專(zhuān)利名稱(chēng)：無(wú)水燒鵝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，尤其涉及餐飲行業(yè)中的燒鵝食品及其制作方法。
背景技術(shù)：
鵝又名農(nóng)雁，是家禽中唯一食草的動(dòng)物，也是唯一以長(zhǎng)壽著稱(chēng)的，一般可以活到三十至五十歲，個(gè)別可活到百歲高齡。鵝肉是人體理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)、 健康食品，并含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的個(gè)各種氨基酸，其組成并接近人體所需氨基酸的比例，從生物價(jià)值上看，鵝肉是全價(jià)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白，不僅脂肪含量低，而且品質(zhì)好，鵝肉的不飽和脂肪酸的含量高達(dá)66. 3 %，蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.3%，亞麻酸的含量高達(dá)4 %，均超過(guò)其他肉類(lèi)，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他畜禽類(lèi)肉中蛋白質(zhì)的含量，還含有多種人體所需的鈣鐵磷，對(duì)人體健康非常有利，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，鵝肉的營(yíng)養(yǎng)成分更符合人體需要，不會(huì)導(dǎo)致固醇增高，還能抑制癌細(xì)胞的發(fā)生和發(fā)展，鵝的飼料來(lái)自于大自然，以食草為主，自身抗病能力非常強(qiáng)，所以鵝肉被世界公認(rèn)的“綠色食品之王”。目前燒鵝的烹飪方法以廣式燒鵝為代表，但是廣式燒鵝選用廣東黑棕鵝，采用明火烤鵝，這樣烤制出來(lái)的鵝肉其脂肪酸、亞麻酸、全價(jià)蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分大大受損，目前中小餐館基本沒(méi)有鵝肉，就其原因是由于烤鵝烹飪方法非常復(fù)雜，很難滿足客人的催菜需求。本人為了更好的發(fā)揮中華美食，為中國(guó)燒鵝的烹飪有更好的突破，也為了無(wú)水燒鵝統(tǒng)一化，規(guī)范化，為了提供更好更多的綠色食品，經(jīng)過(guò)多年的精心研制，總結(jié)出無(wú)水燒鵝的制作工藝。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)以上不足，本發(fā)明提供一種無(wú)水燒鵝及其制作方法，該方法主要突出了鵝肉原味和醬干香味，烹制出來(lái)的鵝肉色澤金黃光亮、香氣撲鼻、進(jìn)口微甜，齒留鵝香，回味無(wú)窮。本發(fā)明的目的是通過(guò)采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的無(wú)水燒鵝制作過(guò)程包括半成品烹制與成品烹制。半成品烹制包括選材、宰殺、凈膛、凈油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、復(fù)蒸、_三道程序。本發(fā)明將烹制過(guò)程分為半成品烹制與成品烹制兩個(gè)過(guò)
程，在初蒸、復(fù)蒸與_過(guò)程中，不需要用水來(lái)烹制鵝肉，保持了鵝肉的原汁原味。成品烹制與半成品烹制分開(kāi)，為顧客節(jié)省了時(shí)間，只要充分準(zhǔn)備好了烹制的半成品，就能快速成菜， 對(duì)酒店餐飲業(yè)大量的推廣和客人的催菜需求非常有利。烹制半成品，本發(fā)明無(wú)水燒鵝的半成品烹制是出品的關(guān)鍵要素，其烹制半成品的過(guò)程包括選材、宰殺、凈膛、凈油、去酸、腌制、初蒸等工序。選材，本發(fā)明采用農(nóng)民飼養(yǎng)的草鵝(白鵝)，一般采用七十日齡的鵝肉，對(duì)鵝的整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程要求特別嚴(yán)格，從出殼二十四小時(shí)內(nèi)空運(yùn)到養(yǎng)殖戶之手，十五日齡以內(nèi)，在家保溫飼養(yǎng)，十五日到六十日齡，放養(yǎng)到外面水庫(kù)、池塘、荒山草地散養(yǎng)，六十日到七十日齡，再次趕回家中，用玉米、稻草圈養(yǎng)育膘，否則鵝肉脂肪偏多，肌肉組織不緊，嚴(yán)重影響菜肴口感。