專利名稱：凝固型雙層未成熟干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凝固型雙層未成熟干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪作為一種重要的乳制品品類，是乳品工業(yè)發(fā)展中不可或缺的部分。近年來，由于其高營養(yǎng)價值，日益受到人們的重視，在乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一定份額，但是由于奶酪的口味大多是國外的口味，不太容易被國人所接受；干酪是奶酪的一種，由于目前干酪生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)，需要添置大量新設(shè)備，投入較大。并且，傳統(tǒng)成熟干酪生產(chǎn)周期較長，資金占用量大， 技術(shù)要求高。未成熟干酪未經(jīng)過長時間后熟，其風(fēng)味柔和，更易于被消費者接受。而且未成熟干酪可在酸奶生產(chǎn)線基礎(chǔ)上稍加改進即可實現(xiàn)，因此生產(chǎn)周期較短、設(shè)備投入較少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種凝固型雙層未成熟干酪，具有較好的口感和豐富的營養(yǎng)價值，本發(fā)明的另一目的是提供一種凝固型雙層未成熟干酪的制備方法，在現(xiàn)有發(fā)酵乳的生產(chǎn)設(shè)備上即可以生產(chǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案方案如下一種凝固型雙層未成熟干酪，其下層為果醬，重量比為10 25%，上層為未成熟干酪，重量比為75 90%;未成熟干酪是由下述重量份的原料經(jīng)發(fā)酵制成濃縮奶860 920、食用白糖10 80、煉乳5 80、增稠劑1 9、干酪發(fā)酵菌種 0. 03 0. 05。未成熟干酪原料優(yōu)選為濃縮奶910、食用白糖50、煉乳25、增稠劑8、干酪發(fā)酵菌種 0. 03。所述的濃縮奶為固形物含量14% 18%的濃縮奶。所述的增稠劑組分及其重量份為明膠70 90，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯5 15，果膠5 8，黃原膠1 6。所述的菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或兩種按任意比量的組合，上述的凝固型雙層未成熟干酪的制備方法，先將果醬灌裝入盒中，再灌入未成熟干酪各原料制作的發(fā)酵發(fā)酵液，封口后，進行發(fā)酵即可；具體步驟如下1)按比例城區(qū)各種原料，備用；2)濃縮奶制備將鮮牛奶升溫至80 85 °C，用濃縮器在真空度為-0. 02 -0. 08Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量13% 19%，降溫至8°C以下，待用；3)發(fā)酵液制備首先在化料罐中將濃縮奶升溫至60°C 64°C，再加入增稠劑并攪拌至完全溶解，降溫至35°C 38°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100-150重量份的濃縮奶到化料罐，同時在化料罐中加入白糖，攪拌待溶解后再加入煉乳，再攪拌至煉乳完全溶解，將溶解好的料液打入配料罐，同時將配方余量份的濃
3縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；將待殺菌料液均質(zhì)，溫度66°C 70°C，均質(zhì)壓力17MPa ；冷卻至93 98°C后殺菌305士&，出口溫度 36°C ；最后添加菌種攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；4)灌裝及發(fā)酵保溫發(fā)酵8 18h，發(fā)酵終止酸度pH4. 2 4. 6 ；5)冷卻在2°C的環(huán)境下，迅速冷卻至12°C以下，在2°C 6°C冷庫，存放10h，得成品。本發(fā)明的有益效果是原料奶采用濃縮工藝，避免了在排乳清過程中優(yōu)質(zhì)蛋白的流失。生產(chǎn)出的凝固型雙層未成熟干酪，產(chǎn)品口味鮮美，形態(tài)新穎，營養(yǎng)豐富，為我國乳制品市場提供了一種新品種；其生產(chǎn)方法適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式實施例1原料花生醬250kg，未成熟干酪原料750kg。未成熟干酪的各原料重量份濃縮奶 910、食用白糖50、煉乳25、增稠劑8、干酪發(fā)酵菌種0. 03。制備濃縮奶制備將鮮牛奶通過板式換熱器升溫至85°C，進入三效濃縮器，真空度為-0. 08Mpa，將鮮牛奶濃縮至乳固體含量18%，經(jīng)板式換熱器降溫至8°C以下待用。