專利名稱：含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品領域，涉及一種含青稞的西藏雪蓮菌發(fā)酵酸奶及其生產(chǎn)工藝。
背景技術：
西藏雪蓮菌，又稱藏靈菇，是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之間的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛開的雪蓮，所以稱之為西藏雪蓮菌。雪蓮菌發(fā)酵制得的酸奶較普通酸奶，更能促進唾液分泌和腸蠕動，有更強的體內(nèi)促進作用，它可以改善腸道菌群結構，抑制病原菌，消除致癌因子，提高機體免疫力，降低膽固醇，對人類的營養(yǎng)和健康具有重要的意義。青稞，被稱為“神賜的食物”，在青藏高原上種植約有400萬年的歷史，是海拔4300 米以上唯一可種植的農(nóng)作物，我國特有的一種高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物資源。西藏青稞的葡聚糖含量是迄今谷物中最高的實測值，遠高于大麥、小麥和燕麥，而β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇和增強免疫等功效。此外，高寒、缺氧、強光照的極端環(huán)境導致其含有十分豐富的次生代謝產(chǎn)物，具有多種生物活性。雪蓮菌發(fā)酵酸奶除具有普通發(fā)酵奶的酸味和香味，還特有輕微的醇香味及起泡性，在口感上有別于普通發(fā)酵奶。青稞作為海拔4000m以上唯一的谷物，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、 低糖等特點。其蛋白質(zhì)含量為6. 35% 21. 00%，平均值為11. 31%，高于小麥、水稻、玉米。 淀粉含量為40. M % 67. 68 %，平均值為59. 25 %，普遍含有74 % 78 %支鏈淀粉，有些甚至高達或接近100 %。粗脂肪為118 % 3. 09 %，平均值為2.13%，比玉米和燕麥低，但高于小麥和水稻。而且，西藏青稞β -葡聚糖含量在3. 66% 8. 62%之間，平均值為5. 25%， 是迄今為止測得在谷物作物中最高值，遠遠高于皮大麥、小麥和燕麥。雪蓮菌和青稞都源自于我國西藏，在當?shù)鼐哂杏凭玫氖秤脷v史，都屬于西藏人民的傳統(tǒng)食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種營養(yǎng)豐富的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶及其制備方法。為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，該酸奶由以下重量份的成分組成青稞0. 5 20份，雪蓮菌 2 8份，木糖醇 5 10份，乳化劑 0.1 0.3份，增稠劑 0.1 0.3份，
益生元 0 5份；營養(yǎng)素0 1份；香精 0 0.5份；原料奶定量至100份。作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的改進乳化劑為褐藻酸丙二醇酯、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的至少一種；增稠劑為羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、果膠、瓊脂、 明膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的至少一種；益生元為低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、糊精和可溶性膳食纖維中的至少一種；營養(yǎng)素為維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、葉酸、硫酸鋅、乳酸鈣和葡萄糖酸鎂中的至少一種；香精為人工合成香精或者天然香精。作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進一步改進原料奶為液態(tài)奶或者由固態(tài)奶與水按照1 5 10的重量比配制而成的奶液。作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進一步改進液態(tài)奶為鮮奶、還原奶、 全脂牛奶、脫脂牛奶或者半脫脂牛奶；固態(tài)奶為由鮮奶、還原奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或者半脫脂牛奶制成的奶粉。作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進一步改進鮮奶為符合我國生鮮牛乳收購標準GB_6914的鮮奶。