專利名稱：一種甘薯黃桃復(fù)合漿飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種復(fù)合果蔬汁及其制備方法，具體涉及一種甘薯帶肉復(fù)合漿飲料及其制備方法，
背景技術(shù)：
甘薯，又名紅薯(學(xué)名=Ipomoea batatas)，是一種高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣的塊根作物，在世界各地廣泛種植，而我國甘薯的種植面積約占世界甘薯總面積的80%。甘薯營養(yǎng)豐富，含有多種功能因子，具有預(yù)防心血管疾病、防治便秘和腸道疾病、消除氧自由基、增強(qiáng)人體免疫力和減少結(jié)腸癌發(fā)生率等功效。并且甘薯纖維在腸內(nèi)不被消化，因此有阻撓糖類轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜墓δ?。此外，甘薯纖維細(xì)嫩，對腸道的蠕動還能起到良好的天然刺激作用，促進(jìn)排泄暢通，預(yù)防便秘。為了最大限度保留甘薯纖維，我們對甘薯帶肉復(fù)合漿飲料的加工工藝進(jìn)行了研究，以期在甘薯、黃桃和梨的深度加工、綜合利用等方面開辟新的途徑。目前，國內(nèi)飲料市場以水果飲料、碳酸飲料、茶飲料為主，而糧食飲料相對較少。雖然也曾進(jìn)行甘薯飲料的加工研究，但產(chǎn)品單一，并且在打漿之后均過濾，將原料中的大部分果肉、膳食纖維去除，營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，原料利用率低。而甘薯帶肉飲料在給人飽腹感的同時(shí)，能提供更全面的營養(yǎng)。因此這種漿狀渾濁型飲料成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。但是這種飲料普遍存在風(fēng)味難以相容、分層沉淀嚴(yán)重等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對目前市場上漿狀渾濁型飲料種類少，風(fēng)味較差，儲存過程中出現(xiàn)沉淀等問題，提出一種保持甘薯、黃桃、蘋果和梨原有風(fēng)味、糖酸比適中、口感佳、穩(wěn)定性好的天然帶肉復(fù)合漿飲料。本發(fā)明的目的是通過以下方式實(shí)現(xiàn)的一種甘薯黃桃復(fù)合漿飲料，該飲料包括復(fù)合漿料和穩(wěn)定劑，復(fù)合漿料為甘薯原漿、 黃桃原漿、蘋果原汁和梨原汁，其體積比為40 55 20 30 10 15 10 20，復(fù)合漿料占飲料總體積的20% 40%;穩(wěn)定劑為占飲料總體積0. 02 0. 06%的黃原膠、0. 005 0. 03%的結(jié)冷膠和0. 01 0. 06%的耐酸型CMC(羧甲基纖維素鈉)；采用食用有機(jī)酸調(diào)節(jié)飲料的PH值在3. 8 4. 5。甘薯原漿、黃桃原漿、蘋果原汁和梨原汁的體積比優(yōu)選為40 45 25 沘12 15 15 20，體積比最優(yōu)選為40 26.12 13.88 20。本發(fā)明所述的甘薯原漿優(yōu)選采用以下步驟制備得到將新鮮的甘薯預(yù)處理后切成塊狀，浸于檸檬酸水溶液中池以上，保持溶液PH 4 6，溫度在20 35°C，撈起浙干后再蒸熟、破碎、打漿或者將蒸熟的甘薯經(jīng)冷卻、速凍后在-18°C以下凍藏，用時(shí)，直接粉碎或加熱水解凍后破碎、打漿; 穩(wěn)定劑優(yōu)選為占飲料體積0. 02 0. 04%的黃原膠、0. 005 0. 015%的結(jié)冷膠和0. 01 0. 04%的耐酸型CMC，最優(yōu)選占飲料體積0. 04%的黃原膠、0. 01 %的結(jié)冷膠和0. 02%的耐酸型CMC。該飲料還可包括以下組分的調(diào)味劑占飲料總體積3 8% (優(yōu)選4%)的果葡糖漿，占飲料總體積1 5% (優(yōu)選2% )的低聚果糖和異麥芽酮糖。食用有機(jī)酸優(yōu)選為檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸或檸檬酸和蘋果酸以1 1的體積比例混合，食用有機(jī)酸也可采用其水溶液用于調(diào)節(jié)飲料PH值。上述甘薯黃桃復(fù)合漿飲料的制備方法包括以下步驟a)將新鮮的甘薯預(yù)處理后切成塊狀，浸于檸檬酸水溶液中池以上，保持溶液 PH4 6，溫度在20 35°C，撈起浙干后再蒸熟、破碎、打漿或者將蒸熟的甘薯經(jīng)冷卻、速凍后在-18°C以下凍藏，用時(shí)，直接粉碎或加熱水解凍后破碎、打漿，解凍使用的熱水優(yōu)選 60 80 ；b)按甘薯原漿、黃桃原漿、蘋果原汁和梨原汁的體積比為40 55 20 30 10 15 10 20的比例將復(fù)合漿料混合混勻，添加飲料總體積0.02 0.06%黃原膠、0. 