專利名稱：一種紅棗枸杞保健醋的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果醋飲料加工領(lǐng)域，涉及一種紅棗枸杞保健醋的釀造方法。
背景技術(shù)：
紅棗及枸杞都是我國(guó)特有品種，是不可多得的藥食同源性食品。紅棗，富含蛋白質(zhì)、糖類、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，號(hào)稱天然維生素丸，枸杞是我國(guó)傳統(tǒng)的中藥材和重要經(jīng)濟(jì)作物，具有滋腎補(bǔ)肝、潤(rùn)肺明目等功能。臨床醫(yī)學(xué)研究表明， 枸杞子對(duì)糖尿病、高血壓、腎炎等有顯著療效。對(duì)于紅棗和枸杞的食用，傳統(tǒng)方法是直接干制食用，使得紅棗和枸杞營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有充分利用，保健功能沒(méi)有完全發(fā)揮作用。醋作為一種傳統(tǒng)食品，具有開(kāi)胃健脾、醒酒暖血、消除疲勞、美容、抗衰老等作用。 但目前市場(chǎng)上營(yíng)養(yǎng)程度的不足、保健作用不強(qiáng)以及口味單一等缺點(diǎn)。紅棗與枸杞結(jié)合微生物發(fā)酵作用制備的復(fù)合醋，可以彌補(bǔ)以上不足，紅棗味甜可以彌補(bǔ)枸杞的不良口感，復(fù)合發(fā)酵后可以加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)保健功能，符合當(dāng)今世界人們對(duì)食品從溫飽型趨向于營(yíng)養(yǎng)和保健型的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的問(wèn)題在于提供一種紅棗枸杞保健醋的釀造方法，以紅棗和枸杞為主要原料，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，制備具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和保健功能的復(fù)合醋。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種紅棗枸杞保健醋的釀造方法，包括以下步驟1)將紅棗清洗并用其質(zhì)量3 6倍的水浸泡后，60 90°C預(yù)煮5 lOmin，然后打漿脫核，得到紅棗漿；2)將成熟的枸杞清洗并用其質(zhì)量3 6倍的水浸泡2 4h后，打漿得到枸杞漿；3)將紅棗漿與枸杞漿按照(60 90) (10 40)的質(zhì)量比混合，并調(diào)節(jié)糖分濃度為12 17° Bx，pH為3. O 4.0，然后加入混合漿料質(zhì)量0.2 0.45%的果膠酶，在 35 50°C下浸提3 證，過(guò)濾，將濾液高溫瞬時(shí)滅菌處理后得到紅棗枸杞復(fù)合汁；4)將活化后的酵母菌液，按照2 5%的體積比，接種到紅棗枸杞復(fù)合汁中攪拌均勻，在觀 30°C下密閉發(fā)酵，發(fā)酵至酒精體積含量為6 8%，糖度不再下降，停止發(fā)酵，過(guò)濾，收集濾液得到酒精發(fā)酵液；5)調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵液的PH為3. O 4. 0，按照10 14%的體積比，接種擴(kuò)大培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的醋酸菌菌液，32 36°C下?lián)u床發(fā)酵7 12d，發(fā)酵至酸度不再上升，得到醋酸發(fā)酵液；6)在醋酸發(fā)酵液中加入其體積10 40%的紅棗漿、1 2%的枸杞漿、5 10%的蜂蜜和其質(zhì)量1 5%的食鹽，室溫密封放置進(jìn)行后熟陳釀5 7d，發(fā)酵至酸度達(dá)到40 50g/L，結(jié)束發(fā)酵，得到紅棗枸杞保健原醋；7)將紅棗枸杞保健原醋加熱至90 98°C保溫2 5min，冷卻至室溫后，加入其質(zhì)量3 6%的硅藻土澄清，充分?jǐn)嚢?，靜置后抽濾，收集濾液；然后添加乳酸和蘋果酸進(jìn)行勾兌，調(diào)節(jié)非揮發(fā)酸含量(乳酸計(jì))< 1. 0 %，還原糖< 2. 0 %，酸度> 40g/L，勾兌完成之后靜置2 5d，得到紅棗枸杞保健醋；8)將紅棗枸杞保健醋在90 100°C滅菌5 15min，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。