專(zhuān)利名稱(chēng)：一種腐乳醬及其制備方法
ー種腐乳醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種腐乳醬，本發(fā)明還涉及ー種制備該腐乳醬的方法，屬食品加工領(lǐng) 域。
背景技木腐乳，又名豆腐乳。腐乳是利用微生物發(fā)酵的方法改變植物蛋白風(fēng)味的大豆制品， 它起源于民間，植根于民間，以獨(dú)特的エ藝、細(xì)膩的品質(zhì)、豐富的營(yíng)養(yǎng)及鮮香可ロ的風(fēng)味深 受廣大群眾的喜愛(ài)。但是，腐乳做為ー種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，從古至今，在人們心中所形成的 “塊型概念”嚴(yán)重束縛了腐乳的發(fā)展，造成生產(chǎn)中為達(dá)到良好的塊型，需要精挑細(xì)選優(yōu)質(zhì)塊 型來(lái)包裝，進(jìn)而產(chǎn)生大量的殘次半成品腐乳。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有腐乳生產(chǎn)中的不足，提供ー種エ藝簡(jiǎn)化，能夠解決現(xiàn) 有エ藝中將腐乳做成塊狀而產(chǎn)生的大量殘次品半成品腐乳，有效提高產(chǎn)品質(zhì)量的腐乳醬。本發(fā)明的另ー個(gè)目的是為了提供ー種制備該腐乳醬的方法。本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的，采用以下技術(shù)方案ー種腐乳醬，其特征在于由以下重量百分比組分組成豆腐乳80 88%面豉5 10%
紅曲米1 2%
大豆油2 3%
食鹽2 5%
卡拉膠1 3%
三氯蔗糖0.01 0.1%
調(diào)味劑0 5%。如上所述的ー種腐乳醬，其特征在于所述調(diào)味劑為辣椒，香辛料中的ー種或兩種。如上所述的ー種腐乳醬，其特征在于所述香辛料為八角，小茴香，豆蔻，桂皮，丁香 中的至少ー種。如上所述的ー種腐乳醬，其特征在于所述香辛料由以下重量百分比的組分組成
八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%。如上所述腐乳醬的方法，其特征在于包括以下步驟1)稱(chēng)料按比例稱(chēng)取各組分原料；2)均質(zhì)用膠體磨將稱(chēng)好的各組分原料進(jìn)行均質(zhì)處理，混合均勻得半成品；3)滅菌將均質(zhì)后的半成品加熱煮沸并保持沸騰30分鐘進(jìn)行滅菌，停止加熱，即得腐乳醬。如上所述的一種制備腐乳醬的方法，其特征在于還包括包裝步驟將滅菌后的腐乳醬成品趁熱進(jìn)行灌裝包裝。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明將塊型腐乳生產(chǎn)中因外型不符而成為殘次品的腐乳生產(chǎn)為腐乳醬，減少了資源的浪費(fèi)；本發(fā)明由于沒(méi)有“塊型概念”的束縛，可以采用高溫滅菌滅酶操作，不必?fù)?dān)心高溫引起腐乳塊型的破碎；本發(fā)明由于沒(méi)有“塊型概念”的束縛，后續(xù)灌裝生產(chǎn)能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化，自動(dòng)化，從而大大提高生產(chǎn)效率，同時(shí)不必拘于傳統(tǒng)玻璃瓶包裝，腐乳醬產(chǎn)品的包裝可以更加靈活，多樣，符合現(xiàn)代人對(duì)于便攜式調(diào)味料的需求。

圖1為本發(fā)明腐乳醬的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述一種腐乳醬，由以下重量百分比組分組成豆腐乳80 88 %，面豉5 10 %，紅曲米1 2%，大豆油2 3%，食鹽2 5%，卡拉膠1 3%，三氯蔗糖0. 01 0. 1%，調(diào)味劑0 5 %，其制備方法如圖1所示包括以下步驟1)稱(chēng)料根據(jù)生產(chǎn)配方按比例稱(chēng)取各組分原料；2)均質(zhì)用膠體磨將稱(chēng)好的各組分原料進(jìn)行均質(zhì)處理，混合均勻得半成品；3)滅菌將均質(zhì)后的半成品加熱煮沸并保持沸騰30分鐘，停止加熱，即得腐乳醬。所述腐乳醬的制備方法還包括包裝步驟將滅菌后的腐乳醬成品趁熱進(jìn)行灌裝包裝以達(dá)到良好的滅菌效果。所述腐乳醬還要經(jīng)過(guò)檢測(cè)理化和微生物指標(biāo)，檢測(cè)合格的產(chǎn)品進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。所述腐乳醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求如下1)理化指標(biāo)鹽分(g/100g)彡7. 0 ；總酸(g/100g)彡1. 1 ；氨基酸 (g/100g)彡 0. 452)微生物指標(biāo)大腸菌群(MPN/100g) ( 30 ；菌落總數(shù)(CFU/g) ( 10000。其中MPN為最大可能數(shù)的簡(jiǎn)稱(chēng)；CFU為細(xì)菌群落總數(shù)的簡(jiǎn)稱(chēng)。實(shí)施例1 制備香辣腐乳醬A的方法，包括以下步驟1)稱(chēng)料按以下比例稱(chēng)取各組分原材料，
