專利名稱：一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸奶生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
目前，功能性酸奶的研究開發(fā)成為乳制品開發(fā)的熱點(diǎn)，膠原蛋白在乳制品中的應(yīng) 用也已經(jīng)出現(xiàn)，但是，一般都是添加從豬、牛、羊等動(dòng)物皮革和骨頭中提取的膠原蛋白，其生 長環(huán)境受外界污染影響較大，品質(zhì)和安全性得不到保證。而且，目前酸奶生產(chǎn)過程中，往往 都是通過在原料乳中添加奶粉和穩(wěn)定劑來提高干物質(zhì)含量，這些方法容易混入空氣，造成 酸奶組織不穩(wěn)定，甚至產(chǎn)生顆粒和風(fēng)味上的缺陷。因此不能滿足人們對具有保健美容功效、 安全性能好、高品質(zhì)酸奶的需要。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用深海鱈魚皮中提取的膠原蛋白和新鮮牛乳為主要 原料生產(chǎn)膠原蛋白酸奶。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝，其特征 在于該工藝包括以下步驟:A、在原料牛奶中加入占牛奶重量O. 8 1. 2%的深海鱈魚膠原 蛋白和占牛奶重量6. 5 7%的白砂糖，混合均勻；B、將混合料預(yù)熱溫度至68-72°C，經(jīng)高壓 均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；C、將均質(zhì)后得到的物料進(jìn)行殺菌，真空濃縮，得到濃縮乳；D、在濃縮乳中加 入酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后，在發(fā)酵溫度40 44°C的條件下靜置發(fā)酵。步驟B包括兩段均 質(zhì)，其中一段為18MPa，二段為5MPa。步驟C中，經(jīng)過均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌，殺菌條件控制 在90-95°C，4-6min ;殺菌后的物料泵入真空濃縮設(shè)備，濃縮至固形物含量為20_22%，濃縮 乳打到發(fā)酵罐。步驟D中，將直投式酸奶發(fā)酵劑加入發(fā)酵罐攪拌均勻，然后在發(fā)酵溫度40 44°C的條件下靜置發(fā)酵。該工藝還包括步驟E、當(dāng)發(fā)酵至凝乳酸度達(dá)到70° T，然后進(jìn)行冷 卻，冷卻到25°C后，緩慢攪拌l_3min ;F、凝乳進(jìn)一步冷卻后灌裝，灌裝好的物料在2_7°C的 條件下冷藏12-24h后熟，即為成品。其中深海鱈魚膠原蛋白是從深海鱈魚中提取的，采用 滅酶脫色脫腥技術(shù)生產(chǎn)的深海鱈魚膠原蛋白，其蛋白質(zhì)含量> 95%，平均分子量1500D，羥 脯氨酸> 6%，脯氨酸> 8%，甘氨酸> 20%。該深海鱈魚膠原蛋白的制備方法具體見青島 海健堂生物科技有限公司于2010年9月7日提交的發(fā)明申請，申請?zhí)枮?010102823541，名 稱為一種魚膠原蛋白制備方法。
本發(fā)明是以新鮮牛奶和深海鱈魚膠原蛋白為主要原料，輔以蔗糖發(fā)酵而成。本發(fā) 明充分利用深海鱈魚膠原蛋白在酸性條件下良好的溶解性和乳化穩(wěn)定性及其與酸奶具有 很強(qiáng)的營養(yǎng)互補(bǔ)和功能協(xié)調(diào)作用，強(qiáng)化了酸奶的美容保健功效。同時(shí)采用科學(xué)合理的工藝， 通過濃縮原料乳來提高酸奶的干物質(zhì)含量，取代了通常酸奶生產(chǎn)中添加穩(wěn)定劑提高酸奶穩(wěn) 定性的方法，最大程度的形成酸奶組織細(xì)膩、爽滑，風(fēng)味濃厚、醇香的優(yōu)秀品質(zhì)。膠原蛋白酸 奶是一種具有較高美容保健價(jià)值的高品質(zhì)功能性酸奶。且本發(fā)明采用濃縮原料乳的工藝來 提高酸奶的干物質(zhì)含量，進(jìn)而提高酸奶的穩(wěn)定性，取代了傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)中通過添加穩(wěn)定劑來提高酸奶穩(wěn)定性的方法。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的膠原蛋白酸奶的生產(chǎn)工藝如下。
一、工藝流程