所述的酵母菌為葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，所述的醋酸菌為中科 ASl. 41 (A. rancensL.)或滬釀 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。所述的酵母菌活化為lg葡萄酒干酵母，加入到含4%蔗糖的IOOml的35 38°C 溫水中混勻，靜置復(fù)水活化，每隔10分鐘輕輕攪拌一下，活化30 60min，使葡萄酒酵母的活菌數(shù)達(dá)1 2X101。個(gè)/mL。所述的醋酸菌活化將醋酸菌接種在以下培養(yǎng)中于32°C培養(yǎng)Mh 酵母膏， 葡萄糖，pH5. 5，使用前加入2%的濃度為95%無(wú)水乙醇；醋酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)將活化后的醋酸菌按8 12%接種量，接種到200ml酒精度達(dá)6 8 %的酒精發(fā)酵液中，紗布封口，在溫度32 36°C，160r/min振蕩培養(yǎng)24h使菌群達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，活菌數(shù)1. 0 1. 3 X IO9個(gè)/mL。將所制備的紅棗枸杞保健醋還進(jìn)行以下調(diào)配以體積分?jǐn)?shù)計(jì)，按紅棗枸杞保健醋10 20 %、紅棗汁20 30 %、枸杞汁5 10 %、 蜂蜜1 5 %，添加蛋白糖至質(zhì)量濃度為1 2 %，乙基麥芽酚至質(zhì)量濃度為0. 03 0. 06 %， 純凈水補(bǔ)足至100%。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的效果本發(fā)明提供的紅棗枸杞保健醋的釀造方法，采用紅棗和枸杞進(jìn)行口味營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)搭配，克服了單一食用紅棗醋和枸杞醋的不足，完善對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健的全面性，經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵以制備的復(fù)合果醋具有獨(dú)特的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明提供的紅棗枸杞保健醋的釀造方法，所制備的果醋顏色呈深橘色、紅色 (不同于其他果醋顏色)，澄清透明，具有紅棗清香甜味，復(fù)合紅棗和枸杞的雙重保健功能， 醋香醇厚，可作為調(diào)味品和飲料共享。產(chǎn)品不僅具有果醋的延緩衰老、消除疲勞、開(kāi)胃消食等特點(diǎn)，酒精發(fā)酵更為賦予棗醋中高活性成分的提取，清除疲勞、補(bǔ)腎強(qiáng)體、防衰老、增加造血功能等功效。本發(fā)明特別適用于高血壓、糖尿病、心腦血管等疾病的患者，以及身體虛弱的消費(fèi)群體都可以作為輔助醫(yī)療的保健飲品。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供的一種紅棗枸杞復(fù)合生產(chǎn)果醋的方法，以紅棗和枸杞作為主要原料， 經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制備復(fù)合果醋，經(jīng)調(diào)配可以作為調(diào)味品或者飲料。下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1利用紅棗及枸杞復(fù)合生產(chǎn)果醋的方法，包括以下步驟1)選用市售半干紅棗，經(jīng)過(guò)清洗洗去表面灰塵和泥土，加3倍水浸泡，在60 70°C預(yù)煮lOmin，破碎機(jī)打漿脫核，且不能打破棗核，得到紅棗漿；2)選用市售成熟的枸杞，清洗干凈后加4倍水浸泡4h，用打漿機(jī)打漿，得到枸杞漿；3)將紅棗漿與枸杞漿按照70 30的質(zhì)量比復(fù)合，調(diào)節(jié)溶液中糖分濃度為 16° Bx，PH為4.0，加入紅棗與枸杞質(zhì)量的0.35%果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司酶活力10000UPTE/mL)，在45°C下浸提4h，浸提后過(guò)濾，將濾液經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌(121 °C， lmin)處理后得到紅棗枸杞復(fù)合汁；3)菌種的活化及擴(kuò)大培養(yǎng)具體采用以下菌種酵母菌為葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，醋酸菌為中科 ASl. 41 (A. rancensL.)