發(fā)酵液制備首先在化料罐中將150份濃縮奶升溫至60°C，再加入增稠劑并攪拌至完全溶解，降溫至36°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取150重量份的濃縮奶到化料罐，同時在化料罐中加入白糖，攪拌待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌至煉乳完全溶解，將溶解好的料液打入配料罐，同時將配方余量的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；將待殺菌料液均質(zhì)，溫度70°C，均質(zhì)壓力17MPa ；冷卻至95°C后殺菌305士&，出口溫度5 ；最后添加菌種攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；4)灌裝及發(fā)酵將果醬通過灌裝機的第一排灌裝頭將花生醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液通過第二排灌裝頭裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵18h，發(fā)酵終止酸度pH4. 2 4. 6 ；5)冷卻在2°C的冷庫中，迅速冷卻至12°C以下，在在5°C冷庫存放10h，得成品。制得的產(chǎn)品未成熟干酪部分表面光滑明亮，切面細膩平滑，感官狀態(tài)好，口感好各項指標優(yōu)于行業(yè)標準。
權(quán)利要求
1.一種凝固型雙層未成熟干酪，其特征是其下層為果醬，重量比為10 25%，上層為未成熟干酪，重量比為75 90% ；未成熟干酪是由下述重量份的原料經(jīng)發(fā)酵制成濃縮奶 860 920、食用白糖10 80、煉乳5 80、增稠劑1 9、干酪發(fā)酵菌種0. 03 0. 05。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型雙層未成熟干酪，其特征是所述的未成熟干酪是由下述重量份的原料經(jīng)發(fā)酵制成濃縮奶910、食用白糖50、煉乳25、增稠劑8、干酪發(fā)酵菌種 0. 03。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型雙層未成熟干酪，其特征是所述的濃縮奶為固形物含量14% 18%的濃縮奶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型雙層未成熟干酪，其特征是所述的增稠劑組分及其重量份為明膠70 90，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯5 15，果膠5 8，黃原膠1 6。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型雙層未成熟干酪，其特征是所述的菌種為乳酸乳球菌乳酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或兩種按任意比量的組合，
6.一種權(quán)利要求1所述的凝固型雙層未成熟干酪的制備方法，其特征在于先將果醬灌裝入盒中，再灌入未成熟干酪各原料制作的發(fā)酵發(fā)酵液，封口后，進行發(fā)酵即可；具體步驟如下1)按比例城區(qū)各種原料，備用；2)濃縮奶制備將鮮牛奶升溫至80 85°C，用濃縮器在真空度為-0.02 -0. OSMpa, 將鮮牛奶濃縮至乳固體含量13% 19%，降溫至8°C以下，待用；3)發(fā)酵液制備首先在化料罐中將濃縮奶升溫至60°C 64°C，再加入增稠劑并攪拌至完全溶解，降溫至35°C 38°C，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100-150重量份的濃縮奶到化料罐，同時在化料罐中加入白糖，攪拌待溶解后再加入煉乳，再攪拌至煉乳完全溶解，將溶解好的料液打入配料罐，同時將配方余量份的濃縮奶打入配料罐，得待殺菌料液；將待殺菌料液均質(zhì)，溫度66°C 70°C，均質(zhì)壓力17MPa ；冷卻至 93 98°C后殺菌305士&，出口溫度 36°C ；最后添加菌種攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；4)灌裝及發(fā)酵保溫發(fā)酵8 18h，發(fā)酵終止酸度pH4.2 4. 6 ；5)冷卻在2°C的環(huán)境下，迅速冷卻至12°C以下，在2°C 6°C冷庫，存放10h，得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凝固型雙層未成熟干酪及制作方法，屬于乳制品領(lǐng)域。是通過使用濃縮牛奶，添加白砂糖、增稠劑、煉乳，滅菌后添加干酪發(fā)酵菌種制得發(fā)酵液，在紙杯或塑杯內(nèi)，下層灌裝果醬，上層灌裝未成熟干酪發(fā)酵液，保溫發(fā)酵、降溫冷卻制得的一種凝固型果醬雙層未成熟干酪。產(chǎn)品下層為果醬，上層為凝固態(tài)未成熟干酪。本發(fā)明的優(yōu)點是在干酪原味的基礎(chǔ)上，在下層添加果醬，干酪的醇香和果醬的清香完美結(jié)合，帶給人以全方位的味覺和視覺享受，同時產(chǎn)品營養(yǎng)更均衡全面。
文檔編號A23C19/09GK102326629SQ201110321468
公開日2012年1月25日 申請日期2011年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月14日
發(fā)明者呂加平, 朱宏, 王世杰, 王西樸 申請人:江蘇君樂寶乳業(yè)有限公司