作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進一步改進青稞為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉、整粒青稞粉和整粒青稞中的至少一種。作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進一步改進青稞的重量份為1. 2 19份，雪蓮菌的重量份為2. 3 7. 9份。本發(fā)明還同時提供了上述含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟1)、青稞的預處理選擇當青稞為整粒青稞時，將整粒青稞于100°C 130°C焙烤2 10分鐘，粉碎至能過 100 200目篩；得青稞粉；當青稞為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉或整粒青稞粉時，直接作為青稞粉；2)、青稞粉原料奶的制備于40 80°C，在被定容至100重量份的原料奶中加入0. 5 20重量份的青稞粉， 得青稞粉原料奶；3)、發(fā)酵和后熟先將青稞粉原料奶于65 80°C和18 22MPa下均質(zhì)；均質(zhì)后，再于85 95°C殺菌250 350秒，冷卻至室溫后接2 8重量份的雪蓮菌于密封狀態(tài)下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為沈 30°C，時間22 ^h ；發(fā)酵完畢后，冷卻發(fā)酵液至3 5°C后熟22 ^h ；
4)、調(diào)味將5 10重量份的木聚糖、0. 1 0. 3重量份的乳化劑、0. 1 0. 3重量份的增稠劑、0 5重量份的益生元、0 1重量份的營養(yǎng)素和0 0. 5重量份的香精加入步驟3)所得的奶液中，于35 45°C和20MPa的條件下均質(zhì)；5)、分裝將步驟4)所得的調(diào)味后奶液先于137°C 142°C殺菌2 4s，然后冷卻到15°C 25°C進行低溫無菌灌裝，最后于3 5°C保存。在本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的制備方法中，所用的原料均能通過市購的方式獲得。所用的雪蓮菌為我國傳統(tǒng)乳制品發(fā)酵劑，為白色膠狀顆粒，其上附著有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物。該雪蓮菌在發(fā)酵完成后過濾，可重復使用。本發(fā)明所得的酸奶，可以是凝固性酸奶，也可以是攪拌性酸奶；優(yōu)選為攪拌型酸奶。本發(fā)明為進一步調(diào)節(jié)酸奶的口感和風味，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，或改善產(chǎn)品外觀，本發(fā)明的酸奶的原料組成中還可含有使用香精和營養(yǎng)素(例如礦物質(zhì)元素和/或維生素，添加量通常為產(chǎn)品總重量的0.01% )。本發(fā)明中，步驟1)當青稞選用整粒青稞時預先進行熟化，目的是為了確保酸奶產(chǎn)品的良好品質(zhì)及貨架穩(wěn)定性(由于青稞的成分較復雜)，但是當青稞選用青稞胚乳粉、青稞麩皮粉或整粒青稞粉時，無需此熟化工序。步驟幻中的后熟是為了去除發(fā)酵產(chǎn)生的刺激性氣味，使制品風味趨于協(xié)調(diào)。本發(fā)明相對于最接近的現(xiàn)有技術，具有以下優(yōu)點1、青稞具有難消化的特點，整粒青稞經(jīng)過熟化以后可增強青稞的消化率和營養(yǎng)素吸收率；2、青稞中高含量的β-葡聚糖，在體內(nèi)被雪蓮菌選擇性發(fā)酵，降低腸道pH值，調(diào)整腸道菌群結構；3、雪蓮菌為乳酸菌、酵母、其他益生菌的共生菌系，具有多種發(fā)酵產(chǎn)物，乳酸、醋酸、乙醇等，對腸道內(nèi)菌群結構具有協(xié)同增效作用。綜上所述，本發(fā)明使青稞和雪蓮菌在酸奶中得到有機結合，既突出了雪域高原特色，又使產(chǎn)品定位符合“功能化、營養(yǎng)化”的目標，可滿足現(xiàn)代消費者的需求。