或滬釀 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。所述的酵母菌的活化為lg葡萄酒干酵母，加入到含4%蔗糖的100ml的35 38°C溫水中混勻，靜置使之復(fù)水活化每隔10分鐘輕輕攪拌一下，通氣培養(yǎng)30 60min，活化后的酵母菌的活菌數(shù)達(dá)1 2X 101°個(gè)/mL ；醋酸菌活化醋酸菌的活化培養(yǎng)基為(按質(zhì)量比計(jì))酵母膏，葡萄糖， PH5. 5，121°C滅菌15min，使用前加入2%的體積濃度為95%無(wú)水乙醇；將醋酸菌的菌種接種后在32°C培養(yǎng)Mh。醋酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)將醋酸菌接種到酒精度達(dá)6 8%的紅棗枸杞的酒精發(fā)酵液中，四層紗布封口，在溫度32 36°C搖床轉(zhuǎn)速160r/min，振蕩培養(yǎng)24h使菌群達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(活菌數(shù)1. 0 1. 3X IO9個(gè)/mL)。4)將活化后的酵母菌的菌液，按照4%的體積比，接種到滅菌后的紅棗枸杞復(fù)合汁中；攪拌均勻后，在密閉發(fā)酵4 5d，測(cè)得酒精含量為6 8%，糖度Γ Bx，然后過(guò)濾，收集慮液得到酒精發(fā)酵液；5)調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵液的pH為3. 0 4. 0，將酒精度為6 8%，按照10%的體積比， 接種擴(kuò)大培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的醋酸菌的菌液，搖床發(fā)酵，溫度34°C下發(fā)酵10 12d，發(fā)酵至酸度不再上升，醋酸發(fā)酵結(jié)束；6)醋酸發(fā)酵結(jié)束后，加入10%之前制備的紅棗漿，5%的蜂蜜，的枸杞漿，2% 的食鹽，然后密封放置室溫5 7d后熟陳釀，使酸度達(dá)到40g/L以上，發(fā)酵結(jié)束，得到紅棗枸杞保健原醋；7)將醋酸發(fā)酵液加熱至95 98°C保溫5min，冷卻至室溫后，加入其質(zhì)量3 4% 硅藻土澄清，充分?jǐn)嚢?，靜置后抽濾得到上清液；或者將紅棗枸杞保健原醋加熱至90 98°C保溫5min，冷卻至室溫后，加入果膠酶澄清，添加量為0. 01g/100mL,檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 0，充分?jǐn)嚢?，室溫靜置池過(guò)濾，得到透光率95%以上的醋液；8)取出澄清處理后的醋液，添加發(fā)酵乳酸和蘋果酸進(jìn)行調(diào)配，調(diào)節(jié)非揮發(fā)酸含量 (乳酸計(jì))< 1.0%，還原糖< 2.0%，酸度>4(^/1，勾兌好的醋液靜置2 5(1;得到紅棗枸杞保健醋；將紅棗枸杞醋在95°C滅菌lOmin，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。實(shí)施例2利用紅棗及枸杞復(fù)合生產(chǎn)果醋的方法，包括以下步驟1)選用市售半干紅棗，經(jīng)過(guò)清洗洗去表面灰塵和泥土，加5倍水浸泡，在90°C預(yù)煮 5min,破碎機(jī)打漿脫核，且不能打破棗核，得到紅棗漿；
2)選用市售成熟的枸杞，清洗干凈后加5倍水浸泡4h，用打漿機(jī)打漿，得到枸杞漿；3)將紅棗漿與枸杞漿按照80 20的質(zhì)量比復(fù)合，調(diào)節(jié)溶液中糖分濃度為 15° Bx，PH為3. 6，加入紅棗與枸杞質(zhì)量0.4%的果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司酶活力10000UPTE/mL)，在45°C下浸提4h，浸提后過(guò)濾，將濾液經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌(121°C，lmin) 處理后得到紅棗枸杞復(fù)合汁；3)菌種的活化及擴(kuò)大培養(yǎng)具體采用以下菌種酵母菌為葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，醋酸菌為中科 ASl. 41 (A. rancensL.)