專利名稱：一種復(fù)配膠、利用該復(fù)配膠制備的低酸性果凍及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及低酸性果凍的生產(chǎn)技術(shù)，具體涉及復(fù)配食品膠的配方及低酸性果凍的殺菌技術(shù)。
背景技術(shù)：
目前我國(guó)市場(chǎng)上的果凍基本上為酸性果凍。酸性果凍的PH值一般為4. 5以下，口味酸甜，其產(chǎn)品種類主要是以水果、酸乳類口味為主，殺菌大多仍采用常壓殺菌技術(shù)(殺菌溫度< 100°C)。雖然目前我國(guó)現(xiàn)有專利中有谷物類口味的果凍，但其仍擺脫不了酸性口味，其PH值為4.5以下。果凍的口感選擇的依然僅限于酸性口味。對(duì)于一些低酸性食品， 如乳制品、谷物制品等，采用常壓殺菌技術(shù)無法達(dá)到商業(yè)無菌和微生物指標(biāo)要求，因此低酸性果凍產(chǎn)品需要采用加壓殺菌技術(shù)(殺菌溫度> 100°C )才能達(dá)到食品安全和保質(zhì)期的要求。利用目前市售的果凍膠制得的果凍經(jīng)加壓殺菌后，果凍產(chǎn)品的凝膠硬度明顯下降 (見表1)、粘糊感加重，無法達(dá)到正常果凍產(chǎn)品的口感要求(一般市售果凍的硬度范圍為 122. 3 256. 7g)。這是由于一般酸性果凍中的膠體不耐高溫，加壓殺菌后果凍的凝膠性能受到較大的破壞。這些因素使得目前國(guó)內(nèi)低酸性果凍產(chǎn)品的市場(chǎng)尚未開發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容
考慮到消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)果凍產(chǎn)品多樣化、功能化和天然化的要求，本發(fā)明提供一種適合低酸性類果凍的復(fù)配膠及制備相應(yīng)果凍產(chǎn)品和制備方法。要求低酸性果凍膠體可以耐高溫殺菌，殺菌后果凍的凝膠強(qiáng)度高、析水少，同時(shí)膠的用量少、成本低。低酸性果凍產(chǎn)品的PH 值為5. 7 6. 5，產(chǎn)品類型包括谷物類、植物蛋白類和乳類果凍等。本發(fā)明采用幾種耐熱性較好、協(xié)同作用強(qiáng)的膠體進(jìn)行研究，經(jīng)加壓殺菌后對(duì)其凝膠性能進(jìn)行比較，研制出適合低酸性果凍產(chǎn)品的復(fù)配膠體，產(chǎn)品達(dá)到正常果凍產(chǎn)品的口感要求。經(jīng)過優(yōu)選比較，適合低酸性類果凍的復(fù)配膠主要包括魔芋膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠。在復(fù)配膠中，按質(zhì)量百分比計(jì)，魔芋膠為21% 四％，卡拉膠為22% 31%，黃原膠為33% 41%，刺槐豆膠為8% 15%。這四種膠體組分總和為100%。優(yōu)選地，在這種四元復(fù)配膠中加入了能夠增強(qiáng)卡拉膠凝膠強(qiáng)度的氯化鉀，其中氯化鉀的添加量為卡拉膠添加質(zhì)量的25% 30%。一種低酸性果凍的制備方法，包括如下步驟(1)按質(zhì)量份計(jì)，將0. 6 0. 8份的復(fù)配膠與10 18份的白砂糖混合并加水溶解，再加入由0. 8 1. 2份的大米粉和0. 2 0. 4份的黃豆制得的大米黃豆?jié){液或者1 3份的脫脂奶粉，攪拌混合均勻，加水至總量100份，再進(jìn)行均質(zhì)使顆粒細(xì)化；(2)將上述混合物先進(jìn)行吸水溶脹，再進(jìn)行溶膠；(3)然后進(jìn)行高溫反壓殺菌，冷卻成型后即得低酸性果凍。優(yōu)選地，所述大米黃豆?jié){液的制備方法將黃豆打漿后，過濾去渣，得到黃豆?jié){液，再將大米粉加入到黃豆?jié){液中，攪拌制成大米黃豆?jié){液。優(yōu)選地，步驟O)中，所述溶脹時(shí)間為Ih ；所述溶膠是將混合物于80 90°C水浴加熱15min，邊加熱邊攪拌。優(yōu)選地，步驟(3)中，所述高溫反壓殺菌條件為溫度110°C 121°C，反壓 1. 20bar 1. 55bar,殺菌效果 F 值彡 3. 6min。優(yōu)選地，所述高溫反壓殺菌條件為溫度121°C，反壓1. 5^ar。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果(1)本發(fā)明提供一種可以耐高溫殺菌的低酸性果凍膠體，適合低酸性類果凍產(chǎn)品使用。打破酸性果凍產(chǎn)品中膠體源不耐高溫的限制。其凝膠性能受高溫殺菌的影響小，凝膠強(qiáng)度好、質(zhì)地均勻，且析水少、膠用量少、成本低。低酸性果凍膠體提高了果凍產(chǎn)品的多樣性和創(chuàng)新性，適用于開拓谷物類、蛋類、乳類、肉類等口味的果凍產(chǎn)品。(2)本發(fā)明利用上述的低酸性果凍膠體，通過加入大米黃豆等谷物類或者乳類，制得清爽可口的低酸性大米黃豆果凍以及乳果凍，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合天然化、功能性主流趨向。(3)本發(fā)明采用高溫反壓殺菌技術(shù)來延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，避免了防腐劑的使用。并且通過高溫短時(shí)殺菌方式來降低殺菌對(duì)果凍產(chǎn)品凝膠性能的破壞。(4)本發(fā)明產(chǎn)品的pH值為5. 7 6. 5，使得果凍產(chǎn)品沒有酸性果凍的酸味，從而擴(kuò)大了果凍產(chǎn)品的口味選擇。
