專利名稱：產(chǎn)酯酵母及用該酵母生產(chǎn)小曲清香型調(diào)味酒的方法和應用的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種生物材料及其應用，具體是一種產(chǎn)酯酵母以及用該酵母生產(chǎn)小曲清香型調(diào)味酒的方法和應用。㈡
背景技術(shù)：
調(diào)味酒主要是在基酒中增添各種已知和未知的香味成分，有協(xié)調(diào)、襯托酯香和平衡、緩沖基酒口味的作用，對基酒的質(zhì)量升級和提升檔次有較為理想的效果。在高檔川酒中，全部是使用各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，不添加人工合成的香精香料。小曲清香型白酒的香味成分相對較少，其主體香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，它們的含量高低直接影響清香型白酒的質(zhì)量和典型性。因此，要想提高清香型白酒的質(zhì)量，除了認真搞好傳統(tǒng)操作，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的基酒外，開發(fā)一些有顯著特點的新型調(diào)味酒十分必要。目前，有很多產(chǎn)酯酵母在白酒生產(chǎn)上應用，已知應用的產(chǎn)酯酵母主要有異漢遜酵母、漢遜酵母、球擬酵母，但其產(chǎn)酯能力較低，約在150mg/100ml水平；一些廠家采用添加人工合成的乙酸乙酯的方法來提高白酒中乙酸乙酯含量；隨著國家對食品安全的高度重視，不允許往白酒中添加化學合成的香精香料，因此，從開發(fā)由產(chǎn)酯酵母參與的高乙酸乙酯含量的調(diào)味酒入手，能提高小曲清香型白酒的酯香和檔次，而且調(diào)味酒中的乙酸乙酯屬于微生物經(jīng)過發(fā)酵形成，在一定程度上滿足了消費者對純糧釀造白酒的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種產(chǎn)酯酵母，同時還提供用該酵母生產(chǎn)小曲清香型調(diào)味酒的方法及該酵母在生產(chǎn)小曲清香型調(diào)味酒及白酒中的應用。使用該產(chǎn)酯酵母所制得的調(diào)味酒，乙酸乙酯含量能達到712mg/100mL以上，用此調(diào)味酒調(diào)配勾兌的小曲清香型白酒清香純正，具有以乙酸乙酯為主體突出的復合香氣，入口綿甜，香味諧調(diào)、尾凈爽口，風格典型。實現(xiàn)上述發(fā)明目的的技術(shù)方案如下
一種產(chǎn)酯酵母，其分類命名為異常畢赤酵母O0Zdia anomala ； Y6 (下稱Y6酵母菌)， 保藏于湖北武漢大學內(nèi)的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏日期為2011年9月沈日，保藏編號為CCTCC NO M 2011326。該Y6酵母菌培養(yǎng)物的存活性，中國典型培養(yǎng)物保藏中心于 2011年9月沈日檢測完畢，結(jié)果為存活。本發(fā)明人在勁牌公司毛鋪酒廠制曲車間倉庫曲樣中分離出一株酵母菌，根據(jù)其菌落形態(tài)及16S rRNA基因序列比對結(jié)果，該菌為異常畢赤酵母；經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)，該異常畢赤酵 mPichia anomala ) (Y6酵母菌)具有較高的產(chǎn)酯能力，在高乙酸乙酯含量調(diào)味酒生產(chǎn)中具有很高的開發(fā)價值。Y6酵母菌的分離與篩選 1. 1培養(yǎng)基的制備
PDA培養(yǎng)基制備馬鈴薯削皮切塊，稱取200g加水IOOml煮沸30min，然后用紗布過濾， 再加糖和瓊脂各20g，溶化后補足水至1000ml，121°C滅菌20min。麥芽汁培養(yǎng)基制備取市售麥芽粉200g，加水800ml，65°C糖化1 后過濾，稀釋至波美度5-6，調(diào)pH值到6. 4，121°C滅菌20min。1. 2分離和篩選
