專利名稱：一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域具體涉及一種提高醬油風(fēng)味中糠醛(2-呋喃甲醛)含量的方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)醬油發(fā)酵歷史悠久，是具有民族特色的傳統(tǒng)調(diào)味品。釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，香氣豐富醇正。醬油香氣成分主要由醬油中的一些揮發(fā)性物質(zhì)組成，其在醬油中含量極微，成分極為復(fù)雜卻十分重要。到目前為止，分離出來的醬油中揮發(fā)性物質(zhì)大約有300種，包括酸類、醇類、醛類、 酚類、酯類、雜環(huán)類、含硫化合物等。其中，糠醛即2-呋喃甲醛，由五碳糖經(jīng)微生物發(fā)酵而成，具有較為強(qiáng)烈的谷物香氣和咖啡香氣，香味閾值很小，是構(gòu)成生抽的特征香氣成分。目前有關(guān)醬油風(fēng)味的提高主要采用后期調(diào)配，通過添加醬油香精來增香的方法， 此外，近年來，添加增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的研究也有所發(fā)展，201010259885. 9中公開了一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法，通過在醬醪發(fā)酵前期或/和后期添加增香酵母菌提升醬油風(fēng)味；200810209739. 8中公開了一種低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的增香方法，將固定化酵母細(xì)胞接種于醬醅液中，發(fā)酵后得增香的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油；88107317. 2中公開了依靠人工接種產(chǎn)香產(chǎn)酯產(chǎn)乳酸微生物完成發(fā)酵增香工序，從而釀造優(yōu)質(zhì)醬油，但此類增添酵母菌增香的應(yīng)用暫時(shí)不廣泛。本發(fā)明目的通過現(xiàn)代生物酶解技術(shù)，可控調(diào)節(jié)醬醪發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)變化，提高醬油中糠醛物質(zhì)的含量，以提高醬油風(fēng)味，并最終得到香味突出、健康安全的醬油產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于通過調(diào)控發(fā)酵條件，提供一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法，本發(fā)明通過制曲階段添加食用葡萄糖和醬醪發(fā)酵階段添加磷脂酶輔助發(fā)酵，提高醬油中糠醛含量，提升醬油品質(zhì)。本發(fā)明的一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法，包括如下步驟 一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法，包括如下步驟
(1)按重量計(jì)，1份豆粕經(jīng)蒸煮后與0.2-0. 4份面粉混合，冷卻后混入0. 05%-6. 00%(w/ w)的碳源，接種量為豆粕和面粉總重量0. 02%-l. 00 % (w/w)的米曲霉曲精培養(yǎng)，得到醬油成曲；
(2)將大曲與質(zhì)量濃度為15-20%的食鹽水以重量比1:2. 5-5混合得醬油，加入醬油總重 0. 01-2. 00% (w/w)的磷脂酶；
(3)采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到具有較高糠醛含量的醬油原液。上述方法步驟(1)中，所述蒸煮的溫度為100°C 125°C，蒸煮的時(shí)間為6min 20mino
上述方法步驟(1)中，所述培養(yǎng)的溫度為 36°C，濕度為70% 95%，培養(yǎng)時(shí)間為40h 72h。上述方法步驟(1)中，所述碳源為葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖中的一種或兩種。法上述方法步驟(2)中，所述食品級(jí)磷脂酶為磷脂酶、脂肪酶中的一種或兩種。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)
1、本發(fā)明所得高鹽稀態(tài)醬油，具有濃郁的醬油香氣，香氣成分豐富，并且醬油的重要香氣活性物質(zhì)糠醛具有較大的提高，可提高959Γ105%。2、本發(fā)明不改變醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)醬油常規(guī)指標(biāo)總氮、氨基酸態(tài)氮、鹽含量等無顯著影響。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)范圍不限于此。實(shí)施例1
(1)稱取豆粕1000kg，面粉250 kg，于121 °C蒸煮20 min，冷卻至室溫，添加1. 5%(w/ w)的葡萄糖，接入大曲質(zhì)量0. 04% (w/w)的米曲霉(滬釀3042)，于溫度28 °C，濕度90%培養(yǎng)48 h，得到成曲；
(2)將成曲與質(zhì)量濃度為15%的食鹽水混合，加入0.05%的磷脂酶；
(3)采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵60天后，壓榨、過濾，得到醬油原