或滬釀 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。所述的酵母菌的活化為lg葡萄酒干酵母，加入到含4%蔗糖的100ml的35 38°C溫水中混勻，靜置使之復(fù)水活化每隔10分鐘輕輕攪拌一下，通氣培養(yǎng)30 60min，活化后的酵母菌的活菌數(shù)達(dá)1 2X 101°個(gè)/mL ；醋酸菌活化醋酸菌的活化培養(yǎng)基為(按質(zhì)量比計(jì))酵母膏，葡萄糖， PH5. 5，121°C滅菌15min，使用前加入2%的體積濃度為95%無(wú)水乙醇；將醋酸菌的菌種接種后在32°C培養(yǎng)Mh。醋酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)將醋酸菌接種到酒精度達(dá)6 8%的紅棗枸杞的酒精發(fā)酵液中，四層紗布封口，在溫度32 36°C搖床轉(zhuǎn)速160r/min，振蕩培養(yǎng)24h使菌群達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(活菌數(shù)1. 0 1. 3X IO9個(gè)/mL)。4)將活化后的酵母菌的菌液，按照3. 5%的體積比，接種到滅菌后的紅棗枸杞復(fù)合汁中；攪拌均勻后，在密閉發(fā)酵4 5d，測(cè)得酒精含量為6 8%，糖度Γ Bx，然后過(guò)濾，收集慮液得到酒精發(fā)酵液；5)調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵液的pH為3. 6 4. 0，將酒精度為6 8%，按照10%的體積比， 接種擴(kuò)大培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的醋酸菌的菌液，搖床發(fā)酵，溫度34°C下發(fā)酵10 12d，發(fā)酵至酸度不再上升，醋酸發(fā)酵結(jié)束；6)醋酸發(fā)酵結(jié)束后，加入20%之前制備的紅棗漿，5%的蜂蜜，的枸杞漿，2% 的食鹽，然后密封放置室溫5 7d后熟陳釀，使酸度達(dá)到40g/L以上，發(fā)酵結(jié)束，得到紅棗枸杞保健原醋；7)將醋酸發(fā)酵液加熱至95 98°C保溫5min，冷卻至室溫后，加入其質(zhì)量3 4% 硅藻土澄清，充分?jǐn)嚢?，靜置后抽濾得到上清液；或者將紅棗枸杞保健原醋加熱至90 98°C保溫5min，冷卻至室溫后，加入果膠酶澄清，添加量為0. 02g/100mL,檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 0，充分?jǐn)嚢瑁覝仂o置池過(guò)濾，得到透光率95%以上的醋液；8)取出澄清處理后的醋液，添加發(fā)酵乳酸和蘋果酸進(jìn)行調(diào)配，調(diào)節(jié)非揮發(fā)酸含量 (乳酸計(jì))< 1. 0%，還原糖< 2. 0%，酸度> 40g/L，勾兌好的醋液靜置2 5d ；得到紅棗枸杞保健醋；將紅棗枸杞醋在95°C滅菌lOmin，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。將所制備的紅棗枸杞保健醋還進(jìn)行以下調(diào)配制得紅棗枸杞保健醋飲料以體積分?jǐn)?shù)計(jì)，按紅棗枸杞保健醋20%、紅棗汁(可溶性固形物10% ) 30%、枸杞汁(可溶性固形物10% )5%、蜂蜜3%，添加蛋白糖至質(zhì)量濃度為1%，乙基麥芽酚至質(zhì)量濃度為0. 04%，純凈水補(bǔ)足至100%。實(shí)施例3利用紅棗及枸杞復(fù)合生產(chǎn)果醋的方法，包括以下步驟1)選用市售半干紅棗，經(jīng)過(guò)清洗洗去表面灰塵和泥土，加6倍水浸泡，在80 90°C預(yù)煮8min，破碎機(jī)打漿脫核，且不能打破棗核，得到紅棗漿；2)選用市售成熟的枸杞，清洗干凈后加3倍水浸泡4h，用打漿機(jī)打漿，得到枸杞漿；3)將紅棗漿與枸杞漿按照90 10的質(zhì)量比復(fù)合，調(diào)節(jié)溶液中糖分濃度為 15° Bx，PH為3.0，加入紅棗與枸杞質(zhì)量的0.25%果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司酶活力10000UPTE/mL)，在40°C下浸提4h，浸提后過(guò)濾，將濾液經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌(121 °C， lmin)處理后得到紅棗枸杞復(fù)合汁；3)菌種的活化及擴(kuò)大培養(yǎng)具體采用以下菌種酵母菌為葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，醋酸菌為中科 ASl. 41 (A. rancensL.)