豆腐乳80%，面豉7. 95%，紅曲米2%，大豆油2%，食鹽2%，卡拉膠2%，三氯蔗糖0. 05%，辣椒4% ；2)均質(zhì)將步驟1)中稱(chēng)好的配料用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)磨漿，使各組分混合均勻至手感細(xì)膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質(zhì)好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰后保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得香辣腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測(cè)合格后進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。本實(shí)施例香辣腐乳醬A的檢測(cè)結(jié)果為理化指標(biāo)平均值鹽分(g/100g)8.3 ；總酸(g/100g)0. 56 ；氨基酸(g/100g)0. 62微生物指標(biāo)平均值大腸菌群(MPN/100g)30；菌落總數(shù)(CFU/g)5300。實(shí)施例2 制備香辣腐乳醬B的方法，包括以下步驟1)稱(chēng)料按以下比例稱(chēng)取各組分原材料，豆腐乳82%，面豉5. 49%，紅曲米1%，大豆油2. 5%，食鹽3%，卡拉膠1%，三氯蔗糖0.01%，辣椒5% ；2)均質(zhì)將步驟1)中稱(chēng)好的配料用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)磨漿，使各組分混合均勻至手感細(xì)膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質(zhì)好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰后保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得香辣腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測(cè)合格后進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。本實(shí)施例香辣腐乳醬B的檢測(cè)結(jié)果為理化指標(biāo)平均值鹽分(g/100g)8.4 ；總酸(g/100g)0. 62 ；氨基酸(g/100g)0. 63微生物指標(biāo)平均值大腸菌群(MPN/100g)30；菌落總數(shù)(CFU/g)5200。實(shí)施例3 制備五香腐乳醬A的方法，包括以下步驟1)稱(chēng)料按以下比例稱(chēng)取各組分原材料，豆腐乳80%，面豉9.85%，紅曲米2%，大豆油2 %，食鹽3 %，卡拉膠3%，三氯蔗糖0.05%，香辛料0. (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%)；2)均質(zhì)將步驟1)中稱(chēng)好的配料用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)磨漿，使各組分混合均勻至手感細(xì)膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質(zhì)好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰后保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得五香腐乳醬；4)包裝將步驟3)中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測(cè)合格后進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。本實(shí)施例五香腐乳醬A的檢測(cè)結(jié)果為理化指標(biāo)平均值
鹽分(g/100g)8.5 ；總酸(g/100g)0. 64 ；氨基酸(g/100g)0. 70微生物指標(biāo)平均值大腸菌群(MPN/100g)28；菌落總數(shù)(CFU/g)4300。實(shí)施例4 制備五香腐乳醬B的方法，包括以下步驟1)稱(chēng)料按以下比例稱(chēng)取各組分原材料，豆腐乳88%，面豉5%，紅曲米1%，大豆油2%，食鹽2%，卡拉膠1.5%，三氯蔗糖 0.05%，香辛料0.45% (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%)；2)均質(zhì)將步驟1)中稱(chēng)好的配料用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)磨漿，使各組分混合均勻至手感細(xì)膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質(zhì)好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰后保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得五香腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測(cè)合格后進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。本實(shí)施例五香腐乳醬B的檢測(cè)結(jié)果為理化指標(biāo)平均值鹽分(g/100g)8.4 ；總酸(g/100g)0. 70 ；氨基酸(g/100g)0. 72微生物指標(biāo)平均值大腸菌群(MPN/100g)29；菌落總數(shù)(CFU/g)4600。實(shí)施例5 制備原味腐乳醬的方法，包括以下步驟1)稱(chēng)料按以下比例稱(chēng)取各組分原材料，豆腐乳80%，面豉10%，紅曲米2%，大豆油3%，食鹽2.4%，卡拉膠2.5%，三氯蔗糖0. 