一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟:A、在原料奶中加入占牛奶重量O. 8 1. 2%的深海鱈魚膠原蛋白和占牛奶重量6. 5 7%的白砂糖，混合均勻；B、將混合料預(yù)熱溫度至68-72°C，經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；C、經(jīng)過均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌，殺菌條件控制在90-95°C，4-6min ;D、殺菌后的物料泵入真空濃縮設(shè)備，濃縮至固形物含量為20-22%，濃縮乳打到發(fā)酵罐；E、將直投式酸奶發(fā)酵劑加入發(fā)酵罐攪拌均勻，然后在發(fā)酵溫度40 44°C的條件下靜置發(fā)酵；F、當(dāng)凝乳酸度達(dá)到70° T，然后進(jìn)行冷卻，冷卻到 25°C后，緩慢攪拌l_3min ;G、凝乳進(jìn)一步冷卻后灌裝，灌裝好的物料在2_7°C的條件下冷藏 12-24h后熟，即為成品。
二、原輔料
1、膠原蛋白深海鱈魚膠原蛋白。蛋白質(zhì)含量> 95%，平均分子量1500D，羥脯氨酸彡6%，脯氨酸彡8%，甘氨酸彡20%
2、鮮牛奶符合GB 19301-2010規(guī)定
3、蔗糖符合 GB 317-1998 規(guī)定
4、發(fā)酵劑CHR HANSEN 科漢森(YF-L811)
三、工藝操作要點(diǎn)
1、原料乳驗(yàn)收
按照原料乳及其他原料的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對原輔料進(jìn)行檢測，符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
2、原料乳的預(yù)處理
對檢驗(yàn)合格的原料乳進(jìn)行計(jì)量、凈化、冷卻和貯藏。
3、配料
將原料奶經(jīng)熱交換器預(yù)熱，打入混料罐，加入占牛奶重量I %的膠原蛋白和占牛奶重量6. 5 7 %的白砂糖，攪拌混合均勻。
4、物料的預(yù)熱均質(zhì)
加入膠原蛋白和蔗糖的混合料通過奶泵打入熱交換器預(yù)熱至70°C，通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力一段為18MPa，均質(zhì)時(shí)間為7-8s，二段為5MPa，均質(zhì)時(shí)間為7_8s。
均質(zhì)機(jī)原理以高壓往復(fù)泵為動(dòng)力傳遞及物料輸送機(jī)構(gòu)，將物料輸送至工作閥 (一級(jí)均質(zhì)閥及二級(jí)乳化閥)部分。要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。
均質(zhì)的作用1)使液體原料的組成變得均勻一致，還可以通過均質(zhì)來改變原料的物理化學(xué)性能，使產(chǎn)品更符合工藝要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量。2)使牛乳中脂肪球直徑減小到2μ m以下，從而大大延緩脂肪球上浮，保持脂肪球與水相混為一體，達(dá)到均質(zhì)效果。
一般均質(zhì)僅僅為了使膠原蛋白與牛奶充分混合且細(xì)化脂肪球，為了發(fā)酵后的酸奶口感會(huì)更好，而進(jìn)行的步驟。兩段均質(zhì)對酸奶成品來說，口感會(huì)很好，更細(xì)膩。主要是對牛奶和酸奶的分子的進(jìn)一步粉碎，更利于發(fā)酵酸奶。
5、物料的殺菌
經(jīng)過均質(zhì)后的物料打入殺菌器進(jìn)行殺菌，殺菌條件控制在90_95°C，5min。
6、物料的真空濃縮
殺菌后的物料泵入濃縮設(shè)備，濃縮，檢測得到固形物含量為20-22%時(shí)，將濃縮乳打到發(fā)酵罐。
7、發(fā)酵
在無菌的條件下，將直投式酸奶發(fā)酵劑加入發(fā)酵罐，開動(dòng)攪拌器攪拌2min，在發(fā)酵溫度42°C的條件下靜置發(fā)酵。
8、冷卻攪拌
當(dāng)凝乳酸度達(dá)到70° T，然后進(jìn)行冷卻，冷卻到25 °C后，開動(dòng)攪拌緩慢攪拌l-3min。
9、灌裝
凝乳通過螺桿泵經(jīng)冷卻器進(jìn)一 步冷卻，打入物料平衡槽進(jìn)行灌裝。
10、冷藏后熟
灌裝好的物料在2_7°C的條件下冷藏12-24h，即為成品。
四、膠原蛋白酸奶的理化指標(biāo)
脂肪彡3. 5%蛋白質(zhì)彡4.0%碳水化合物彡11.0%酸度彡70.0° T 乳酸菌數(shù)IX 106CFU/g具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
將原料乳進(jìn)行驗(yàn)收(即對牛乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)、酸度檢測、比重檢測、脂肪含量檢測、三聚氰胺檢測)，符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，對檢驗(yàn)合格的原料乳進(jìn)行過濾，凈化，冷卻和貯藏。 將原料乳經(jīng)熱交換器預(yù)熱，打入混料罐里，加入占牛奶重量I %的膠原蛋白和占牛奶重量 6. 5%白砂糖，攪拌混合均勻。加入膠原蛋白和白砂糖的混合液通過奶泵打入板式換熱器預(yù)熱至70°C，通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力一段為18MPa，二段為5MPa.