具體實(shí)施例方式下面以具體實(shí)施例子對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1(1)復(fù)配膠的配制魔芋膠1.47kg，卡拉膠2. 17kg，黃原膠2. 59kg，刺槐豆膠 0. 77kg，氯化鉀0. M3kg，將上述物質(zhì)干混均勻。(2)大米黃豆?jié){液的配制將3kg的黃豆浸泡過夜后，加入36kg的水打漿，過140 目的紗布去渣，再過140目的篩得到黃豆?jié){液。再將IOkg的大米粉加入到黃豆?jié){液，充分?jǐn)嚢栊纬纱竺S豆?jié){液。(3)將7. 543kg的復(fù)配膠、140kg的白砂糖干混均勻后，加入700kg的水，邊加邊攪拌，使其充分溶解。再加入上述的大米黃豆?jié){液，攪拌均勻，添加水至總量1000kg。(4)將上述制得的膠液進(jìn)行均質(zhì)使顆粒細(xì)化后，讓體系充分吸水溶脹lh。再將混合物于90°C水浴加熱15min，邊加熱邊攪拌，使其充分溶膠。(5)把溶膠后的膠液趁熱灌裝封口后，進(jìn)行高溫反壓殺菌。殺菌條件為溫度 121°C，反壓 1.55bar，殺菌效果 F 值 3. 6min。本實(shí)施例復(fù)配膠殺菌條件的選擇對(duì)獲得具有良好凝膠特性的果凍產(chǎn)品非常重要。 不同的殺菌條件，膠體的熱敏感性不同，對(duì)果凍質(zhì)構(gòu)特性的影響不同。達(dá)到商業(yè)無菌時(shí)，在三種高溫殺菌條件中，高溫短時(shí)殺菌能減小對(duì)果凍產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響(見表1)。表1高溫殺菌條件對(duì)本實(shí)施例的果凍硬度的影響
權(quán)利要求
1.一種復(fù)配膠，其特征在于，按質(zhì)量百分比計(jì)，包括21%- %的魔芋膠、22% 31%的卡拉膠、33% 41 %的黃原膠和8% 15%的刺槐豆膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配膠，其特征在于，還含有氯化鉀，氯化鉀的含量為卡拉膠質(zhì)量的25% 30%。
3.一種低酸性果凍的制備方法，其特征在于，包括如下步驟(1)按質(zhì)量份計(jì)，將權(quán)利要求1或2制備的0.6 0. 8份的復(fù)配膠與10 18份的白砂糖混合并加水溶解，再加入由0. 8 1. 2份的大米粉和0. 2 0. 4份的黃豆制得的大米黃豆?jié){液或者1 3份的脫脂奶粉，攪拌混合均勻，加水至總量100份，再進(jìn)行均質(zhì)使顆粒細(xì)化；(2)將上述混合物先進(jìn)行吸水溶脹，再進(jìn)行溶膠；(3)然后進(jìn)行高溫反壓殺菌，冷卻成型后即得低酸性果凍。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述大米黃豆?jié){液的制備方法將黃豆打漿后，過濾去渣，得到黃豆?jié){液，再將大米粉加入到黃豆?jié){液中，攪拌制成大米黃豆?jié){液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟⑵中，所述溶脹時(shí)間為Ih;所述溶膠是將混合物于80 90°C水浴加熱15min，邊加熱邊攪拌。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述高溫反壓殺菌條件為溫度110°C 121°C，反壓1. 20bar 1. 5^ar，殺菌效果F值彡3. 6min。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述高溫反壓殺菌條件為溫度 121°C，反壓 1. 55bar。
8.一種低酸性果凍，其特征在于，由權(quán)利要求3 7任意一項(xiàng)方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明提供一種復(fù)配膠、利用該復(fù)配膠制備的低酸性果凍及制備方法，該復(fù)配膠包括21％～29％的魔芋膠、22％～31％的卡拉膠、33％～41％的黃原膠和8％～15％的刺槐豆膠。果凍的制備方法為(1)將0.6～0.8份的復(fù)配膠與10～18份的白砂糖混合并加水溶解，再加入由0.8～1.2份的大米粉和0.2～0.4份的黃豆制得的大米黃豆?jié){液或者1～3份的脫脂奶粉，攪拌混合均勻，加水至總量100份，再進(jìn)行均質(zhì)使顆粒細(xì)化；(2)將上述混合物先進(jìn)行吸水溶脹，再進(jìn)行溶膠；(3)然后進(jìn)行高溫反壓殺菌，冷卻成型后即得低酸性果凍。該復(fù)配膠耐高溫性強(qiáng)、凝膠性能好，制備的果凍產(chǎn)品沒有酸性果凍的酸味，使果凍口味多樣性。
文檔編號(hào)A23L1/0528GK102389067SQ20111030683
公開日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月11日
發(fā)明者張曉銀, 李汴生, 阮征 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)