毛鵝的宰殺，一定要放凈血水，血也可是一道高營(yíng)養(yǎng)品原材料；凈膛、凈油是把殺好的鵝肉里外的雜物清理干凈，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中沖洗一到兩小時(shí)，除凈鵝肉上的血水，再取出滴干水份。腌制排酸是用鹽、無(wú)鹽味精以重量比2 1的比例配制腌料，在滴干水分的鵝肉內(nèi)外均勻抹上薄薄一層腌料，夏秋季節(jié)腌制3-4小時(shí)，春冬季節(jié)腌制5-6個(gè)小時(shí)，最后把腌制出來(lái)的酸水、鹽水倒掉并把鵝沖洗一遍，洗凈鵝肉表面腌制后排出來(lái)酸物，最后把洗凈的鵝整體投入蒸籠蒸熟，在蒸制過(guò)程中，鵝肉的成熟度一定要根據(jù)火候來(lái)定時(shí)間，火候不能太大，否則外表并不美觀，里面還夾生，鵝肉就非常難以入味，蒸到八九成熟即成半成品，半成品因只有八九成熟，相比熟透的成品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。烹制成品本發(fā)明成品烹制過(guò)程包括改刀、復(fù)蒸、_三道程序。首先是改刀，改刀要大小塊均勻一致，頭、掌、翅及翅尖，都應(yīng)保持完整，好使消費(fèi)者辨認(rèn)真假鵝肉。其次是復(fù)蒸，就是把改刀好八九成熟的鵝再次投入蒸籠，蒸熟蒸透。最后是>靠，將炒鍋上火，把鍋洗凈，放少量色拉油，根據(jù)鵝肉的分量下入特殊的秘制汁，鵝肉比例與秘制汁比例為重量比 10 1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鵝肉，在小火上慢慢>靠入色入味，出鍋即可。所述的秘制汁是一種精心調(diào)配的特殊的味汁，其配方是李錦記紅燒汁，蒸魚(yú)豉油，玫瑰露酒，以重量比8 1 05的比例配制而成。本發(fā)明的有益效果是主要突出了鵝肉原味和醬干香味，烹制出來(lái)的鵝肉色澤金黃光亮、香氣撲鼻、進(jìn)口微甜，齒留鵝香，回味無(wú)窮。特別突出了色香味幾大主要烹飪要素，特別是對(duì)酒店餐飲業(yè)大量的推廣和客人的催菜需求非常有利，因?yàn)闊o(wú)水燒鵝只要充分準(zhǔn)備好半成品的制作，并能快速成菜，它遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于當(dāng)前的廣式燒鵝的出品速度，更加利于餐飲業(yè)的推廣，在2009年5月，東方美食，以“旺、快、簡(jiǎn)、康、利”為主題，在北京富麗萬(wàn)利大酒店舉辦的第五屆國(guó)際大獎(jiǎng)賽總決賽中被評(píng)為“當(dāng)紅狀元菜“，并榮獲特金獎(jiǎng)。下面根據(jù)具體實(shí)施方式
進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明加以說(shuō)明
具體實(shí)施例方式實(shí)施例無(wú)水燒鵝，第一步是選材，選用農(nóng)民飼養(yǎng)的草鵝(白鵝)，采用七十日齡的鵝肉；第二步是毛鵝的宰殺，一定要放凈血水，血也可是一道高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)材料；第三步是凈膛、凈油，是把殺好的鵝肉里外的雜物清理干凈，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中沖洗一到兩小時(shí)，除凈鵝肉上的血水，再取出滴干水份；第四步是腌制排酸，是用鹽、無(wú)鹽味精以重量比2 1的比例配制的腌料，在滴干水分的鵝肉內(nèi)外均勻抹上薄薄一層腌料，夏秋季節(jié)腌制3-4小時(shí)，春冬季節(jié)腌制5-6個(gè)小時(shí)，然后把腌制出來(lái)的酸水、鹽水倒掉并把鵝沖洗一遍， 洗凈鵝肉表面腌制后排出來(lái)酸物；第五步是初蒸，把洗凈的鵝整體投入蒸籠蒸熟，在蒸制過(guò)程中，鵝肉的成熟度一定要根據(jù)火候來(lái)定時(shí)間，火候不能太大，否則外表并不美觀，里面還夾生，鵝肉就非常難以入味，蒸到八九成熟即可。第六步是改刀，要大小塊均勻一致，頭、掌、 翅及翅尖，都應(yīng)保持完整，好使消費(fèi)者辨認(rèn)真假鵝肉。第七步是復(fù)蒸，把改刀好九成熟的鵝再次投入蒸籠，蒸熟蒸透。第八步Λ，炒鍋上火，把鍋洗凈，放少量色拉油，根據(jù)鵝肉的分量下入特殊的秘制汁，鵝肉比例與秘制汁比例為重量比10 1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鵝肉，在小火上慢慢_入色入味。
權(quán)利要求