經(jīng)過均質(zhì)后的物料打入殺菌器中進(jìn)行殺菌，殺菌條件控制在95°C，5min.殺菌后的物料泵入真空濃縮罐， 濃縮到固形物含量為22%，將濃縮乳打到酸奶發(fā)酵罐里。在無菌的條件下，將CHRHANSEN科漢森(YF-L811)直投式酸奶發(fā)酵劑加入發(fā)酵罐，開動(dòng)攪拌器攪拌2min，在發(fā)酵溫度42°C的條件下靜置發(fā)酵。當(dāng)凝乳酸度達(dá)到70° T時(shí)，進(jìn)行冷卻，冷卻到25°C后開動(dòng)攪拌閥緩慢攪拌3min。凝乳通過螺桿泵經(jīng)管式冷卻器進(jìn)一步冷卻，打入物料平衡槽進(jìn)行灌裝。將灌裝好的物料在2-7°C的條件下冷藏12-24h后熟，即為生產(chǎn)好的酸奶成品。本發(fā)明使用的所有設(shè)備均為現(xiàn)有技術(shù)，根據(jù)該實(shí)施例，本發(fā)明使用的所有設(shè)備均由上海瑞派有限公司提供。
采用GB 19302-2010 GB5413. 5-2010GB 5413. 21-2010 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，結(jié)果如下:
權(quán)利要求
1.一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟A、在原料牛奶中加入占牛奶重量O. 8 1. 2%的深海鱈魚膠原蛋白和占牛奶重量6. 5 7%的白砂糖，混合均勻；B、將混合料預(yù)熱溫度至68-72°C，經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；C、將均質(zhì)后得到的物料進(jìn)行殺菌，真空濃縮，得到濃縮乳；D、在濃縮乳中加入酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后，在發(fā)酵溫度4(T44°C的條件下靜置發(fā)酵。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟B包括兩段均質(zhì)，其中均質(zhì)壓力一段為18MPa，均質(zhì)時(shí)間為7-8s，均質(zhì)壓力二段為5 MPa,均質(zhì)時(shí)間為7_8s。
3.如權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟C中，經(jīng)過均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌，殺菌條件控制在90-95 °C，4-6min ;殺菌后的物料泵入真空濃縮設(shè)備，濃縮至固形物含量為20-22%，濃縮乳打到發(fā)酵罐。
4.如權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟D中，將直投式酸奶發(fā)酵劑加入發(fā)酵罐攪拌均勻，然后在發(fā)酵溫度4(T44°C的條件下靜置發(fā)酵。
5.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于該方法還包括步驟E、當(dāng)發(fā)酵至凝乳酸度達(dá)到70°T，然后進(jìn)行冷卻，冷卻到25°C后，緩慢攪拌l_3min ;F、凝乳進(jìn)一步冷卻后灌裝，灌裝好的物料在2-7°C的條件下冷藏12-24h后熟，即為成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的深海鱈魚膠原蛋白來源于深海鱈魚中提取的，采用滅酶脫色脫腥技術(shù)生產(chǎn)的深海鱈魚膠原蛋白。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種膠原蛋白酸奶及其生產(chǎn)工藝，該制品是以新鮮牛乳和膠原蛋白為主要原料，輔以蔗糖發(fā)酵而成。本發(fā)明充分利用深海鱈魚膠原蛋白在酸性條件下良好的溶解性和乳化穩(wěn)定性及其與酸奶具有很強(qiáng)的營養(yǎng)互補(bǔ)和功能協(xié)調(diào)作用，強(qiáng)化了酸奶的美容保健功效。同時(shí)采用科學(xué)合理的工藝，通過濃縮原料乳來提高酸奶的干物質(zhì)含量，取代了通常酸奶生產(chǎn)中添加穩(wěn)定劑提高酸奶穩(wěn)定性的方法，最大程度的形成酸奶組織細(xì)膩、爽滑，風(fēng)味濃厚、醇香的優(yōu)秀品質(zhì)。膠原蛋白酸奶是一種具有較高美容保健價(jià)值的高品質(zhì)功能性酸奶。
文檔編號(hào)A23C9/13GK103004982SQ20111028799
公開日2013年4月3日 申請日期2011年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月26日
發(fā)明者武建新, 劉成玉, 武學(xué)寧, 劉麗娜, 高智利, 蘇東海, 鄭元生, 劉鑫峰 申請人:上海海健堂集團(tuán)有限公司