專利名稱：一種紫糯米陳酒的制作工藝的制作方法
一種紫糯米陳酒的制作工藝技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于制酒業(yè)，具體的說，涉及一種紫糯米陳酒的制作工藝。技術(shù)背景
紫糯米是稻米中的珍貴品種，屬于糯米類。紫米熬制的米粥清香油亮、軟糯適口， 因其含有豐富的營養(yǎng)，具有很好的滋補(bǔ)作用，因此被人們稱為“補(bǔ)血米”、“長壽米”。紫糯米因?yàn)橛休^高藥用價(jià)值，又稱“藥糯”，具有“開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補(bǔ)精”的功效。目前市面上的糯米酒是以白糯米為主要原料，白糯米的藥用性能，滋補(bǔ)性能遠(yuǎn)低于紫糯米。以紫糯米的紫為特色，制作成紫色滋補(bǔ)型酒，必將能為我國酒業(yè)開辟新的方向。白糯米釀制黃酒為保持好的風(fēng)味需去除含有大量脂肪和蛋白質(zhì)的糊粉層，以去除脂肪發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸、苦、臭味，和氨基酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味與渾濁色，因此白糯米釀酒需以精白米為原料?，F(xiàn)有的黑米酒技術(shù)，只是單純的提取了黑米的黑色素，而糊粉層中豐富的具有滋補(bǔ)和藥用價(jià)值的蛋白質(zhì)，脂肪，核黃素等均被拋棄，其本質(zhì)與在白糯米釀制的酒中加入了黑色素，滋補(bǔ)價(jià)值口感與白色糯米相差無幾。同樣紫糯米大量的有效成分集中在糊粉層中，若按照與目前黑米酒同樣的方式釀造，必將失去其特有的滋補(bǔ)藥用價(jià)值；若直接以紫糙米進(jìn)行釀造，其風(fēng)味將被過高脂肪和蛋白產(chǎn)生的酸，苦，臭所影響。因此研發(fā)一種既能保持好的營養(yǎng)價(jià)值又能有好的口味的紫米釀陳酒的工藝非常必要。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對上述情況，提供一種紫糯米陳酒的制作工藝，利用現(xiàn)代科技和新的工藝流程，生產(chǎn)一種能保持并充分釋放紫糯米的營養(yǎng)價(jià)值，且酒中無有害異變物質(zhì)和酸、苦、 臭味的紫糯米陳酒。本發(fā)明工藝生產(chǎn)的糯米陳酒滋補(bǔ)價(jià)值高，藥用性能好，且具有入口綿軟、落口甜美、酒味醇和的口味特點(diǎn)。
本發(fā)明的目的按照如下工藝流程實(shí)現(xiàn)的 a.取紫糯米100kg,用精米機(jī)剝離糊粉層,可得紫米糊粉5kg,精白米95kg。
b.將紫米糊粉泡入78kg水中，充分?jǐn)嚢?，放置?5°C 30°C的保溫室中，采用超聲波發(fā)生器對漿液進(jìn)行激蕩，超聲波頻率為22-25kH，超聲波激蕩將糊粉中的蛋白質(zhì)，脂肪， 微量元素充分分散并融入到水中，大大縮短了浸泡時(shí)間，避免了長時(shí)間浸泡其他微生菌對混合液的不良影響。
c.對混合液進(jìn)行脂肪酶解將保溫房的溫度控制在38-40°C，向混合液中加入脂肪酶，混合液中酶活力為1000-1500 u/L，混合均勻后，將混合液放置溫控室進(jìn)行糊粉漿的脂肪酶解，溫度范圍設(shè)置為30-45°C，PH值控制在5. 5-10. 5，放置1. 5-2小時(shí)后，將糊粉中的脂肪酶解成脂肪酸等。
d.對混合漿液進(jìn)行蛋白酶解將混合液冷卻后，加入復(fù)合蛋白酶，酶濃度1500 -2000u/L，將混合液放至溫控室，溫度設(shè)置為40-50°C，PH值控制在7_8，對漿料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解，蛋白酶解同時(shí)滅活脂肪酶，酶解4-5小時(shí)，得到混合漿液的蛋白質(zhì)與脂肪的酶解液。