005 0. 03%結(jié)冷膠和0. 01 0. 06%耐酸型CMC，采用食用有機(jī)酸調(diào)節(jié)飲料的pH 值在3. 8 4. 5，在20 40Mpa下均質(zhì)1 3次，得到甘薯黃桃復(fù)合漿飲料。將得到的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料在溫度80 100°C高溫滅菌或在127 137°C范圍內(nèi)瞬時(shí)滅菌。所用的甘薯可為黃心、紅心或白心甘薯，其預(yù)處理為清洗、去皮。黃桃原漿為選取成熟的黃桃為原料，進(jìn)行清洗、去皮、去芯和核、破碎和打漿；蘋果原汁或梨原汁為選取成熟的蘋果或梨為原料，進(jìn)行清洗、去皮、去芯和核、破碎和榨汁或者用濃縮蘋果原汁、濃縮梨原汁還原成的100%蘋果原汁或100%梨原汁。采用的耐酸型CMC優(yōu)選為食品級耐酸型羧甲基纖維素鈉。本發(fā)明所制成的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料可溶性固形物> 7. 0° Brix，總酸含量(以檸檬酸計(jì))為0. 50% 0. 64%，pH值在3. 8 4. 5。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料及其制備工藝具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明首次將甘薯、黃桃、蘋果、梨復(fù)合制成漿狀渾濁型飲料，甘薯和黃桃果肉全利用，不僅突出了甘薯特有的香味，同時(shí)富含甘薯、黃桃、蘋果和梨的營養(yǎng)成分，尤其是膳食纖維含量豐富?？扇苄怨绦挝餅獒?.0° Brix，總有機(jī)酸含量為0. 50% 0.64%，pH值 3. 8 4. 5，風(fēng)味協(xié)調(diào)，不會出現(xiàn)果肉沉淀分層現(xiàn)象，沒有煮熟味，不含防腐劑，為純天然復(fù)合漿飲料；2、本發(fā)明甘薯、黃桃的制備過程中沒有使用化學(xué)助劑，減少對復(fù)合漿飲料的營養(yǎng)衛(wèi)生影同時(shí)有效地保持了各種營養(yǎng)成分，使生產(chǎn)出的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料不僅口感好，而有益于飲用者的身體健康，是一種純天然的復(fù)合漿飲料；3、本發(fā)明甘薯黃桃復(fù)合漿飲料制備方法中所經(jīng)過的加熱高溫次數(shù)少，而且溫度適宜，從而在保證殺菌效果的同時(shí)，最大限度地減少高溫對風(fēng)味和色澤的不良影響，使生產(chǎn)出的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料保持了其自然風(fēng)味；4、本發(fā)明甘薯黃桃復(fù)合漿飲料的制備方法簡單，工藝先進(jìn)，投資少，成本低。
具體實(shí)施例方式1、最佳風(fēng)味配方的確定甘薯黃桃復(fù)合漿飲料的風(fēng)味是重要的感官品質(zhì)指標(biāo)，消費(fèi)者對風(fēng)味的偏愛是決定其購買和飲用的主要因素。按實(shí)施例方法制得甘薯黃桃復(fù)合漿飲料，運(yùn)用D-最優(yōu)混合設(shè)計(jì)確定以甘薯原漿為主、復(fù)合黃桃原漿、蘋果原汁和梨原汁的最佳配方，其感官評定的實(shí)測值及預(yù)測響應(yīng)值見表1，感官評定采用7分制法。利用Design Expert軟件對表1中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到感官評定預(yù)測值對甘薯原漿(A)、黃桃原漿(B)、梨原汁(C)和蘋果原汁(D)的回歸方程y = 5. 19*Α+2. 19*Β+6· 95*C+6. 41*D+6. 58*Α*Β_2· 53*A*C+0. 01*A*D+6. 83*B*C+7 50*B*D-3. 29*C*D表1甘薯黃桃復(fù)合漿飲料調(diào)配試驗(yàn)方案與結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種甘薯黃桃復(fù)合漿飲料，該飲料包括復(fù)合漿料和穩(wěn)定劑，其特征在于復(fù)合漿料為甘薯原漿、黃桃原漿、蘋果原汁和梨原汁，其體積比為40 55 20 30 10 15 10 20，復(fù)合漿料占飲料總體積的20% 40% ；穩(wěn)定劑為占飲料總體積0. 02 0. 06%的黃原膠、0. 005 0. 03%的結(jié)冷膠和0. 01 0. 