從勁牌公司毛鋪酒廠制曲車間倉庫采樣，用四分法取樣，將樣品用粉碎機粉碎后，制成粉狀備用。稱取綠衣觀音(本公司已制成產(chǎn)品對外銷售)土曲粉lg，放入盛有99ml無菌水并帶有玻璃珠的三角瓶中，振搖l-2min，浸泡數(shù)分鐘后振搖l-2min，使曲粉與水充分混合， 制成菌懸液。用一支無菌吸管從三角瓶中吸取Iml菌懸液注入盛有9ml無菌水的試管中， 制成10_3稀釋度的曲粉溶液，并以此類推制成10_4，10_5，10_6各種稀釋度的曲粉溶液。然后分別從10_4，10_5，10_6稀釋度的試管中吸取Iml曲粉溶液放入無菌培養(yǎng)皿中，再加入適量的 PDA培養(yǎng)基(預冷到45-50°C )，搖勻、靜置，待其凝固后將平板倒置于30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)12-1 后，用接種針把平板上的單個菌落挖出，置于另一個空白PDA平板上，繼續(xù)培養(yǎng)直到分離得到純培養(yǎng)物。 把純培養(yǎng)物接種至麥芽汁液態(tài)培養(yǎng)基中，先搖床30°C培養(yǎng)Mh，再靜止培養(yǎng)48h， 加入體積分數(shù)為30%乙醇溶液200ml，蒸餾，對蒸餾液進行色譜檢測，其中乙酸乙酯含量> 120mg/100ml的即為目標菌。色譜檢測結(jié)果如

圖1及表1中所示。
權(quán)利要求
1.一種產(chǎn)酯酵母，其分類命名為異常畢赤酵母(/^dia anomala 保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏日期為2011年9月沈日，保藏編號為CCTCC NO M 2011326。
2.利用權(quán)利要求1所述的一種產(chǎn)酯酵母生產(chǎn)小曲清香型調(diào)味酒的方法，其特征在于包括下述步驟①先把保藏編號為CCTCCNO M 20113 的異常畢赤酵母O0ZcAia anomala ) 76試管純培養(yǎng)物接種至三角瓶裝200ml液態(tài)麥芽汁培養(yǎng)基中，搖床培養(yǎng)18-3他，再接種至經(jīng)過 121°C，30min滅菌冷卻后的麩皮中，30°C培養(yǎng)3 后，將麩皮培養(yǎng)物35°C下干燥6_8小時， 即做成麩皮純種酵母；②然后取此麩皮純種酵母1重量份，與8.5重量份的根霉菌Q303、0. 5重量份的高活性釀酒酵母混勻制成混合菌種；待用；③將高粱置于70-75°C的水中浸泡Μ-2 ι，浙干水后再加水于121-125 °C下蒸糧 30-40min ；所用水量為高粱干重的0. 8-1. 5倍；孓將蒸熟的高粱攤涼至34-36°C，接入步驟②所制得的混合菌種10g，糖化M-2 !，再加高粱干重2-2. 5倍水，30°C下發(fā)酵；在發(fā)酵第9天打開取樣閥，讓空氣與醪液接觸4 后關閉取樣閥，繼續(xù)發(fā)酵至第15天，蒸餾，收集酒精度50°以上的蒸餾液；即得到乙酸乙酯含量大于712mg/100mL的小曲清香型調(diào)味酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種產(chǎn)酯酵母生產(chǎn)小曲清香型調(diào)味酒的方法，其特征在于 所用的根霉菌Q303為貴州省輕工科學研究所生產(chǎn)，所用的高活性釀酒酵母為安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪牌高活性釀酒酵母。
4.權(quán)利要求1所述的一種產(chǎn)酯酵母在生產(chǎn)小曲清香型調(diào)味酒中的應用。
5.權(quán)利要求1所述的一種產(chǎn)酯酵母在生產(chǎn)小曲清香型白酒中的應用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種產(chǎn)酯酵母，其分類命名為異常畢赤酵母(Pichiaanomala)Y6，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏日期為2011年9月26日，保藏編號為CCTCCNOM2011326；使用該產(chǎn)酯酵母所制得的調(diào)味酒，乙酸乙酯含量能達到712mg/100mL以上，用此調(diào)味酒調(diào)配勾兌的小曲清香型白酒清香純正，具有以乙酸乙酯為主體突出的復合香氣，入口綿甜，香味諧調(diào)、尾凈爽口，風格典型。
文檔編號C12R1/845GK102352323SQ20111032262
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月21日
發(fā)明者劉源才, 吳鑫, 李燕群, 楊強, 楊生智, 王喆, 童國強, 管瑩 申請人:勁牌有限公司