或滬釀 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。所述的酵母菌的活化為lg葡萄酒干酵母，加入到含4%蔗糖的100ml的35 38°C溫水中混勻，靜置使之復(fù)水活化每隔10分鐘輕輕攪拌一下，通氣培養(yǎng)30 60min，活化后的酵母菌的活菌數(shù)達(dá)1 2X 101°個(gè)/mL ；醋酸菌活化醋酸菌的活化培養(yǎng)基為(按質(zhì)量比計(jì))酵母膏，葡萄糖， PH5. 5，121°C滅菌15min，使用前加入2%的體積濃度為95%無(wú)水乙醇；將醋酸菌的菌種接種后在32°C培養(yǎng)Mh。醋酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)將醋酸菌接種到酒精度達(dá)6 8%的紅棗枸杞的酒精發(fā)酵液中，四層紗布封口，在溫度32 36°C搖床轉(zhuǎn)速160r/min，振蕩培養(yǎng)24h使菌群達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(活菌數(shù)1. 0 1. 3X IO9個(gè)/mL)。4)將活化后的酵母菌的菌液，按照2. 5%的體積比，接種到滅菌后的紅棗枸杞復(fù)合汁中；攪拌均勻后，在30°C密閉發(fā)酵4 5d，測(cè)得酒精含量為6 8%，糖度Γ Bx，然后過(guò)濾，收集慮液得到酒精發(fā)酵液；5)調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵液的pH為3. 2 3. 6，將酒精度為6 8%，按照12%的體積比， 接種擴(kuò)大培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的醋酸菌的菌液，搖床發(fā)酵，35°C溫度下發(fā)酵10 12d，發(fā)酵至酸度不再上升，醋酸發(fā)酵結(jié)束；6)醋酸發(fā)酵結(jié)束后，加入20%之前制備的紅棗漿，10%的蜂蜜，1.5%的枸杞漿， 3 %的食鹽(質(zhì)量)，然后密封放置室溫5 7d后熟陳釀，使酸度達(dá)到45g/L以上，發(fā)酵結(jié)束，得到紅棗枸杞保健原醋；7)將醋酸發(fā)酵液加熱至96 98°C保溫3min，冷卻至室溫后，加入其質(zhì)量4 5% 硅藻土澄清，充分?jǐn)嚢?，靜置后抽濾得到上清液；或者將紅棗枸杞保健原醋加熱至90 98°C保溫5min，冷卻至室溫后，加入果膠酶澄清，添加量為0. 01g/100mL,檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 0，充分?jǐn)嚢?，室溫靜置池過(guò)濾，得到透光率95%以上的醋液；8)取出澄清處理后的醋液，添加發(fā)酵乳酸和蘋果酸進(jìn)行調(diào)配，調(diào)節(jié)非揮發(fā)酸含量 (乳酸計(jì))< 1.0%，還原糖< 2.0%，酸度>4(^/1，勾兌好的醋液靜置2 5(1;得到紅棗枸杞保健醋；將紅棗枸杞醋在95°C滅菌lOmin，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。實(shí)施例4利用紅棗及枸杞復(fù)合生產(chǎn)果醋的方法，包括以下步驟1)選用市售半干紅棗，經(jīng)過(guò)清洗洗去表面灰塵和泥土，加4. 5倍水浸泡，在75°C預(yù)煮5min，破碎機(jī)打漿脫核，且不能打破棗核，得到紅棗漿；2)選用市售成熟的枸杞，清洗干凈后加4倍水浸泡池，用打漿機(jī)打漿，得到枸杞漿；3)將紅棗漿與枸杞漿按照75 25的質(zhì)量比復(fù)合，調(diào)節(jié)溶液中糖分濃度為 12° Bx，PH為4.0，加入紅棗與枸杞質(zhì)量0.2%的果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司酶活力10000UPTE/mL)，在50°C下浸提4.證，浸提后過(guò)濾，將濾液經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌(121 °C， lmin)處理后得到紅棗枸杞復(fù)合汁；3)菌種的活化及擴(kuò)大培養(yǎng)具體采用以下菌種酵母菌為葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，醋酸菌為中科 ASl. 41 (A. rancensL.)