專利名稱：一種蔬菜速凍工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種蔬菜速凍工藝。
背景技術(shù)：
金針菇，又名冬菇、構(gòu)菌、毛柄金錢菌等。其菌蓋形如銅錢，色澤為乳黃，油滑，菌肉 鮮嫩，食味甜脆，是世界著名的食用菌、藥用菌及觀賞菌。金針菇營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)有關(guān)資料報(bào) 道，每IOOg干金針菇中含蛋白質(zhì)17. 6mg,脂肪1. 9g，碳水化合物69. 4g，粗纖維3.1g,灰分 7.4g。每IOOg干菇中，氨基酸總量為20g左右，其中人體必需的8種氨基酸占其氨基酸總 量的40%以上，高于一般菇類，尤其是賴氨酸和精氨酸的含量特別豐富。金針菇還含有粘多 糖、構(gòu)菌素等活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤的生長(zhǎng)、提高機(jī)體的免疫力等重要功效，還具有抗癌、 降低血漿膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體抗負(fù)荷適應(yīng)能力、抵抗疲勞等生理功效。速凍金針菇品質(zhì)良好， 肉質(zhì)鮮美，是人們喜愛食用的一種速凍蔬菜，而速凍工藝的好壞直接決定了速凍金針菇品 質(zhì)的好壞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是針對(duì)上述問題，提供了一種菇體大小均勻、味道鮮美、香嫩可口的蔬菜 速凍工藝。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明的工藝步驟為
1.原料選擇
金針菇原料要求新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑Icm以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，開傘度 三分，菌柄長(zhǎng)13 14cm，直徑2 4_，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不發(fā)黑、不發(fā)紅、無斑 點(diǎn)、無鱗片，菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色；
2.金針菇的護(hù)色
將剛采摘的金針菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及 機(jī)械傷痕。引起這種變色的主要原因是金針菇含有的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化， 這種結(jié)果稱為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個(gè)條件適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧?在控制酶促褐變的實(shí)踐中，主要從控制酶和氧兩方面入手，主要方法有以下3種亞硫酸鹽 溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜氣調(diào)包裝；
3.熱燙
熱燙方法有熱水或蒸氣兩種，用蒸氣的方法因可溶性成分損失少而風(fēng)味濃郁。熱 燙用熱水溫度在96 98°C，水與金針菇的質(zhì)量比應(yīng)大于3 2;在正常情況下，金針菇熱燙 后由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，這是非酶褐變的原因；隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色更深，同時(shí)失重越 多；一般在熱燙水中加入O.1 %的檸檬酸溶液調(diào)整酸度來抑制反應(yīng)，熱燙的時(shí)間根據(jù)菌蓋 大小控制在4 6min，但熱燙時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免組織太老，失水大，失去彈性；
4.冷卻
5.浙干
6.速凍
金針菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、浙干的金針菇均勻地放入流化 床傳送帶上，由于金針菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的金針菇層厚度為 80 120cm，流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求-30 -35°C，冷氣流流速4 6m/s，速凍時(shí)間 12 18min，至金針菇中心溫度為_18°C以下；
7.分級(jí)
8.復(fù)選
9.鍍冰衣
10.包裝與冷藏。
本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明生產(chǎn)的金針菇菇色淡黃、大小均勻一致、味道鮮美、質(zhì)地嫩脆。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的工藝步驟為
1.原料選擇
金針菇原料要求新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑Icm以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，開傘度 三分，菌柄長(zhǎng)13 14cm，直徑2 4_，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不發(fā)黑、不發(fā)紅、無斑 點(diǎn)、無鱗片，菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色；
2.金針菇的護(hù)色
將剛采摘的金針菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及 機(jī)械傷痕。引起這種變色的主要原因是金針菇含有的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化， 這種結(jié)果稱為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個(gè)條件適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧?在控制酶促褐變的實(shí)踐中，主要從控制酶和氧兩方面入手，主要方法有以下3種亞硫酸鹽 溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜氣調(diào)包裝；
3.熱燙
熱燙方法有熱水或蒸氣兩種，用蒸氣的方法因可溶性成分損失少而風(fēng)味濃郁。熱 燙用熱水溫度在96 98°C，水與金針菇的質(zhì)量比應(yīng)大于3 2;在正常情況下，金針菇熱燙 后由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，這是非酶褐變的原因；隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色更深，同時(shí)失重越 多；一般在熱燙水中加入O.1 %的檸檬酸溶液調(diào)整酸度來抑制反應(yīng)，熱燙的時(shí)間根據(jù)菌蓋 大小控制在4 6min，但熱燙時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免組織太老，失水大，失去彈性；
4.冷卻
5.浙干
6.速凍
金針菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、浙干的金針菇均勻地放入流化 床傳送帶上，由于金針菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的金針菇層厚度為 80 120cm，流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求-30 -35°C，冷氣流流速4 6m/s，速凍時(shí)間 12 18min，至金針菇中心溫度為_18°C以下；
7.分級(jí)
8.復(fù)選
9.鍍冰衣
10.包裝與冷藏。
權(quán)利要求
1.ー種蔬菜速凍エ藝，其特征在于，本發(fā)明的エ藝步驟為 (1)原料選擇 金針菇原料要求新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑Icm以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，開傘度三分，菌柄長(zhǎng)13 14cm，直徑2 4mm，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不發(fā)黒、不發(fā)紅、無斑點(diǎn)、無鱗片，菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色； (2)金針菇的護(hù)色 將剛采摘的金針菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機(jī)械傷痕。引起這種變色的主要原因是金針菇含有的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化，這種結(jié)果稱為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個(gè)條件適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧。在控制酶促褐變的?shí)踐中，主要從控制酶和氧兩方面入手，主要方法有以下3種亞硫酸鹽溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜氣調(diào)包裝； (3)熱燙 熱燙方法有熱水或蒸氣兩種，用蒸氣的方法因可溶性成分損失少而風(fēng)味濃郁。熱燙用熱水溫度在96 98°C，水與金針菇的質(zhì)量比應(yīng)大于3 2;在正常情況下，金針菇熱燙后由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，這是非酶褐變的原因；隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，顔色更深，同時(shí)失重越多；一般在熱燙水中加入0.1 %的檸檬酸溶液調(diào)整酸度來抑制反應(yīng)，熱燙的時(shí)間根據(jù)菌蓋大小控制在4 6min，但熱燙時(shí)間不宣太長(zhǎng)，以免組織太老，失水大，失去弾性； (4)冷卻 (5)浙干 (6)速凍 金針菇的速凍宜采用流化床速凍裝置，將冷卻、浙干的金針菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于金針菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的金針菇層厚度為80 120cm,流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求-30 -35 °C，冷氣流流速4 6m/s，速凍時(shí)間12 18min，至金針菇中心溫度為-18°C以下； (7)分級(jí) (8)復(fù)選 (9)鍍冰衣 (10)包裝與冷藏。
全文摘要
一種蔬菜速凍工藝屬于食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種蔬菜速凍工藝。本發(fā)明提供了一種菇體大小均勻、味道鮮美、香嫩可口的蔬菜速凍工藝。本發(fā)明的工藝步驟為原料挑選、護(hù)色、漂洗、熱燙、冷卻、瀝干、速凍、分級(jí)、復(fù)選、鍍冰衣、包裝、檢驗(yàn)、冷藏。
文檔編號(hào)A23B7/00GK103039584SQ20111030906
公開日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2011年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月13日
發(fā)明者譚媛文 申請(qǐng)人:譚媛文