1%,2)均質(zhì)將步驟1)中稱(chēng)好的配料用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)磨漿，使各組分混合均勻至手感細(xì)膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質(zhì)好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰后保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得五香腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測(cè)合格后進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。本實(shí)施例原味腐乳醬的檢測(cè)結(jié)果為理化指標(biāo)平均值鹽分(g/100g)8.5 ；總酸(g/100g)0. 70 ；氨基酸(g/100g)0. 68微生物指標(biāo)平均值大腸菌群(MPN/100g)30；菌落總數(shù)(CFU/g)5000。實(shí)施例6 制備香辣腐乳醬C的方法，包括以下步驟1)稱(chēng)料按以下比例稱(chēng)取各組分原材料，豆腐乳80%，面豉7%，紅曲米2%，大豆油3%，食鹽3%，卡拉膠1.5%，三氯蔗糖0.08%，辣椒3%，香辛料0.42% (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香 5% )；
2)均質(zhì)將步驟1)中稱(chēng)好的配料用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)磨漿，使各組分混合均勻至手感細(xì)膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均后好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰后保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得五香腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測(cè)合格后進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。本實(shí)施例香辣腐乳醬C的檢測(cè)結(jié)果為理化指標(biāo)平均值鹽分(g/100g)8.5 ；總酸(g/100g)0. 62 ；氨基酸(g/100g)0. 73微生物指標(biāo)平均值大腸菌群(MPN/100g)29；菌落總數(shù)(CFU/g)4800。
權(quán)利要求
1.一種腐乳醬，其特征在于由以下重量百分比組分組成80 88%5 10%1 2%2 3%2 5%1 3%0.01 0.1%0 5%O
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腐乳醬，其特征在于所述調(diào)味劑為辣椒，香辛料中的一種或兩種。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種腐乳醬，其特征在于所述香辛料為八角，小茴香，豆蔻， 桂皮，丁香中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種腐乳醬，其特征在于所述香辛料由以下重量百分比的組分組成八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%。
5.一種制備權(quán)利要求1所述腐乳醬的方法，其特征在于包括以下步驟1)稱(chēng)料按比例稱(chēng)取各組分原料；2)均質(zhì)用膠體磨將稱(chēng)好的各組分原料進(jìn)行均質(zhì)處理，混合均勻得半成品；3)滅菌將均質(zhì)后的半成品加熱煮沸并保持沸騰30分鐘進(jìn)行滅菌，停止加熱，即得腐乳醫(yī)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種制備腐乳醬的方法，其特征在于還包括包裝步驟將滅菌后的腐乳醬成品趁熱進(jìn)行灌裝包裝。豆腐乳面豉紅曲米大豆油卡拉膠三氯蔗糖調(diào)味劑
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種腐乳醬及其制備方法，屬食品加工領(lǐng)域。其由以下重量百分比組分組成豆腐乳80～88％，面豉5～10％，紅曲米1～2％，大豆油2～3％，食鹽2～5％，卡拉膠1～3％，三氯蔗糖0.01～0.1％，調(diào)味劑0～5％，其制備方法包括以下步驟按比例稱(chēng)料，均質(zhì)混合，高溫滅菌，趁熱灌裝包裝。本發(fā)明將塊型腐乳生產(chǎn)中因外型不符而成為殘次品的腐乳生產(chǎn)為腐乳醬，減少了資源的浪費(fèi)，不必?fù)?dān)心高溫引起腐乳塊型的破碎可采用高溫滅菌滅酶操作，后續(xù)灌裝生產(chǎn)能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化，自動(dòng)化，從而大大提高生產(chǎn)效率，同時(shí)不必拘于傳統(tǒng)玻璃瓶包裝，腐乳醬產(chǎn)品的包裝可以更加靈活，多樣，符合現(xiàn)代人對(duì)于便攜式調(diào)味料的需求。
文檔編號(hào)A23L1/20GK102349637SQ20111031308
公開(kāi)日2012年2月15日 申請(qǐng)日期2011年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月15日
發(fā)明者崔鵬舉, 楊明泉, 覃煥達(dá), 賈愛(ài)娟 申請(qǐng)人:廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司