” 維生素B2或?；撬帷?br> 9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述掛干采用隧道式干燥、真空干燥、減壓干燥、微波干燥、熱風(fēng)干燥或流化床干燥。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全谷物掛面的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述包裝為封口包裝、真空包裝、充氮包裝、金屬罐包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種全谷物掛面的加工方法。該方法包括以下步驟將經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、磨粉處理的全谷物，進(jìn)行超微粉碎，制得全谷物超微粉，其細(xì)度小于74μm；取制得的全谷物超微粉，調(diào)節(jié)物料水分為10%～50%，然后喂料進(jìn)入擠壓機(jī)，一次糊化擠壓制條成形，設(shè)置擠壓條件為一區(qū)40℃～60℃，二區(qū)60℃～80℃，三區(qū)80℃～120℃，四區(qū)80℃～120℃，五區(qū)120℃～150℃，六區(qū)70℃～90℃，擠出面條經(jīng)過掛干、冷卻、切條、包裝得到全谷物掛面產(chǎn)品。本發(fā)明方法采用超微粉碎技術(shù)、雙螺桿蒸煮擠壓物理改性真空脫氣一次成型技術(shù)生產(chǎn)的全谷物掛面保持了原有天然全谷物的各類營養(yǎng)成分，并且提高了存貯時間，改善了全谷物食品的加工和食用品質(zhì)。
文檔編號A23L1/305GK102356846SQ201110274659
公開日2012年2月22日 申請日期2011年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月16日
發(fā)明者劉明, 劉艷香, 汪麗萍, 田曉紅, 譚斌 申請人:國家糧食局科學(xué)研究院