專利名稱：封魚的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種鮮魚的加工方法，具體是一種封魚的加工方法。
背景技術：
現(xiàn)有魚腌制品的腌制方法主要有以下二種1、干法腌制干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。用固體食鹽直接涂抹魚體以形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。操作時，將食鹽直接撒在完好的魚體或切開腹部去內(nèi)臟的魚體四周。1層魚1層鹽，加足底鹽和封面鹽，出鹵后壓上重物。此腌制法和本發(fā)明相比存在的問題和不足是腌制時間長，產(chǎn)品出率低，食鹽浸透不均勻，也沒有魚肉和豬肉相互滲透后那種獨特的風味。
2、濕法腌制濕腌法又稱鹽水漬法。將魚體浸入配制好的食鹽深液中腌制該法廣泛用于淡咸魚生產(chǎn)的干制或熏制原料的腌制便捷迅速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚。此腌制法和本發(fā)明相比存在的問題和不足是濕腌時因為魚體水分的析出，使鹽濃度逐步下降，產(chǎn)品風味不濃，也沒有魚肉和豬肉相互滲透后那種獨特的風味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為人們提供一種封魚的加工方法，以使更多的人品嘗到風味獨特，香鮮味俱佳的封魚制品。本發(fā)明所述封魚的加工方法，其特征在于包括如下步驟
1)制作封魚餡將五花豬肉絞成肉沫，放入料酒、味精，攪拌均勻后備用，其中料酒和味精的用量分別是五花豬肉用量的4-5wt %和1-2 % ；
2)清除魚內(nèi)臟剖開魚腹，取出魚內(nèi)臟，把魚肚內(nèi)部刮干凈后用水將魚清洗干凈、涼
干；
3)腌制將魚的體表抹上鹽后放入容器中，兩天后將魚翻身再腌兩天；
4)封魚將步驟1)制得的封魚餡裝入經(jīng)步驟3)腌制過的魚肚中，將魚腹上的開口封
??；
5)風干將魚頭朝上掛起自然風干至魚體由軟變硬即制得成品。上述步驟2)在魚腮下一公分處橫切剖開魚腹的開口寬度在保證即能使中指和食指插進去將魚內(nèi)臟取出的提下宜小不宜大，通常為五公分左右。開口選在魚腮下一公分處的好處一是為便于最后封口，二是確保不會把魚內(nèi)臟切破或切到魚腮骨。上述步驟2)在清除魚內(nèi)臟的過程中應盡量將魚磷保護好。如果刮掉魚鱗，就會破壞掉魚皮組織，這樣會在封魚陷灌裝到魚肚里后，并在風干過程中產(chǎn)生的香味和肉質(zhì)里的油就會滲出來，一旦滲出來就容易變味了，這和風干過程中將魚頭一律朝上是同一道理。上述步驟3)鹽的用量為魚重量的2. 5-3. 5 %，腌制用的容器不需要密閉，蒼蠅叮不到即可。上述步驟4)中封魚陷的用量為魚體重的8-12 %。為便于透氣，采用食品用包裝紙將魚腹的開口封貼起來上述步驟5)風干時將魚頭朝上的原因是如果魚頭不朝上，灌裝到魚肚里后的封魚陷在風干過程中產(chǎn)生的香味和肉質(zhì)里的油會容易滲出來，而一旦滲出來就容易導致整條魚變味了。采用本發(fā)明加工的封魚的特色是
香鮮味具佳，具有魚肉和豬肉相互滲透后形成的獨特風味，讓人食后余味繞腦，多時不散。盡管封魚非?？煽诤贸裕吘故茄椭破?，淹制品因含有亞硝酸鹽，多食對身體是不太好的。盡管封魚在蒸煮前用溫水浸泡時已將亞硝酸鹽泡掉很大一部分了，但也不宜多吃，建議每周吃一到兩次，每次吃三分之一條是沒問題的。采用本發(fā)明加工的封魚的食用方法是
食用時先將封魚放入溫水中浸泡，大約泡3 - 4小時封魚表面有點軟時，就隔水蒸煮或在器皿中放入少量水，在微波爐中打熟，約打十分鐘即可，然后趁熱用刀橫切成兩公分左右的一段即可，連魚鱗都可食用。因魚鱗含有豐富的營養(yǎng)棄之可惜。
具體實施例方式實施例1:
1、制作封魚餡
將500克五花豬肉絞成肉沫，放入20克料酒、5克味精，攪拌均勻后備用；
2、清除魚內(nèi)臟取扁魚一條約500克，用清水洗干凈，在魚腮下一公分處橫切一道五公分的切口，將食指和中指從切口處插進去，把魚內(nèi)臟取出來后將魚肚子刮干凈，再用水把魚和血水沖洗干凈，不能把魚鱗除掉，并且盡量將魚鱗保護好；