液；
對(duì)照例
未添加磷脂酶，其余條件相同。醬油中糠醛從2. 20 μ g/L提高到4. 36 μ g/L，較空白樣提高了 98. 2%，且醬油整體氣味明顯提升。實(shí)施例2
(1)稱取豆粕1000kg，面粉300 kg，于118 °C蒸煮20 min，冷卻至室溫，添加3% (w/ w)的葡萄糖，接入大曲質(zhì)量0. 04% (w/w)的米曲霉(滬釀3042)，于溫度28 °C，濕度90%培養(yǎng)48 h，得到成曲；
(2)將成曲與質(zhì)量濃度為15%的食鹽水混合，加入1%的磷脂酶；
(3)采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵90天后，壓榨、過濾，得到醬油原
液；
對(duì)照例
未添加磷脂酶，其余條件相同。醬油中糠醛從2. 20 μ g/L提高到4. 46 μ g/L，較空白樣提高了 100. 3%，且醬油整體氣味明顯提升。
實(shí)施例4
(1)稱取豆粕1000 kg，面粉250 kg，于115 °C蒸煮25 min，冷卻至室溫，添加1. 5%(w/ w)的葡萄糖，接入大曲質(zhì)量0.05% (w/w)的米曲霉(滬釀3042)，于溫度30 °C，濕度90%培養(yǎng)48 h，得到成曲；
(2)將成曲與質(zhì)量濃度為18%的食鹽水混合，加入0.10%的磷脂酶；
(3)采用中國(guó)傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)醬油日曬夜露法發(fā)酵90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液； 對(duì)照例
未添加葡萄糖和磷脂酶，其余條件相同。糠醛從2.20 μ g/L提高到4.48 μ g/L，提高了 103. 6%，且醬油整體氣味明顯提升。 這表明脂肪酶可明顯提高醬油中糠醛含量，有助于提高醬油風(fēng)味。
實(shí)施例5
(1)稱取豆粕1000kg，面粉400 kg，于115 °C蒸煮25 min，冷卻至室溫，添加1. 5%(w/ w)的葡萄糖，接入大曲質(zhì)量0.05% (w/w)的米曲霉(滬釀3042)，于溫度30 °C，濕度90%培養(yǎng)48 h，得到成曲；
(2)將成曲與質(zhì)量濃度為18%的食鹽水混合，加入0.10%的磷脂酶；
(3)采用中國(guó)傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)醬油日曬夜露法發(fā)酵90天后，壓榨、過濾，得到醬油原液； 對(duì)照例
未添加葡萄糖和磷脂酶，其余條件相同?？啡?. 45μ g/L提高到4. 96μ g/L，提高了 102. 4%，且醬油整體氣味明顯提升。 這表明脂肪酶可明顯提高醬油中糠醛含量，有助于提高醬油風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法，特征在于包括如下步驟(1)按重量計(jì)，1份豆粕經(jīng)蒸煮后與0.2-0. 4份面粉混合，冷卻后混入0. 05%-6. 00% (w/ w)的碳源，接種量為豆粕和面粉總重量0. 02%-l. 00 % (w/w)的米曲霉曲精培養(yǎng)，得到醬油成曲；(2)將成曲與質(zhì)量濃度為15-20%的食鹽水以重量比1:2. 5-5混合得醬油，加入醬油總重 0. 01-2. 00% (w/w)的磷脂酶；(3)采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法發(fā)酵60天-90天后，壓榨、過濾，得到具有較高糠醛含量的醬油原液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)中，所述蒸煮的溫度為100°C 125°C，蒸煮的時(shí)間為6min 20min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)中，所述培養(yǎng)的溫度為28V 36°C，濕度為70% 95%，培養(yǎng)時(shí)間為40h 72h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述碳源為葡萄糖、麥芽糖、果糖、 蔗糖、乳糖中的一種或兩種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)中，所述食品級(jí)磷脂酶為磷脂酶、 脂肪酶中的一種或兩種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高醬油風(fēng)味中糠醛含量的方法，其包括將豆粕和面粉于100℃-125℃加熱5min-40min，冷卻至室溫后，添加碳源粉料、米曲霉混勻，固態(tài)發(fā)酵制成大曲。在后期醬醪發(fā)酵過程前期添加適量磷脂酶，經(jīng)過60-90天以上日曬夜露發(fā)酵，即得到香氣物質(zhì)糠醛含量顯著提高的醬油產(chǎn)品。本發(fā)明發(fā)酵提高的風(fēng)味化合物糠醛具有較為強(qiáng)烈的谷物香氣和咖啡香氣，而且香味閾值很小，是構(gòu)成生抽的特征香氣成分。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102342486SQ20111029460
公開日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月30日
發(fā)明者馮云子, 崔春, 游麗君, 趙海鋒, 趙謀明 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)