e.向混合液中加入澄清劑，靜置，過濾，得到糊粉酶解營養(yǎng)液；本溶液呈濃紫色， 萃取了紫米的色素，營養(yǎng)和藥用精華，溶液中含有豐富的游離態(tài)的氨基酸，游離態(tài)的脂肪酸，游離態(tài)的核黃素，游離態(tài)的微量元素等；將溶液加熱到85-95°C，滅活蛋白酶和微生菌， 向溶液中加入維生素C，作為抗氧化劑，以防止不飽和脂肪酸，部分氨基酸等物質(zhì)的氧化，影響酒的風(fēng)味；將所得溶液密封保存，備用。
f.所得精白米用膨化機(jī)膨化粉碎成膨化米粉，膨化條件為膨化溫度 180°C _200°C，壓力750 -1250 kPa，喂料水分19%，?？卓讖?2 mm。采用膨化技術(shù)，可變雙醪糖化為單醪糖化，簡化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，耗能降低，增加出酒率，加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵周期。
g.糖化工藝取90kg膨化米粉，加入200kg水中，再加入淀粉酶、濃度為432u/ L,復(fù)合酶、濃度為O. 9g/L，糖化酶、濃度為IlB⑶/L，將混合的糊料加熱至45°C，保溫并攪拌5min,再加熱至50°C,保溫并攪拌60min,再加熱至63°C,保溫并攪拌60min,繼續(xù)加熱至 70°C保溫30min。膨化釀酒的核心技術(shù)在于糖化環(huán)節(jié),本發(fā)明選擇與糖化工藝直接相關(guān)的5 個(gè)核心因素，即輔料含量、加水倍數(shù)、50°C蛋白質(zhì)休止時(shí)間、63°C保溫時(shí)間和70°C保溫時(shí)間， 將膨化米粉充分糖化。此加熱、攪拌過程均通過微電腦控制，無需工人值守。
h.糖化醪將裝罐，一次加滿，冷卻到27 30°C后，接入糖化醪量10%的酒母，混合均勻后，經(jīng)6(T72h發(fā)酵即成熟，發(fā)酵溫度控制在32 34°C，再將發(fā)酵完成的酒精精餾放入蒸餾器蒸餾出50°原酒，取30kg備用。蒸餾法代替了傳統(tǒng)黃酒制作工藝中的壓餾法，可以祛除不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)長時(shí)間發(fā)酵氧化所產(chǎn)生的酸，苦，臭的風(fēng)味物質(zhì)。
1.將e步驟獲得的酶解液80kg與50°酒精30kg相混合，向混合液中加入酯化酶， 酶濃度為500-800u/L，加入乳酸，調(diào)節(jié)PH值至4-5. 5，得到勾兌酒110L。
j.將勾兌酒罐裝，密封保存好，放入陳釀室陳釀5-7個(gè)月，勾兌酒中的各種游離態(tài)不飽和脂肪酸，氨基酸，醇等在酯化酶的催化下，在陳釀中生成各種酯類物質(zhì)，組成了紫糯米酒的風(fēng)味濃香；加入澄清劑，過濾處理，得到糯米酒100kg，滅酶，殺菌后，密封包裝，得到商品級紫糯米陳酒。
需補(bǔ)充說明的是本發(fā)明中制作糖化醪的工藝也可采用傳統(tǒng)制酒的浸米一蒸飯糊化一攤冷、并加曲及酵母一糖化醪的制醪工藝完成。
本發(fā)明工藝出品的紫糯米陳酒，紫色清亮，入口醇和，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。本紫糯米陳酒的技術(shù)特征在于用采用酶解液在維生素C的抗氧化作用下進(jìn)行酯化，避免了蛋白與不飽和脂肪酸在發(fā)酵過程中的氧化所產(chǎn)生的酸，臭，苦的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)充分利用了富有藥用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值的紫糯米糊粉層，補(bǔ)充了黃酒工藝中蒸餾代替壓餾導(dǎo)致的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的損失。