或滬釀 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。所述的酵母菌的活化為lg葡萄酒干酵母，加入到含4%蔗糖的100ml的35 38°C溫水中混勻，靜置使之復(fù)水活化每隔10分鐘輕輕攪拌一下，通氣培養(yǎng)30 60min，活化后的酵母菌的活菌數(shù)達(dá)1 2X 101°個(gè)/mL ；醋酸菌活化醋酸菌的活化培養(yǎng)基為(按質(zhì)量比計(jì))酵母膏，葡萄糖， PH5. 5，121°C滅菌15min，使用前加入2%的體積濃度為95%無(wú)水乙醇；將醋酸菌的菌種接種后在32°C培養(yǎng)Mh。醋酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)將醋酸菌接種到酒精度達(dá)6 8%的紅棗枸杞的酒精發(fā)酵液中，四層紗布封口，在溫度32 36°C搖床轉(zhuǎn)速160r/min，振蕩培養(yǎng)24h使菌群達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(活菌數(shù)1. 0 1. 3X IO9個(gè)/mL)。4)將活化后的酵母菌的菌液，按照5%的體積比，接種到滅菌后的紅棗枸杞復(fù)合汁中；攪拌均勻后，在密閉發(fā)酵4 5d，測(cè)得酒精含量為6 8%，糖度Γ Bx，然后過(guò)濾，收集慮液得到酒精發(fā)酵液；5)調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵液的pH為3. 0 4. 0，將酒精度為6 8%，按照10%的體積比， 接種擴(kuò)大培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的醋酸菌的菌液，搖床發(fā)酵，溫度34°C下發(fā)酵10 12d，發(fā)酵至酸度不再上升，醋酸發(fā)酵結(jié)束；6)醋酸發(fā)酵結(jié)束后，加入30%之前制備的紅棗漿，8%的蜂蜜，2%的枸杞漿，5% 的食鹽，然后密封放置室溫5 7d后熟陳釀，使酸度達(dá)到40g/L以上，發(fā)酵結(jié)束，得到紅棗枸杞保健原醋；7)將醋酸發(fā)酵液加熱至95 98°C保溫5min，冷卻至室溫后，加入其質(zhì)量3 4% 硅藻土澄清，充分?jǐn)嚢瑁o置后抽濾得到上清液；或者將紅棗枸杞保健原醋加熱至90 98°C保溫5min，冷卻至室溫后，加入果膠酶澄清，添加量為0. 02g/100mL,檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 0，充分?jǐn)嚢瑁覝仂o置池過(guò)濾，得到透光率95%以上的醋液；8)取出澄清處理后的醋液，添加發(fā)酵乳酸和蘋果酸進(jìn)行調(diào)配，調(diào)節(jié)非揮發(fā)酸含量(乳酸計(jì))< 1. 0%，還原糖< 2. 0%，酸度> 40g/L，勾兌好的醋液靜置2 5d ；得到紅棗枸杞保健醋；將紅棗枸杞醋在95°C滅菌lOmin，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。將所制備的紅棗枸杞保健醋還進(jìn)行以下調(diào)配以體積分?jǐn)?shù)計(jì)，按紅棗枸杞保健醋15 %、紅棗汁25 %、枸杞汁5 %、蜂蜜2. 5 %，添加蛋白糖至質(zhì)量濃度為1 2 %，乙基麥芽酚至質(zhì)量濃度為0. 03 0. 06%，純凈水補(bǔ)足至 100%。或者以體積分?jǐn)?shù)計(jì)，按紅棗枸杞保健醋20 %、紅棗汁20 %、枸杞汁10 %、蜂蜜2 %， 添加蛋白糖至質(zhì)量濃度為1 2%，乙基麥芽酚至質(zhì)量濃度為0. 03 0. 06%，純凈水補(bǔ)足至 100%。
權(quán)利要求
1.一種紅棗枸杞保健醋的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟1)將紅棗清洗并用其質(zhì)量3 6倍的水浸泡后，60 90°C預(yù)煮5 lOmin，然后打漿脫核，得到紅棗漿；2)將成熟的枸杞清洗并用其質(zhì)量3 6倍的水浸泡2 4h后，打漿得到枸杞漿；3)將紅棗漿與枸杞漿按照(60 90) (10 40)的質(zhì)量比混合，并調(diào)節(jié)糖分濃度為 12 17° Bx，pH為3. O 4.0，然后加入混合漿料質(zhì)量0.2 0.45%的果膠酶，在35 50°C下浸提3 證，過(guò)濾，將濾液高溫瞬時(shí)滅菌處理后得到紅棗枸杞復(fù)合汁；4)將活化后的酵母菌液，按照2 5%的體積比，接種到紅棗枸杞復(fù)合汁中攪拌均勻， 在觀 30°C下密閉發(fā)酵，發(fā)酵至酒精體積含量為6 8%，糖度不再下降，停止發(fā)酵，過(guò)濾， 收集濾液得到酒精發(fā)酵液；5)調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵液的pH為3.O 4. 