1.無(wú)水燒鵝，特征是其制作過(guò)程包括半成品烹制與成品烹制；半成品烹制包括選材、 宰殺、凈膛、凈油、去酸、腌制、初蒸，成品烹制包括改刀、復(fù)蒸、傭三道程序；本發(fā)明將烹制過(guò)程分為半成品烹制與成品烹制兩個(gè)過(guò)程，在初蒸、復(fù)蒸與過(guò)程中，不需要用水來(lái)烹制鵝肉，保持了鵝肉的原汁原味。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)水燒鵝，其特征是無(wú)水燒鵝的半成品烹制過(guò)程包括選材、 宰殺、凈膛、凈油、去酸、腌制、初蒸等工序；選材，采用農(nóng)民飼養(yǎng)的草鵝-白鵝，一般采用七十日齡的鵝肉，對(duì)鵝的整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程要求特別嚴(yán)格，從出殼二十四小時(shí)內(nèi)空運(yùn)到養(yǎng)殖戶之手，十五日齡以內(nèi)，在家保溫飼養(yǎng)，十五日到六十日齡，放養(yǎng)到外面水庫(kù)、池塘、荒山草地散養(yǎng)，六十日到七十日齡，再次趕回家中，用玉米、稻草圈養(yǎng)育膘，否則鵝肉脂肪偏多，肌肉組織不緊，嚴(yán)重影響菜肴口感；毛鵝的宰殺，要放凈血水；凈膛、凈油是把殺好的鵝肉里外的雜物清理干凈，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中沖洗一到兩小時(shí)，除凈鵝肉上的血水， 再取出滴干水份；腌制排酸是用鹽、無(wú)鹽味精以重量比2 1的比例配制腌料，在滴干水分的鵝肉內(nèi)外均勻抹上薄薄一層腌料，夏秋季節(jié)腌制3-4小時(shí)，春冬季節(jié)腌制5-6個(gè)小時(shí)，最后把腌制出來(lái)的酸水、鹽水倒掉并把鵝沖洗一遍，洗凈鵝肉表面腌制后排出來(lái)酸物，最后把洗凈的鵝整體投入蒸籠蒸熟，在蒸制過(guò)程中，鵝肉的成熟度一定要根據(jù)火候來(lái)定時(shí)間，火候不能太大，否則外表并不美觀，里面還夾生，鵝肉就非常難以入味，蒸到八九成熟即成半成品，半成品因只有八九成熟，相比熟透的成品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)水燒鵝，其特征是烹制成品本發(fā)明成品烹制過(guò)程包括改刀、復(fù)蒸、員三道程序；改刀要大小塊均勻一致，頭、掌、翅及翅尖，都應(yīng)保持完整，好使消費(fèi)者辨認(rèn)真假鵝肉；復(fù)蒸是把改刀好八九成熟的鵝再次投入蒸籠，蒸熟蒸透是將炒鍋上火，把鍋洗凈，放少量色拉油，根據(jù)鵝肉的分量下入特殊的秘制汁，鵝肉比例與秘制汁比例為重量比10 1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鵝肉，在小火上慢慢jA靠入色入味，出鍋即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)水燒鵝，其特征是所述的秘制汁是一種精心調(diào)配的特殊的味汁，其配方是李錦記紅燒汁，蒸魚(yú)豉油，玫瑰露酒，以重量比8 1 05的比例配制而成。
全文摘要
無(wú)水燒鵝，涉及一種食品及其制作方法，尤其涉及餐飲行業(yè)中的燒鵝食品及其制作方法。無(wú)水燒鵝制作過(guò)程包括半成品烹制與成品烹制。半成品烹制包括選材、宰殺、凈膛、凈油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、復(fù)蒸、三道程序。本發(fā)明將烹制過(guò)程分為半成品烹制與成品烹制兩個(gè)過(guò)程，在初蒸、復(fù)蒸與過(guò)程中，不需要用水來(lái)烹制鵝肉，保持了鵝肉的原汁原味。成品烹制與半成品烹制分開(kāi)，為顧客節(jié)省了時(shí)間，只要充分準(zhǔn)備好了烹制的半成品，就能快速成菜，對(duì)酒店餐飲業(yè)大量的推廣和客人的催菜需求非常有利。本發(fā)明的有益效果是主要突出了鵝肉原味和醬干香味，烹制出來(lái)的鵝肉色澤金黃光亮、香氣撲鼻、進(jìn)口微甜，齒留鵝香，回味無(wú)窮。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102342532SQ201110284969
公開(kāi)日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年9月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月23日
發(fā)明者吳雙根 申請(qǐng)人:吳雙根