06%的耐酸型CMC ；采用食用有機(jī)酸調(diào)節(jié)飲料的 pH值在3. 8 4. 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料，其特征在于甘薯原漿、黃桃原漿、蘋果原汁和梨原汁的體積比為40 45 25 沘12 15 15 20。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料，其特征在于該飲料采用的穩(wěn)定劑為 占飲料體積0. 02 0. 04%的黃原膠、0. 005 0. 015%的結(jié)冷膠和0. 01 0. 04%的耐酸型 CMC。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料，其特征在于該飲料包括以下組分的調(diào)味劑占飲料總體積3 8%的果葡糖漿，占飲料總體積1 5%的低聚果糖和異麥芽酮糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料，其特征在于所述的食用有機(jī)酸為檸檬酸、蘋果酸或檸檬酸和蘋果酸以等體積比例混合。
6.權(quán)利要求1所述的一種甘薯黃桃復(fù)合漿飲料的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟a)將新鮮的甘薯預(yù)處理后切成塊狀，浸于檸檬酸水溶液中池以上，保持溶液PH4 6， 溫度在20 35°C，撈起浙干后蒸熟、破碎、打漿或者將蒸熟的甘薯經(jīng)冷卻、速凍后在-18°C 以下凍藏，用時(shí)，直接粉碎或加熱水解凍后破碎、打漿；b)按甘薯原漿、黃桃原漿、蘋果原汁和梨原汁的體積比為40 55 20 30 10 15 10 20的比例將復(fù)合漿料混合混勻，添加飲料總體積0. 02 0. 06 %黃原膠、0. 005 0. 03%結(jié)冷膠和0. 01 0. 06%耐酸型CMC，采用食用有機(jī)酸調(diào)節(jié)飲料的pH3. 8 4. 5，在 20 40Mpa下均質(zhì)1 3次，得到甘薯黃桃復(fù)合漿飲料。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種甘薯黃桃復(fù)合漿飲料的制備方法，其特征在于將甘薯黃桃復(fù)合漿飲料在溫度80 100°C高溫滅菌或在127 137°C范圍內(nèi)瞬時(shí)滅菌。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種甘薯黃桃復(fù)合漿飲料的制備方法，其特征在于解凍使用的熱水溫度為60 80°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種甘薯黃桃復(fù)合漿飲料的制備方法，其特征在于所述的黃桃原漿為選取成熟的黃桃為原料，進(jìn)行清洗、去皮、去芯和核、破碎和打漿；蘋果原汁或梨原汁為選取成熟的蘋果或梨為原料，進(jìn)行清洗、去皮、去芯和核、破碎和榨汁或者用濃縮蘋果原汁、濃縮梨原汁還原成的100%蘋果原汁或100%梨原汁。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯黃桃復(fù)合漿飲料，其特征在于該飲料可溶性固形物彡7. 0白利度，總酸含量為0. 50% 0. 64%, pH 3. 8 4. 5。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種甘薯黃桃復(fù)合漿飲料及其制備方法，該飲料包括復(fù)合漿料和穩(wěn)定劑，復(fù)合漿料為甘薯原漿、黃桃原漿、蘋果原汁和梨原汁，其體積比為40～55∶20～30∶10～15∶10～20；穩(wěn)定劑為占飲料總體積0.02～0.06％的黃原膠、0.005～0.03％的結(jié)冷膠和0.01～0.06％的耐酸型CMC。本發(fā)明甘薯黃桃復(fù)合漿飲料突出了甘薯特有的香味，同時(shí)富含甘薯、黃桃、蘋果和梨的營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特，體態(tài)均一穩(wěn)定，是一種新型保健的帶肉復(fù)合漿飲料，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23L2/02GK102356904SQ20111027872
公開日2012年2月22日 申請日期2011年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月19日
發(fā)明者付艷萍, 張培林, 范德萍, 陳志剛, 韓永斌, 顧振新 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)