0，按照10 14%的體積比，接種擴(kuò)大培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的醋酸菌菌液，32 36°C下?lián)u床發(fā)酵7 12d，發(fā)酵至酸度不再上升，得到醋酸發(fā)酵液；6)在醋酸發(fā)酵液中加入其體積10 40%的紅棗漿、1 2%的枸杞漿、5 10%的蜂蜜和其質(zhì)量1 5%的食鹽，室溫密封放置進(jìn)行后熟陳釀5 7d，發(fā)酵至酸度達(dá)到40 50g/ L，結(jié)束發(fā)酵，得到紅棗枸杞保健原醋；7)將紅棗枸杞保健原醋加熱至90 98°C保溫2 5min，冷卻至室溫后，加入其質(zhì)量 3 6 %的硅藻土澄清，充分?jǐn)嚢?，靜置后抽濾，收集濾液；然后添加乳酸和蘋果酸進(jìn)行勾兌，調(diào)節(jié)非揮發(fā)酸含量(乳酸計(jì))< 1. O %，還原糖< 2. O %，酸度> 40g/L，勾兌完成之后靜置2 5d，得到紅棗枸杞保健醋；8)將紅棗枸杞保健醋在90 100°C滅菌5 15min，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的紅棗枸杞保健醋的釀造方法，其特征在于，所述的酵母菌為葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，所述的醋酸菌為中科ASl. 41 (A. rancensL.)或滬釀 1. Ol (A. Schuenbachii L.)。
3.如權(quán)利要求1所述的紅棗枸杞保健醋的釀造方法，其特征在于，所述的酵母菌活化為lg葡萄酒干酵母，加入到含4%蔗糖的IOOml的35 38°C溫水中混勻，靜置復(fù)水活化， 每隔10分鐘輕輕攪拌一下，活化30 60min，使葡萄酒酵母的活菌數(shù)達(dá)1 2 X 101°個(gè)/mLo
4.如權(quán)利要求1所述的紅棗枸杞保健醋的釀造方法，其特征在于，所述的醋酸菌活化 將醋酸菌接種在以下培養(yǎng)中于32°C培養(yǎng)對(duì)！！丨^酵母膏，丨^葡萄糖，pH5.5，使用前加入 2%的濃度為95%無(wú)水乙醇；醋酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)將活化后的醋酸菌按8 12%接種量，接種到200ml酒精度達(dá)6 8 %的酒精發(fā)酵液中，紗布封口，在溫度32 36°C，160r/min振蕩培養(yǎng)24h使菌群達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，活菌數(shù)達(dá)1. 0 1. 3 X IO9個(gè)/mL。
5.如權(quán)利要求1所述的紅棗枸杞保健醋的釀造方法，其特征在于，將所制備的紅棗枸杞保健醋還進(jìn)行以下調(diào)配以體積分?jǐn)?shù)計(jì)，按紅棗枸杞保健醋10 20%、紅棗汁20 30%、枸杞汁5 10%、蜂蜜1 5%，添加蛋白糖至質(zhì)量濃度為1 2%，乙基麥芽酚至質(zhì)量濃度為0. 03 0. 06%， 純凈水補(bǔ)足至100%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種紅棗枸杞保健醋的釀造方法，以紅棗及枸杞作為主要原料，經(jīng)過(guò)清洗干制、打漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟、澄清制備果醋。采用紅棗和枸杞復(fù)合生產(chǎn)棗醋顏色橙紅色或亮紅色，具有紅棗的清甜，復(fù)合枸杞的保健營(yíng)養(yǎng)、酸味純正柔和?？勺鳛槿粘Ｊ炒滓部山?jīng)過(guò)蜂蜜、紅棗汁、蛋白糖等勾兌營(yíng)養(yǎng)保健型飲料。
文檔編號(hào)C12R1/02GK102321519SQ201110288919
公開(kāi)日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2011年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月27日
發(fā)明者楊艷艷, 楊雯, 毛跟年, 許牡丹 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)