本發(fā)明中精白米的膨化采用膨化機(jī)膨化，取代了傳統(tǒng)黃酒制作工藝中蒸煮的方式，具有簡化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，耗能降低，增加出酒率，加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵周期的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一a.取紫糯米100kg,用精米機(jī)剝離糊粉層,可得紫米糊粉5kg,精白米95kg。b.將紫米糊粉泡入水中，充分?jǐn)嚢?，放置?5°C 30°C的保溫室中，采用超聲波發(fā)生器對漿液進(jìn)行激蕩。c.對混合液進(jìn)行脂肪酶解將保溫房的溫度控制在40°C，向混合液中加入脂肪酶， 混合液中酶活力為1000-1500 U/L，混合均勻后，將混合液放置溫控室進(jìn)行糊粉漿的脂肪酶解，溫度范圍設(shè)置為30-45°C，PH值控制在5. 5-10. 5，放置1. 5-2小時(shí)后，將糊粉中的脂肪酶解成脂肪酸等。d.對混合漿液進(jìn)行蛋白酶解將混合液冷卻后，加入復(fù)合蛋白酶，酶濃度 1500 - 2000u/L，將混合液放至溫控室，溫度設(shè)置為40-50°C，PH值控制在7_8，對漿料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解，蛋白酶解同時(shí)滅活脂肪酶，酶解4-5小時(shí)，得到混合漿液的蛋白質(zhì)與脂肪的酶解液。e.向混合液中加入澄清劑，靜置，過濾，得到糊粉酶解營養(yǎng)液；將溶液加熱到 85-95°C，滅活蛋白酶和微生菌，向溶液中加入維生素C，作為抗氧化劑，影響酒的風(fēng)味；將所得溶液密封保存，備用采用傳統(tǒng)的制做糖化醪方式制醪浸米一蒸飯糊化一攤冷、 并加曲及酵母一糖化醪。h.糖化醪將裝罐，一次加滿，冷卻到27 30°C后，接入糖化醪量10% 的酒 母，混合均勻后，經(jīng)5-7天發(fā)酵即成熟，發(fā)酵溫度控制在32 34°C，再將發(fā)酵完成的酒精精餾放入蒸餾器蒸餾出50°原酒，取30kg備用。1.將e步驟獲得的酶解液80kg與50° 原酒30kg相混合，向混合液中加入酯化酶，酶濃度為500-800u/L，加入乳酸，調(diào)節(jié)PH值至 4-5. 5，得到勾兌酒IlOL ；j.將勾兌酒罐裝，密封保存好，放入陳釀室陳釀5-7個(gè)月后，加入澄清劑，過濾處理，得到糯米酒100kg，滅酶，殺菌后，密封包裝，得到14°商品級紫糯米陳酒。
實(shí)施例二 a.取紫糯米200kg,用精米機(jī)剝離糊粉層,可得紫米糊粉10kg,精白米WOkgob.將紫米糊粉泡入水中，充分?jǐn)嚢瑁胖迷?7V 28°C的保溫室中，采用超聲波發(fā)生器對衆(zhòng)液進(jìn)行激蕩。 c.對混合液進(jìn)行脂肪酶解將保溫房的溫度控制在40°C，向混合液中加入脂肪酶，混合液中酶活力為1200-1300 U/L，混合均勻后，將混合液放置溫控室進(jìn)行糊粉漿的脂肪酶解，溫度范圍設(shè)置為30-45°C，PH值控制在6. 5-9. 5，放置1. 5-2小時(shí)后，將糊粉中的脂肪酶解成脂肪酸等。d.對混合漿液進(jìn)行蛋白酶解:將混合液冷卻后，加入復(fù)合蛋白酶，酶濃度1500 - 2000u/ L，將混合液放至溫控室，溫度設(shè)置為40-50°C，PH值控制在7-8，對漿料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解， 蛋白酶解同時(shí)滅活脂肪酶，酶解4-5小時(shí)，得到混合漿液的蛋白質(zhì)與脂肪的酶解液。