具體實施例方式以下實施例中所指的份數(shù)均為重量份。實施例1、一種含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的制備方法，先進行如下配料整粒青稞10份雪蓮菌粒2份木糖醇8份褐藻酸丙二醇酯0.3份明膠0.2份大麥香精0.1份原料奶79.4 份。該原料奶是由脫脂奶粉(即脫脂牛奶制成的奶粉)與水按照1 5. 5的重量比配制而成。然后依次進行以下步驟1)、青稞的預處理(即青稞的熟化)將10份的整粒青稞于120°C焙烤5分鐘，粉碎至能過150目篩；得青稞粉；2)、青稞粉原料奶的制備于60°C，在79. 4份的原料奶中加入步驟1)所得的青稞粉，得青稞粉原料奶；3)、發(fā)酵和后熟先將青稞粉原料奶于65°C和20MPa下均質(zhì)2分鐘；均質(zhì)后，再于90°C殺菌300秒，冷卻至室溫后接2份的雪蓮菌于密封狀態(tài)下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為^°C，時間Mh ；發(fā)酵完畢后，冷卻發(fā)酵液至4°C后熟Mh ；4)、調(diào)味將8份的木聚糖、0. 3份的褐藻酸丙二醇酯、0. 2份的明膠和0. 1份的大麥香精加入到步驟3)所得的奶液中，于40°C和20MPa的條件下均質(zhì)2分鐘；5)、分裝將步驟4)所得的調(diào)味后奶液先于140°C殺菌3s，然后冷卻到10°C進行低溫無菌灌裝，最后于4°C保存。實驗1、為了證明本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的營養(yǎng)功效，發(fā)明人設置了如下實驗SD大鼠40只，雌雄各半，體重180 220g，隨機分為4組，每組10只用鹽酸林可霉素制成腸道菌群失調(diào)模型，然后分為對照組1、對照組2、試驗組、自然恢復組。酸奶的人體推薦量為300mL/天，按60kg體重計，相當于每天5mL/kg bw。按人體推薦量，對照組1 (普通酸奶)、對照組2 (雪蓮菌發(fā)酵酸奶+青稞粉)、 試驗組(含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶)、分別每天按5mL/kg hw灌胃。每次灌胃容量 0. 5mL/200gbw，每日2次，進行菌群調(diào)整，連續(xù)7d。實例中對照組1食用普通的市售酸奶；對照組2食用雪蓮菌發(fā)酵酸奶+青稞粉，雪蓮菌發(fā)酵酸奶即實施例1中去除青稞粉，其余完全同實施例1制備所得的酸奶；將該雪蓮菌發(fā)酵酸奶與青稞粉按照9 1的重量比混合均勻后灌胃；
試驗組食用實施例1所得的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶。自然恢復組灌以等量生理鹽水。灌胃結束后，以無菌方法取小鼠糞便0. 1 0.2g，按比例均質(zhì)稀釋后，分別進行需氧和厭氧培養(yǎng)，最后計數(shù)乳桿菌、雙歧桿菌、腸桿菌、腸球菌。由表1可知，對照組1、對照組2和試驗組同自然恢復組相比，乳酸菌、雙歧桿菌均有增加，其中試驗組對雙歧桿菌的增殖作用明顯高于普通酸奶和雪蓮菌發(fā)酵酸奶與青稞粉組合(P < 0. 05)。在抑制需氧菌生長方面，酸奶抑制腸桿菌的生長同自然恢復組相比均具有顯著性差異(P < 0. 05)，且雪蓮青稞酸奶的對腸桿菌和腸球菌的抑制作用強于對照組1 和對照組2 (P < 0. 05)。這主要是因為，雪蓮菌中含有多種乳酸菌和酵母菌，而乳酸菌是以乳酸桿菌、嗜酸乳桿菌斷乳桿菌和乳酸鏈球菌等為主體細菌構成的塊狀共生菌系，代謝產(chǎn)物乳酸、醋酸降低腸道PH值抑制致病菌微生物在腸道中的定植；青稞中高含量的葡聚糖，對腸道菌群有一定的調(diào)整作用，但是在含青稞的雪蓮菌發(fā)酵過程中，青稞被雪蓮菌選擇性地發(fā)酵，兩者有協(xié)同增效作用，更利于雙歧桿菌和乳桿菌的增殖。表1雪蓮青稞發(fā)酵酸奶對小鼠腸道菌群的影響( ±s，log CFU/g)
腸道細菌自然恢復組對照組1對照組2試驗組乳酸桿菌7. 11±0. 348. 71±0. 278. 78±0. 459. 12±0. 65雙歧桿菌7. 25±0. 728. 68±0. 648. 97±0. 239. 56±0. 79腸桿菌8. 87±0. 577. 94±0. 737. 54±0. 516. 33±0. 44腸球菌6. 98±0. 457. 16±0. 386. 35±0. 365. 01±0. 51 最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領域的普通技術人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導出或聯(lián)想到的所有變形，均應認為是本發(fā)明的保護范圍。
權利要求
1.含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是所述酸奶由以下重量份的成分組成 青稞0. 5 20份，雪蓮菌2 8份， 木糖醇5 10份， 乳化劑0. 1 0. 3份， 增稠劑0.1 0.3份， 益生元 0 5份； 營養(yǎng)素0 1份； 香精 0 0. 5份； 原料奶定量至100份。