3、腌制將經(jīng)步驟2處理的魚稍稍涼干后，將魚的體表抹上15克左右的鹽后放入容器中，兩天后將魚翻身再腌兩天；
4、封魚取40克封魚餡裝入經(jīng)步驟3)腌制過的魚肚中，用食品用包裝紙將魚腹的開口封貼起來；
5、風干在魚嘴的下巴上穿一個空，用棉線穿起并打一個0型線圈掛在鐵絲鉤子上，在秋末初冬的陽光下或有陰涼通風的地方風干至魚體由軟變硬至用手捺在上面不感覺軟即可制得成品。在風干的過程中魚和魚之間要保留一段距離。風干后的成品宜采用真空包裝，包裝好的封魚，最好放在10°c以下的環(huán)境中存儲，因為如果超過10°C以上，魚的香鮮味將會逐步變味，一兩個月后將會變得有辛辣味，特別是夏天30°c以上高溫時，變味更快，辛辣味特別重就不能吃了。實施例2:
1、制作封魚餡
將600克五花豬肉絞成肉沫，放入30克料酒、12克味精，攪拌均勻后備用；
2、清除魚內(nèi)臟取扁魚一條約600克，用清水洗干凈，在魚腮下一公分處橫切一道五公分的切口，將食指和中指從切口處插進去，把魚內(nèi)臟取出來后將魚肚子刮干凈，再用水把魚和血水沖洗干凈，不能把魚鱗除掉，并且盡量將魚鱗保護好；
3、腌制將經(jīng)步驟2處理的魚稍稍涼干后，將魚的體表抹上20克左右的鹽后放入容器中，兩天后將魚翻身再腌兩天；4、封魚取70克封魚餡裝入經(jīng)步驟3)腌制過的魚肚中，用食品用包裝紙將魚腹的開口封貼起來；
5、風干在魚嘴的下巴上穿一個空，用棉線穿起并打一個0型線圈掛在鐵絲鉤子上，在秋末初冬的陽光下或有陰涼通風的地方風干至魚體由軟變硬至用手捺在上面不感覺軟即可制得成品。
權利要求
1.一種封魚的加工方法，其特征在于包括如下步驟1)制作封魚餡將五花豬肉絞成肉沫，放入料酒、味精，攪拌均勻后備用，其中料酒和味精的用量分別是五花豬肉用量的4_5wt %和1-2 % ；2)清除魚內(nèi)臟剖開魚腹，取出魚內(nèi)臟，把魚肚內(nèi)部刮干凈后用水將魚清洗干凈、涼干；3)腌制在魚的體表抹上鹽后放入容器中，兩天后將魚翻身再腌兩天；4)封魚將步驟1)制得的封魚餡裝入經(jīng)步驟3)腌制過的魚肚中，將魚腹上的開口封??；5)風干將魚頭朝上掛起自然風干至魚體由軟變硬即制得成品。
2.如權利要求1所述的封魚的加工方法，其特征在于步驟2)在魚腮下一公分處橫切剖開魚腹，開口寬度能使中指和食指插進去將魚內(nèi)臟取出即可。
3.如權利要求1所述的封魚的加工方法，其特征在于步驟2)在清除魚內(nèi)臟的過程中應盡量將魚磷保護好。
4.如權利要求1或2或3所述的封魚的加工方法，其特征在于步驟3)鹽的用量為魚重量的 2. 5-3. 5 %。
5.如權利要求1或2或3所述的封魚的加工方法，其特征在于步驟4)中封魚陷的用量為魚體重的8-12 %。
6.如權利要求1或2或3所述的封魚的加工方法，其特征在于步驟4)是用食品用包裝紙將魚腹的開口封貼起來。
7.如權利要求1或3或3所述的封魚的加工方法，其特征在于步驟5)是將魚頭朝上掛起來風干。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種封魚的加工方法，包括如下步驟1)制作封魚餡將五花豬肉絞成肉沫，放入料酒、味精，攪拌均勻后備用，其中料酒和味精的用量分別是五花豬肉用量的4-5wt℅和1-2℅；2)清除魚內(nèi)臟剖開魚腹，取出魚內(nèi)臟，把魚肚內(nèi)部刮干凈后用水將魚清洗干凈、涼干；3)腌制在魚的體表抹上鹽后放入容器中，兩天后將魚翻身再腌兩天；4)封魚將步驟1)制得的封魚餡裝入經(jīng)步驟3)腌制過的魚肚中，將魚腹上的開口封??；5)風干將魚頭朝上掛起自然風干至魚體由軟變硬即制得成品。采用本發(fā)明加工的封魚香鮮味具佳，風味獨特，讓人食后余味繞腦，多時不散，為人們提供了一種新的魚的加工方法和食用方法。
文檔編號A23L1/326GK102356890SQ20111030722
公開日2012年2月22日 申請日期2011年10月12日 優(yōu)先權日2011年10月12日
發(fā)明者周前 申請人:周前