e.向混合液中加入澄清劑，靜置，過濾，得到糊粉酶解營養(yǎng)液；將溶液加熱到85-95°C，滅活蛋白酶和微生菌，向溶液中加入維生素C，作為抗氧化劑，影響酒的風(fēng)味；將所得溶液密封保存，備用。 f.所得精白米用膨化機(jī)膨化粉碎成膨化米粉，膨化條件為膨化溫度180°C -200°C，壓力750 -1250 kPa，喂料水分19%，?？卓讖?2 mm。g.糖化工藝取180kg膨化米粉，加入400kg水中，再加入淀粉酶、濃度為432u/L，復(fù)合酶、濃度為O. 9g/L，糖化酶、濃度為11BGU/L，將混合的糊料加熱至45°C，保溫并攪拌5min，再加熱至50°C，保溫并攪拌60min，再加熱至63°C，保溫并攪拌60min,繼續(xù)加熱至70°C保溫30min。此加熱、攪拌過程通過微電腦控制。h.糖化醪將裝罐，一次加滿，冷卻到27 30°C后，接入糖化醪量10%的酒母，混合均勻后，經(jīng)6(T72h發(fā)酵即成熟，發(fā)酵溫度控制在32 34°C，再將發(fā)酵完成的酒精精餾放入蒸餾器蒸餾出50°酒精，取 30kg備用。1.將e步驟獲得的酶解液190kg與50°酒精60kg相混合，向混合液中加入酯化酶，酶濃度為500-800u/L，加入乳酸，調(diào)節(jié)PH值至4-5. 5，得到勾兌酒260L ；j.將勾兌酒罐裝， 密封保存好，放入陳釀室陳釀5-7個(gè)月后，加入澄清劑，過濾處理，得到糯米酒250kg，滅酶，殺菌后，密封包裝，得到12°商品級紫糯米陳酒。
權(quán)利要求
1.一種紫糯米陳酒的制作工藝，其制作工藝流程是a.用精米機(jī)剝離紫糯米糊粉層；b.將紫米糊粉泡入水中，采用超聲波發(fā)生器對漿液進(jìn)行激蕩；c.對混合液進(jìn)行脂肪酶解；d.對混合漿液進(jìn)行蛋白酶解；e.向混合液中加入澄清劑，靜置，過濾，得到糊粉酶解營養(yǎng)液，滅活蛋白酶和微生菌，向溶液中加入維生素C，將所得溶液密封保存，備用；f.所得精白米用膨化機(jī)膨化粉碎成膨化米粉，加入水中，再加入淀粉酶、復(fù)合酶、糖化酶將混合的糊料糖化成糖化醪；h.將糖化醪裝罐，接入酒母，混合均勻后，發(fā)酵，再將發(fā)酵完成的酒精精餾放入蒸餾器蒸餾出50°酒精；1.將e步驟獲得的酶解液與原酒相混合，向混合液中加入酯化酶，加入乳酸，調(diào)節(jié)PH值；j.將勾兌酒罐裝，密封保存好，放入陳釀室陳釀后，加入澄清劑，過濾處理，滅酶，殺菌后，得到商品級紫糯米陳酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫糯米陳酒的制作工藝，其特征在所述膨化機(jī)制成膨米粉加工糖化醪的過程可以用浸米一蒸飯糊化一攤冷、并加曲及酵母一糖化醪的工藝流程代替。
全文摘要
本發(fā)明提供一種紫糯米陳酒的制作工藝，其特征是采用超聲波技術(shù)，酶解技術(shù)充分萃取并利用紫糯米糊粉層精華，再與紫米精白膨化米粉制作的原酒相勾兌，并進(jìn)行陳釀，運(yùn)用酯化技術(shù)進(jìn)行酯化融合，本工藝祛除了酒中不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)長時(shí)間發(fā)酵氧化所產(chǎn)生的酸，苦，臭的風(fēng)味物質(zhì)，制成紫色清亮，入口醇和，香味濃郁的紫糯米陳酒；本發(fā)明開辟了中國酒業(yè)領(lǐng)域的紫酒新方向，為消費(fèi)者提供了一種有很高滋補(bǔ)功能且風(fēng)味獨(dú)特的新酒品。
文檔編號C12G3/04GK103013735SQ201110294650
公開日2013年4月3日 申請日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者李陽陽 申請人:李陽陽