2.根據(jù)權利要求1所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是所述乳化劑為褐藻酸丙二醇酯、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的至少一種；所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、果膠、瓊脂、 明膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的至少一種；所述益生元為低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、糊精和可溶性膳食纖維中的至少一種；所述營養(yǎng)素為維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、葉酸、硫酸鋅、乳酸鈣和葡萄糖酸鎂中的至少一種；所述香精為人工合成香精或者天然香精。
3.根據(jù)權利要求2所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是所述原料奶為液態(tài)奶或者由固態(tài)奶與水按照1 5 10的重量比配制而成的奶液。
4.根據(jù)權利要求3所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是 所述液態(tài)奶為鮮奶、還原奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或者半脫脂牛奶；所述固態(tài)奶為由鮮奶、還原奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或者半脫脂牛奶制成的奶粉。
5.根據(jù)權利要求4所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是所述鮮奶為符合我國生鮮牛乳收購標準GB_6914的鮮奶。
6.根據(jù)權利要求1 5中任意一種含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是所述青稞為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉、整粒青稞粉和整粒青稞中的至少一種。
7.根據(jù)權利要求6所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是所述青稞的重量份為1. 2 19份，雪蓮菌的重量份為2. 3 7. 9份。
8.如權利要求1 7中任意一種含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的制備方法，其特征是包括以下步驟1)、青稞的預處理選擇當青稞為整粒青稞時，將整粒青稞于10(TC 130°C焙烤2 10分鐘，粉碎至能過 100 200目篩；得青稞粉；當青稞為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉或整粒青稞粉時，直接作為青稞粉；2)、青稞粉原料奶的制備于40 80°C，在被定容至100重量份的原料奶中加入0. 5 20重量份的青稞粉，得青稞粉原料奶；3)、發(fā)酵和后熟先將青稞粉原料奶于65 80°C和18 22MPa下均質(zhì)；均質(zhì)后，再于85 95°C殺菌250 350秒，冷卻至室溫后接2 8重量份的雪蓮菌于密封狀態(tài)下進行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為26 30°C，時間22 ^h ； 發(fā)酵完畢后，冷卻發(fā)酵液至3 5°C后熟22 ^h ；4)、調(diào)味將5 10重量份的木聚糖、0. 1 0. 3重量份的乳化劑、0. 1 0. 3重量份的增稠劑、 0 5重量份的益生元、0 1重量份的營養(yǎng)素和0 0. 5重量份的香精加入步驟幻所得的奶液中，于35 45°C和20MPa的條件下均質(zhì)；5)、分裝:將步驟4)所得的調(diào)味后奶液先于137°C 142°C殺菌2 如，然后冷卻到15°C 25°C 進行低溫無菌灌裝，最后于3 5°C保存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，該酸奶由以下重量份的成分組成青稞0.5～20份，雪蓮菌2～8份，木糖醇5～10份，乳化劑0.1～0.3份，增稠劑0.1～0.3份，益生元0～5份；營養(yǎng)素0～1份；香精0～0.5份；原料奶定量至100份。本發(fā)明還同時公開了上述含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟1)青稞的預處理選擇；2)青稞粉原料奶的制備；3)發(fā)酵和后熟；4)調(diào)味；5)分裝。本發(fā)明使青稞和雪蓮菌在酸奶中得到有機結合，既突出了雪域高原特色，又使產(chǎn)品定位符合“功能化、營養(yǎng)化”的目標，可滿足現(xiàn)代消費者的需求。
文檔編號A23C9/137GK102370000SQ201110306978
公開日2012年3月14日 申請日期2011年10月12日 優(yōu)先權日2011年10月12日
發(fā)明者張英, 金成 , 龔凌霄 申請人:浙江大學