專利名稱：一種新風(fēng)味干酪的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品技術(shù)領(lǐng)域，是奶酪的制備方法。具體是一種新風(fēng)味干酪的制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪是一種營養(yǎng)豐富的滋補食品，它不僅含有營養(yǎng)平衡的氨基酸，還含有多種對人體生理器官代謝具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高濃度的有助于鈣吸收的有機磷酸酪蛋白，對小孩骨骼的發(fā)育以及老年人體內(nèi)鈣的流失都具有補充作用。但傳統(tǒng)的奶酪大都不符合中國人的口味，所以影響人們的食用量。傳統(tǒng)的奶酪制作工藝，一般包括生乳原料標(biāo)準(zhǔn)化處理、滅菌、發(fā)酵凝乳反應(yīng)、切割、脫去乳清、擠壓成型、攪拌與調(diào)料及乳化、擠壓熟成、包裝等步驟，工藝較復(fù)雜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有奶酪的不足，提供一種適合中國人口味，產(chǎn)酸柔和，具有保健功效且工藝簡單，發(fā)酵時間短的奶酪制品及其制備方法。本發(fā)明是采用如下的技術(shù)方案實現(xiàn)的一種新風(fēng)味干酪的制備方法，包括下列步驟1)將原奶進(jìn)行預(yù)處理2)均質(zhì)、殺菌處理將預(yù)處理后的牛奶進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理；3)發(fā)酵在均質(zhì)殺菌后的牛奶中投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內(nèi)的益生菌，在發(fā)酵溫度在 36-430C,發(fā)酵7 8小時，終止pH值在4. 3-4. 6 ；4)對發(fā)酵后凝乳進(jìn)行均質(zhì)處理；5)將均質(zhì)后的奶制品進(jìn)行降溫，灌裝和后熟處理。所述的原奶進(jìn)行預(yù)處理時指，將檢驗合格的原奶稱重、過濾并離心除雜；然后采用閃蒸工藝并添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，再降溫冷卻至4°C -6°C。所述的均質(zhì)、殺菌處理是指將牛奶預(yù)熱到55-60°C，在16Mpa 20Mpa壓力下均質(zhì)，在72-900C下殺菌12-30秒，并冷卻；所述的對發(fā)酵后凝乳進(jìn)行均質(zhì)處理均質(zhì)壓力為2-8Mpa。本發(fā)明具有以下的優(yōu)點1.采用不排乳清的方法制作新鮮干酪，工藝簡單，步驟少，更容易工業(yè)化生產(chǎn)，便于操作。2.采用的菌種，在保證營養(yǎng)的前提下，更強調(diào)保健功效。3.制成的新鮮奶酪，蛋白質(zhì)含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于4.5g/100g。含或不含果料。鈣很容易吸收，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強活力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美。干酪里含有大量益生菌，及達(dá)到一定數(shù)量級的益生菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳述。實施例1原料優(yōu)質(zhì)鮮奶800kg，以蔗糖50kg、乳清蛋白20、脫脂奶粉10kg、增稠劑10kg、奶油10kg、明膠10kg，采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按比例復(fù)配，并添加一定數(shù)量的雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌。工藝步驟1、原奶處理按照GB6914-86《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》檢驗原料牛奶，并稱重，然后， 將稱重的原料牛奶過100目篩過濾，用4000r/min離心機離心除雜；然后，將經(jīng)過前處理的牛奶降溫冷卻至5°C 5備用。由于要保證新鮮干酪的蛋白質(zhì)及脂肪含量(蛋白質(zhì)含量在 3. 5-5. 5%，脂肪含量4. 0-10% )，需要使用“閃蒸”的物理方法和添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油等圓形物來達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求。2均質(zhì)、巴氏殺菌將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶預(yù)熱到60°C，均質(zhì)均質(zhì)壓力為18Mpa，溫度 72-900C，殺菌100秒，然后降溫到發(fā)酵溫度40°C。3發(fā)酵將發(fā)酵劑加入殺菌奶料中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度在39-43°C，發(fā)酵時間為8小時PH值達(dá)到4. 6以下，攪拌破乳，終止發(fā)酵。發(fā)酵劑市售直投發(fā)酵劑，包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。為達(dá)到有益健康的功效，添加市售雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌等益生菌，添加的益生菌總量達(dá)IO6以上。4均質(zhì)對發(fā)酵后凝乳進(jìn)行2-8Mpa均質(zhì)。5后處理均質(zhì)后產(chǎn)品降溫，灌裝。在2_6°C后熟12-M小時。制得的奶酪經(jīng)檢測，蛋白質(zhì)含量大于4. 0g/100g，脂肪含量大于4. 5g/100g。
權(quán)利要求
1.一種新風(fēng)味干酪的制備方法，包括下列步驟1)將原奶進(jìn)行預(yù)處理2)均質(zhì)、殺菌處理將預(yù)處理后的牛奶進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理；3)發(fā)酵在均質(zhì)殺菌后的牛奶中投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內(nèi)的益生菌，在發(fā)酵溫度在 36-430C,發(fā)酵7 8小時，終止pH值在4. 3-4. 6 ；4)對發(fā)酵后凝乳進(jìn)行均質(zhì)處理；5)將均質(zhì)后的奶制品進(jìn)行降溫，灌裝和后熟處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新風(fēng)味干酪的制備方法，其特征在于所述的原奶進(jìn)行預(yù)處理時指，將檢驗合格的原奶稱重、過濾并離心除雜；然后采用閃蒸工藝并添加脫脂粉、 乳清蛋白及稀奶油固形物使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，再降溫冷卻至4°C _6°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新風(fēng)味干酪的制備方法，其特征在于所述的均質(zhì)、殺菌處理是指將牛奶預(yù)熱到55-60°C，在16Mpa 20Mpa壓力下均質(zhì)，在72-900C下殺菌12-30 秒，并冷卻；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新風(fēng)味干酪的制備方法，其特征在于所述的對發(fā)酵后凝乳進(jìn)行均質(zhì)處理均質(zhì)壓力為2-8Mpa。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新風(fēng)味干酪的制備方法，屬于奶制品技術(shù)領(lǐng)域。包括下列步驟將檢驗合格的原奶進(jìn)行預(yù)處理；將凈化后的牛奶進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理，并冷卻；投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內(nèi)的益生菌，在發(fā)酵溫度在39-43℃，發(fā)酵時間為6～8小時的條件下進(jìn)行發(fā)酵，終止pH值在4.3-4.6；對發(fā)酵后凝乳進(jìn)行均質(zhì)處理；將均質(zhì)后的奶制品進(jìn)行降溫，灌裝和后熟處理。本發(fā)明的有益效果是工藝步驟簡單，生產(chǎn)上更容易實現(xiàn)，更便于操作，制作的干酪口感好，并且比傳統(tǒng)的奶酪更具有營養(yǎng)保健價值。
文檔編號A23C19/032GK102422894SQ20111032144
公開日2012年4月25日 申請日期2011年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月14日
發(fā)明者呂加平, 朱宏, 王世杰, 王西樸 申請人:江蘇君樂寶乳業(yè)有限公司