專利名稱：無(wú)麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種芋頭葉柄泡菜的加工方法，尤其涉及一種利用生料無(wú)氧呼吸和乳酸發(fā)酵生產(chǎn)無(wú)麻口味的芋頭葉柄泡菜的方法。
背景技術(shù)：
芋頭由于營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛。在我國(guó)，芋頭的產(chǎn)量高，單位面積芋頭葉柄的產(chǎn)量更是芋頭產(chǎn)量的幾倍到10倍以上。但只有少量的芋頭葉柄用于鮮銷供烹飪食用， 沒(méi)有規(guī)?；庸?，大部分的都因腐爛而浪費(fèi)掉，造成資源的嚴(yán)重?fù)p失和環(huán)境污染。我國(guó)民間雖有將芋頭葉柄經(jīng)過(guò)熱燙后利用自然發(fā)酵制成酸菜食用的習(xí)慣，但是這種芋頭葉柄發(fā)酵食品存在四個(gè)問(wèn)題一是產(chǎn)品麻口，食用時(shí)有濃厚的麻口感覺(jué)；二是產(chǎn)品軟爛，即熱處理或發(fā)酵過(guò)度時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)破壞，呈現(xiàn)軟爛的感覺(jué)；三是加工工藝復(fù)雜，不適合規(guī)?；a(chǎn)，即采用所謂的“打露”處理來(lái)脫除麻口感時(shí)，需要在露天放置2 3夜，如此處理工藝煩瑣，也容易導(dǎo)致腐爛，不能適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)的需要；四是不能長(zhǎng)期保藏，只能在芋頭生產(chǎn)季節(jié)現(xiàn)做現(xiàn)賣，無(wú)法滿足消費(fèi)者的周年需要。存在加工技術(shù)不成熟，而無(wú)法形成規(guī)?；a(chǎn)的不足。因此，研究芋頭葉柄的加工技術(shù)，如何利用芋頭葉柄，使之增值增效，以滿足生產(chǎn)需要，十分的必要，也一直是加工領(lǐng)域迫切需要解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)芋頭葉柄發(fā)酵食品(泡菜)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，提供一種利用生料無(wú)氧呼吸和乳酸發(fā)酵生產(chǎn)的無(wú)麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法， 可解決芋頭葉柄泡菜麻口、軟爛、無(wú)法規(guī)?；a(chǎn)、及無(wú)法長(zhǎng)期保藏的問(wèn)題。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種無(wú)麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，其特點(diǎn)是該方法包括如下步驟a、取生長(zhǎng)時(shí)間為10 20天的新鮮芋頭葉柄，用飲用水清洗干凈，切除已經(jīng)變色的葉柄，并將芋頭葉柄切分成長(zhǎng)短均勻的小段；b、按重量百分比，取乳酸菌發(fā)酵劑0 3%、和食鹽3 10%溶解于飲用水45 60%中，并攪拌均勻，飲用水溫度為5 35°C ；再取30 50%上述新鮮芋頭葉柄小段浸入該溶解液中，該芋頭葉柄小段應(yīng)壓入水中，防止其外露，在常溫下，密封發(fā)酵4 8天，直至麻口味消失，味道適口，質(zhì)地適宜，無(wú)軟爛現(xiàn)象；C、將發(fā)酵好的芋頭葉柄小段取出，真空密封包裝(可采用密封好的袋裝或瓶裝)， 殺菌后立即冷卻，即可。上述C步驟中的殺菌是指在60 90°C下殺菌3 8分鐘。上述c步驟中的冷卻是指用冷卻水冷卻至常溫。本發(fā)明的工作原理第一、生料無(wú)氧呼吸和厭氧發(fā)酵脫澀原理將新鮮芋頭葉柄(不熱燙)洗滌干凈后密閉，于無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，使其進(jìn)行無(wú)氧呼吸和厭氧發(fā)酵。無(wú)氧呼吸和厭氧發(fā)酵的產(chǎn)物與麻口的水解型單寧反應(yīng)生成不麻口的縮合型單寧，澀味消失。第二、乳酸發(fā)酵增味、中和生物堿原理乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和其它物質(zhì)，有利于增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)生的乳酸中和生物堿，使麻口味消失。第三、適度發(fā)酵防止果膠過(guò)度水解原理短時(shí)的乳酸發(fā)酵，防止果膠在酸性條件下過(guò)度水解，防止產(chǎn)品出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象。第四、熱處理殺菌原理將發(fā)酵后的產(chǎn)品密封包裝，再進(jìn)行高溫殺菌，使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)。產(chǎn)品在商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)下可以長(zhǎng)期保藏。本發(fā)明加工方法制成的芋頭葉柄泡菜與傳統(tǒng)工藝制作的芋頭葉柄泡菜相比，結(jié)果見下表1 表1本發(fā)明加工方法與傳統(tǒng)工藝制作的芋頭葉柄泡菜的對(duì)比結(jié)果表
權(quán)利要求
1.一種無(wú)麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟a、取生長(zhǎng)時(shí)間為10 20天的新鮮芋頭葉柄，清洗干凈，切除已經(jīng)變色的葉柄，并將芋頭葉柄切分成長(zhǎng)短均勻的小段；b、按重量百分比，取乳酸菌發(fā)酵劑0 3%、和食鹽3 10%溶解于飲用水45 60% 中，并攪拌均勻，飲用水溫度為5 35°C ；再取30 50%新鮮芋頭葉柄小段浸入該溶解液中，常溫下，密封發(fā)酵4 8天；c、將發(fā)酵好的芋頭葉柄小段取出，真空密封包裝、殺菌、及冷卻，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的無(wú)麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，其特征在于所述c步驟中的殺菌是指在60 90°C下殺菌3 8分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的無(wú)麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，其特征在于所述c步驟中的冷卻是指用冷卻水冷卻至常溫。
全文摘要
一種無(wú)麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，是取生長(zhǎng)時(shí)間為10～20天的新鮮芋頭葉柄，清洗干凈，切分成小段；并按一定比例將乳酸菌發(fā)酵劑和食鹽溶解于飲用水中，攪拌均勻；再將新鮮芋頭葉柄小段浸入該溶解液中，在常溫下密封，進(jìn)行生料發(fā)酵；最后將發(fā)酵好的芋頭葉柄小段取出真空密封包裝、殺菌、及冷卻而成。該方法采用生料無(wú)氧呼吸和乳酸菌厭氧發(fā)酵原理制作的芋頭葉柄泡菜無(wú)麻口味，風(fēng)味濃厚，質(zhì)地脆嫩，易于長(zhǎng)期保藏。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102349635SQ20111030503
公開日2012年2月15日 申請(qǐng)日期2011年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月11日
發(fā)明者張喻, 王 鋒, 譚亦成, 譚興和 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)